臘月，湘西人開始腌臘肉，將豬肉用土缸腌一個星期左右。然后用刨木花、木屑、谷糠、桔皮、花生殼等燒薰烤或掛在柴室，火爐上方煙薰至其色金紅，別風(fēng)具味，可留至次年臘月，用干辣椒回鍋，干香濃郁，肥厚爽口，下酒下飯，那便是，一片兩片三四片，放進(jìn)嘴里都不見。士人有興者或用墨筆在肉上書畫“?！薄皦邸薄拔骞蓉S登”等吉利語，待墨汁滲入肉中，切后顯出墨跡，更顯喜慶氣氛。

湘西飲食的味道

湘西，從行政上而言，的的確確屬于湖南范疇，但是從文化上而言，更多介于湖湘文化和巴渝文化之間，是一種過渡，是一種融會多家的綜合，是一種山地的產(chǎn)物。

從飲食來說，狹義的湘菜，是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)等地方菜發(fā)展而成。制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。而川菜則取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強。其風(fēng)味則是清、鮮、醇、濃并重，并以麻辣著稱。所用的調(diào)味品既復(fù)雜多樣，又富有特色；尤其是號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜。

湘西飲食的味道，立足于武陵山區(qū)的物產(chǎn)、氣候，多取材本地豐富的資源，借助特有氣候條件，形成酸、辣、鮮、臘的特色，自成一家。

酸到搖頭

歷史的湘西，傳說的湘西，神話的湘西，終究在現(xiàn)實的湘西中體現(xiàn)。湘西貧瘠的土地，南方多雨濕潤的氣候，山地和河流之間一步一步地的遷徙，使湘西人將湘西的飲食定格在“酸”上，因為只有“酸辣”才能使食物得以不變質(zhì)的貯存。苗族傳說：歷代湘西因不產(chǎn)鹽，而飽受缺鹽之苦，顧而借助酸。酸味首創(chuàng)者來源于無意的創(chuàng)造。

在湘西，不論在土家山寨，還是苗族村落，家家戶戶都有大大小小的壇壇罐罐，那是腌制酸菜的工具。湘西的酸菜，在我看來，無非兩類。一類，腌制時間比較長的，一類時間比較短。前者如大頭酸、酸辣子、酸魚等等，短則數(shù)十日，長則數(shù)年；后者如醋蘿卜、豆夾酸等等，一般一至數(shù)日而已。聊舉數(shù)例。

酸魚一種。這是湘西苗族最具有代表性的。李漁論魚，鮮為第一，肥次之。這第三種嫩卻未論及。每到秋天，稻田里的稻谷熟透，鄉(xiāng)親將谷子收割回家。滿壩滿溝的稻田里，一尾尾魚兒經(jīng)過幾個月，已經(jīng)長到兩三把掌寬。此時，大人、小孩用背籠、用撮箕、用羅筐，甚至放干田水，將魚兒弄回家。然后，剖開魚腹，塞入小米或者糯米，當(dāng)然小米較糯米為佳，再重重抹上鹽，放進(jìn)大大小小的壇子密封。幾個月后，待魚變酸，取出炸食。炸時，用清亮香純的茶油，小火細(xì)細(xì)烹，里里外外變得金黃即可食用。酸魚，酸中帶咸，咸中帶香，風(fēng)味別具一格。苗鄉(xiāng)有貴客登門，好客的主人肯定備上一大碗酸魚，讓你大快朵頤。

大頭酸二種。湘西產(chǎn)兩種蘿卜，皆宜作酸菜。其中一種叫大頭蘿卜，質(zhì)地硬扎。將大頭蘿卜，切成塊后細(xì)絲，至于陰涼處晾至半干，然后裝壇貯存。保存好的可以至多年。傳說，龍山第一，保靖第二。這在沈從文先生的文章有所記載。

腌菜三種。我家鄉(xiāng)的鄉(xiāng)親，有腌制青菜的習(xí)慣。四五月份，青菜出世，大張大張的特別誘惑人。將青菜洗凈，用開水焯過，殺青。然后在磨子下壓干，拌上包谷粉后入壇貯存。每到夏季，鄉(xiāng)親在田地里勞作時，就用此和井水解渴，味道十分特別?？上?，其他地方少見此種作法，而且我家鄉(xiāng)也很少有人了。

辣出汗水

四川人辣不怕，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣。這話近乎饒口令，各說各話，個講各狠，其實難分出高下。不過對湖南人的辣，我卻自有自己的看法，覺得真正的愛辣的人在湘西?！叭詹怀运岷屠?，心里就像貓爪抓，走路腳軟眼也花”。湘西吃辣椒，生吃有幾法：一種將生辣椒在灶的火燼中煨熟，和大蒜在擂缽中擂爛后食用；一種辣椒者將其洗凈后沾鹽吃。熟吃，大多數(shù)作調(diào)料。但是真正要從經(jīng)驗中找出十分具有辣味特色的菜來，卻有一下子想不出來，很可能是湘西的辣已經(jīng)完全溶入菜中，浸透到湘西人的骨子里去了。無法，只好聊舉幾例。

血鴨。該菜以湖南土生土長、戶外放養(yǎng)的麻鴨為主料，而且確保均選用紫鴨，肉質(zhì)鮮美而過老。鴨子在宰殺時先要提取其本身的鮮血，完全搗均勻，防止鮮血生塊，用于配合后面的烹調(diào)工序。配以辣椒、八角、桂皮、花椒等，用純正菜籽油爆炒，上桌時重新灑上事先準(zhǔn)備好的新鮮鴨血。湘西血鴨以辣為主，辣中又略帶些許麻，十分爽口。

苗魚。取鯉魚剁塊，入油炸到酥脆變黃。然后將大量青椒一起煮透。初入口很濃香的味道撲鼻而來，外脆內(nèi)滑，辣味十足。

鮮得青脆

湘西山地，物華天寶，野菜的種類就極其繁多。這些野菜，營養(yǎng)豐富，青脆可口，堪為飲食中的極品。

筍。李漁對筍評價極高。湘西山地多筍，絕對無污染，純粹的綠色食品。大體有兩類，一是山竹，筍小而洗，味道很清新。宜于與酸辣子同煮。酸辣子是將辣椒用磨推細(xì)，用碓壓碎，現(xiàn)在今用機(jī)器打粉，與包谷粉子拌和，然后入壇壇灌酸而成。其二是楠竹筍。個頭較大，肉頭較厚，用作與肉燉炒為宜。兩種皆鮮美無比。

地木耳。地木耳不從地上來。湘西多石頭，特別是遍地多青石頭。在青石頭高低不平的表面，生長著菌類。每到下雨，菌類猛長?？雌饋砗谟杂缘模噶亮恋?，摸起來滑滑的，聞起來淡淡的香。這就是地木耳。采摘回來洗凈。先將酸辣子煮成糊，再放地木耳，熟透起鍋，放少許野蔥。地木耳黑中發(fā)亮，酸辣子黃中透紅，野蔥綠中帶青，色澤十分可愛，味道尤其清純，營養(yǎng)豐富，為野菜中之極品。

香椿。很多湘西地方叫椿木顛，十分貼切。春季，香椿發(fā)出嫩葉，一一采摘下來，在開水里焯過后，食用方法大體有三。一是切細(xì)與雞蛋調(diào)和煎食。二是用醋涼拌食用。三是曬干后，與雞蛋煎食等等。

樅菌。湘西起伏的山巒，松林疊嶂，樅菌飄香。樅菌也叫松菌，是樅樹底下長出的菌子。橙紅色的叫紅樅菌，紫褐色的叫烏樅菌，均屬山珍。用樅菌煮豆腐味道格外鮮美；樅菌拌野葫蔥爆炒，滿屋飄香，引人垂涎；樅菌湯的鮮香美味更是食中一絕。樅菌還可加工成一種上等的佐料--菌油。煮面條、米粉或炒湯菜時，加上一點菌油，格外醇香味美。加工菌油要選擇肉質(zhì)厚實、新鮮嫩小的樅菌，尤其以烏樅菌最佳。樅菌拌和鮮茶油，再添少許黃豆、花椒等配料，文火煎熬后，再裝入容器密封，可較長時期食用。

菜豆腐。網(wǎng)上有朋友介紹其做法是豆腐文火煮開，與南瓜花、青菜、胡蔥合蒸，用油爆辣椒粉與之混合即成，實際不完全是這樣一回事情。將大豆磨成漿，與適量的水煮開，然后加入蔬菜調(diào)和即可。蔬菜以青菜為佳，白菜次之。在南邊數(shù)縣，如保靖、花垣等，豆?jié){含量不大，以菜為主，故名，以保持蔬菜的香味聞名，味清淡。在北邊，如龍山，豆?jié){含量很足，菜也很大片，謂之合渣，以體現(xiàn)豆香見長，味道純厚，可謂各具特色。

臘出特色

臘味在湘西味道中份量很重。臘味出自熏制。因為從前湘西的臘味制作都集中在臘月，所以冠之以“臘”。進(jìn)了冬月，在冬至后立春前，天氣轉(zhuǎn)到很冷，家家戶戶將喂了一年的年豬宰殺，出去春節(jié)期間需要食用的外，將余下的豬肉切成三至五斤一塊，擦抹鹽椒粉后，將其裝入大缸腌漬，讓鹽椒充分溶粘在肉條上。七八天后將腌漬好的肉條懸掛在火堂熏烘。經(jīng)過數(shù)月的熏烘后，肥肉變成亮晶晶的深色，精肉紅色，此時可下架食用或貯藏。一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或谷殼中。二是藏入鋸木屑中。三是掛在通風(fēng)干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥處。

梁實秋先生對飲食很有研究，在雅舍中提到湘潭的臘肉很好，我無從對比。但是，現(xiàn)在湘西臘肉的名氣在已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過湘潭，可惜先生已經(jīng)無從來湘西大飽口福。

湘西臘肉，在現(xiàn)今既是一份驕傲的美食，也是酸痛的記憶。以往的湘西經(jīng)濟(jì)落后，十分貧窮。農(nóng)人一年到頭辛勤勞作也吃不上幾頓肉。到了春節(jié)時，才一年辛苦喂養(yǎng)出來的大肥豬宰殺熏制成臘肉，用應(yīng)不時之需。

此外，臘舌子、臘豬蹄、臘乳豬更加味道醇美?，F(xiàn)今，魚、蛇、狗等等，皆可熏制臘味。

臘肉炒鱔魚。鱔魚剖開洗凈的鱔魚，剔去頭和骨，與臘肉同炒。

白椒炒臘肉。臘肉切成片，放滾水里過一下，去掉咸味，與白椒炒。白椒并非是白色的辣椒，而是辣椒煮過之后曬干而成的。白椒炒臘肉里面，最好再加一點蒜苗，使臘肉的臘味和辣味充分體現(xiàn)。

社飯。二月二的社日前上山扯來野蔥、社菜，洗凈剁碎，放于鍋中焙干。煮飯時，先將肥臘肉炒香，鏟出待用。煮飯時以三分糯米和一分粘米混煮，粘米半后方下糯米，然后將米湯濾凈，放進(jìn)社菜、胡蔥和臘肉，攪拌均勻，陰火燜熟。其為有臘肉之肉香，稻米之谷香，野菜之清香，妙不可言 。

湘菜簡介

瀟湘風(fēng)味，以湖南菜為代表，簡稱“湘菜”，是我國八大菜系之一。湖南省，位于中南地區(qū)，長江中游南岸。這里氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧萬頃的洞庭，湘、資、沅、澄四水流經(jīng)全省。自然條件優(yōu)厚，利于農(nóng)、牧、副、漁的發(fā)展，故物產(chǎn)特別富饒。湘北是著名的洞庭湖平原，盛產(chǎn)魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉(xiāng)。《史記》中曾記載，楚地“地勢饒食，無饑饉之患”。長期以來，“湖廣熟，天下足”的諺語，更是廣為流傳。湘東南為丘陵和盆地，農(nóng)牧副漁都很發(fā)達(dá)。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味。豐富的物產(chǎn)為飲食提供了精美的原料，著名特產(chǎn)有：武陵甲魚，君山銀針，祁陽筆魚，洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，湘蓮、銀魚及湘西山區(qū)的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人民創(chuàng)制了多種多樣的菜肴。據(jù)考證，早在二千多年前的西漢時期，長沙地區(qū)就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調(diào)方法，制作各種款式的佳肴。隨著歷史的前進(jìn)，及烹飪技術(shù)的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主的湖南菜系。

湘菜，是我國歷史悠久的一個地方風(fēng)味菜。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。湖南地處我國中南地區(qū)，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達(dá)；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱魚米之鄉(xiāng)。在《史記》中曾記載了楚地地勢饒食，無饑饉之患。

湘菜歷史

湖南，地處長江中游，湘、資、沅、澧四水縱貫全境，注入洞庭湖，土地肥沃，氣候溫潤，自然條件優(yōu)越，是我國古代文化發(fā)達(dá)的地區(qū)之一。

從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴隨這些陶器一起出土的谷物和動物骨骸的殘存來測算，證實瀟湘先民早在八九千年前就脫離了茹毛飲血的原始狀態(tài)，開始吃熟食了。春秋戰(zhàn)國時期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族雜居，飲食風(fēng)俗各異，祭祀之風(fēng)盛行。漢代王逸《楚辭章句》解釋《九歌》時說：”昔楚國南郢文邑，沅湘之間，其俗信鬼好祠，其祠必作歌樂鼓舞以樂諸神..”每次祭祀活動總是宴飲伴隨著舞樂的形式出現(xiàn)。祀天神、祭地祇、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。對菜肴的品種有嚴(yán)格要求，在色、香、味、形上也很講究。如在公元前300 多年的戰(zhàn)國時代，偉大的詩人屈原被流放到湖南，寫出了著名詩章《楚辭》。其中的《招魂》和《大招》兩篇就反映了當(dāng)時的這種祭祀活動中豐富味美的菜肴、酒水和小吃情況。《招魂》中有一段這樣的描寫：“..食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。露雞臛臇，厲而不爽些?！苯忉尦砂自捠沁@樣的：“吃的菜肴豐富多彩。大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用。酸、甜、咸、苦，調(diào)和適口。肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風(fēng)味調(diào)制的吳國羹湯。燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鸧鶴，還有鹵雞和燉龜肉湯，味美而又濃烈啊——經(jīng)久不散。”另外，《大招》里還提到有“楚酪”——楚式奶酪，“醢豚”——小豬肉醬，“苦狗”——狗肉干，“炙鴉”——烤烏鴉，“烝鳧”——蒸野雞，“煎”——煎鯽魚，“雀”——黃雀羹等菜肴。從中我們可以知道，在當(dāng)時湖南先民的飲食生活中已有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十來種烹調(diào)方法。所采用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物產(chǎn)資源。此外，根據(jù)《楚辭》的記載，當(dāng)時的小吃也是很有特色的。屈原這樣描寫：“..粔籹蜜鉺，有些?，帩{蜜勺，實羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既凍，有瓊漿些..”解釋為白話意思是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅，還有飴糖。冰鎮(zhèn)的糯米酒真清涼醇厚，玉黃色的黃酒夠你陶醉..”上述這些，都說明了早在戰(zhàn)國時期，湖南先民的飲食生活相當(dāng)豐富多彩，烹調(diào)技藝相當(dāng)成熟，形成了酸、咸、甜、苦等為主的南方風(fēng)味。至于春秋戰(zhàn)國時期湖南先民的日常主食，據(jù)考古及史載資料證實，有稻、粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯，顆粒不粘，味甘適口。煮粥則用鬲，將米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。飯粥蒸煮、菜肴烹調(diào)之后，須盛之以器，才能方便食用。當(dāng)時湖南盛食之器，不僅品種齊全，而且精致雅觀。就質(zhì)料而言，主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器，雖然自殷商以來就出現(xiàn)了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南長沙等地楚墓中出土的數(shù)千件漆器，造型優(yōu)美，色彩艷麗，花紋流暢。

秦漢兩代，湖南的飲食文化逐步形成了一個從用料、烹調(diào)方法到風(fēng)味風(fēng)格都比較完整的體系，其使用原料之豐盛，烹調(diào)方法之多彩，風(fēng)味之鮮美，都是比較突出的。 1972 年從湖南長沙市馬王堆的軟侯妻辛追墓出土隨葬遺策中可以看出，在2000多年前的西漢時，湖南的精肴美饌已近百種。僅肉羹一項就有5大類24種。用純?nèi)鉄慕刑?，是羹中最好的，?種，均為濃湯；用清燉方法煮的清湯叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種；加芹菜燒的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種；用蒿燒的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜燒的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹兩種。另外還有72種食物。如“魚膚”是從生魚腹上割取的肉；“牛膾”、“鹿膾”等是把生肉切成細(xì)絲制成的食物；“熬兔”、“熬陰鶉”是干煎兔或鵪鶉等。

從出土的西漢遺策中可以看出，漢代湖南飲食生活中的烹調(diào)方法比戰(zhàn)國時代已有進(jìn)一步的發(fā)展，發(fā)展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮、醢、、苴等多種。烹調(diào)用的調(diào)料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湖南物產(chǎn)豐富，素有“魚米之鄉(xiāng)”的美稱，所以自唐、宋以來，尤其在明、清之際湖南飲食文化的發(fā)展更趨完善，逐步形成了全國八大菜系中一支具有鮮明特色的湘菜系。

湘菜：湘菜包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個地區(qū)的菜點特色。湘江流域以長江、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風(fēng)雞，口味側(cè)重于咸香酸辣，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。

著名菜點有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。

01 神農(nóng)伏蟒

02 魚子醬牛蛙缽

03 霸王水魚

04 鴨肝醬鳳尾茄子

05 羅肝醬啫鮑魚菇

06 魚椒燜子牛肉

07 魚椒金沙蝦

08 魚椒蒸盤龍

09 米粉海參山珍菌