上海那個(gè)地方造工

上海的城隍廟嘍，還有美食街??????????????????????????????????????上海小吃一條街很多，首先說(shuō)說(shuō)方位拉：七寶小吃一條街位于閔行區(qū)的七寶古鎮(zhèn)，距地鐵一號(hào)線莘莊站10分鐘車(chē)程，距漕寶路地鐵站20分鐘車(chē)程，在上海體育館坐上佘線、87、92，公交803、513、87、91、莘北專線等均可到達(dá)。接下來(lái)介紹一下小吃街的一些特色小店咯：先說(shuō)說(shuō)老七寶的醬菜店和香煙鋪吧，一般游客都是為了吃慕名而來(lái)，往往忽略這兩家小店，其實(shí)也是很有特色的哦。老街湯團(tuán)：早在電視報(bào)紙上就已如雷貫耳了，據(jù)說(shuō)是一年三百六十五天沒(méi)有一天不要排隊(duì)的，味道自然沒(méi)的說(shuō)拉。七寶方糕：雖然很多地方都有賣(mài)，不過(guò)最正宗的應(yīng)該是這一家——一品方糕?？谖队卸股?、棗泥、綠豆蓉、松仁肉桂的，價(jià)格在7-12元不等。買(mǎi)回家孝敬老媽，一口咬下去又糯又香，放在冰箱里也不打緊，吃的時(shí)候蒸一蒸就好啦。海棠糕：老街上有兩家賣(mài)的，南大街1號(hào)和25號(hào)。不過(guò)據(jù)老七寶跟我說(shuō)，最正宗的其實(shí)應(yīng)該是那家門(mén)面小的，別看路口那家每每排了一碼人，其實(shí)第一塊七寶海棠糕是25號(hào)那家阿姨做出來(lái)的。也不知道真的假的，我也在25號(hào)買(mǎi)了塊嘗嘗，1塊錢(qián)，下面墊著張小紙頭拿著，咬下去一口，新鮮的熱豆沙香了滿嘴。鴨腳寶：所謂鴨腳寶，并不是鴨爪子那么簡(jiǎn)單，外面還包了一層細(xì)細(xì)的鴨腸，吃起來(lái)很有嚼頭，當(dāng)中還有幾塊臘鴨肉，是道自然的美味。白切羊肉：肥瘦得當(dāng)、皮韌肉酥的羊肉，當(dāng)然需要配上上等的醬料，天香樓的羊肉為不少人所推崇，那兒的紅燒羊肉用羊肉和紅棗、西洋參、冰糖加上等醬油同燜，香甜柔軟。28元左右/斤。七寶酒坊：在這里可以看到七寶的一大特色——“七寶大曲”的釀制全過(guò)程。這種高度酒，以傳統(tǒng)的手工釀作為特色，入口濃下口則轉(zhuǎn)清，綿甜悠悠。七寶茶館：沒(méi)想到這個(gè)古老的茶館還保留著傳統(tǒng)的戲臺(tái)和座位，每天都有評(píng)彈、越劇和說(shuō)書(shū)。一元一壺的茶水也便宜，難怪生意如此興隆，找不到座位，站著看會(huì)兒熱鬧也好。七寶老飯店的“魚(yú)頭王”：這魚(yú)頭既然稱作“王”，自然應(yīng)該有它的王者風(fēng)范，這里最大的極品魚(yú)頭王可重達(dá)10斤以上，一般的魚(yú)頭也有四五斤的分量。魚(yú)頭大，裝魚(yú)頭的砂鍋更大！那乳白的湯水，還配有豆腐、白米蝦、海參和靈芝。一碗下去，真是大補(bǔ)啊~~~另外，七寶老街的米線、蟹殼塞肉、螺絲塞肉、臭豆腐、牛雜湯、扎肉、粽子、蹄膀等等小吃也是十分美味滴如有遺漏的地方請(qǐng)大家補(bǔ)充，凱凱及時(shí)更正， HOHO上海小吃一條街之牯嶺路小吃一條街牯嶺路小吃一條街 公交20、21路等均可到達(dá)位于南京西路與北京路之間，原來(lái)是一條不起眼的小馬路，經(jīng)過(guò)幾年改造，正逐步形成一條集餐飲、休閑于一體的特色街―――牯嶺路小吃一條街。 步入牯嶺路，首先映入眼簾的是“古越龍山酒店”，這家紹興酒店價(jià)廉物美，每周二、周四下午有越劇茶座、京劇茶座，還有紹興大板，吸引眾多戲迷前來(lái)一展歌喉。沿街而入，還有“吳越人家面館”、“金師傅餛飩店”、“大媽水餃”、百年歷史的“昆山奧灶館”等。近日“上島咖啡店”、“米寶寶便當(dāng)?shù)辍币惨验_(kāi)業(yè) 上海小吃一條街——吳江路 上海小吃一條街很多，首先說(shuō)說(shuō)方位拉：七寶小吃一條街位于閔行區(qū)的七寶古鎮(zhèn)，距地鐵一號(hào)線莘莊站10分鐘車(chē)程，距漕寶路地鐵站20分鐘車(chē)程，在上海體育館坐上佘線、87、92，公交803、513、87、91、莘北專線等均可到達(dá)。接下來(lái)介紹一下小吃街的一些特色小店咯：先說(shuō)說(shuō)老七寶的醬菜店和香煙鋪吧，一般游客都是為了吃慕名而來(lái)，往往忽略這兩家小店，其實(shí)也是很有特色的哦。老街湯團(tuán)：早在電視報(bào)紙上就已如雷貫耳了，據(jù)說(shuō)是一年三百六十五天沒(méi)有一天不要排隊(duì)的，味道自然沒(méi)的說(shuō)拉。七寶方糕：雖然很多地方都有賣(mài)，不過(guò)最正宗的應(yīng)該是這一家——一品方糕?？谖队卸股场椖?、綠豆蓉、松仁肉桂的，價(jià)格在7-12元不等。買(mǎi)回家孝敬老媽，一口咬下去又糯又香，放在冰箱里也不打緊，吃的時(shí)候蒸一蒸就好啦。海棠糕：老街上有兩家賣(mài)的，南大街

火鍋是怎樣制作的

炒制原料 火鍋常用的食用油有六種: 牛油 牛油是傳統(tǒng)火鍋中不可缺少的油脂。它由牛體內(nèi)脂肪熔煉而成。它最大的作用是能在受熱中產(chǎn)生脂化作用，從而增加湯鹵的香味，牛油在湯鹵中浮于表面能保持湯鹵的溫度和濃稠湯鹵，使食物煮燙熟后，油潤(rùn)光澤，巴味增香，牛油氣味濃郁，如果火鍋不用牛油將失去很大風(fēng)味。當(dāng)然在調(diào)味時(shí)根據(jù)客人的需要增減牛油用量。 選購(gòu)提示：在選購(gòu)牛油時(shí)，以淡黃色，黃色，底部無(wú)沉淀渣，氣味香為佳。在制作前最好用生姜大蒜洋蔥暴在鍋里炸一下，以增加香味，效果更佳。 豬油 豬油是清湯火鍋的重要原料它能在加熱過(guò)程產(chǎn)生脂化作用增加湯鹵的香味，還能熔于鹵汁中，配合各種火鍋調(diào)味品，調(diào)和滋味削弱異味。在紅湯火鍋中適量加入豬油，還能壓豬內(nèi)臟，牛內(nèi)臟和水產(chǎn)的異味和腥味。 選購(gòu)提示：選用豬油時(shí)，以豬板油提煉的色白無(wú)雜質(zhì)者為上乘。在熬豬油快起鍋的時(shí)候用生姜大蔥洋蔥大蒜炸一下，增加香味，效果自己試了見(jiàn)分曉。 雞油 雞油是近來(lái)用于火鍋的高檔油脂，其營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮香味濃，主要用于清湯火鍋雞油的加工方法，一是加入姜片用小火煉制，一是加姜片蔥結(jié)上籠蒸制，以蒸制的為佳，但是香味較差，最好還是熬制的效果好，但是顏色較差，就是在熬制雞油快起鍋的時(shí)候用生姜大蒜和洋蔥在鍋里炸成金黃色濾去料渣即可，香味好的很，不信大家試下。 選購(gòu)提示：雞油一般選用凍品，以色微黃無(wú)雜質(zhì)，水分含量低為佳。 菜油 菜油是由油菜籽榨制而成，，在重慶火鍋中主要用于漤炒調(diào)味品，使其吃色出味。 選購(gòu)提示：以味香，顏色金黃為佳。 麻油 麻油是用芝麻磨榨制而成，主要用于調(diào)制各種味料，制成蘸味碟，它雖不直接下鍋，但能起到調(diào)節(jié)口味，增香清熱的作用。 選購(gòu)提示：以色澤金黃香味濃郁，無(wú)雜質(zhì)為佳。 色拉油 色拉油是菜油和其他油脂的提純產(chǎn)物，除去了菜油和其他油脂的顏色，在火鍋運(yùn)用中主要用于火鍋底料炒制，調(diào)和味料和味碟等。火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風(fēng)味。 郫縣豆瓣 郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤(rùn).辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇味和濃稠紅亮.選購(gòu)提示：選購(gòu)時(shí)首先必須是四川“郫縣”生產(chǎn)的豆瓣，其他任何地方的豆瓣都達(dá)不到郫縣豆瓣的特點(diǎn)。主要以四川“鵑城”豆瓣為佳，但是價(jià)格偏高。 豆豉 豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤(rùn)光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道. 選購(gòu)提示：以重慶“永川”豆豉為佳。 干辣椒 干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.選購(gòu)提示：以色澤深紅，籽少的二金條，子彈頭辣椒為佳。選擇辣椒時(shí)顏色相當(dāng)重要，一要保證色澤好，二要根據(jù)地方口味，選擇辣與非辣的辣椒。 花椒 花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋得重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香. 選購(gòu)提示：以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘，顏色紅潤(rùn)，顆粒大而香的為好。 老姜 老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調(diào)味。 選購(gòu)提示：以塊頭大，氣味濃郁的“黃口”姜為好，其他姜稍差。 大蒜 大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物.大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味 選購(gòu)提示：以個(gè)大蒜香濃郁，干燥無(wú)霉?fàn)€為佳。 醪糟 醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味. 選購(gòu)提示：以味純回甜，顏色好，酒香味濃郁為佳。 食鹽 食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤(rùn)燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用 選購(gòu)提示：一般沒(méi)有規(guī)定。 冰糖 冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤(rùn)燥,清熱.在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。 選購(gòu)提示：塊狀和小顆粒都可以，但是必須保證色澤透明無(wú)雜質(zhì)。 料酒 料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味。 選購(gòu)提示：以色澤好，無(wú)雜質(zhì)，酒香回甜為好。 味精 味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香增味作用。 選購(gòu)提示：以晶體味精為好，避免粘鍋。 雞精 雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來(lái)自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.雞精得作用是增鮮提味. 選購(gòu)提示：以少含“麥蚜糊精”“淀粉”，鮮香味濃郁為佳。 胡椒 胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味. 火鍋香料的作用及其用量。 選購(gòu)提示：辛辣味濃郁，無(wú)雜質(zhì)，味純?yōu)榧选?香料知識(shí)及其特性 羅漢果 增香，性涼，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，潤(rùn)腸通便的功效。 甘菘 一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開(kāi)郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。 丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在１～２克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用。 八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開(kāi)胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。以５～１０克為宜。 小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?；蜃稳唬刑禺惙枷銡?。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 草果 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放３～５個(gè)較為合適。 砂仁 又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多，以３克以內(nèi)為宜。 三奈 也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。 靈草 也叫靈香草，又名零陵香，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過(guò)５克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。 排草 排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。有人說(shuō)，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫(xiě)為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。 肉豆蔻 別名玉果。近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過(guò)嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，２－３個(gè)即可。 桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量５～１０克為宜。 孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國(guó)邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長(zhǎng)約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時(shí)注意保存,盡量密封,以免跑味達(dá)不到效果. 其他食材 香葉：香味濃郁，即桂樹(shù)之葉呈灰綠狀,以體無(wú)霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進(jìn)食欲. 篳撥：增香，味道辛辣，有特異香氣，具有行氣暖胃，能治腹瀉嘔吐，解酒止痢的作用。 香附子：增香，氣味芳香，味道苦而辛有調(diào)經(jīng)止痛解郁的作用。 白芷：（香白芷，川白芷）增香，性溫，味辛，去風(fēng)濕活血排膿，生肌止痛的功效。 紫草：增香，（硬紫草，紅條紫草，大紫草）增色，性寒，味甘，咸，有活血，涼血，解毒透疹，瘡瘍濕疹等功效。 山楂：增香，性酸味甘，增香，去異味，消食健胃，行氣三淤，胃脘脹滿，高血脂等功效。 陳皮：增香，（紅橘，大紅炮，川橘）壓醒，去臊味，有理氣健脾燥濕化痰，食少吐瀉，咳嗽痰多等功效。 草寇：增香，性溫味辛，有燥濕健脾，溫胃止嘔，寒食內(nèi)阻，不思飲食，脘腹脹滿等功效 良姜：增香（高良姜，小良姜）增香，壓腥，味辛，性溫，有溫胃散寒，行氣止痛的功效。 枝子：增香，味辛，性溫，有降火，清熱解毒，用于牙疼，特別對(duì)火鍋清火有特別好處。 紫蘇：增香，性溫，味辛，用于解表散寒，行氣和胃，用與風(fēng)寒感冒，魚(yú)蟹中毒之功效。 香茅草：（野香茅，臭草）性溫，辛，有濃郁的香氣，不可多用，主要用與養(yǎng)心安神，祛風(fēng)解表等功效。 川木香：增香，性溫味辛，苦，有行氣止痛，和胃消脹止瀉等功效。 選購(gòu)提示：買(mǎi)香料時(shí)一定要選擇一家，信譽(yù)好，價(jià)格低，質(zhì)量好的香料店?；疱伒拿烂钫T人之處在其味，而其味來(lái)自火鍋原湯的調(diào)制，它決定火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán)。原湯的好壞，關(guān)系到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法，處好應(yīng)注意的事項(xiàng)，就可調(diào)制出上等原湯。要調(diào)制好原湯，首先要弄清調(diào)制火鍋原湯需要什么樣的調(diào)味品。所用的調(diào)味品必須正宗，質(zhì)量上乘，不符合要求的調(diào)味品不能調(diào)制原湯?；疱佀玫闹饕{(diào)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、精鹽、味精、雞精、料酒、牛油、水、糟辣椒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。