閱讀本文需知：

1、要想判斷脂肪的好與壞需要聽從脂類科學(xué)家的意見。

2、幾十年以來脂類科學(xué)家一直想告訴我們：飽和脂肪和膽固醇不是問題。

3、多不飽和脂肪酸的危害源于它的化學(xué)不穩(wěn)定性。

4、避開有害脂肪，能讓你遠(yuǎn)離心臟病。

如果脂肪對身體不好，為什么有些人吃了一輩子黃油、雞肉、牛肉，老了之后還是健康且充滿活力呢？

關(guān)于食用油的爭議不是一天兩天了，到底是植物油好還是動(dòng)物油好？還是所謂的低脂飲食好？

遠(yuǎn)的不說，中餐的“煎、炒、烹、炸”哪樣都離不開油。吃了這么多年的油脂，似乎還是不知該怎么選擇。

植物油在中國出現(xiàn)得很晚，古字書中“油”字的唯一解釋是一條河的名字。

雖說中國是農(nóng)業(yè)大國，但古人沒想過把金貴的糧食拿來榨油。

人們做飯大多用的動(dòng)物油，比如豬油，“煮肉時(shí)有脂膏浮起，便撇出豬膏留作別用?！?/p>

據(jù)考證，古人最早食用植物油是西漢外交家張騫從西域引進(jìn)的芝麻油，簡稱“麻油”。后來漸漸自己找來蘇子、胡麻、大豆來榨油，蘇子軟，榨油最受歡迎。

大豆雖然從西漢就有了，但據(jù)說因?yàn)辄S豆太硬，一直到明代有了榨油機(jī)才普及。

近現(xiàn)代化后，曾經(jīng)人們普遍認(rèn)為脂肪和膽固醇是導(dǎo)致心臟病的誘因，植物油要比動(dòng)物油健康。

然而在過去的30年里，這一觀點(diǎn)完全顛覆了。

1984年《時(shí)代周刊》的封面故事《膽固醇：現(xiàn)在是壞消息》指出了膽固醇對健康的危害。

2001年，哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的幾位營養(yǎng)學(xué)家研究后認(rèn)定，“低脂飲食缺乏科學(xué)依據(jù)，可能導(dǎo)致意想不到的健康問題”。

2014年《時(shí)代周刊》又發(fā)表了題為《不要抵制脂肪》 的文章，表明醫(yī)生認(rèn)為黃油無害。

隨著越來越多的學(xué)者找到各種證據(jù)來證實(shí)動(dòng)物脂肪具有促進(jìn)健康的作用，原本對動(dòng)物脂肪、膽固醇等的偏見不得不被改變了。

《深度營養(yǎng)》的作者凱瑟琳·沙納漢曾經(jīng)說過，“當(dāng)我們不再像農(nóng)民或廚師那樣談?wù)撌澄?，而像科學(xué)家時(shí)，我們的健康狀況就會變糟。問題不在于科學(xué)家，而在于我們使用科學(xué)術(shù)語的時(shí)候，并沒有真正理解它們的含義?！?/p>

食物真正的含義是什么？科學(xué)術(shù)語的含義又是什么？

植物油英文為“vegetable oil”，是從玉米、油菜籽、大豆、向日葵、棉籽、紅花、米糠和葡萄籽等中提取的脂類。

來源和名字都與蔬菜相關(guān)，可真正裝瓶的植物油成品已經(jīng)和蔬菜沒什么關(guān)系了。

幾乎今天所有的加工食品中都有植物油，麥片、松軟的烘焙食品、米糊、豆奶、冷凍食品、配菜、部分沙拉醬。

這些工業(yè)化植物油之所以能打敗動(dòng)物油，最初起源于戰(zhàn)爭和利潤。

19世紀(jì)晚期，拿破侖三世懸賞激勵(lì)人們發(fā)明黃油替代品，以滿足軍隊(duì)和“下層階級”的需要。理想的黃油替代品不僅要價(jià)格低廉，而且要適合長途海運(yùn)，不易酸敗。

化學(xué)家希波利特·梅熱——穆列斯經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)擠壓動(dòng)物油脂塊能夠產(chǎn)生油狀物質(zhì)，加入脫脂牛奶攪拌之后會變成固體。

這種深灰色的人造黃油雖說口感不好，但價(jià)格便宜。

20世紀(jì)末，化學(xué)家又找到了一種新的方法生產(chǎn)人造黃油，材料為棉籽。

棉籽在實(shí)際生活中沒有什么用處，這種極小的黑色種子很難保存，如若保管不當(dāng)還會因發(fā)酵而散發(fā)出難聞的氣味?；瘜W(xué)家很快就意識到，棉籽因發(fā)酵而散發(fā)出臭味，這表明棉籽油很容易發(fā)生氧化反應(yīng)，并由此看到了商機(jī)。

他們迅速找到辦法，把棉籽變成了真正的人造黃油。要把液體棉籽油做的更像黃油，就需要進(jìn)行稠化處理，使它變成固態(tài)的膏狀物，方法有兩種：

一、讓油分子聚集在一起。

這種方法生成的是塑料狀物質(zhì)，不宜食用。

二、讓個(gè)體油分子硬化，更易堆疊。

這種方法借助高溫、高壓、氫氣和鎳催化劑，經(jīng)過氫化，使棉籽油中的脂肪酸分子發(fā)生形變。

要使這種產(chǎn)品看上去像食品，關(guān)鍵在于催化劑的使用，它可以阻止分子相互結(jié)合成為“塑料”。也因此催生了反式脂肪酸。

經(jīng)過了一個(gè)世紀(jì)，這種人造黃油依舊流通于市場，甚至曾經(jīng)被鼓吹比天然黃油更健康。

制作植物油的起始步驟之一就會用到汽油的成分——己烷。

植物油的主要成分是多不飽和脂肪酸，如果多不飽和脂肪酸缺乏抗氧化劑的保護(hù)，遇熱就容易發(fā)生氧化而酸壞。專家們把這種遇熱受損的情況稱為“熱敏性較高”。

植物油初級提取液中會散發(fā)出一種惡臭，但它最終會被清理干凈。

植物油的熱敏性導(dǎo)致了它們遇熱容易酸敗掉。要讓黑糊糊、散發(fā)著惡臭氣味的初級提取液變成可以食用的植物油，就必須進(jìn)行化工級別的處理，包括提煉、漂白、除臭...至少20道工序。

這些會進(jìn)一步增加植物油中的反式脂肪酸，也成為近現(xiàn)代社會動(dòng)脈硬化和心臟病發(fā)病率史無前例攀升的誘因。

雖說植物油不會直接致人死亡，但它會嚴(yán)重影響兒童正常的新陳代謝，破壞其身體的動(dòng)態(tài)對稱，使骨骼比例失調(diào)。

工業(yè)加工后的菜籽油，包括所謂的“有機(jī)壓榨產(chǎn)品”，都含有曾經(jīng)健康卻已突變、氧化、遇熱受損的脂肪酸。

菜籽油已被證實(shí)會與其他植物油一樣導(dǎo)致健康問題。

如果我們可以不經(jīng)加熱環(huán)節(jié)提取菜籽油，那一定是有益健康的，可惜沒法做到這一點(diǎn)。

植物油不是不能吃，只是在經(jīng)過工業(yè)化精煉后變得不健康。

在加工提煉之前，植物的種子們美味又健康，比如葵花籽兒、玉米。只是因?yàn)橹参镉蜆O易氧化，不能進(jìn)行反復(fù)的工業(yè)化精煉。

植物的種子在冬天休眠狀態(tài)，春天解凍時(shí)，種子中具有熱敏性的多不飽和脂肪酸會在天氣變暖的時(shí)候蘇醒過來，促進(jìn)種子發(fā)芽。

為了防止多不飽和脂肪酸因?yàn)榈孛婊嘏吞栒丈涠艿綋p傷，植物還給種子配備了抗氧化劑。

可惜，植物油的精煉過程最終破壞了健康的多不飽和脂肪酸和配套的抗氧化劑，使其轉(zhuǎn)化為不健康的畸變分子。

所以曾經(jīng)在種子里十分健康的油脂，經(jīng)過工業(yè)化加工后，就變得不健康了。

過去的家庭榨油作坊采用楔形榨油機(jī)，通過傳統(tǒng)方式把亞麻籽和油菜籽里面的油脂壓榨出來。

經(jīng)過整整一天的時(shí)間，楔型榨油機(jī)緩緩下壓，最終獲取到富含天然抗氧化劑和多種維生素的金黃色新鮮菜籽油。

這樣萃取出的亞麻籽油或大麻籽油是健康的，富含Ω-3脂肪酸。如今還有很多這類的小型榨油作坊，健康的植物油還是買得到。

不過切記，這種油不要用于油炸。

脂肪和糖不一樣，糖不能提供營養(yǎng)，動(dòng)物脂肪卻能幫助我們吸收其他營養(yǎng)成分，改善它們的口感。所以黃油、乳酪和肉才會這么美味。

由于動(dòng)物脂肪含有膽固醇這種天然的食欲抑制劑，和其他食物相比，它更具有抑制食欲的功能。

相比之下，植物油會妨礙維生素的吸收，而且不能抑制食欲，所以你會吃得更多，獲取的營養(yǎng)卻較少。

橄欖油、棕櫚油和其他對身體有益的油脂主要由飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸組成，化學(xué)性質(zhì)相對穩(wěn)定，在低溫條件下就能輕松提取。

前面已經(jīng)花了很大的篇幅講述了植物油的不受熱性。所以如果要用于高溫烹飪，就得選擇具有耐熱性的脂肪。

在這一點(diǎn)上，存在于黃油、椰子油、豬油和傳統(tǒng)脂肪中的飽和脂肪可以輕松勝出。因?yàn)樗梢钥寡趸?/p>

飽和脂肪酸的分子構(gòu)型中沒有氧氣的容身之地，所以即使在高溫條件下，這些堅(jiān)強(qiáng)的分子也不會因妥協(xié)而改變形狀。

單不飽和脂肪酸可以勉強(qiáng)容納一個(gè)氧分子。但很難做到，所以富含單不飽和脂肪酸的橄欖油也可以抵御有害的氧化反應(yīng)，用作烹飪油脂。

想要避免過度精煉的植物油帶來的壞影響，也有辦法。

一、換油。

比如不去外面吃飯；把家里的油都換成橄欖油、花生油或者動(dòng)物油；自己炸薯?xiàng)l什么的。

二、多吃生的新鮮果蔬。

大多數(shù)味道濃郁的植物營養(yǎng)素都具有抗氧化能力，能保護(hù)脆弱的多不飽和脂肪酸免受氧化損傷，但加熱烹飪會減少果蔬中的抗氧化成分。

所以，幾乎每個(gè)人都可以通過多吃生的新鮮果蔬獲得天然抗氧化劑。

畢竟在如今的環(huán)境下，植物油和其他工業(yè)化食品無孔不入，每日多吃生鮮果蔬是為身體排毒的最佳方法了。