茶葉殺青程度判斷依據(jù)
茶葉殺青程度判斷依據(jù)
鐵觀音茶青在室內(nèi)靜置與攪拌,直至草(嗅)菁味漸失,而香氣微揚時,且制茶師變?yōu)榘l(fā)酵已發(fā)適中 后,即可準備'殺青(或稱為炒青)殺青的目的,就是以高濕來破壞酵素的活性,抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵,以免使得氣溫完全散失 而保有半發(fā)酵茶類特有的香味。同時也因殺青時葉中水分的大量蒸散,使葉質(zhì)變?nèi)彳洠岳谌嗄沓尚图案?燥的處理。在炒青法未發(fā)明前,共杏是cai自然發(fā)酵。而在殺青機未發(fā)發(fā)明前,茶農(nóng)們炒青是得用雙手在鍋中炒此即粗青得名之由來。天氣涼爽還無所謂一,大熱天時其燠熱難當(dāng),也是相當(dāng)辛苦。現(xiàn)代用殺青機來殺青就較方便了,其溫度約在160度-180度左右,可以隨意調(diào)整,溫度也較易控制,但仍需要相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗。粗青的時間必須控制得恰好,茶青要炒透,才可蠢事我香氣高、水色青,起鍋太早,茶青未熟透,則成茶將帶有草青味 ,炒青過度,葉緣即有刺手的感覺,甚或炒焦味,任由怎么泡,也無法除去。
什么叫做殺青?
殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時散發(fā)青臭味,促進良好香氣的形成。
殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用,目前日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國明朝后普及使用炒青法,目前世界各產(chǎn)茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。
炒青有手工和機械兩種形式,制作高級名茶一般用手工鍋炒,茶場、茶廠規(guī)模生產(chǎn)則用殺青機,有鍋式、草式、轉(zhuǎn)筒式三種。
殺青一詞現(xiàn)在多用于影視作品的制作上,經(jīng)常會看到某某片于今日殺青的說法,這實際上是一部影視作品完成了前期的拍攝工作,開始步入到后期制作階段的說法,和殺青一詞是茶葉的初制過程中的關(guān)鍵步驟是非常有關(guān)聯(lián)的.