一、茶葉殺青什么意思

茶葉殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活悉皮性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。當(dāng)制茶師捕捉到合適的香氣時(shí)，就需要通過(guò)殺青來(lái)定格。

通常來(lái)說(shuō)，茶葉沒(méi)有殺青之前，其香氣比較青，并不符合人的感官體驗(yàn)。茶葉通過(guò)殺青，就能夠很好地?cái)M補(bǔ)這一不足，一些青氣會(huì)散發(fā)出去，一些青氣會(huì)轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。這也是為啥殺青的原因之一。

殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國(guó)明朝后普及使用炒青法，目前世界各產(chǎn)茶國(guó)普遍使用。殺青一般掌握“高溫神陸逗殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

在現(xiàn)代工藝中，大部分使用滾筒式殺青機(jī)，可自動(dòng)調(diào)節(jié)溫度，比較靈活。滾筒殺青機(jī)能作茶葉鮮葉殺青、滾炒等功能。其結(jié)構(gòu)包括機(jī)架、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)、滾筒以及左側(cè)的進(jìn)游賣(mài)料斗，滾筒下面的加熱裝置，滾筒頂部的熱風(fēng)包、風(fēng)機(jī)、進(jìn)風(fēng)管。

二、茶葉殺青是什么意思

茶葉殺青是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟。

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工慶銀序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。

我國(guó)明朝后普及使用炒青法，世界各產(chǎn)茶國(guó)普遍使用。殺青中汪一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

在殺青的整個(gè)環(huán)節(jié)中，殺青的火候、殺青的溫度、殺青的時(shí)間、殺青的輕重，會(huì)直接影響普洱茶品質(zhì)的好壞，以及在后期的轉(zhuǎn)化中起決定性作用。

茶葉譽(yù)培宴殺青需要注意：

殺青時(shí)間過(guò)短、殺青溫度過(guò)低都會(huì)導(dǎo)致普洱茶殺青不足，茶葉中酶的活性沒(méi)有被完全鈍化，會(huì)使茶葉青草味很重，還容易產(chǎn)生紅葉紅梗，也無(wú)法很好地激發(fā)出茶葉的香氣。

茶品品質(zhì)不高，沖泡品飲時(shí)會(huì)有濃重的青草味，茶香也釋放不出來(lái)，滋味也備受影響，造成體驗(yàn)感不佳，并且在后期的存儲(chǔ)中容易發(fā)生劣變，會(huì)產(chǎn)生酸味或是其他異味、雜味。

三、制綠茶要“高溫殺青，先高后低”的道理何在？

在殺青工序中，采用高溫快速殺青，破壞酶的活性，制止多酚類(lèi)化合物的酶性氧化，保持綠葉清湯的品質(zhì)特點(diǎn)。

四、好綠茶從口感如何區(qū)分

辨別綠茶的外形

1.長(zhǎng)炒青的外形要求條索細(xì)緊、勻齊、有鋒苗，色澤綠潤(rùn)。而烘青綠茶條索尚緊直，有鋒苗，顯毫，色澤深綠油潤(rùn)。珠茶外形要求圓結(jié)如珠，重實(shí)勻凈，色澤綠潤(rùn)。蒸青煎茶外形緊直，色澤深綠油潤(rùn)。

2.各種名優(yōu)綠茶更加注重外形，如龍井茶外形必須扁平光滑，單芽形綠茶必須芽形挺直完整，直條形綠茶條索必須緊直如針，曲條形綠茶必須細(xì)緊稍卷曲而顯毫，悶帶曲螺形綠茶必須緊卷曲成螺肉形且十分顯毫，珠粒形綠茶必須顆粒緊結(jié)如珠，蘭花形綠茶必須芽葉分開(kāi)如蘭花，扎花形綠茶必須只只如干花。

辨別綠茶的內(nèi)質(zhì)

1.綠茶香氣：一是有煙焦氣味，這是殺青溫度過(guò)高造成焦葉，或殺青機(jī)、烘干機(jī)漏煙造成煙味所致。二是有油墨、塑料等異味，這是包裝材料印刷油墨或包裝塑料有異味所污染。三是有水悶氣味，這是茶葉在制中堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或烘炒溫度過(guò)低造成。

2.綠茶湯色：一是黃湯，這是殺青中悶炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，殺青葉未攤涼，揉捻中重壓時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，烘炒溫度過(guò)低或存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)所致。二是混濁不明亮，這是鮮葉帶有泥土夾雜物，揉捻過(guò)重，烘炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)之故。

3.綠茶滋味：一是有煙焦味，這與香氣有煙焦氣味造成原因一樣。二是滋味粗澀不鮮爽，這是鮮葉粗老或是殺青不足，烘炒溫度過(guò)低造成。三是滋味淡薄，這是鮮葉嫩度不夠，或過(guò)嫩螞虧蘆，或揉捻不充分所致。四是有異味，這是包裝或存放中污空雀染造成。

看、聞、摸、品辨別綠茶

1.色澤-——綠茶中的炒青應(yīng)呈黃綠色，烘青應(yīng)呈深綠色蒸青應(yīng)呈翠綠色，龍井則應(yīng)在鮮綠色中略帶米黃色；如果綠茶色澤灰暗、深褐，質(zhì)量必定不佳。綠茶的汽色應(yīng)呈淺綠或黃綠，清澈明亮，若為暗黃或混濁不清，也定不是好茶。

2.香氣——各類(lèi)茶葉本身都有香味，如綠茶具清香，上品綠茶還有蘭花香、板栗香等。

3.口味——上等綠茶初嘗有其苦澀感，但回味濃醇，令口舌生津;粗老劣茶則淡而無(wú)味，甚至澀口、麻舌。

4.外形——如好的龍井茶，外形光、扁平、直，形似碗釘;好的珠茶，顆粒圓緊、均勻;好的毛峰 茶芽毫多、芽鋒露等等。如果條索松散，顆粒松泡，葉表粗糙，身骨輕飄，就算不上是好茶了。

注意事項(xiàng)

1.沖泡外形緊結(jié)重實(shí)的茶(碧螺春、平水珠茶、涌溪火青、都勻毛尖、君山銀針、廬山云霧等)：燙杯之后，先將合適溫度的水沖入杯中，然后取茶投入，不加蓋。一段時(shí)間之后，茶湯涼至適口，即可品茶。第一泡的茶湯，尚余三分之一，則可續(xù)水。

2.沖泡條索松展的茶(六安瓜片、黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花等)：燙杯后，取茶入杯。沖入適溫的水，至杯容量三分之一(也可少一些，但需覆蓋茶葉)，稍停約兩分鐘，待干茶吸水伸展，再?zèng)_水至滿。

綠茶口感上較苦比較正常，有兆鄭可能是投茶量大，或者水溫高。沒(méi)有回甘就不對(duì)了。友猜亂減少投茶量試試。喝好檔清淡點(diǎn)。鐵觀音口感不錯(cuò)，可以試試功夫茶的泡法。個(gè)人認(rèn)為鐵觀音的回甘比綠茶好。

各種茶都很好。

根據(jù)自己的愛(ài)好喝吧