綠茶的制作

綠茶的制作如下：

1、采摘茶葉：非常重要的一步驟。在采摘過(guò)程中，需要認(rèn)真選擇茶葉，挑選僅含嫩葉或嫩芽的茶樹(shù)，這是為了保證茶葉口感清新、香氣濃郁。采摘的茶葉需在當(dāng)日進(jìn)行后續(xù)加工。將新茶葉晾放一段時(shí)間，讓其余顏色氣味揮發(fā)掉后，進(jìn)行初步加工。

初步加工的兩個(gè)重要含隱物的步驟是殺青和揉捻。殺青的目的是停止茶葉的嫩葉腐敗，同時(shí)保持鮮綠色。這個(gè)步驟需要將采摘的茶葉快速加熱，殺死茶葉中細(xì)胞中的酶，防止細(xì)菌生長(zhǎng)，通常采用高溫烘焙進(jìn)行加工。揉捻是將新茶葉輕輕揉捻，以幫助排出大部分水分，使茶葉的營(yíng)養(yǎng)更好地保存到最后的品質(zhì)。

2、揉捻和吹風(fēng)：這兩個(gè)步驟能夠使茶葉反復(fù)輕揉，從而達(dá)到更好的捻制效果，使茶葉豐滿(mǎn)、色澤翠綠。在揉捻后，接著需要進(jìn)行吹風(fēng)烘干，以去除表面的水分。吹風(fēng)是一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間的過(guò)程，使用低溫烘干茶葉，以便使茶葉逐漸卷曲，產(chǎn)生微妙的口感和芳香味道。

3、靜置和分級(jí)：靜置的主談液要目的是為了讓茶葉的味道成熟豐富，分級(jí)是將茶葉按照不同的質(zhì)量，進(jìn)行分級(jí)、制作和包裝。靜置的過(guò)程是將綠茶放在干燥通風(fēng)的地方，時(shí)長(zhǎng)根據(jù)茶葉品質(zhì)的不同而不同。分級(jí)是把茶葉分成不同的規(guī)格，根據(jù)茶葉的成分、外形、口感和香氣來(lái)劃分優(yōu)良的茶葉的品級(jí)。為了保持茶葉新鮮度，需要立即進(jìn)行包裝，以免失去香氣。

注意事項(xiàng)

制作的過(guò)程中需要仔細(xì)控制各種因素，如溫度、低溫烘干時(shí)間、殺青溫度等，這是制作高質(zhì)量的茶葉的關(guān)鍵。對(duì)于綠茶來(lái)說(shuō)，它是由于經(jīng)過(guò)了精心的制作，才得以展現(xiàn)出它獨(dú)特的清鮮與嫩滑，并留下?lián)浔嵌鴣?lái)的香味，這使得它成為世界上最攜圓為受歡迎的茶葉之一。

茶葉鮮葉采摘方式有哪些

分為打頂采摘法、留真葉采摘法和留魚(yú)葉采摘法三種。

打頂采摘法是等新梢展葉5～6片葉以上，明數(shù)旁或新梢即將停止生長(zhǎng)時(shí)，摘去一芽二三葉，留下基部魚(yú)葉及三四片以上真葉，一般每輪新梢采摘一二次。采摘要領(lǐng)是采高養(yǎng)低，采頂留側(cè)，以促進(jìn)分枝，培養(yǎng)樹(shù)冠，這是一種以養(yǎng)樹(shù)為主的采摘方法，常在重修剪或臺(tái)刈后采用。

留真葉采摘法亦稱(chēng)畢廳留大葉采摘法，是當(dāng)新梢長(zhǎng)一芽三四葉或一芽四五葉時(shí)，采去一芽二三葉，留下基部魚(yú)葉和一二片真葉。這是一種既要采摘，也注意養(yǎng)樹(shù)，采養(yǎng)結(jié)合的采摘方法。

留魚(yú)葉采摘法，是當(dāng)新梢長(zhǎng)到一芽一二葉或一芽二三葉時(shí)，采下一芽一二葉或一芽二三葉，只把魚(yú)葉留在樹(shù)上，這是一種以采為主的采摘法。春茶采摘名優(yōu)激橡茶時(shí)常采用此法，以提高產(chǎn)量。

綠茶的加工工藝

（1）殺青

殺青是我國(guó)茶農(nóng)慣用術(shù)語(yǔ)，是綠茶的初制工序之一，是綠茶形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。 。

殺青是殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡拍游青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國(guó)明朝后普及使用炒青法，目前世界各產(chǎn)茶國(guó)普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

炒青有手工和機(jī)械兩種形式，制作高級(jí)名茶一般用手工鍋炒，茶場(chǎng)、茶廠規(guī)模生產(chǎn)則用殺青機(jī)，有鍋式、草式、轉(zhuǎn)筒式三種。

主要目的：是通過(guò)高溫破壞鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚酶促氧化，保持葉綠素，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成

（2）揉捻

是通過(guò)手工或者揉捻機(jī)將茶青后的茶葉進(jìn)行揉捻，目的是破碎芽葉細(xì)胞，有利于茶汁外溢，以形成茶湯滋味。

但茶汁流出后與空氣接觸不起氧化作用。綠茶揉捻程度較紅茶輕。

（3）干燥

干燥有“炒干”(鍋炒)、“烘干”(烘籠烘干)、和“曬干”(日曬)三種方法。

通過(guò)干燥，蒸發(fā)水分，將茶葉品質(zhì)固定下來(lái)，便于長(zhǎng)期貯存，并除去青草氣，顯露茶香。

（二）綠茶的分類(lèi)

綠茶做為中國(guó)的主要茶類(lèi)，全國(guó)年產(chǎn)10萬(wàn)噸茶葉，產(chǎn)量位居六大初制茶之首。中國(guó)生產(chǎn)綠茶的范圍極為廣泛，浙江、安徽、江西、江蘇、四川、湖南、湖北、廣西、福建、貴州為我國(guó)的十大產(chǎn)隱賀含茶省份。

中國(guó)綠茶中，名品最多，不但香高味長(zhǎng)，品質(zhì)優(yōu)異，且造型獨(dú)特，具有較高的藝術(shù)欣賞價(jià)值。綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。

1、炒青： 此茶灶笑是我國(guó)綠茶中的大宗產(chǎn)品，包括長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青和名目繁多的特種炒青。

（1）長(zhǎng)炒青：

是長(zhǎng)條形的炒青綠茶，經(jīng)過(guò)精制以后稱(chēng)眉茶，是我國(guó)主要出口綠茶。如產(chǎn)于江西的“婺綠炒青、饒綠炒青”；產(chǎn)于安徽的“屯綠炒青、舒綠炒青”；產(chǎn)于浙江的“杭綠炒青、遂綠炒青、溫綠炒青”；湖南省的“湘綠炒青”；河南省的“豫綠炒青”；貴州省的“黔綠炒青”等。

（2）扁炒青： 外形扁平光滑，包括龍井、旗槍、大方。大家十分熟悉的“西湖龍井”，是我國(guó)扁形炒青綠茶中珍品，向以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕而著稱(chēng)。

（3） 圓炒青： 外形呈圓形顆粒，如珠茶、涌溪火青茶。

（4）特種炒青

在炒青綠茶中，因其制茶方法不同，又有稱(chēng)為特種炒青綠茶，為了保持葉形完整，最后工序常進(jìn)行烘干。

這類(lèi)茶葉多屬于名茶。如江蘇的碧螺春、南京的雨花茶；湖南的安化松針、古丈毛尖、江華毛尖茶；河南的信陽(yáng)毛尖茶；廣西的桂平西山茶；貴州的都勻毛尖茶；福建的南安石亭綠茶；江西的廬山云霧茶；四川的峨眉峨蕊茶等。

洞庭碧螺春：產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的洞庭山，以碧螺峰的品質(zhì)最佳。外形條索纖細(xì)、勻整，卷曲似螺，白毫顯露，色澤銀綠隱翠光潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)清香持久，湯色嫩綠清澈，滋味清鮮回甜，葉底幼嫩柔勻明亮。

金獎(jiǎng)惠明：產(chǎn)于浙江云和縣。曾于1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)露妹?，外形條索細(xì)緊勻整，苗秀有峰毫，色澤綠潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)香亮而持久，有花果香，湯色清澈明亮，滋味甘醇爽口，葉底嫩綠明亮。

2、烘青

烘青茶是采用烘干的方法加工，是用烘籠進(jìn)行烘干的。茶葉的色澤較黃綠，條索的緊結(jié)度不如炒青茶。

烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。

以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全要主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn)；

尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。。

（1） 普通烘青：

通常是用來(lái)作為窨制花茶的茶坯，沒(méi)有窨花的烘青稱(chēng)為“素茶”，窨花以后的稱(chēng)為烘青花茶。烘青的主要產(chǎn)地在福建、浙江、云南、江蘇、湖南、湖北、貴州等省。

（2） 特種烘青

多數(shù)是采摘細(xì)嫩、加工精細(xì)的名茶，主要有安徽的黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片；福建的天山烘綠；浙江的華頂云霧、天目青頂、雁蕩白云茶；湖南的高橋銀峰等。

如黃山毛峰：產(chǎn)于安徽歙縣黃山。外形細(xì)嫩稍卷曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形似雀舌，色澤金黃油潤(rùn)，俗稱(chēng)象牙色，香氣清鮮高長(zhǎng)，湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實(shí)鮮艷雪；

3、曬青

曬青茶是利用日光曬干的，有些以散茶銷(xiāo)售，有些則加工成緊壓茶。曬青的產(chǎn)地在云南、四川、貴州、廣西、湖北、陜西等省。在曬青茶中以“滇青”品質(zhì)最好，湖北的“鄂青”原料粗老，制成的老青毛茶經(jīng)堆積發(fā)酵后變成黑茶。用曬青進(jìn)行再加工的緊壓茶主要有云南、四川的沱茶、餅茶、芽細(xì)茶。

4、蒸青

蒸青綠茶是殺青時(shí)用熱蒸汽處理鮮葉，而后進(jìn)行揉捻、干燥制成的。這種方法始于