解析:為什么綠色的鮮葉可以變?yōu)榧t色的茶葉
茶葉開始是以綠茶形式出現(xiàn)的。到了16世紀前后,中國發(fā)明紅茶制法,福建武夷山星村小種紅茶輸出國外,引起熱烈爭論:為什么綠色的鮮葉可以變?yōu)榧t色的茶葉。
1887年在加爾各答出版的《茶葉百科全書》內有種植者辯論“發(fā)酵”性質的記述。有人認為可與大麥發(fā)芽時,淀粉質水解相比;有人認為乃是腐敗開始的一種作用。這是爭論紅茶機制的開始。
1890年,日本人古在油澤(Y.Kosai)自茶中分離出細菌,首先提出微生物發(fā)酵說“鮮葉變紅是微生物作用,與工業(yè)上一般微生物發(fā)酵相同?!钡渌麑W者經過實驗后加以否認。
1892年,隆伯、羅曼、奈寧加3人先后在爪哇從事研究工作。他們在爪哇出版的《荷蘭雜志》上發(fā)表《在制紅茶過程中的化學變化》一文,對紅茶化學性質與“在制”中成分之變化了系統(tǒng)的敘述。
1893年,班伯著《茶的化學與農藝》,系統(tǒng)研究茶葉化學“在制”中的化學變化。認為這種變化是一種純粹的化學變化,并無微生物或酵素參與期間。他稱“氧化”過程,不稱“發(fā)酵”過程。
1900年,班伯在錫蘭,奈寧加在爪哇分別分離一種相同的酵素,同時證明制茶變紅的這種酶作用。班伯在“發(fā)酵”已經四五小時的葉中,發(fā)現(xiàn)大量的酪酸菌。
1901年,日本麻生亦證明茶葉含有一種酶。同年牛頓(C.R.Newton)亦證明“發(fā)酵”是酶的作用,并定名為茶酶。
1902年,班伯和來特(H.Wright)從茶葉中分離出細菌,認為茶葉“發(fā)酵”是細菌作用。
1903年,印度瓦格爾(H.Wahgel)從茶葉中分離出細菌,認為茶葉“發(fā)酵”是細菌的作用。
1901年至1904年,印度茶業(yè)協(xié)會曼(Harold H.Mann)研究制紅茶如何發(fā)生變化,每年都發(fā)表“發(fā)酵”研究論文。最后結論是,茶葉變紅,不是微生物作用,而是“茶單寧”氧化的結果,是葉內氧e78988e69d化酶的催化作用引起的。曼極力反對微生物“發(fā)酵”說。
曼無意中發(fā)現(xiàn)消毒“發(fā)酵”可獲得鮮明的色澤和葉底,于是主張采用消毒“發(fā)酵”法,消滅一般的微生物,使不致妨害“發(fā)酵”的進行和結果。但用消毒法制紅茶,有時結果不好,香氣亦異。于是瓦格爾、印度董塔爾(A.C.Tuntall)折中微生物說和酶的作用說,而發(fā)表其香氣與微生物有相當關系的理論。因此,酶促作用就為研究紅茶制法的中心內容。但當時科學界對于溶解酶的性質,認識不清,就不能更明確地應用以解釋紅茶“發(fā)酵”的原理。其后對于酶的研究逐漸深入,酶的學說亦漸為各學者所支持。
1907年,伯納得(C.Bernard)討論“發(fā)酵”3種理論,即化學作用、酶的作用、微生物作用。認為酵母細菌在茶葉“發(fā)酵”極為重要。
1908年,曼發(fā)表茶葉中分離酶的方法。
衛(wèi)爾忒(H.L.Welter)證明酸類能阻礙酶的作用,1000份重量的葉子,用1份硫酸已足使“發(fā)酵”完全停止,碳酸能使“發(fā)酵”作用變慢。又證明酵母菌破壞后,“發(fā)酵”仍然發(fā)生。因此肯定紅茶“發(fā)酵”的機制是酶促作用,而不是微生物作用,20多年的爭論至此才停止。