殺青是綠茶制造的關鍵工序，它對綠茶品質的形成具有決定性作用。殺青就是利用高溫處理鮮葉，其目的有以下幾種：一是破壞鮮葉中氧化酶的活性，制止茶多酚等物質的酶促氧化，避免產生紅梗紅葉，同時防止葉綠素的過多轉化，保持茶葉的綠色特征；二是散發(fā)鮮葉中的青草氣，保留與發(fā)揮茶葉的芳香；三是茶葉遇高溫后，水分部分蒸發(fā)，葉質柔軟，增強韌性，為揉捻和干燥造型創(chuàng)造條件。殺青的方法有蒸青與炒青兩種，蒸青是利用熱蒸汽殺青，炒青是利用燃料加熱鐵鍋或滾筒，利用鍋壁筒壁的輻射熱殺青。因此，殺青的機械有蒸青機、鍋式殺青機、滾筒殺青機等。手工制茶，一般是鍋式殺青，很多名優(yōu)綠茶大量保留著手工鍋式殺青的方式。殺青程序的掌握，一般采用感官判斷，其標準是：眼看葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，失去光澤，無紅梗紅葉；鼻嗅青草氣基本消失，清香撲鼻，無煙焦味；手捏茶葉，感覺葉質柔軟，略有粘性，嫩莖折之不斷，可緊握成團，松手后慢慢彈開。

　　揉捻是一個造型的過程，條形綠茶，通過揉捻可使葉片卷曲成條。揉捻的同時，部分葉組織破壞，部分茶汁附著葉表，有利于增進茶葉香味。不同綠茶的造型和品質要求，揉捻時間和輕重程度是不同的。有的綠茶甚至沒有揉捻的工序或者沒有明顯的揉捻過程。如不少扁形綠茶、蘭花形綠茶，其炒制過程中都沒有揉捻工序，只有在鍋中輕微的翻動或壓扁的動作，一般條形綠茶，則要求揉至葉子成條，茶汁揉出粘附于葉表。

　　干燥是進一步蒸發(fā)水分，達到一定的干燥度，便于保存品質，同時發(fā)展香氣，固定外形，達到一定的外形規(guī)格。干燥工序有的是炒干，有的是烘干，有的是烘炒結合。干燥的關鍵是火功掌握一定要恰當，要求做到不煙不焦，能正常發(fā)揮茶葉香氣。