精準(zhǔn)的說(shuō)，分3種：生榨菜籽油、熟榨菜籽油、調(diào)和菜籽油（煉熟菜籽油）生榨，就是生的菜籽，壓榨取油。因?yàn)槲唇?jīng)高溫，亞油酸、維生素E含量最高。熟榨，就是榨油之前，先把菜籽炒熟。高溫導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)流失。無(wú)論生榨、熟榨，用菜籽油炒菜，都要經(jīng)過(guò)預(yù)熱，也就是俗稱煎熟，油本身煎熟了才能炒菜。生榨的煎的時(shí)間長(zhǎng)，熟榨的煎的時(shí)間短。

所以，哪怕?tīng)I(yíng)養(yǎng)更全面的生榨，在煎熟過(guò)程中難免又有營(yíng)養(yǎng)流失。所以鄙人覺(jué)得最終區(qū)別并不大。當(dāng)然市場(chǎng)上還用一種，油廠出廠前已經(jīng)煉熟的菜籽油，通常都不純，里面兌了別的油，所以也叫調(diào)和菜籽油。好處是不需要預(yù)熱，直接就能炒菜了。個(gè)人喜歡用熟榨菜籽油，因?yàn)樯サ睦锩婧嫠?，影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。至于說(shuō)生榨的營(yíng)養(yǎng)更全面其實(shí)無(wú)用，因?yàn)轭A(yù)熱過(guò)程同樣營(yíng)養(yǎng)流失。最沒(méi)有價(jià)值的是調(diào)和菜籽油。

和面時(shí)加入植物油有什么好處？

和面是制作面食的必要步驟，不過(guò)對(duì)于不同的面食制作來(lái)說(shuō)，需要和面制作的面團(tuán)也有很大的區(qū)別。比如饅頭、面條、包子、面包、餅干、酥餅等等，雖然它們都是需要和面制作的面食，但是所需要的面團(tuán)差別不小，加入油脂的方法和目的也并不一樣。

那么針對(duì)不同面食的制作，和面時(shí)加植物油的好處也是有所區(qū)別的，這次我們就來(lái)解答一下“和面與植物油”之間的問(wèn)題吧。

【一】和面時(shí)加入植物油有什么好處？

制作面食和面的時(shí)候，一般我們印象中必須的物質(zhì)就是面粉和水而已。但是根據(jù)不同的面食制作需求，可能還會(huì)用到酵母、泡打粉、鹽、糖等來(lái)改變、賦予面團(tuán)一些特性，植物油的加入也同樣是這個(gè)目的。通過(guò)簡(jiǎn)單總結(jié)一下，和面時(shí)候加入植物油的主要作用有以下幾點(diǎn)：

⑴油脂可以增強(qiáng)面團(tuán)柔軟度，避免筋性過(guò)強(qiáng)

面粉的主要成分就是淀粉和谷物蛋白，我們常說(shuō)的“筋性大小”主要指的就是谷物蛋白與水結(jié)合之后的效果。筋性越強(qiáng)，面團(tuán)的彈性越好，但是蒸煮烘烤出來(lái)的面食就會(huì)更有彈性和韌性，質(zhì)地會(huì)稍微偏硬；而筋性越弱，面團(tuán)就越柔軟，蒸煮烘烤出來(lái)的面食就會(huì)更輕柔、更綿軟。

植物油的作用是可以在面筋的界面上緊緊貼附住，從而讓面團(tuán)更加的柔軟。不過(guò)油脂的加入會(huì)阻礙面筋的繼續(xù)生成，畢竟油具有一定的疏水性，可以降低面粉中面筋與水分的進(jìn)一步結(jié)合。所以在和面時(shí)加入一些植物油，可以讓面團(tuán)更加柔軟，比如在制作饅頭的時(shí)候加一些油揉進(jìn)面團(tuán)里，就可以讓蒸好的饅頭更加松軟有彈性，又不會(huì)偏干硬。

⑵油脂可以減少水分蒸發(fā)，增強(qiáng)面團(tuán)的保水性

如果大家去過(guò)蘭州拉面等面館，看到師傅們現(xiàn)場(chǎng)和面、拉面，就會(huì)發(fā)現(xiàn)他們每一塊面上都抹了薄薄的一層油。這是為了讓油脂隔絕空氣、阻斷水分蒸發(fā)，從而讓面團(tuán)中的水分保持的更久一些。

很多西點(diǎn)面包當(dāng)中也都會(huì)加入油脂，雖然未必是植物油，但是目的和作用是一樣的，都是為了增加面團(tuán)的持水能力，讓做出來(lái)的面食濕潤(rùn)不干燥、質(zhì)地更加柔軟。

⑶油脂在部分面食中的起酥作用

油脂的這個(gè)功能多運(yùn)用在酥餅、酥皮點(diǎn)心的制作上，同樣是利用油脂的疏水性和隔離作用。在制作需要起酥的面食的時(shí)候，通過(guò)抹油或者加油面團(tuán)堆疊搟面的方式，讓面食內(nèi)部形成由油膜作為分隔的多層結(jié)構(gòu)。當(dāng)面食受熱的時(shí)候，這些油膜就會(huì)讓面食里面產(chǎn)生一層層的酥脆、酥松結(jié)構(gòu)。不過(guò)一般來(lái)講固態(tài)的動(dòng)物性油脂起酥效果要比植物油好，而家庭廚房用植物油輔助起酥只不過(guò)是更方便而已，專業(yè)的酥皮面食制作還是用固態(tài)油脂比較多。

⑷油脂可以帶來(lái)香醇的風(fēng)味

在古代的漫長(zhǎng)時(shí)期，油脂都是十分寶貴、美味的食材。我們古代流傳下來(lái)的詞匯中，與油脂、脂肪有關(guān)的幾乎都是象征某種美好的褒義詞，比如豐腴、肥沃、肥美、膚若凝脂等等?？梢?jiàn)古代人民對(duì)于油脂的喜愛(ài)，而這種喜愛(ài)就來(lái)自于油脂能夠提供香醇、醇厚的美食體驗(yàn)。

所以面食中適當(dāng)加入一些油脂（植物油、動(dòng)物油），雖然不會(huì)產(chǎn)生明顯的味覺(jué)變化，但是會(huì)為面食增添上油脂特有的香醇風(fēng)味，越吃越嚼就越香濃。

【二】不同類型面食中加油的方法也有所不同。

⑴饅頭和面包等發(fā)酵制品和面條等需要筋性的面食，建議后加油進(jìn)去

做饅頭和面包在和面的時(shí)候加入適當(dāng)?shù)挠椭?，可以讓蒸出?lái)的饅頭和烤出來(lái)的面包更加松軟、保水性更好，濃香耐嚼不干燥；做拉面揉面的時(shí)候加入一點(diǎn)油，可以讓面條在拉伸的時(shí)候延展性更好，配合上適當(dāng)?shù)柠}和堿，能讓面條更加柔韌不易斷。

但是與此同時(shí)油脂也會(huì)阻礙面團(tuán)中的面筋生成、降低面團(tuán)的筋性（筋性和彈性不是一回事哦），所以在制作這些面食的時(shí)候，油脂要等到發(fā)酵完成或者至少揉面完成之后再加進(jìn)去。這樣一來(lái)我們需要的面筋程度已經(jīng)被揉出來(lái)了，之后加入油脂就不會(huì)產(chǎn)生明顯的負(fù)面影響了。

⑵酥餅、酥皮點(diǎn)心等不需筋性的起酥食品，油要先加進(jìn)去，而且要多層揉疊

商業(yè)化的生產(chǎn)中有專門(mén)的起酥油，而我們家庭制作的時(shí)候，一般都是以油和面粉混合，制成酥油面或者水油面來(lái)使用。但是不管是哪種方式，在具體操作的時(shí)候都是將混合了大量油脂的油面包裹在普通面團(tuán)里，然后重復(fù)搟平、堆疊、再搟平、再堆疊的方式。以此來(lái)讓面團(tuán)中形成由密集油膜分隔的多層結(jié)構(gòu)，在受熱的時(shí)候酥松的效果就產(chǎn)生了。

最后總結(jié)一下和面的時(shí)候加入植物油會(huì)有不少好處，比如：

可以讓面團(tuán)更加柔軟、制作出來(lái)的面食也更柔軟；可以增加面團(tuán)保持水分的能力，防止面團(tuán)變干，也能讓制作出來(lái)的面食持水性更好、不干燥；可以制作出特色的起酥面點(diǎn)，但是植物油在起酥效果一般比動(dòng)物油脂稍差一些；可以給面食增加香醇的回味，加了油脂的面食往往越嚼越香。

不過(guò)植物油雖好，但在面團(tuán)里也只是輔助作用，使用的時(shí)候也有注意事項(xiàng)，比如：

制作饅頭、拉面等需要一定筋性面食的時(shí)候，油脂不要加的太早。要在發(fā)酵或者揉面完成之后再加，不然的話油脂會(huì)阻礙面筋的形成，導(dǎo)致面團(tuán)綿軟無(wú)力。制作酥軟、柔軟、起酥的面食的時(shí)候，油脂就可以提前在面粉階段加入，阻止大量的面筋形成，以此達(dá)到讓面團(tuán)更柔軟的目的。