黃山毛峰茶園零星分布在海拔近千米的高山深谷之中，是中國(guó)有名的綠茶，黃山毛峰制作工藝很是講究，分為：采摘——?dú)⑶唷嗄怼娓伞鋮s——提香。【黔味茶社】為大家詳細(xì)講解如下?！　↑S山毛峰制作工藝之一（系摘）：選晴天采摘。黃山毛峰分六個(gè)等級(jí)，特級(jí)一等黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，一般采摘時(shí)間為3月28日前后；特級(jí)二等黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉帶有二葉初展，一般采摘時(shí)間為4月5日前后；特級(jí)三等黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉，一般采摘時(shí)間為4月10日前后。一級(jí)黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉帶有三葉初展，一般采摘時(shí)間為4月18日前后；二級(jí)黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉帶有三葉，一般采摘時(shí)間為4月25日前后；三級(jí)黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉和一芽三葉，一般采摘時(shí)間為4月底前后。鮮葉進(jìn)廠后先進(jìn)行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲(chóng)害葉，揀出不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的葉、梗和茶籽及雜質(zhì)，以保證鮮葉質(zhì)量。不同嫩度和不同檔次的鮮葉分開(kāi)攤放，分開(kāi)制作。一般鮮葉簿攤在竹箔和竹席上，為保質(zhì)保鮮，上午采，下午制；下午采，當(dāng)夜制。　　黃山毛峰制作工藝之二（殺青）：用直徑50厘米左右的傳統(tǒng)五桶鍋，一般鍋深在49厘米左右，鍋溫先高后低，即150～130℃左右，溫度要持續(xù)穩(wěn)定。特級(jí)每鍋投葉量為200～250克，一級(jí)以下可增加到500～700克。見(jiàn)鍋底有點(diǎn)泛紅下鍋炒，下鍋后一般聞?dòng)谐粗ヂ槁曧懠礊檫m中。單手翻炒，手勢(shì)要輕，翻炒速度分為三個(gè)階段進(jìn)行，鮮葉下鍋后為第一階段，一般每分鐘40次左右；當(dāng)殺青葉略失去光澤后為第二階段，一般每分鐘50次左右；殺青葉略顯柔軟為第三階段，一般每分鐘55次左右。在殺青過(guò)程中手勢(shì)要揚(yáng)得高（葉子離開(kāi)灶面20厘米左右），便于殺青熱氣的散發(fā)，同時(shí)要撈得凈（鍋底凈），撒得開(kāi)（殺青葉撒滿全鍋）。當(dāng)殺青至葉質(zhì)柔軟，葉面失去光澤，葉邊感覺(jué)有點(diǎn)干燥，青氣消失，茶香顯露時(shí)為殺青過(guò)程結(jié)束，及時(shí)用鍋刮將殺青葉起鍋到箔籃內(nèi)，進(jìn)行下道工序揉捻?！　↑S山毛峰制作工藝之（三）揉捻：特級(jí)一等、二等、三等黃山毛峰在殺青過(guò)程即將結(jié)束時(shí)，繼續(xù)順鍋?zhàn)コ?，起到輕揉整形的作用，抓炒次數(shù)及時(shí)間以殺青葉達(dá)到所需條形為準(zhǔn)，這時(shí)用鍋刮起鍋進(jìn)行烘焙。一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)黃山毛峰殺青過(guò)程結(jié)束，將出鍋的茶葉及時(shí)放到揉盤(pán)上，分三道程序揉捻。第一道程序用雙手掌將殺青葉抱住順揉盤(pán)輕揉，揉至約40秒，雙手撐松開(kāi)，用雙手彎曲十指將揉葉抖開(kāi)，散發(fā)熱氣。第二道程序繼續(xù)用雙手略加力揉捻（加力程度視揉葉嫩度而定，以能達(dá)到所需條形為準(zhǔn)），約至40秒，松開(kāi)雙手將揉團(tuán)內(nèi)、外揉葉抖開(kāi)、抖均勻，此過(guò)程使揉葉形成條形作用。第三道程序繼續(xù)輕揉，約至30秒，松手輕抖，該過(guò)程主要起固定條形作用。整個(gè)揉捻過(guò)程要求，揉捻速度宜慢，輕揉、加力揉、輕揉三過(guò)程用力都要均勻，松抖時(shí)要將揉葉抖開(kāi)抖均勻且速度要快，以保持色澤綠潤(rùn)，芽葉完整，達(dá)到所需條形?！　↑S山毛峰制作工藝之（四）烘焙初烘：初烘時(shí)每只殺青鍋配三只烘籠和焙烘，每只烘籠燒明炭火上蓋柴灰，用劃火棒撥炭火蓋面的灰來(lái)控制溫度，一般初烘溫度從高溫到低溫分三階段進(jìn)行，以烘頂溫度為準(zhǔn)，順次從90℃—80℃—70℃左右。邊烘邊翻，每次翻葉間隔時(shí)間視每烘貼烘面的茶葉干燥度而定，當(dāng)貼焙烘面的茶葉干燥時(shí)及時(shí)翻葉。翻葉要求，將烘葉聚攏，培烘面的葉要清凈，雙手彎曲十指，抖開(kāi)抖勻烘葉，然后勻撒在焙烘上繼續(xù)烘干，待烘葉含水率約15%左右時(shí)初烘結(jié)束，一般用力手抓能抓碎茶葉為準(zhǔn)。初烘的茶葉薄攤在竹箔或竹席上（厚度3厘米左右），攤涼時(shí)間30分鐘以上，起到茶葉葉莖內(nèi)水分均勻透開(kāi)的作用?！　↑S山毛峰制作工藝之（五）烘焙足烘：將初烘攤涼后的茶葉進(jìn)行足烘，足烘時(shí)每只殺青鍋配一只烘籠，燒明炭火蓋上燃燒盡的柴灰，柴灰厚度以不露炭火為準(zhǔn)，一般烘頂溫度在60℃左右。足烘時(shí)，茶葉適當(dāng)要加厚一些，高、中、低檔的茶葉厚度有不同的要求，一般以8-10籠初烘茶葉拼為1籠足烘，翻葉要求同初烘，但手勢(shì)比初烘是要輕要慢，直到茶葉含水率低于5%足烘結(jié)束，一般用大母指和食指均勻用力壓茶葉能全部碎成粉狀為準(zhǔn)。足烘后的茶葉經(jīng)人工用竹箔簸去碎茶及茶片，即成黃山毛峰成品茶?！　↑S山毛峰制作工藝之（六）冷卻：使用自制的冷卻機(jī)進(jìn)行攤涼、冷卻。　　黃山毛峰制作工藝之（七）提香：自制的茶葉提香機(jī)是采用熱風(fēng)原理，利用傳統(tǒng)工藝的木竹質(zhì)原生態(tài)材料，將復(fù)烘的茶葉再次進(jìn)行靜態(tài)干燥足烘提香，（烘至用大拇指和食指用力壓茶成粉末狀）保持了黃山毛峰的傳統(tǒng)風(fēng)格和色、香、味、形。

黃山毛峰采摘細(xì)嫩，特級(jí)黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，1—3級(jí)黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)分別為一芽一葉、一芽二葉初展；一芽一、二葉；一芽二、三葉初展。特級(jí)黃山毛峰開(kāi)采于清明前后，1—3級(jí)黃山毛峰在谷雨前后采制。鮮葉進(jìn)廠后先進(jìn)行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲(chóng)危害葉，揀出不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的葉、梗和茶果，以保證芽葉質(zhì)量勻凈。然后將不同嫩度的鮮葉分開(kāi)攤放，散失部分水分。為了保質(zhì)保鮮，要求上午采，下午制；下午采，當(dāng)夜制。黃山毛峰的制造分系摘系摘、殺青、揉捻、干燥烘焙四道工序。系摘清明、谷雨前后，有50%的茶芽符合采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)開(kāi)采，每隔2～3天巡回采摘一次，至立夏結(jié)束。殺青是在平鍋上手工操作，火溫150～180℃，不能忽高忽低，要平穩(wěn)一致，每鍋投葉量250～500克（嫩葉量少，老葉量多），以雙手盡量將葉子全部提起，翻拌快，抖散開(kāi)，使茶葉接觸鍋面受熱均勻一致，而又不使悶氣，不焦，達(dá)到炒勻炒透，經(jīng)3～4分鐘，葉質(zhì)變軟，稍有粘性，葉面失去光澤，呈暗色即為適宜，便可進(jìn)入揉捻。揉捻將殺青適度的茶葉起鍋放在揉匾上，輕輕加揉，但應(yīng)注意抖散，避免悶黃。特別細(xì)嫩的芽葉，往往只需在鍋里稍加揉搓，力求保存葉色鮮艷和芽尖上的白毫。烘焙分兩個(gè)步驟完成。第一步是毛火（子烘）。一般四個(gè)烘灶并列一起，火溫由90～95℃而逐個(gè)逐次降低（幅度5～7℃），出鍋茶坯先在開(kāi)頭火溫較高的烘籠上烘焙，待又有茶葉出鍋時(shí)，將前茶坯移至第二個(gè)烘籠上來(lái)，以后逐次類(lèi)推，流水操作，中間每隔5～7分鐘翻動(dòng)一次，手勢(shì)要輕，約經(jīng)30分鐘，茶葉達(dá)到七成干即可下烘“攤晾”，這時(shí)中“毛火茶”。攤晾厚度3厘米左右，經(jīng)30～40分鐘，七成干的程度又有“回潮”時(shí)，一般以二烘毛火茶，合并為一烘，進(jìn)行下一步的老火烘干。第二步是足火（老火）。每鍋葉量1.5～2千克，火溫65～70℃，中間翻拌，由開(kāi)始每15分鐘一次，以后延長(zhǎng)至每20分鐘一次，直至全干。揀剔除去劣茶雜質(zhì)，同時(shí)葉脈水分繼續(xù)向全葉滲透，稍有“還軟”，再以70℃火溫進(jìn)行復(fù)火，使其充分干燥。 黃山毛峰的制造分殺青、揉捻、烘焙三道工序。殺青：用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高后低，即150～130℃左右。每鍋投葉量，特級(jí)200～250克，一級(jí)以下可增加到500～700克。鮮葉下鍋后，聞?dòng)谐粗ヂ槁曧懠礊闇囟冗m中。單手翻炒，手勢(shì)要輕，翻炒要快（每分鐘50～60次），揚(yáng)得要高（葉子離開(kāi)灶面20厘米左右），撒得要開(kāi)，撈得要凈。殺青程度要求適當(dāng)偏老，即芽葉質(zhì)地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。揉捻：特級(jí)和一級(jí)原料，在殺青達(dá)到適度時(shí)，繼續(xù)在鍋內(nèi)抓帶幾下，起到輕揉和理?xiàng)l的作用。二、三級(jí)原料殺青起鍋后，及時(shí)散失熱氣，輕揉1～2分鐘，使之稍卷曲成條即可。揉捻時(shí)速度亦慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白毫顯露，色澤綠潤(rùn)。烘焙：分初烘和足烘。初烘時(shí)每只殺青鍋配四只烘籠，火溫先高后低，第一只烘籠燒明炭火，烘頂溫度90℃以上，以后三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻，順序移動(dòng)烘頂。初烘結(jié)束時(shí)，茶葉含水率約為15%左右。初烘過(guò)程翻葉要勤，攤?cè)~要?jiǎng)?，操作要輕，火溫要穩(wěn)。初烘結(jié)束后，茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘，以促進(jìn)葉內(nèi)水分重新分布均勻。待初烘葉有8～10烘時(shí)，并為一烘，進(jìn)行足烘。足烘溫度60℃左右，文火慢烘，至足干。揀剔去雜后，再?gòu)?fù)火一次，促進(jìn)茶香透發(fā)，趁熱裝入鐵筒，封口貯存。