精煉菜籽油是什么情況?
來(lái)源:www.ehwe.cn
時(shí)間:2021-07-22 09:35
點(diǎn)擊:5554
編輯:niming
手機(jī)版
菜籽油精煉過(guò)程中共檢測(cè)到102種風(fēng)味物質(zhì),包括吡嗪類4種,硫甙降解產(chǎn)物12種,醛類19種,醇類11種,酸類6種,酮類8種,烷烴類13種,烯類9種,雜環(huán)類10種和酯類10種。確定2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基-吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、3-丁烯基異硫氰酸酯、庚腈、苯乙腈、5-氰基-1-戊烯、庚醛、反式-2-辛烯醛、壬醛、反式-2-癸烯醛、檸檬烯以及丁位己內(nèi)酯13種特征風(fēng)味物質(zhì)。
研究發(fā)現(xiàn)菜籽油的風(fēng)味主要來(lái)自于吡嗪類物質(zhì)、硫甙降解產(chǎn)物以及醛類物質(zhì),精煉加工對(duì)菜籽油揮發(fā)性風(fēng)味成分有影響顯著。吡嗪類化合物和硫甙降解產(chǎn)物是構(gòu)成菜籽油烤香味和香辛料味的主要風(fēng)味物質(zhì),這兩類物質(zhì)在毛油中的種類多、含量高,隨著精煉程度的增加,其種類和含量顯著降低。精煉過(guò)程中產(chǎn)生了大量的醛類、酮類、烷烴類以及雜環(huán)類化合物,但是經(jīng)過(guò)脫臭工藝之后這幾類化合物的含量和種類又顯著降低。
為了保證菜籽油的安全性和延長(zhǎng)貨架期,需要通過(guò)精煉過(guò)程除去其中的有毒有害物質(zhì),但與此同時(shí),菜籽油中的特征風(fēng)味物質(zhì)也損失掉了,因此需要深入研究菜籽油精煉過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的變化機(jī)理,以選擇合適的工藝獲得具有濃郁菜籽油風(fēng)味的產(chǎn)品。
感覺(jué)不錯(cuò),贊哦!
(0)
下次努力,加油!
(0)