1. 瀏陽(yáng)蒸臘魚的做法

　　釀曬及制作： 　　1、通常用來(lái)釀曬臘魚的魚，要選擇個(gè)頭大，肉質(zhì)結(jié)實(shí)的草魚。

將草魚處理干凈，以鹽涂抹全身，魚身和內(nèi)里都要涂抹均勻，喜歡麻辣味的人還可以加入花椒、辣椒摻入鹽里一起涂抹。

　　2、待整條魚都涂抹入味完成后，就可以進(jìn)行腌制了，需要腌制一周的時(shí)間，讓鹽分充分與魚肉相融合。

　　3、可以進(jìn)行風(fēng)干、釀曬了，沒(méi)有特定的釀曬時(shí)間限定，只要觀察，發(fā)現(xiàn)魚肉呈半干狀態(tài)即表示可以食用了。

　　烹制方法： 　　方法一：紅燒臘魚 　　以老干媽豆豉醬、料酒、姜碎、醬油和少量花椒、辣椒一起來(lái)燒制臘魚。

最重要的烹飪關(guān)鍵是收汁，放入調(diào)味料后，待臘魚起鍋前，需要改文火，蓋上鍋蓋慢慢煮，將所有調(diào)味料慢慢入味到臘魚中，打開鍋蓋，就能馬上聞到紅燒臘魚塊的濃香。

　　風(fēng)味：微辣，帶麻味的濃香，送飯和下酒都適合。

　　方法二：清蒸臘魚 　　這是一種較為便捷的制作方法，直接將臘魚塊放在飯面上一起在電飯煲里蒸制，待蒸熟魚即將起鍋時(shí)，再將香油、姜碎、陳醋、醬油以一定比例調(diào)配好的醬料淋在蒸魚上，蓋上電飯煲蓋燜上十分鐘，即可。

　　風(fēng)味：原汁原味，臘魚的鮮味和調(diào)味料結(jié)合起來(lái)，是一道開胃的家常菜。

2. 瀏陽(yáng)蒸臘魚的做法大全

步驟1

方法一：瀏陽(yáng)壇子伏魚

老壇子

步驟2

壇子里面的臘伏魚，色澤誘人。

步驟3

取出伏魚2塊。

步驟4

斬成小塊

步驟5

鍋中放油，把臘魚放油里面煎

步驟6

兩面煎至煎紅，（因?yàn)榕D魚放了紅曲粉，所以帶紅色看著有食欲）乘出瀝干油。此時(shí)也可以直接下酒開吃了。

步驟7

蒜苗切段，青椒切粒。

步驟8

青椒放油鹽煸炒斷生

步驟9

放入油炸好的臘魚和蒜苗翻炒均勻

步驟10

因?yàn)榕D魚是鹽腌制品，所以不需要放鹽。

正宗的瀏陽(yáng)壇子伏魚即成。

步驟11

方法二：碗蒸伏魚塊

將炸好的魚塊碼入碗中

步驟12

取一小碗，放少許生抽，適量陳醋、白糖、胡椒粉、味精。

步驟13

摻入適量開水，攪拌均勻。

步驟14

倒入裝魚的碗中

步驟15

上籠蒸20分鐘左右。

步驟16

出鍋時(shí)撒上香菜，即成。

3. 瀏陽(yáng)臘味合蒸

用料：

臘腸 1根

臘魚 3條

豆豉 1勺

前腿肉 250克

姜 2片

料酒 1勺

鹽辣椒 6個(gè)

香干 2塊

雞蛋 1個(gè)

小米辣 1只

土豆 1個(gè)

剁辣椒 一勺

鹽 3克

生抽 2勺

步驟：

步驟 1

北鼎新出的二層蒸架，一鍋解決4個(gè)蒸菜。告別熱氣熏天的廚房。

步驟 2

臘味合蒸：臘腸一根切薄片，和臘魚一起放缽子中，放一勺豆豉。

步驟 3

鹽辣椒切段，淋入少許水。

步驟 4

香干切片，熱鍋熱油加1克鹽和一瓶蓋生抽抄勻蓋在鹽辣椒上面。

步驟 5

土豆去皮切薄片，用清水泡片刻，瀝干水放上一勺剁辣椒備用。

步驟 6

豬腿肉切大塊放入絞肉機(jī)，肥瘦比3：7。加入姜片，一勺料酒，兩克鹽。

步驟 7

攪成肉糜，期間加上少許清水。

步驟 8

把肉糜裝入缽子中磨平，凹個(gè)小洞，磕入一個(gè)雞蛋。二十分鐘后，香氣撲鼻的菜出鍋啦。

4. 瀏陽(yáng)蒸菜蒸臘魚的做法

做法1：蒸雞蛋一種叫清水雞蛋. 用煮開的水冷卻后沖雞蛋. 蒸出來(lái)是澄黃澄黃的嫩水雞蛋. 須用調(diào)羹盛起。一種叫夾雞蛋. 雞蛋直接攪開. 放好作料后. 在蛋黃上放上些新鮮的碎辣椒末.出籠的時(shí)候. 用筷子直接夾便可.一種叫鹽水雞蛋. 用紫蘇泡過(guò)的鹽水雞蛋. 打入竹碗中. 撒上碎辣椒. 和夾雞蛋同樣使用.但多了種味道。

做法2：臘味合蒸是最常見(jiàn)的蒸菜，也是最有講究的蒸菜。比如霉干菜蒸臘魚臘肉，其堆放次序一定是霉干菜在最下面，臘魚在中間，臘肉在最上面，而且肥的那部分還要疊放在那圈臘肉靠圓心的部分。

這并不完全是一種傳統(tǒng)，還因?yàn)橛兄鴱奈兜婪矫娴目紤]。

霉干菜放在最下，是因?yàn)槊垢刹擞鰺岷笏嵛断蛏仙l(fā)，能被上面的臘魚臘肉吸收；臘肉放在最上，肥的部分向里，一旦開蒸，滋滋的油能順著地形向下滲透，使臘魚尤其是霉干菜充分吸收油脂。

這樣蒸出來(lái)的菜，不同材料之間相互借鑒，最終給食客們呈現(xiàn)出其本身無(wú)法達(dá)到的口感。

做法3：豆豉蒸排骨[原料/調(diào)料] 蒸排骨材料：小排骨 12兩 傳統(tǒng)豆腐 1塊 瀏陽(yáng)豆豉醬 2大匙 蔥花 2大匙瀏陽(yáng)豆豉醬材料：絞肉 1碗 豆豉 1碗 蒜末 1/2碗 紅辣椒 隨意 油 適量 醬油 1～2大匙 米酒 1大匙 鹽 少許 水 2大匙 鹽、味精 各適量[制作流程] 蒸排骨作法：

(1)排骨先以腌料腌15分鐘，再加入瀏陽(yáng)豆豉醬攪拌均勻。

(2)將豆腐從中間剖開，鋪在盤底，上面撒點(diǎn)鹽、味精，再將作法(1)材料鋪排在上面，蓋上保鮮膜，放入蒸鍋中蒸1小時(shí)至排骨熟爛，取出去除保鮮膜，撒上蔥花即可上桌。瀏陽(yáng)豆豉醬作法：

(1)起油鍋將豆豉爆香撈起備用。

(2)利用原來(lái)的油鍋將絞肉炒熟，再加入蒜末爆香，最后加入辣椒并將豆豉加入炒勻。

(3)如果油量過(guò)少，必須再加入油，直到淹過(guò)材料繼續(xù)加熱至煮開，即可熄火，放涼后才可裝瓶保存。

做法4：粉蒸肉：

原料：切片五花肉、蒸肉粉、甜面醬、辣醬、醬油、白糖、料酒、雞精、蔥姜蒜、南瓜做法：

1）五花肉留皮切薄片。

2）將五花肉片放入碗中，依次倒入甜面醬、辣醬、醬油、白糖、料酒 雞精和蔥姜蒜，攪拌拌勻，腌制半個(gè)小時(shí)。

3）腌好后，用筷子清除掉蔥姜蒜，倒入蒸肉粉，如果太干，可以加入適量清水，確保每片肉肉都穿上“粉粉裝”哈。

4）南瓜切厚片平鋪在盤子里，把裹好米粉的肉肉一片片夾到盤子里擺好。大火蒸30分鐘即可。

做法5：魚香蒸蛋原料：雞蛋4個(gè)，肉餡50克，干木耳10克。

輔料：蔥花10克，姜末、

5. 瀏陽(yáng)蒸臘鴨的做法

材料

主料：臘鴨200g、臘鵪鶉1只；

輔料：油適量、鹽適量

蒸臘鴨臘鵪鶉

1

膜鴨腿一只

2

斬塊

3

臘小鳥一只

4

暫塊裝盤

5

蒸十五分鐘

小貼士

挺簡(jiǎn)單的，沒(méi)啥技巧

6. 臘魚臘肉合蒸瀏陽(yáng)做法

材料：黃魚1條，臘肉片150克。

配料：蔥半顆，姜6片，干辣椒6個(gè)，料酒3勺，白酒2勺，生抽4大勺，米醋1勺，白糖2勺。

做法：臘肉撕掉真空包裝后，用燙手的熱水反復(fù)清洗干凈，再上鍋蒸半小時(shí)，至臘味飄香了即可。然后取出晾涼，但是盤子中的臘油水不能倒，留著燒魚時(shí)用，增加風(fēng)味。

涼透的臘肉切薄片，蔥花姜絲辣椒段，都切好備用。

大黃魚洗凈后，兩面打花刀，然后上下都均勻的裹一層干面粉，靜置放一會(huì)，讓面粉吸附的更結(jié)實(shí)。這樣處理對(duì)于冷凍的魚來(lái)說(shuō)，煎后再燉，形狀完整，味道不腥也更純鮮了。

鍋中油熱，先放入干辣椒，小火煸炒出香味，辣椒顏色變暗，然后撈出不要，再放入臘肉，炒出臘香味，最好肥肉能出出油，再放蔥姜，炒出香味后盛出，留下多味的油煎魚用。

放入裹了面粉的大黃魚，小火慢慢的將兩面都煎至微黃。

然后加入足量的熱水，再倒入炒過(guò)的臘肉，加入調(diào)味料，還有蒸臘肉時(shí)盤子里的那點(diǎn)油水也倒進(jìn)去。

大火煮開后，轉(zhuǎn)中火燒燉20分鐘左右，至香味四溢，湯汁收至稍濃稠了即可

7. 蒸蠻記·瀏陽(yáng)蒸臘肉

原料：臘大腸200克、柴火香干200克、火焙魚150克

調(diào)料：高湯900克、干黃椒12個(gè)、青椒圈9克、生抽9克、雞精6克、味精6克、老抽6克、蠔油6克、鹽2克、香葉、紅辣椒碎、蔥花少許

步驟：

1、火焙魚飛水，凈鍋滑透，下火焙魚偏香，下青椒圈3克、干黃椒4個(gè)和香葉炒出香辣味，添高湯300克，調(diào)入味精2克、雞精2克、生抽3克、老抽2克、蠔油2克大火收至鍋內(nèi)只余少許湯汁盛出。臘大腸切條，用同樣的方法煨入味，裝入盛器待用。

2、香干入鍋偏香，下青椒圈3克、干黃椒4個(gè)和香葉炒出香辣味，添高湯300克，調(diào)入鹽2克、味精2克、雞精2克、生抽3克、老抽2克、蠔油2克大火收汁裝盤。

3、走菜時(shí)將裝有臘大腸、火焙魚和香干的盛器封保鮮膜，入蒸箱蒸約8分鐘，取出撕掉保鮮膜，擺盤上桌。