馓子的制作配方
??馓子也就是麻花。
原料配方(成品約168只,重約6公斤) 面粉5公斤 砂糖粉0。5公斤 植物油0。075公斤 奶粉0。175公斤 堿粉0。105公斤(冬季0。1公斤) 明礬0。1公斤 炸制耗用植物油1。25公斤
如制拌糖麻花另備撒用糖粉0。
??65公斤,如制咸味的可減少砂糖粉,加用適量冰蛋和鹽。
制作方法 1。疏松劑的調(diào)配:明礬加冷水0。1公斤,堿粉加冷水0。35公斤,分別化成溶液,然后再將堿水徐徐倒入礬水內(nèi),用鏟進(jìn)行攪和,直攪到?jīng)]有泡沫為止。
??即可使用。操作時不可將礬粉與堿粉混合在一些加水,防止濺出,影響安全。這種疏松劑是使酸堿中和產(chǎn)生碳酸氣而膨脹,使之耗油少而產(chǎn)品松脆。
此外,用小蘇打、堿水或酵母面團(tuán)亦可和成疏松劑
2。
??面團(tuán)制作:面粉與糖、油、疏松劑混合均勻后,另加水約1。5公斤,調(diào)制成面團(tuán)。成型前要將面團(tuán)靜置40分鐘,如不靜置,調(diào)制面團(tuán)時應(yīng)加老酵面0。5公斤。
3。成型:將面團(tuán)開塊,切成需要重量的小條,逐只搓成約40~50厘米長的細(xì)長條,要求粗細(xì)均勻。
??操作時要注意搓長,不要拉長,否則會使成品韌縮成“矮胖形”。搓好后雙起搓成兩股繩狀,再雙起搓成四股鉸鏈狀,即成生坯。生坯要求長短均勻。
4。氽制:油在鍋內(nèi)燒熱,放入生坯,用鐵絲笊籬輕加攪動,待浮起,顏色成金黃色時即可撈起。
??外表如需撒用糖粉,最好在銷售時臨時拌制。如拌制過早,糖粉容易被油分潤濕,影響顏色光澤。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 顏色要求金黃或深黃,外表糖粉無溶化現(xiàn)象。外形應(yīng)瘦長均勻,中段(除兩端)在四絞以上。食感松脆,無軟韌現(xiàn)象。
??含水量要求在10%以下。