江淮十大名菜?
江淮十大名菜?
1、軟兜長魚,又稱“軟兜鱔魚”,是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)名菜,屬于淮揚菜中最負盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜,讓賓客嘗鮮,贊口不絕。
功效:補虛養(yǎng)身調(diào)理,氣血雙補調(diào)理,營養(yǎng)不良調(diào)理,產(chǎn)后恢復調(diào)理。據(jù)《山海經(jīng)》記載:“湖灌之水,其中多鱔。”江淮地區(qū)盛產(chǎn)鱔魚,肉嫩、味美,營養(yǎng)豐富,淮安名廚田樹民父子以鱔為原料,可制作108樣佳肴,即著名的“全鱔席”。
2、蟹粉獅子頭口感松軟,肥而不膩,營養(yǎng)豐富。紅燒,清蒸,膾炙人口。主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸,(揚州人俗稱“斬肉”)。斬肉的做法很多,有清燉,有水氽的,有先油煎后紅燒的,有先油炸后與其他食物燴制的,有用糯米滾蒸的。所謂獅子頭則是菜肴造型——大而圓,夸張比方為獅子頭。
3、大煮干絲又稱雞汁煮干絲,是一道既清爽,又有營養(yǎng)的佳肴,其風味之美,歷來被推為席上美饌,淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方干,刀工要求極為精細,多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào),復合到豆腐干絲里,吃起來爽口開胃,異常珍美,百食不厭。
4、白袍蝦仁這道佳肴與軟兜長魚并稱為“淮炒兩峰”,是淮揚菜系中的絕品。當年它曾被選為開國第一宴的頭道熱菜,但是由于當 時條件的限制,制作這道美食的原材料洪澤湖大青蝦運到北 京就就已經(jīng)奄奄一息,故而退出國宴,與”開國第一菜”失之 交臂。白袍蝦仁顏色上白瑩,口味上非常的鮮嫩,齒頰留 香,回味無窮。
5、平橋豆腐屬,是江蘇淮安的一道名菜,作為淮揚菜系的扛鼎之作,自有其過人之處。選用內(nèi)脂豆腐,將其切成一致的菱形小塊,配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫,用鯽魚腦起鮮,因其起鍋時淋了一層明油看似不冒熱氣,其實很燙,一定要小心慢用。平橋豆腐經(jīng)濟實惠,美味可口,食而不膩,清素入肺。
6、開洋蒲菜是以香蒲莖制成的傳統(tǒng)名菜,為江蘇省淮安市特產(chǎn),主要原料為蒲菜的根莖。此菜清香甘甜,酥脆可口,似有嫩筍之味,味鮮爽口,營養(yǎng)豐富。開洋蒲菜歷史可追溯到漢初,枚乘《七發(fā)》中即云“雛牛之腴,菜以筍蒲”。明清以來,更是文人詩文中經(jīng)常歌詠之物。明顧達在陜西做官,曾作《病中鄉(xiāng)思》云“一箸脆思蒲菜嫩”。
7、文思豆腐起源于揚州和淮安,屬于淮揚菜、蘇菜系。它選料極嚴,刀工精細,軟嫩清醇,入口即化,同時具有調(diào)理營養(yǎng)不良、補虛養(yǎng)身等功效,是老人、兒童選擇的上好菜譜。清人俞樾《茶香室叢鈔》:“文思字熙甫,工詩,又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者,謂之文思豆腐?!薄墩{(diào)鼎集》上又稱之為“什錦豆腐羹”。
8、拆燴鰱魚頭是以鰱魚頭為主要材料,烹飪以燴菜為主,口味屬于咸鮮味??诟校浩づ凑衬伝?,魚肉肥嫩,湯汁稠濃,口味鮮美,營養(yǎng)豐富。魚頭肉質(zhì)細嫩、營養(yǎng)豐富,除了含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1,它還含有魚肉中所缺乏的卵磷脂,可增強記憶、思維和分析能力,讓人變得聰明。
9、水晶肴肉又名水晶肴蹄、鎮(zhèn)江肴肉,是江蘇鎮(zhèn)江市一道傳統(tǒng)名菜。成菜后肉紅皮白,光滑晶瑩,鹵凍透明,猶如水晶,故有“水晶”之美稱。食用時,具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點,佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋,更是別有一番風味。后因硝、肴讀音相近,遂改稱“水晶肴肉”。又因成菜肉色鮮紅,皮色晶瑩,故又稱水晶肴蹄。
10、三套鴨是江蘇省揚州和高郵地區(qū)的一道特色傳統(tǒng)名菜。古時揚州和高郵一帶盛產(chǎn)高郵鴨(古時揚州和高郵一帶各地盛產(chǎn)麻鴨,現(xiàn)在揚州和高郵地區(qū)專門養(yǎng)殖,由于高郵養(yǎng)殖的范圍最廣,技術(shù)最先進所以又名高郵麻鴨,是全國三大名鴨之一,高郵古時隸屬揚州,現(xiàn)在是揚州代管縣級市),此鴨十分肥美,是制作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優(yōu)質(zhì)原料。
清真八大碗都是什么菜
清真八大碗是指清燉羯羊肉、紅燒牦牛肉、黃燜土雞塊、清蒸香帶魚、酸辣湯里脊、牛丸燒白菜、煙筍燜豆腐、壹品八寶飯。
1、清燉羯羊肉
此菜為八大碗中的頭牌,集家常清燉羊肉和傳統(tǒng)糊羊之美味于一碗,先經(jīng)文火慢燉,再由武火籠蒸兩個多小時,食之湯清肉香,厚而不膩。
2、紅燒牦牛肉
此菜以凈牦牛肉為主料,佐以紅燒五香味汁先煨后蒸而成,色澤微紅,汁濃味厚,口感松嫩筋道,咸鮮適口。牦牛繁衍生息在青藏高原3000米以上的高寒地區(qū),體軀高大,心肺發(fā)達,肌肉緊湊,筋骨結(jié)實,港澳市場把牦牛肉譽為“肉牛之冠”。
3、黃燜土雞塊
此菜以散養(yǎng)土雞為主料,經(jīng)腌制后裹粉油炸,再上籠蒸兩小時而成。土雞塊皮薄肉韌,筋道耐嚼,湯濃味鮮。
4、清蒸香帶魚
此菜以帶魚為主料,腌炸蒸燜而成,肉嫩體肥、家常味道,是人們比較喜歡食用的一種海洋魚類,具有很高的營養(yǎng)價值,中醫(yī)認為它能和中開胃、暖胃補虛,還有潤澤肌膚、美容的功效。
5、酸辣湯里脊
此菜以拌好的牛里脊為主料,分散投入油勺,炸至熟透。上桌時里脊重油,使之外酥里嫩。酸辣里脊以口味和原料合名,接比例調(diào)汁,為西北“酸辣”正宗風味,是大西北地方風味傳統(tǒng)名菜。酥嫩味鮮,酸辣適口,滋汁人盤,響聲大作,里脊暴張,使人刮目相看,噴噴叫絕。 特點是色澤清亮,有半透明感,吃起來酥脆鮮美,油而不膩。
6、牛丸燒白菜
是清真?zhèn)鹘y(tǒng)名菜,用牛肉手工刀剁成泥,由十余種不同的佐料結(jié)合獨特工藝精致而成牛丸,配上深熬的牛骨湯與湯煨白菜,清咸爽舌,香氣撲鼻,口感柔嫩、嘗后唇齒留香。
7、煙筍燜豆腐
煙筍系竹筍熏制而成,是低脂肪、低糖、多纖維的菜品,滋陰涼血、開胃健脾、清熱化痰、養(yǎng)肝明目。豆腐是我國的一種古老傳統(tǒng)食品,具有養(yǎng)生保健的作用。經(jīng)常食用就可以有效地減少血管系統(tǒng)被氧化破壞。俗話說:“青菜豆腐保平安”,民間有“豆腐得味,遠勝燕窩”的說法。
8、壹品八寶飯
此菜將上等白糯米在開水中煮成半熟后撈出,拌入白糖、蜂蜜和勻。在碗中精心布上一層葡萄干、青紅絲、大棗、蓮子、花生仁、核桃仁等,再把和勻的半熟糯米裝入碗中,上籠蒸熟。下籠后把碗中的米飯倒扣盤中,澆上蜜汁,色澤艷麗、甜筋油潤,綿甜不膩 。
擴展資料:
清真八大碗的由來
清真八大碗是一道在世界上獨一無二的清真復式飯菜,它的形成源自抱碗菜,而抱碗菜的形成又與回回兵有著直接的關(guān)系,而回回兵軍屯阜陽又與潁河有著必然的聯(lián)系。
軍屯就是駐扎在某軍事要地的屯田軍隊。當年,元明王朝在阜陽軍屯的主要目的就是保護潁河漕運,保護糧倉。史載,元代“回回皆以中原為家”。
到了明朝洪武年間,朱元璋曾將山西一部 “遷徙江淮” , 今阜陽有不少回民均這個時候遷來, 這一部分回民均是調(diào)衛(wèi)屯墾種植而來。其中軍籍戶主要來自明代軍屯(1368年)。據(jù)《明史?兵志》記載,“初,洪武二十六年定天下都司衛(wèi)所”,因此,在潁州(今阜陽)設“潁州衛(wèi)”。
元代,成吉思汗率領(lǐng)蒙古軍西征,征服了中亞、西亞許多信仰伊斯蘭教的國家。大量信仰伊斯蘭教的波斯人和阿拉伯人被征調(diào)到中原。
這些人大部分被編成“探馬赤軍”(或稱“西域回回兵),參加平金、征宋、統(tǒng)一中國的戰(zhàn)爭。按元朝對“探馬赤軍”的規(guī)定:“上馬則備戰(zhàn)斗,下馬則屯聚牧養(yǎng)”,潁河沿岸是這些信仰伊斯蘭教軍士‘屯聚牧養(yǎng)”的重要之地。
明初,以徐達和常遇春為統(tǒng)帥的明軍南征北戰(zhàn)。徐達、常遇春系回族,其部將亦多回族。阜陽作為明軍的征戰(zhàn)要地,派有大批回族軍士留守。因此,現(xiàn)在阜陽還有很多村莊仍保持著編民屯墾的稱呼。比如潁東區(qū)口孜鎮(zhèn)的白屯,李營等。
當時,軍屯官兵被稱為“軍籍戶”,明代的軍籍是世襲的,衛(wèi)所兵有定籍,兵農(nóng)合一,屯守兼?zhèn)?,不但保證了兵源,也滿足了軍隊的供給。隨著戰(zhàn)事的減少,社會的穩(wěn)定,軍屯的回回兵逐漸占籍臨清,由“兵農(nóng)”轉(zhuǎn)為農(nóng)民。
不論是元代回回兵,還是明代的回回軍籍戶,他們均祖居西域,飲食習慣多以牛羊肉為主。兵備戰(zhàn)爭期間,回回兵為了適應時間緊迫、行動迅速,方便快捷等軍事用餐的特點,他們將穆斯林善于加工肉食的技藝運用到了戰(zhàn)爭中。
回回兵預先將牛、羊肉等食物,通過燉、炸、蒸等方法,加工成熟制品,以備行軍打仗之需。每到軍隊開飯時,火頭兵架鍋燒湯,將預先備好的熟制品,用熱湯水一澆,便成了一份可口飯菜。
又據(jù)民間傳說:回回兵用飯時,每人面前放一大碗飯菜,他們以隊為單位席地圍聚而坐,念誦“太斯米”,“奉至仁至慈安拉之名”,“孩子啊,以安拉的名義開始,吃你面前的食物?!保ā赌滤沽质ビ柤罚?,抱碗而餐。抱碗菜首先在回回兵軍隊中初現(xiàn)雛形。
后來,抱碗菜的加工、制作、用餐等方式在回民軍籍戶中流行開來。后來,逐漸融進了阜陽回族百姓生活習慣,由席地圍坐,再發(fā)展成了四方圍桌的用餐民俗形式。
參考資料來源:百度百科-清真八大碗
八大碗的作法有粗細之分。
細八大碗指:熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子、松肉等。
粗八大碗有:炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。
拓展材料:
滿族八大碗是滿族人家最平常的菜肴,早先的滿族八大碗只在滿族人家食用。清朝乾隆期間,正值鼎盛時期?!皾M漢全席”在飲食業(yè)得到發(fā)展,滿漢全席分為“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”,滿族八大碗被納為滿漢全席之一下八珍。
《漢族旗人祭禮考》記載:宴會則用五鼎、八盞,俗稱八大碗,年、節(jié)、慶典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴請,八大碗在當時集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等烹飪手法。
各地的滿族八大碗因地產(chǎn)食材不一,因而菜品也不同。承德的滿族八大碗就地取材,柴雞燉蘑菇、白湯羊肉、干豆角燉肉、燉牛肉、燉帶魚、白湯冬瓜等以上八道菜,都是用黑鐵鍋,山柴火精心制作而成,無污染,無異味,屬于純天然食品,深受人們的歡迎。
參考資料:百度百科-八大碗
是一種炸的酥肉。
滿族八大碗是滿族人家最平常的菜肴,早先的滿族八大碗只在滿族人家食用。清朝乾隆期間,正值鼎盛時期。滿漢全席在飲食業(yè)得到發(fā)展,滿漢全席分為上八珍、中八珍、下八珍,滿族八大碗被納為滿漢全席之一下八珍?!稘h族旗人祭禮考》記載:宴會則用五鼎、八盞,俗稱八大碗,年、節(jié)、慶典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴請,八大碗在當時集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等烹飪手法。
各地的滿族八大碗因地產(chǎn)食材不一,因而菜品也不同。承德的滿族八大碗就地取材,柴雞燉蘑菇、白湯羊肉、干豆角燉肉、燉牛肉、燉帶魚、白湯冬瓜等以上八道菜,都是用黑鐵鍋,山柴火精心制作而成,無污染,無異味,屬于純天然食品,深受人們的歡迎。
方法如下:
1.將肉切大塊,放入腌料拌勻。其中蜂蜜和白酒的用量尤其講究,5斤肉至少需要蜂蜜和高度白酒各250ml。白酒我家用二鍋頭,酒味濃厚,適合腌制過夜,蜂蜜沒有品種的要求。
2.取出腌制好的肉,取出的蔥姜片,放入裹料,其中5斤肉打入5個雞蛋,適量的淀粉,少量的鹽,制成雞蛋面糊。面糊要調(diào)成具有一定濃度,提起時可以一點一點的滴落,而不是連成細線滴落的狀態(tài),鍋熱倒油入鍋,中小火,夾起肉塊,一塊塊放入鍋中,待外形定住,稍稍翻動,保證各面均勻上色,撈出。
3.湯鍋內(nèi)加涼水,放炸好的酥肉和燉料,大火開鍋轉(zhuǎn)小火,蓋鍋蓋,燜燉約一小時,至湯濃肉酥。
4.盛碗,備酒,開動。
拓展資料:
想直接吃炸酥肉,可以把肉塊切小一些,但需保證一定的厚度,不能是片狀。因為只有這樣,炸制以后的肉塊內(nèi)才會存有甜美的鮮汁,不是那種干香的口感。遍尋了天南海北的酥肉,只有大理酥肉具有這方面的美好特質(zhì),真是它的可貴之處。
在大廠回族的飲食文化上“清真八大碗”享有盛名,歷史悠久,廣泛流傳,經(jīng)久不衰。究其歷史,之所以能發(fā)展流傳和出名,歸納起來主要因由有二:
其一,這里的回族群眾信仰伊斯蘭教,按教規(guī)不許喝酒,不飲酒就不用預備炒菜;同時教規(guī)教義上提倡節(jié)儉,反對鋪張,任何鋪張浪費都是“古那海”(罪過)。
其二,歷史上,大廠回族人民生活十分貧苦,而回族人民又十分好客。為此勤勞智慧的回族群眾創(chuàng)造了宴席形式――“清真八大碗”,既節(jié)儉,又表達了宴客的氛圍。這“八大碗”中有燉牛肉、燉雜碎,胡蘿卜、長山藥、海帶、醋溜白菜、粉條、丸子、炸豆腐等,以八碗為限,靈活配伍。稍富的可上兩碗雜碎,兩碗肉;窮苦一點兒的,可八大碗僅上“菜帽”,下面一律用胡蘿卜墊底。幾百年來一直延續(xù)至今。我們從這套清真菜譜中,可領(lǐng)略大廠清真飲食文化之一斑,因為他充分顯示了回族人民的聰明才智?!鞍舜笸搿彪m然用料普通,但是由于流傳久遠,制作講究,風味獨特。其中燉牛肉、燉雜碎是大廠清真家常菜中的精品,多年的烹飪經(jīng)驗,佐料齊全,微火浸燉,已使其達到色香味俱佳的上乘水平。而胡蘿卜、海帶、長山藥、醋溜白菜、炸豆腐等菜,既本著節(jié)約辦事,又完全符合現(xiàn)代科學飲食之道,無論從醫(yī)藥學、營養(yǎng)學、保健學等各方面都顯示出了獨到、高明之處。
在大廠回族的飲食文化上“清真八大碗”享有盛名,歷史悠久,廣泛流傳,經(jīng)久不衰。究其歷史,之所以能發(fā)展流傳和出名,歸納起來主要因由有二:
其一,這里的回族群眾信仰伊斯蘭教,按教規(guī)不許喝酒,不飲酒就不用預備炒菜;同時教規(guī)教義上提倡節(jié)儉,反對鋪張,任何鋪張浪費都是“古那?!?罪過)。
其二,歷史上,大廠回族人民生活十分貧苦,而回族人民又十分好客。為此勤勞智慧的回族群眾創(chuàng)造了宴席形式――“清真八大碗”,既節(jié)儉,又表達了宴客的氛圍。這“八大碗”中有燉牛肉、燉雜碎,胡蘿卜、長山藥、海帶、醋溜白菜、粉條、丸子、炸豆腐等,以八碗為限,靈活配伍。稍富的可上兩碗雜碎,兩碗肉;窮苦一點兒的,可八大碗僅上“菜帽”,下面一律用胡蘿卜墊底。幾百年來一直延續(xù)至今。我們從這套清真菜譜中,可領(lǐng)略大廠清真飲食文化之一斑,因為他充分顯示了回族人民的聰明才智?!鞍舜笸搿彪m然用料普通,但是由于流傳久遠,制作講究,風味獨特。其中燉牛肉、燉雜碎是大廠清真家常菜中的精品,多年的烹飪經(jīng)驗,佐料齊全,微火浸燉,已使其達到色香味俱佳的上乘水平。而胡蘿卜、海帶、長山藥、醋溜白菜、炸豆腐等菜,既本著節(jié)約辦事,又完全符合現(xiàn)代科學飲食之道,無論從醫(yī)藥學、營養(yǎng)學、保健學等各方面都顯示出了獨到、高明之處。