土榨花生油質(zhì)量安全有保證嗎?
“古法”
“純天然”
“原生態(tài)”
土榨花生油被貼上多個標(biāo)簽。
而花生、玉米等作物,
最易被黃曲霉污染。
自己看著榨出來的花生油,
餐飲店吃的散裝“土”油,
是不是“放心油”?
南都鑒定從廣州、東莞、茂名、湛江、云浮等地餐飲店
抽檢了8瓶土榨散裝油,
與廣東省食品檢驗(yàn)所合作,
對花生油黃曲霉毒素B1含量進(jìn)行檢測鑒定。
鑒定由頭
古法、純天然等標(biāo)簽
迎合很多人心理需求
古法、農(nóng)家、自制、純天然、原生態(tài),土榨花生油的這些標(biāo)簽迎合了很多人的心理需求。有些人甚至覺得,只有那些親眼看著生產(chǎn)出來的食品,才是真正讓人安心的食品。所以邊做邊賣的銷售方式也流行,榨油的作坊也是典型代表。因?yàn)槁勂饋眍H香,部分土榨花生油的價格低于包裝品牌油,于是部分散裝油也從作坊流入餐飲店。
但如果花生發(fā)霉了,花生制成的油也可能產(chǎn)生一種毒素——黃曲霉毒素。廣東省食品檢驗(yàn)所檢驗(yàn)員洪澤淳介紹,黃曲霉毒素是一種耐熱的霉菌毒素,在一般烹調(diào)加工的溫度下難以破壞,只有溫度達(dá)到280℃,才發(fā)生裂解。
由于對人類致癌證據(jù)明確,黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織劃定為1類致癌物。其中,黃曲霉毒素B1是已知致癌性最強(qiáng)的物質(zhì)之一,也是在天然食物中最常見的黃曲霉毒素?;ㄉ?、玉米等最容易被黃曲霉污染,因此黃曲霉毒素B1是食用植物油食品安全監(jiān)督抽檢的必檢項(xiàng)目。
鑒定實(shí)錄
8瓶散裝土榨花生油樣品檢測
2個樣品黃曲霉毒素B1含量超標(biāo)
時間:2月10日上午 地點(diǎn):廣東省食品檢驗(yàn)所
樣品:餐飲店取的8種散裝土榨花生油
儀器:高效液相色譜儀 目的:檢測8瓶花生油黃曲霉毒素B1含量
檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn):GB 5009.22-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》第三法(柱后光化學(xué)衍生法)
負(fù)責(zé)本次檢驗(yàn)的廣東省食品檢驗(yàn)所工程師介紹,要獲悉黃曲霉毒素B1的含量,首先要稱5g油,加20ml的70%甲醇,黃曲霉毒素B1會溶于甲醇,渦旋3分鐘,在離心機(jī)上進(jìn)行離心。這時,油和提取液會進(jìn)行分層,黃曲霉毒素會溶解在甲醇中。隨后,通過黃曲霉毒素B1免疫親和柱,選擇性吸附這一毒素,最終用高效液相色譜儀檢測其含量。
在GB 2761-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》中,規(guī)定了食品中黃曲霉毒素B1的限量指標(biāo),其中花生油為20μg/kg。檢測結(jié)果顯示,8個樣品中,2個超標(biāo),6個合格。不合格樣品中,廣州市番禺區(qū)的一個樣品為38.4 μg/kg,超標(biāo)近一倍,云浮市羅定市的一個樣品為78.3μg/kg,超標(biāo)近三倍。
鑒定者說
土榨作坊缺乏深加工
更易殘留毒素
事實(shí)上,黃曲霉毒素經(jīng)常與土榨花生油為伴。洪澤淳說,廣東地區(qū)氣候溫暖潮濕,特別適合黃曲霉生長和產(chǎn)毒,花生在儲藏過程中很易受潮發(fā)霉,比其他糧油作物更容易受黃曲霉污染。且這一毒素肉眼無法看到,即使花生外觀好,也可能受到毒素污染。盡管食用油容易受黃曲霉毒素污染,但原料篩選、堿煉、吸附等控制手段可以使成品油中黃曲霉毒素降到非常低的水平。
工業(yè)化壓榨花生油經(jīng)過粗榨這一加工工藝得到的油叫“毛油”,和土榨油一樣,此時都可能含黃曲霉毒素,而且還會含游離脂肪酸、磷脂、農(nóng)藥殘留等等許多的雜質(zhì)。但在工廠里,毛油只是半成品,還需精煉——經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工藝加工,其中包含對黃曲霉毒素的“除毒”,精煉可降低花生油中黃曲霉毒素含量,油品生產(chǎn)出來后,生產(chǎn)人員還會進(jìn)行黃曲霉毒素含量檢測,符合標(biāo)準(zhǔn)才能出售。
土法壓榨前炒制花生
無法去除黃曲霉毒素
為了讓花生油產(chǎn)香,提高花生的出油率,土法壓榨前會先炒制花生,一般人想當(dāng)然地覺得那也是消毒過程,以此來說服自己和他人。洪澤淳說,這樣的溫度只能殺死霉菌,而耐高溫黃曲霉毒素B1的裂解溫度要到280℃,一般炒制根本不會到這個溫度,更談不上“除毒”。而且炒制溫度控制不好,就有可能產(chǎn)生強(qiáng)致癌物“苯并芘”。此外,花生油中脂肪含量高,土榨法容易導(dǎo)致氧化酸敗,不僅營養(yǎng)價值降低、味道變差,而且食用后還可能引起惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀,危害身體健康。
在黃曲霉毒素 B1限量指標(biāo)中,花生油、玉米油為20μg/kg,其他植物油脂為10μg/kg。如果超標(biāo)對人體有什么危害?省食品檢驗(yàn)所生物檢驗(yàn)分析部部長周露說,黃曲霉毒素 B1被食用后,在人體內(nèi)代謝,會產(chǎn)生致癌性,“但并非吃幾次就能致癌,這是一個積累毒性,長期食用黃曲霉毒素超標(biāo)的食用油才可能會出現(xiàn)問題。如果致癌,肝癌更為常見,尤其是人如果本身攜帶乙肝病毒,致癌作用會更強(qiáng)?!?/p>
鑒定補(bǔ)充
粵餐飲單位食用植物油
監(jiān)督抽檢合格率逾九成
2017年,廣東省食品藥品監(jiān)督管理局對轄區(qū)內(nèi)餐飲單位食用植物油進(jìn)行監(jiān)督抽檢,總體合格率達(dá)93.55%。與國內(nèi)相關(guān)檢測結(jié)果相比,廣東省餐飲單位食用植物油合格率高于其他地區(qū)平均水平,整體質(zhì)量水平較好。
洪澤淳說,“在抽檢環(huán)節(jié)也發(fā)現(xiàn),九成以上的餐飲店使用的都是定型包裝食用植物油,而非散裝食用植物油。散裝花生油含黃曲霉毒素B1的風(fēng)險(xiǎn),顯著大于定型包裝的花生油。”目前,國內(nèi)已有北京、上海、海南等多個省市紛紛出臺“禁散令”——全面禁止散裝食用油進(jìn)入餐飲業(yè),廣東也在食堂環(huán)節(jié)發(fā)布“禁散令”,為餐飲業(yè)食用油消費(fèi)安全提供了重要保障。但這一措施尚未在全國范圍內(nèi)實(shí)施,散裝油質(zhì)量安全問題依然存在。
如何正確選擇花生油?
洪澤淳說,其實(shí)大家不用聞“油”就色變,聽到一些食用油質(zhì)量問題就風(fēng)聲鶴唳。經(jīng)過專項(xiàng)整治后,散裝花生油黃曲霉毒素B1污染有所好轉(zhuǎn),但仍處于較高水平,不僅要靠監(jiān)管,也需要老百姓樹立正確的食用油消費(fèi)觀念。
1、到大中型商場、超市或持有《食品流通許可證》的食品經(jīng)營店選購花生油。
2、優(yōu)先選擇大品牌、信譽(yù)度較高、口碑較好的預(yù)包裝花生油。
3、購買預(yù)包裝花生油時,產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)注食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)許可證號“SC+14位阿拉伯?dāng)?shù)字”,許可證可在國家總局官網(wǎng)查詢真?zhèn)巍?/p>
4、購買散裝食用油時,要選擇有食品標(biāo)簽標(biāo)識,標(biāo)注有油品名稱、配料種類、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、廠址、聯(lián)系方式的定型包裝產(chǎn)品。
5、不要選購無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證(或生產(chǎn)許可證)、無生產(chǎn)廠家名稱的“三無”花生油,以及過期或者外包裝標(biāo)簽標(biāo)識殘缺不齊、信息模糊不清的產(chǎn)品。
出品:南都大數(shù)據(jù)研究院
統(tǒng)籌:南都鑒定評測實(shí)驗(yàn)室
主持:陳養(yǎng)凱
采寫:南都記者 陽廣霞 通訊員 石耀軒
攝影:南都記者 鐘銳鈞