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江西緊鄰廣東、福建、湖南，人們在飲食上多不貪口腹之欲，也不太講究花式。江西菜有著獨特的風格，在烹飪方法上講求火工，擅長燒、炒、燉、燜、蒸，尤以粉蒸見長；在質(zhì)地上講究油厚不膩、口味濃郁、咸鮮兼辣，既有粵菜的鮮美，又有湘菜的熱辣。今天一些贛菜師傅，就給大家介紹幾款江西的地道小吃。

贛州小炒魚

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特色：

這道菜做法簡單，調(diào)味非常有特色，除了常規(guī)的調(diào)料外，出菜前我們加入了大量的陳醋和少量辣椒面，成菜帶有淡淡的醋香味。

制作：

1.草魚1條（重約600克）宰殺制凈，去頭和尾，從腹部入刀將魚身切成兩片，再分別切成長3厘米的段。

2.魚塊沖洗去血水，吸干水分后加入A料（鹽4克，生抽、味精各3克，雞蛋液15克，生粉10克，料酒5克）抓拌均勻，腌制5分鐘，入燒至三四成熱的色拉油中加熱定形。

3.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時放入小料（大蒜片5克，青、紅椒片各10克，香蔥段20克）爆香，下入魚塊，烹料酒10克出香，倒入清水250克燜2分鐘，用鹽、味精各5克，陳醋25克調(diào)味，淋入濕淀粉10克勾芡，撒入干辣椒面3克翻勻，出鍋裝盤。

瑞金剎茄子

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特色：

蒸茄子大家都吃過，但是蒸好的茄子再熬煮成糊大家肯定沒有品嘗過。此菜外形看似粗獷，但是調(diào)料的風味已經(jīng)全部滲入，所以吃起來非常細嫩。

制作：

1.紫茄子300克不去皮洗凈，在表面打若干十字花刀，入蒸箱大火蒸20-25分鐘至茄子完全蒸爛，取出放涼。

2.客人點菜時，取鍋燒熱，放入菜子油50克，油溫燒至五成熱時，放入蒜米25克，姜米、小米椒圈各10克爆香，下入茄子，中火炒香，用鹽、雞粉、生抽各3克調(diào)味，注入清水75克，小火加熱至茄子變成稠糊，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入蔥花2克即可。

農(nóng)家芋荷梗炒肚尖

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特色：

酸芋荷梗是農(nóng)家特有的半成品食材，它帶有濃郁的酸爽味，搭配肚條一起煸炒，簡單又開胃，是一道非常受食客喜愛的家常菜。

制作：

1.瑞金酸芋荷梗250克洗凈，放入燒熱的干鍋內(nèi)，中火煸炒至干香，取出；白煮豬肚尖100克切成寬1厘米的長條。

2.鍋燒熱，放入菜子油40克，燒至五成熱時，放入青、紅尖椒段各10克爆香，下入芋荷梗和肚條，大火翻炒均勻，用鹽2克和雞粉5克調(diào)味即可。

瑞金酸芋荷梗：

將芋頭主莖割回，掐掉葉子后洗涮干凈，放在太陽下晾曬去水分，切成小段，放上適量食鹽拌勻，然后放進壇子里密封，一周時間便可使用。

芋荷梗帶有發(fā)酵的酸味，味道偏咸，多是搭配各種葷料烹調(diào)，口味酸爽開胃。目前，袋裝的酸芋荷可以從市場上買到。

寧都回鍋鴨（4份量）

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特色：

壓熟的湖鴨略微煸炒后加入鹽和生抽調(diào)味，簡單的滋味凸顯出鴨子本身的味道。

制作：

1.紅頭湖鴨1只（毛重2.5-3千克）宰殺制凈，沖凈血水，不改刀，直接放入高壓鍋內(nèi)，下入A料（生姜片、蔥段、料酒各50克，香葉8片，鹽、雞粉各15克），倒入清水沒過鴨子，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，關(guān)火自然散氣，撈出鴨子，改刀成寬2厘米的長條。

2.鍋燒熱，放入菜子油80克，燒至五成熱時，放入大蒜子、姜絲、紅椒塊各25克爆香，下入鴨塊，中火翻炒均勻，倒入壓鴨子的原湯，放入鹽5克和生抽10克調(diào)味，湯汁燒開后撒入嫩白芹段20克，離火，分別裝入四個容器內(nèi)，上菜即可。

興國粉蒸魚（3份量）

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特色：

我們用米粉墊底，將用辣椒醬腌好的魚肉塊擺放在米粉上，經(jīng)過蒸制后，魚肉的鮮味和醬料的辣味滲透到米粉中，吃起來很有滋味。

制作：

1.江西米粉1500克分成三等份，分別裝入三個小蒸籠內(nèi)。

2.草魚2條（重約600克/條）宰殺制凈，去掉魚中骨，將魚肉直刀切成厚1厘米的片，加入自制辣椒醬100克，鹽5克，雞粉10克調(diào)拌均勻。

3.將裝有米粉的蒸籠放入蒸箱內(nèi)大火蒸3分鐘，取出后將魚片分裝入三個小蒸籠內(nèi)，蓋上蒸籠蓋，繼續(xù)入蒸箱大火蒸3-4分鐘，取出后撒入蔥花15克即可。

自制辣椒醬：

鮮紅尖椒5千克洗凈，晾干表面的水分后放入絞肉機內(nèi)，絞碎，加入鹽1千克攪拌均勻，放入腌菜缸內(nèi)，密封腌制10天，取出即可使用。

驢肉炒粉

分享人：江西正祥和裕餐飲集團董事長 甘國明

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特色：

這款菜售價19元，平均日售40份，最夸張的一次，一桌客人點了6份，吃完直呼過癮。其實這款菜制作并不復雜，關(guān)鍵在于敢下油、敢下料。

初加工：

1.驢后腿肉2.5千克切片，用干凈毛巾吸干水分，加蠔油50克、雞精8克、生抽30克拌勻，摔打出彈性，加一層色拉油封好。

2.江西麻姑米粉150克入開水鍋煮熟，撈出沖涼，冷卻。

3.將十三香2小盒、孜然粉5小袋、麻辣鮮1小包、雞粉20克拌勻。

熟處理：

鍋內(nèi)入色拉油200克燒熱，下入蒜子、小米辣各5克，腌好的驢肉80克煸炒出香味，加水65克，下入拌勻的粉料、蠔油各3克，生抽5克，老抽2克翻炒，下入米粉翻炒至顏色均勻，倒入韭菜末，出鍋裝盤即可。

小貼士：

此菜米粉很吸油，所以炒粉的時候一定要多放油，大概是3份油1份水的比例。

牛雜湯

分享人：江西正祥和裕餐飲集團董事長 甘國明

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特色：

我們當?shù)氐狞S牛肉比較有名，同時帶動了牛雜湯的熱賣，這款湯制作簡單，因為下料多，菜品實惠而成為桌桌必點的美味。

初加工：

1.牛腳700克洗凈，剁成塊，焯水；牛腸250克刮去油脂，焯水，切段；牛心150克剖開，去掉血水，焯水，切片；牛百葉、牛肚各100克，牛血300克分別焯水切片。

2.將牛腳、牛心、牛腸、牛肚入高壓鍋內(nèi)，加砂仁、八角各3克，姜15克，加水沒過原料，上氣壓10分鐘，取出牛腸、牛心、牛肚，繼續(xù)上氣壓2分鐘，取出牛腳。

熟處理：

鍋內(nèi)入色拉油、熟豬油各30克燒熱，下入蒜子5個、小米辣10個、生姜片15克炒香，下入米酒水10克，下入壓好的四種原料，加壓制的原湯1千克燒開，小火燜5分鐘，改大火沖至湯色乳白，加鹽9克、味精5克調(diào)味，放入牛血、百葉燒開，起鍋裝盤，撒芹菜葉2克即可。

香水魚

分享人：江西正祥和裕餐飲集團董事長 甘國明

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特色：

此菜又名“湘潭水煮活魚”，我們選用新鮮的雄魚，現(xiàn)點現(xiàn)殺，背部開刀，加入礦泉水煮制而成，因為加入了菜子油，湯色金黃，突出本味，鮮美無比。

初加工：

選用1250克左右的雄魚1條，背部開刀制凈，后背劃兩刀。

熟處理：

熱鍋入菜子油150克，加入魚煎至金黃色，魚腹朝上，下姜片、蒜粒各5克，將鹽14克撒在魚腹部，加礦泉水750克燒開，蓋上蓋子，小火煮5分鐘-8分鐘，出鍋倒入沙鍋內(nèi)，撒青、紅椒碎各5克點綴即可。

淘沙水鴨湯

分享人：江西正祥和裕餐飲集團董事長 甘國明

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特色：

這款菜主要突出的是原汁原味，將老水鴨結(jié)合目魚干、黨參、蟲草花等小火燉3小時而成，湯汁清澈，鮮美無比。

初加工：

1.選用2千克左右的老水鴨1只，宰殺制凈，剁成大塊。

2.老姜20克切厚片；目魚干10克切條。

熟處理：

取一個大沙鍋，下入鴨塊，姜片，目魚干，黨參、蟲草花各5克，加水2千克、料酒30克燒開，加蓋轉(zhuǎn)小火燉3小時，加鹽適量調(diào)味，繼續(xù)小火燉30分鐘，出鍋倒入碗內(nèi)即可。

廚娘滑川

制作：江西正祥和裕餐飲集團董事長 甘國明

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特色：

滑川，乍看不值一品，其實它是一種江西豐城的特色小吃，是用紅薯粉做的，制作方法很簡單：將紅薯粉包裹上腌制過的五花肉等，入沸水氽熟、蒸熟或者用紅薯粉加新鮮的肉碎、調(diào)料在蒸籠上蒸熟，撈起或制湯或燴或炒，入口滑溜，原汁原味，稍動舌頭就滿嘴香滑竄動，由此得名滑川。

初加工：

1.五花肉末50克加鹽3克、老抽2克拌勻腌制。

2.選用特級紅薯淀粉500克，加入馬蹄末、香菇末各20克，五花肉末拌勻，加水500克拌勻調(diào)成濃稠的糊，鋪在蒸盤內(nèi)，入蒸箱蒸15分鐘至熟，取出放涼，切小條即為滑川。

熟處理：

鍋內(nèi)入熟豬油30克燒熱，下入蒜子、小米椒各5克炒香，加雞湯500克，下入滑川200克燒開，加鹽3克，味精、雞精各2克調(diào)味，起鍋前加老抽5克，撒蒜葉5克，出鍋倒入盛器內(nèi)即可。