花生的含油量很高，在50％左右，在市場上，花生油大部分采用的是壓榨法，就是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來。油沒有經(jīng)過別的介質(zhì)，受其他物質(zhì)的干擾比較少，比較純凈。而大豆的含油量較低只有20％左右，為了提高出油量，一般都采用浸出法，即采用符合衛(wèi)生要求的溶劑，將大豆等經(jīng)過充分浸泡后進(jìn)行高溫提取。

　　通過壓榨或者浸出的油都是毛油，毛油是不能吃的，必須經(jīng)過精煉才能食用。浸出油要經(jīng)過脫酸、脫膠、脫色和脫嗅，壓榨油一般就經(jīng)過初步的脫酸和脫膠就行了。北京人比較喜歡食用花生油，就是因?yàn)閴赫セㄉ蜎]有經(jīng)過脫嗅，保持了花生特有的香味