橄欖油高溫烹炸時(shí)可能會(huì)超過沸點(diǎn)這樣的話會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。橄欖油這種低沸點(diǎn)的油如果過熱的話，會(huì)形成反式脂肪酸。這種可能是有的，但只是在長時(shí)間高溫加熱和反復(fù)使用的情況下，如果不反復(fù)使用的話，要高溫加熱幾個(gè)小時(shí)才形成反式脂肪酸，自己做飯是不會(huì)出現(xiàn)這種情況的。



炒菜時(shí)如果想少產(chǎn)生油煙，可以使用一級油。因?yàn)椋床藭r(shí)溫度驟然升高，如果用精煉程度低的油炒菜，會(huì)在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量油煙。一級油經(jīng)過幾度壓榨，冒煙點(diǎn)高，不容易出油煙。在一級油中，又以花生油、豆油和菜籽油等比較適宜炒菜。



如今市面上有品種繁多的烹調(diào)油，色拉油、調(diào)和油、橄欖油、紅花油、葵花籽油、玉米胚芽油等。實(shí)際上，各種烹調(diào)油都有自己的營養(yǎng)特點(diǎn)，都是可以用來炒菜的。



色拉油可以生吃，是一種油脂的總稱，原料一般是大豆和菜籽，它的顏色很淺，氣味比較淡，雜質(zhì)也很少。它的不飽和脂肪酸含量需達(dá)到80%以上，而飽和脂肪酸含量很低，另外維生素E含量也比較豐富。