火鍋是中國(guó)的傳統(tǒng)飲食方式，起源于民間，歷史悠久。今日火鍋的容器、制法和調(diào)味等，雖然已經(jīng)歷了上千年的演變，但一個(gè)共同點(diǎn)未變，就是用火燒鍋，以水（湯）導(dǎo)熱，煮（涮）食物。這種烹調(diào)方法早在商周時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)，可以說(shuō)它是火鍋的雛形?！俄n詩(shī)外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在鼎的周邊，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。歷經(jīng)秦、漢、唐代的演變，直到宋代才真正有了火鍋的記載。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事，即其所稱的“撥霞供”，談到他游五夷山，訪師道，在雪地里得一兔子，無(wú)廚師烹制。“師云，山間只用薄批，酒、醬、椒料沃之。以風(fēng)爐安桌上，用水半銚(半吊子)，候湯響一杯后（等湯開(kāi)后），各分以箸，令自?shī)A入湯擺（涮）熟，啖（吃）之，乃隨意各以汁供（各人）隨意沾食。”從吃法上看，它類似現(xiàn)在的“涮兔肉火鍋”。
直到明清，火鍋才真正興盛起來(lái)。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋，其盛況可謂是當(dāng)時(shí)中國(guó)火鍋之最。清嘉慶皇帝登基時(shí)，曾擺“千叟宴”，所用火鍋達(dá)到1550個(gè)，其規(guī)?？胺Q登峰造極，令人驚嘆。
麻辣火鍋發(fā)源于重慶。大約是在清道光年間，重慶的筵席上才開(kāi)始有了毛肚火鍋。毛肚火鍋的起源和由來(lái)，說(shuō)法不一，它的由來(lái)和淵源，值得探討。據(jù)老街坊說(shuō)：毛肚火鍋起源于清末民初，重慶碼頭和街邊下力人吃的廉價(jià)實(shí)惠的街頭大眾飲食攤上的“水八塊”。水八塊全是牛的下雜（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片擺在幾個(gè)菜品不同的碟子里，食攤泥爐上砂鍋里煮起麻辣牛油的鹵汁，食者自備酒，自選一格，站在攤前，拈起碟里的生片，且燙且吃。吃后按空碟子計(jì)價(jià)。價(jià)格低廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，吃得方便熱烙，所以受到碼頭力夫、販夫走卒和城市貧民的歡迎。至于純粹地道的毛肚火鍋，據(jù)老重慶們回憶，出現(xiàn)于民國(guó)十五年前后，發(fā)源地不是江北而是下半城南紀(jì)門(mén)的宰房街（現(xiàn)長(zhǎng)江大橋橋坎下）。當(dāng)年牛販子多從川黔大路趕運(yùn)菜牛來(lái)渝，在南岸過(guò)夜，翌日早過(guò)江，將牛趕到宰房街宰殺。有馬氏兄弟廉價(jià)收購(gòu)不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街開(kāi)了一家以毛肚為主要菜品仿市井“水八塊”的制作和吃法的紅湯毛肚火鍋館。將毛肚漂白洗凈，去梗，外加一碟只是芝麻醬和蒜泥的調(diào)和。據(jù)說(shuō)，這就是重慶毛肚火鍋的起源和得名。直到抗戰(zhàn)時(shí)期，較場(chǎng)口街邊仍有一馬姓老嫗開(kāi)一家專供應(yīng)毛肚的正宗毛肚火鍋，碟中的牛毛肚按匹論價(jià)（每匹二分錢(qián)）。正宗的麻辣毛肚火鍋，毛肚的鮮嫩脆香，味道比其他牛豬的下雜遠(yuǎn)勝一籌，贏得食客贊揚(yáng)。
(二) 著名作家李劼人的考證
四川著名作家李（吉加力）人1947年在成都出版的《風(fēng)土雜志》上發(fā)表文章，對(duì)重慶火鍋?zhàn)隽丝尚诺目甲C。文中說(shuō)：“吃水牛的毛肚火鍋，發(fā)源于重慶對(duì)岸的江北。最初一般挑擔(dān)子零賣販子將水牛內(nèi)臟買(mǎi)得，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔(dān)頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內(nèi)翻倒?jié)L著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊、橋頭的一般勞力朋友，便圍著擔(dān)子受用起來(lái)。各人認(rèn)定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢(qián)，既經(jīng)濟(jì)，又能增加熱量……直到民國(guó)二十三年重慶城內(nèi)才有一家小飯店把它高尚化了，從擔(dān)頭移至桌上，泥爐依然，只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁，也改由食客自行配合，以求干凈而適合各人的口味。”由此可見(jiàn)，重慶火鍋發(fā)源于長(zhǎng)江之濱，最初為船工所用，繼而發(fā)展開(kāi)來(lái)是毫無(wú)疑問(wèn)的了。