橄欖油

　　一、商品簡介： 橄欖油是一種優(yōu)良的不干性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸國家的人們廣泛食用這種油脂。

　　橄欖油取自常綠橄欖樹的果實。整粒果實含油35％-70％(干基)，其果肉含油75％以上。橄欖油的形狀與制油工藝密切相關(guān)，優(yōu)質(zhì)的橄欖油只能用冷榨法制取，并且需要從低壓到高壓分道進行，低壓頭道所得的橄欖油勿需精煉，即可食用。油脂呈淡黃綠色，具有特殊溫和令人喜愛的香味和滋味。而且酸值低(通常為0.2-2.0)，在低溫(接近于10℃)時仍然透明。因此低壓頭道橄欖油是理想的涼拌用油和烹任用油。

　　橄欖油的色澤隨榨油機壓力的增加而加深：淺黃、黃綠、藍綠、藍至藍黑色。色澤深的橄欖油酸值高，酸值大于3時，油味變濃并帶有刺激性，不宜食用。深色橄欖油比重增大。如果淺色油的相對密度(15℃／15℃)大于0.918時，說明摻雜有其它油脂。植物油中含有一定量的橄欖油，則可憑橄欖油中含角鯊烯較高來確定它的存在。

　　橄欖油不同于其它植物油的地方，還有它具有較低的碘值和當溫度降低到0℃時還能保持液體狀態(tài)。

　　橄欖油中含有700mg／100g油以上的天然抗氧化劑--三十碳六烯(角鯊烯)。加之橄欖油中高度不飽和脂肪酸含量少，所以其儲藏穩(wěn)定性較高。

　　食用橄欖油的理化常數(shù)：

　　相對密度(d15℃15℃) 0.9090-0.9150
　　折光指數(shù)(n20℃D) 1.4635-1.4731
　　粘 度(E020℃) 11-13
　　凝固點(℃) 0-3
　　脂肪酸凝固點(℃) 17.26
　　克雷司美爾值(℃) 68.5-71.6
　　碘值（克碘／100克油） 75－88
　　皂化值（mgKOH/g油） 185-196
　　不皂化物(％) <1．4
　　脂肪酸平均分子量 279-286
　　食用橄欖油的脂肪酸組成(％)：
　　飽和脂肪酸 11.0-17.0
　　棕櫚油酸 0.2-1.8
　　油 酸 65.8-84.9
　　亞油酸 3.3-17.7
　　亞麻酸 0.3-1.3

　　橄欖油中不飽和脂肪酸含量高。利用人體消化吸收，因此營養(yǎng)價值較高。橄欖仁油通常呈黃色，具有類似杏仁油的談甜味。

　　橄欖仁油的特征常數(shù)如下：
　　相對密度 0.9184-0.9191
　　折光指數(shù) 1.4663-1.4671
　　碘 值（克碘/100克油） 86-87
　　皂化值（mgKOH/g油） 182-184

　　為了得到高質(zhì)量的橄欖油，不僅在采收時不能損傷果實，而且需將收獲的果實及時加工取油。如果不能及時處理,則需將果子浸泡在食鹽水中(濃度6％)。第一道和第二道冷榨油作醫(yī)藥或食用，第三、第四道冷榨油以及浸出油經(jīng)過適當?shù)木坪罂梢宰鳚櫥?、制皂等工業(yè)用油脂，但不允許食用。為了防止食用，出售時需加入迷迭香油或其它藥劑，以示區(qū)別。

　　取過橄欖油的壓榨餅中殘油約4%-15％，可作為飼料。也可用二硫化碳、石油醚、苯和氯化乙烷等溶劑將餅再行浸出取油；用二硫化碳作為溶劑浸出的橄欖油為硫化橄攬油，不能食用。

　　橄欖油為高級食用油脂，售價較高，所以常有摻偽現(xiàn)象。為了鑒別，可用下列試驗：

　　1．硝酸試驗。橄欖油與硝酸作用不呈顯色反應(yīng)。其它油脂與硝酸作用呈棕色。

　　2．冷凍試驗。無水橄欖油在2℃的條件下放置5．5小時仍澄清透明。如若在5.7℃的條件下放置24小時出現(xiàn)混濁，則橄欖油中一定有多量的摻雜油脂。

　　3．測定油脂的克雷司美爾值。純凈橄欖油的克雷司美爾值在68.5-71.6℃之間。否則其中摻雜?？死姿久罓栔凳窃诮o定的條件下，油脂在等量乙醇(92％)和戊醇混合溶劑中在較高溫度溶解后，逐漸冷卻至溶液發(fā)生混濁時的溫度數(shù)值。

　　4．角鯊烯含量的測定。油脂中除米糠油中角鯊烯含量較高(300mg／100g)外，其它油中含量很低。橄欖油中含量也很高，所以測定角鯊烯的含量是判斷橄欖油是否純品的主要指標之一。

　　橄欖仁油的化學(xué)組成及性狀與橄欖油相似。橄欖油幾乎完全不呈干性。它的化學(xué)成分隨其產(chǎn)地而有所不同，氣溫較高地區(qū)產(chǎn)得的油脂含有較多的飽和脂肪酸。

　　橄欖油具有廣泛的用途。絕大部分用于烹飪及涼拌等食用，也用于制藥、化妝品、潤滑油、土耳其紅油、紡織用油和磺化油等，同時還可以用于制皂。用橄欖油制成的肥皂質(zhì)地白凈、起泡力強，是制皂工業(yè)的優(yōu)良原料。

　　二、保管方式： 橄欖油中含有天然的多酚類抗氧化劑，放在陰涼處1-1.5年質(zhì)量不變，但同其它油脂一樣，不宜見光、熱。

　　橄欖油的盛器要用玻璃瓶或鍍鋅鐵皮制作，不能用塑料盛器。

　　油橄欖

　　一、商品簡介： 油橄欖為木樨科長綠喬木，果實叫"齊墩果"，為亞熱帶和溫帶具有古老歷史的栽培植物。油橄欖起源于敘伊地區(qū)并向西擴展到地中海沿岸。我國自60年代引種，現(xiàn)以湖北、四川、陜西、漢中地區(qū)的產(chǎn)量較高，其次是云南、廣西、湖南及江西等省區(qū)。

　　油橄欖的果實是橢圓形肉質(zhì)核果，有胚乳種子。但其形狀因品種不同而大有差異，成熟時，果實呈淡棕黑色。肉果皮為紡錘形，堅硬。外果皮與果肉牢牢地粘合在一起，成熟時呈肉質(zhì)。油脂主要含在果肉內(nèi)。取自果肉的油稱為"橄欖油"，取自核仁的油脂稱為"橄欖仁油"。成熟果實的含油率為15%-25%。油橄欖果實可直接食用（可制作罐頭和蜜餞等食品），也可用來制取油脂。收獲前的橄欖一般為綠色，完全成熟時多為黑褐色。

　　橄欖油呈淺綠色（葉綠素），有水果清香味，含豐富維生素，是唯一鮮果冷制即食的油脂。其制油方法要求鮮果冷制，就地及時加工果漿，溫度25℃，否則其特有芳香味易揮發(fā)，且顏色變紅，酸值上升，油質(zhì)變差，取油后的餅粕可作飼料。

　　二、保管方式： 油橄欖果實采收后立即裝車運輸?shù)接蛷S，在運輸中，要防止擠壓損傷，有的采用木箱裝運，有的浸在溶液中運送,一般是當天運送當天加工，在大量采收季節(jié)，如來不及加工，國內(nèi)大多采用薄層堆放，其堆高不應(yīng)超過40厘米，一般貯藏3-5天，同時還要防止鮮果發(fā)熱、霉爛。國外果實貯存的方法較多，歸納起來有：干藏、水藏和冷藏等，其中冷藏效果最好，即將果實放在0℃左右的冷風庫中，貯存3個月，對出油率和油質(zhì)沒有任何影響。另外，有窖藏，水浸等；還有用3%鹽水加0.003%檸檬酸浸藏。