鮮葉從茶樹母體上采摘下來后，呼吸作用在一定時間內(nèi)仍然繼續(xù)進(jìn)行。隨著葉內(nèi)水分不斷散失，水解酶和呼吸酶的作用逐漸增強(qiáng)，內(nèi)含物質(zhì)不斷分解轉(zhuǎn)化而消耗減少。一部分可溶性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為不可溶性物質(zhì)，水浸出物減少，使茶葉香低味淡，品質(zhì)降低。

溫度升高、通風(fēng)不良、機(jī)械損傷是導(dǎo)致鮮葉變質(zhì)的主要因素。保持低溫和適當(dāng)降低鮮葉的含水量是鮮葉保鮮技術(shù)的兩個關(guān)鍵條件。在鮮葉運(yùn)送和鮮葉攤放貯存過程中，如果管理不當(dāng)，就會引起鮮葉劣變，影響茶葉的品質(zhì)和產(chǎn)量。

茶葉的價格從低到高,是不是價格最高的就是嫩芽?

這是計劃經(jīng)濟(jì)年代的等級劃分方式，按照鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)，從高到低依次為芽頭、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉等等。但是茶葉的制作工藝原本就很復(fù)雜，例如烏龍有的必須用開面葉來做，價格卻很高，與傳統(tǒng)的等級就不相符了。再加上目前一些茶企越來越重視品牌建設(shè)，品牌帶來的附加值很高，市場經(jīng)濟(jì)年代的價格標(biāo)準(zhǔn)就不是那么唯一了。