果汁中的有機酸與金屬接觸會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成有機酸鹽 類。尤以鐵、銅為甚，使果汁變色、變味，甚至不能食用。故在 加工中，對使用的金屬器具應(yīng)有選擇，果汁不能用鐵、銅制器皿 生產(chǎn)、包裝。不鎊鋼及鎳、鋁合金制的器具可抵抗單寧、果酸物 質(zhì)的影響，可以采用。玻璃、陶瓷、搪瓷、竹、木等器具也適用 于果汁的生產(chǎn)、包裝。