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土家族的酥油茶是怎么做的

來源:www.ehwe.cn   時間:2021-06-23 05:17   點擊:5833   編輯:niming   手機版

土家族的油茶湯、蒙古族的奶茶和藏族的酥油茶,被譽為中國三大名飲。  ?。ㄒ唬┟耖g最香的一碗“油茶湯”   “油茶湯”是恩施土家族的一道獨特的傳統(tǒng)風味湯肴。喝來香溢口齒,余味悠長,即解渴,又充饑。有提神、驅(qū)熱、御寒等作用。在民間,喝油茶湯已有上千年的歷史,這一食俗沿襲至今,尤以來鳳、咸豐縣民間最盛。   油茶湯的制作十分講究。先用茶油或菜籽油分別炸焦茶葉、花生米、核桃仁,豆干、陰米、芝麻、粉條等茶料,再將清水燒沸,備好蔥蒜、姜米、鹽等佐料。先將炸過的菜油和茶葉放入碗內(nèi),再到入沸水。這時碗面上浮一層油和焦黃的茶葉,然后用小勺一一加進花生米、核桃仁等茶料和佐料。經(jīng)這樣精制而成的油茶湯,油是香的,茶是香的,油炒焙了茶香,茶香又解油膩,加上焦脆脆、香噴噴的“茶料”,喝一口真是滿口生香,別有風味。在1991年4月杭州中國首屆國際茶文化節(jié)上,來鳳縣土家油茶湯藝術團制作的油茶湯獲得榮譽證書。在此茶文化節(jié)上,中國茶葉研究學會理事長、農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量檢測中心主任程啟坤品嘗后,當場揮毫寫下了“土家油茶香九州”的贊詞。一些國內(nèi)外專家品嘗后,也都贊口不絕。   九十年代,土家油茶湯已在傳統(tǒng)工藝基礎上結合現(xiàn)代技術,制作了油茶湯料,使用袋裝成品更方便,保健,入口松脆,芳香,回味綿長等特點,被人們譽為“土家咖啡”。……這是《恩施特產(chǎn)薈萃》制作的一碗“香溢口齒油茶湯”。   (二)民間最早的一碗“油茶湯”   來鳳縣的土家族男女老少,餐餐都要喝碗油茶湯。這個獨特、古老的習慣,一直保留到今天。土家人不僅自己愛喝,還用油茶湯待客。   每當客人攏了寨子,主人就客客氣氣地迎了出來,讓客人進到吊腳樓堂屋里坐下,陪來客談白。主婦就走進火坑屋,在青條石嵌邊的四方火坑上,燒制油茶湯待客。主婦在火坑中的鐵三腳架上起鍋,燒起大火把鍋燒辣,然后倒下茶油或豬油,炸出一碗碗核桃仁、炒米、芝麻、花生米,黃豆、包谷子、截截粉條等。一般只炸一兩種,有時也炸三種以上。這噴香的油炸物,是泡油茶必不可少的。   炸好后,端出來擺在堂屋中的長方形矮木桌上。接著,主婦就架勢(開始)打油茶湯。有些家里,打油茶湯的鍋是專用的,極少用它來炒菜?!?主婦把鍋燒辣后,倒進茶油或豬油。油冒青煙時,丟下一小把茶葉及花椒、胡椒、生姜絲、食鹽等佐料,爆炒幾下,馬上倒下一小瓢冷水,并用鍋鏟攢勁擠壓,攪動。再攙水,稍煮幾分鐘,撒把蔥花、大蒜,燒開后,舀進碗中,端出來泡上炸好的食物,雙手遞給客人。一般不遞筷子,一邊喝,一邊不停地“浪”動,將湯中的食物 “浪”出來,不用筷子把湯中泡的東西吃完,大部分湯留在碗里。這時,主人就要給客人碗里重泡炒米、核桃仁這一類的油炸食物,繼續(xù)喝。那湯的味道幾鮮美喲,吊腳樓到處都是噴香噴香的!   客人喝完湯,主人才把飯菜擺出來吃。一般來了貴客,放的油也多些,打的油茶湯也就濃,味道也更佳,當?shù)厝朔Q“釅油茶湯”?,F(xiàn)在有些上了年紀的土家老人,喝油茶湯有癮。一日三餐離不得,一天不喝,就覺得渾身不自在。有些癮格外大的老年人,嘴邊掛著一句順口溜“只要有碗油茶湯,滿桌酒肉也不香”。------這是《恩施民間文學》制作的一碗“八十年代以前民間原汁原味”的“油茶湯”。  ?。ㄈ┟耖g最酷的一碗 “油茶湯”   外鄉(xiāng)人到咸豐,少不了要喝上一碗油茶湯。咸豐的土家人厚道,循的是“過門為客”的古風,只要您肯在吊腳樓上歇腳,在土家特有的小木椅上坐下來,一支煙工夫,油茶湯就端上來了。   “嗬,好香!”油茶湯沒到,香氣先誘得人垂涎。端上來,一個個古樸粗糙的土碗里,盛著冒尖冒尖的陰米油茶。接過手才知道,陰米油茶是浮在湯面上的“冰山”。主人遞過來一只筷子,好心的土家婆姨不住地叮囑:“小心,燙著哩”。性急的早已燙得直伸舌頭。土家有句俚語說:“油茶湯不冒氣,燙死傻女婿”。油茶湯湯面上浮了重重地一層油,所以,乍一看,一絲兒熱氣也沒有,下面是滾燙滾燙的。恰如土家人的秉性,在外冷峻得讓人生畏,進得屋來,卻是再熱情不過了。   喝油茶湯遞給你一只筷子,那是敬客了,土家人喝油茶湯是不用調(diào)羹筷子的,端起碗來,捧在手里,轉著圈喝。一則不怕燙,二則好吃食。所以,不等“冰山”消融,早就連湯就食喂了肚里了。外鄉(xiāng)人則不同,捧一碗油茶湯,燙焦了嘴皮,灼傷了舌頭,到肚子里的東西卻不多。結果,“冰山”消融,沉到湯底了,非得用筷子扒拉著,才吃得上嘴。嗨!喝油茶湯的門道可多呢。   做油茶湯,土家的姑娘婆姨都有一手。土家女兒早在十二、三歲便開始操練,煎油茶,炸芝麻,做陰米子,做陰包谷,炸花生米,炸核桃……。盡是香噴噴的貨,勾得人腸肚直翻。待到十八歲,姑娘出落成一枝花,一手油茶湯也早已飄香十里。油茶湯飄香十里,土家姑娘漂亮可人,要不要到土家來做女婿?不過,做土家的女婿,得會喝油茶湯,不然,燙死了也是個傻女婿。------ 這是《土家油茶湯》制作的一碗最酷燙人的“土家油茶湯”。  ?。ㄋ模┟耖g最俏的一碗 “油茶湯”   客人進山寨,先飲油茶湯。油茶湯的制作簡單,但色、香、味俱佳。先用少量豬油炸焦飲用茶葉,爾后加水燒沸,添入食鹽、姜、蔥、蒜和胡椒粉等作料即成,最后盛入碗中,以客人的喜好,往湯中放入預先炸好的陰米籽、炒玉米籽、豆腐顆粒,還有許多人家備用有更高級的配料,如花生米、炒黃豆、核桃仁等。不等湯冷即飲,其味鮮美無比,有提神解渴之功效。土家人待客之道,尤其注重油茶湯的精心制作,而土家人自家飲用油茶湯已成習慣。因油茶湯在市場上走俏,恩施州又把鶴峰縣著名的“白鶴茶”,“泡兒茶”和恩施的“雞蛋茶”與油茶湯綴連成一套茶道程式,即為“四道茶”。舉行“四道茶”儀式,使土家族的茶藝文化成為一種極其崇高的禮儀。------這是《恩施民族文化》制作的一碗最俏最簡單的土家“油茶湯”。  ?。ㄎ澹┟耖g最滿的一碗 “油茶湯”   土家族油茶湯有悠久的制作飲用歷史。陸羽《茶經(jīng)》載:唐宋時期,“荊巴間,看茶葉做餅,老葉者餅以茶膏出之,欲者各飲,先圣令赤色,搗末,置瓷器中,以湯覆之,用姜、蔥、桔呈之,其飲醒酒,令人不服”。   據(jù)《咸豐縣志》記載:“油茶:腐干切顆,細茗,陰米各用膏煎、水煮,燥濕得宜,人或以之享客,或以自奉,間有日不再食,則昏憒者?!庇械牡胤椒Q之為“擂茶”:“取吳萸、胡桃、生姜、胡麻共搗爛煮沸作茶,此惟黔咸接壤處有之?!?  油茶湯一般用茶葉、豬油、陰米子或包谷、豆干等為原料,以鹽、姜、蔥為佐料所制成。制作時,先將茶葉用油炒,然后置于碗內(nèi),用沸湯沖泡,清香可口,提神開胃,驅(qū)熱御寒,每來賓客必以油茶湯招待。   恩施州來鳳、咸豐、鶴峰等等土家族至今仍保持著喝油茶湯的習俗,有的甚至非常愛好,民間有“三天不喝油茶湯,心里就要發(fā)慌慌”的民俗諺語。來鳳文化部門將土家族傳統(tǒng)的油茶湯和禮儀表演有機的結合起來,曾經(jīng)成立了“來鳳土家族油茶湯茶藝表演藝術團”,參加了1991年在杭州舉辦的中國首屆茶文化,獲得榮譽證書,博得中外朋友的好評。外國人士品嘗了以后,曾贊揚“土家族的油茶湯是中國茶文化的一絕”。   甜甜蜜蜜的油茶湯,其味甘釅,碗中綠茶漂浮,碗底溢香藏鮮,食之香味可口,因其佐料種類繁多,沖制工藝奇妙,非貴客不至不敬此茶。因此,敬油茶湯被稱為土家族待客中的“禮中之禮”。也是《恩施民族史》制作的最圓滿最可信的一碗土家“油茶湯”。   21世紀后,隨著城鄉(xiāng)人民生活水平的普遍提高,人民開始青睞民族傳統(tǒng)飲食。恩施的油茶湯也開始進入城鄉(xiāng)人民的日常生活之中?,F(xiàn)在,恩施州及各縣的大賓館和部分民族風味餐館、餐廳,都相繼制作油茶湯,款待來到恩施的外地客人。   (六)非常 “5+1” 碗“八寶油茶湯”   土家、苗家喜歡喝油茶湯,“一日不喝油茶湯,滿桌酒菜都不香。三天不喝油茶湯,頭昏眼花心發(fā)慌”。倘有嘉賓進門,更是少不了滋味無窮的八寶油茶湯款待。這一習俗,至今仍在土家、苗家中廣泛流傳。   油茶湯的制作比較復雜。先將茶葉、陰米(糯米蒸熟后散開陰干)、黃豆、花生米、團散(一種米面薄餅)、核桃仁、豆腐干丁、粉條等用茶油炸酥,分裝入碗待用。然后在鍋里放豬油,加姜、蔥、蒜等調(diào)料,摻水燒沸,放入炸酥的茶葉,盛一碗湯再泡進炸好的陰米、豆干、花生、核桃仁等,喝著湯一起吃喝,且不用湯匙和筷子。   待客敬油茶湯時,主婦用雙手托盤,盤中放上幾碗八寶油茶湯敬奉客人。   看一眼,紅、黃、黑、白,鮮亮悅目;聞一聞,濃香撲鼻,沁人肺腑;喝一口,疲乏頓釋,神清氣爽。它既解渴,又飽肚,還有特異風味,是我國飲茶技藝中的一朵奇葩。這是《特區(qū)經(jīng)濟.特刊》制作的一碗滋味無窮的“八寶油茶湯”。把土家、苗家喜歡的“八寶油茶湯”推廣給更多的客人。

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