??茶葉制法

　　凍頂烏龍茶馳名中外、老幼皆知，系以產(chǎn)地為名，位于南投縣鹿谷鄉(xiāng)的彰雅村，在凍頂山上種植「青心烏龍」種的茶樹(shù)，采摘其茶心，依福建安溪制造鐵觀音茶方法制造，取產(chǎn)地與茶樹(shù)品種合稱(chēng)為「凍頂烏龍茶」，與真正的烏龍

茶是有所區(qū)別的。 近年來(lái)，由于政府及有關(guān)單位，大力提倡飲茶運(yùn)動(dòng)，加上經(jīng)濟(jì)繁榮，國(guó)民所得增加，生活水準(zhǔn) 提高，對(duì)高品質(zhì)茶葉需求日殷，促使茶葉制作技術(shù)精益求精，茶樹(shù)栽、茶園管理更科學(xué)，種植地點(diǎn)更往高山發(fā)展，為高品質(zhì)、高產(chǎn)量目標(biāo)，夙興夜寐各竭所能，這對(duì)消費(fèi)者及農(nóng)業(yè)發(fā)展方面來(lái)說(shuō)，真是樂(lè)見(jiàn)其。
??然而，為增加泡茶聊天樂(lè)趣，特提供凍頂烏龍茶制作過(guò)程，供各方茶友參考

a>第一步:選菁

　　影響凍頂茶品質(zhì)的好壞，主要取決于茶菁原料品質(zhì)及制造技術(shù)，缺一不可，故選菁時(shí)必需注意以下四點(diǎn)：

一、選擇優(yōu)良品種： 目前本省適合制造凍頂茶之優(yōu)良品種有青心烏龍、臺(tái)茶12號(hào)、臺(tái)茶13號(hào)，其中 臺(tái)茶12號(hào)，即一般所稱(chēng)的「金萱」、臺(tái)茶13號(hào)又稱(chēng)「翠玉」。
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二、良好的栽培管理： 欲得優(yōu)良茶菁，必須茶園管理合理，耕種與施肥必須適當(dāng)?因?yàn)椴鑸@管理良好 ，茶菁發(fā)育才會(huì)整齊平均，若茶芽生長(zhǎng)老嫩不一(俗稱(chēng)公孫菜)，則在制造過(guò)程中，萎凋程度不易控制，成茶品質(zhì)難達(dá)理想。

三、把握茶菁采摘時(shí)機(jī)與方法： 制造凍頂茶所用的茶菁、以頂芽開(kāi)面后(對(duì)口葉)二、三日，其下二、三葉葉片尚未硬化時(shí)采摘最為理想。
??茶菁采摘時(shí)以長(zhǎng)至五葉，留下二葉，采一心二、三葉最為理想，上午十時(shí)至下午二時(shí)采摘尤佳（俗稱(chēng)午時(shí)菜），不過(guò)在同株茶樹(shù)中，萌芽時(shí)間難望一致，在春茶時(shí)期，雨水甚多，天候不穩(wěn)，大體上來(lái)說(shuō)頂芽開(kāi)面達(dá)半數(shù)以上時(shí)，即需俟機(jī)采摘，以防茶菁過(guò)于粗老，影響品質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，制造凍頂茶之茶菁要葉質(zhì)柔軟、葉肉肥厚、色呈淡綠為佳，采摘時(shí)機(jī)控制更是不得馬虎，采得茶菁過(guò)老（晚采俗稱(chēng)飽菜），成品茶形過(guò)大、滋味淡薄，采得茶菁過(guò)早（早彩俗稱(chēng)幼菜），則色澤深綠近黑，茶湯缺少香氣，品質(zhì)難得上乘。
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四、采得茶菁要妥善處理： 茶菁一離開(kāi)茶樹(shù)，立即發(fā)生變化，其變化進(jìn)行的快慢與好壞是隨著天候的不同，以及采后處理方法的適當(dāng)與否而決定，因凍頂茶制造過(guò)程中，茶菁需經(jīng)日光萎凋及室內(nèi)萎凋處理，使之部分發(fā)酵生成凍頂茶特有的香味，因此茶菁處理是否得當(dāng)，顯然是制茶成敗關(guān)鍵所在。
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茶菁變劣原因一般有：

1、茶菁采摘時(shí)握得太緊或般運(yùn)時(shí)擠壓而使葉面受傷。 堆積過(guò)厚：茶菁入廠應(yīng)迅速攤開(kāi)散熱，厚度以20公分為宜，超過(guò)30公分時(shí)，經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)后，會(huì)產(chǎn)生高溫、悶熱，會(huì)引起不良發(fā)酵，形成死葉。

2、放置過(guò)久：茶葉以當(dāng)日采當(dāng)日做完為原則，格日菁絕難制出好茶，茶菁放置六小時(shí)以上再制造，茶葉品質(zhì)會(huì)降低。
??采摘品質(zhì)混雜：不同品種、九時(shí)以前采的上午菁、9~15時(shí)采的中、下午菁、15時(shí)以后采的晚菁，應(yīng)分別制造，以利品質(zhì)控制。

b>第二步:日光凋萎或熱風(fēng)凋萎(晾菁)

【目的】

一、利用日光（或熱風(fēng)）的熱能加速茶菁水分的蒸散，減少細(xì)胞水分含量，使細(xì)胞 膜的半透性消失，細(xì)胞中各化學(xué)成分（尤其是多元酚類(lèi)）得以藉酵素的作用， 引發(fā)一系列生化反應(yīng)。
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二、使茶菁由包水狀態(tài)進(jìn)入消水狀態(tài)，以利于爾后的室內(nèi)凋萎、炒菁、揉捻、干燥等步驟。

【工具】

　　笳籃及麻布埕二種。笳籃是直徑約105公分的淺盤(pán)型容器，底部用寬1。5公分的 竹片編成，四周為高３公分的竹框，用以盛裝茶菁。麻布埕是用麻布編成長(zhǎng)約 四公尺，寬三公尺，凋萎時(shí)鋪在地上，避免茶菁直接接觸地面，溫度過(guò)高或沾 染塵土，同時(shí)方便翻轉(zhuǎn)及收菁等操作。
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【操作】

1、葉面溫度(或日曬溫度)：以攝氏30～35度為最適宜，勿超過(guò)攝氏40度，如果 超過(guò)時(shí)宜用紗網(wǎng)遮蔭或提早收入室內(nèi)，否則易曬傷成死葉。

2、時(shí)間：10～20分鐘，陽(yáng)光微弱時(shí)可延長(zhǎng)至30～40分鐘，并視茶菁水分消散情 形做彈性調(diào)整。
??在此過(guò)程中翻轉(zhuǎn)一至三次(5～8分鐘翻一次)，使萎凋葉走水 平均。

3、攤菁量：0。4公斤～0。6公斤/平方公尺，一人攤放茶菁100公斤所需時(shí)間，用 笳籃約30～40分鐘，用麻布埕約15分鐘可完成。

4、日光凋萎：在日光凋萎時(shí)，茶菁凋萎到以手觸摸，感覺(jué)如摸天鵝絨有柔軟之 感，并已發(fā)出一種清香，第二葉(對(duì)口葉時(shí)為第一葉)已失去光澤，葉面呈波 浪狀起伏為度。
??秋、冬茶的凋萎宜輕，否則干燥后香氣盡失。在此過(guò)程中， 茶菁重量約減少8～12%。

5、熱風(fēng)凋萎：在天候不良的陰雨天（濕度高）或氣溫低于攝氏廿度，無(wú)法進(jìn)行正常的日光凋萎，此時(shí)宜利用干燥機(jī)的熱風(fēng)，以風(fēng)管導(dǎo)入凋萎室內(nèi)，促進(jìn)茶葉熱風(fēng)凋萎。
??熱風(fēng)管應(yīng)由凋萎架下方導(dǎo)入，熱風(fēng)絕不能直接吹向茶菁，同時(shí)室內(nèi)另設(shè)空氣出入口，使空氣對(duì)流，熱風(fēng)溫度以攝氏35～38度為宜，攤?cè)~量為0。6～1。0公斤／平方公尺，凋萎時(shí)間20～50分鐘，其間應(yīng)輕翻茶菁2～4次，使茶菁水分均勻散去，而達(dá)到適度的熱風(fēng)凋萎效果。
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c>第三步:室內(nèi)凋萎(攪拌與靜置，俗稱(chēng)走水)

【攪拌目的】

　　攪拌是以雙手將茶菁攪動(dòng)，并用微力以雙手手掌合執(zhí)抖動(dòng)茶葉，以使鮮葉與鮮葉間發(fā)生相碰摩擦作用，引起葉緣細(xì)胞破損，接觸空氣，促進(jìn)茶葉的發(fā)酵，同時(shí)使葉中水分能平均進(jìn)行蒸發(fā)作用，即俗稱(chēng)『走水』。
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【靜置目的】

　　茶菁攤收靜置，可使葉中水分繼續(xù)蒸發(fā)，同時(shí)使茶菁繼續(xù)進(jìn)行緩慢的發(fā)酵作用，生成凍頂烏龍茶特有的香氣及滋味。最初為促進(jìn)水分的蒸發(fā)，可將茶葉攤薄，當(dāng)蒸散作用進(jìn)行至相當(dāng)程度時(shí)，茶菁漸次收攏攤厚，以促進(jìn)發(fā)酵作用的進(jìn)行。

【工具】笳籃。
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【室內(nèi)溫度】宜保持?jǐn)z氏23～26度。

【室內(nèi)濕度】宜保持70％～80％。

【階段常識(shí)】

香氣之有無(wú)，是決定凍頂茶成品等級(jí)的主要條件，而香氣的低、強(qiáng)弱，高都由凋萎時(shí)攪拌處理的技術(shù)得當(dāng)與否所決定。初時(shí)如下手過(guò)重，易造成『包容水狀態(tài)』（俗稱(chēng)積水），使香氣不揚(yáng)、滋味苦澀，所謂包水狀是指葉的邊態(tài)，緣已發(fā)酵變紅，但葉片中央部位以及葉脈嫩莖的水分不能充分散，成品色澤消呈暗灰色，滋味苦澀、香氣不揚(yáng)甚者產(chǎn)生異味，如攪拌不足，菁靜置過(guò)久，茶則蒸散作用過(guò)于旺盛，遂使凋萎過(guò)度則呈『失水狀態(tài)』，以致葉發(fā)酵不足，則凍頂茶特有的香氣滋味仍然難得，甚而具有一種『臭菁味』，這不得不防。
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【操作】

1。 通常室內(nèi)凋萎時(shí)，先將茶菁攤放于笳藶上靜置，攤?cè)~厚度0。4～0。6公斤／平方公尺，使茶菁水分好好的繼續(xù)蒸發(fā)，經(jīng)一、二小時(shí)靜置，鮮葉稍萎縮，并發(fā)生清新 的芳香，則輕輕翻動(dòng)三至四回。

2。 第一次攪拌程度極為輕微，僅將茶菁輕輕撥動(dòng)翻轉(zhuǎn)而已。
??再經(jīng)一、二小時(shí)，施行第二次攪拌，翻動(dòng)6～8回，程度也很輕微，只是使水分平均蒸散而已。茶菁已蒸散至相當(dāng)程度，作第三次攪拌，攪拌的程度可稍加重，大約攪拌12～16回，時(shí)間約3～5分鐘鐘，并將茶菁攤放量逐漸加厚，再靜置一個(gè)多小時(shí)左右。鮮葉由于葉邊緣及葉中央部分水分的蒸發(fā)程度不同，略呈湯匙形狀，清香之氣更強(qiáng)，此時(shí)即可進(jìn)行第四次攪拌，對(duì)于水量中等的茶菁而言，這是最后一次攪拌，其攪拌次數(shù)約24～32回，費(fèi)時(shí)８～12分鐘，如果這次攪拌程度不足，則不能充分發(fā)揮包種茶香味，反而有一種臭菁?xì)馕叮环粗當(dāng)嚢柽^(guò)重時(shí)，茶葉發(fā)酵變紅部分過(guò)大，成茶色澤呈褐紅斑塊，香味不良。
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3。 最后一次攪拌過(guò)后，茶菁原來(lái)發(fā)出的一種菁臭味漸退，呈現(xiàn)特有的清香，這才算是部分發(fā)酵已達(dá)適當(dāng)程度，可以進(jìn)行炒菁。

4。 最后一次攪拌過(guò)后到炒菁前的靜置時(shí)間約 90～180分鐘，如炒菁過(guò)早，因茶菁的菁臭味未除，成茶品質(zhì)欠佳；炒菁過(guò)遲，則發(fā)酵過(guò)度，香味不清純，品質(zhì)非所宜。
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5。 攪拌與靜置的處理又隨許多因素而多少有變動(dòng)，尤其有一點(diǎn)應(yīng)特別注意的是，在吹北風(fēng)或西北風(fēng)的天氣，進(jìn)行茶菁室內(nèi)凋萎時(shí)，應(yīng)格外注意，如室內(nèi)空氣太干燥時(shí)，應(yīng)僅速關(guān)閉門(mén)戶(hù)，或在地上灑水，以防茶菁水分蒸散過(guò)度、過(guò)速；另凋萎進(jìn)行到深夜時(shí)，氣溫猛降，靜置時(shí)攤?cè)~宜厚，以提高葉中溫度或以熱風(fēng)機(jī)加熱，加 速發(fā)酵作用的進(jìn)行。
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d>第四步:炒菁（殺菁）

【目的】

　　停止茶菁凋及發(fā)酵作用，使用高熱急速破壞茶葉中氧化酵素的活性，以保持不分發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的香味。茶菁經(jīng)炒菁，使其組織軟化，葉中水分適度蒸發(fā)，利于揉捻而不破碎。

【工具】

　　圓筒炒菁機(jī)(依其容量，每次可投入炒菁3、6、9、12公斤)。
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【溫度】 圓筒上方表溫?cái)z氏250～300度。

【時(shí)間】 5～7分鐘。

【操作】

　　炒菁時(shí)，茶菁投入鍋中發(fā)生『拍拍』之聲，繼而經(jīng)過(guò)３～４分鐘，『拍拍』之聲漸次減少，茶菁原有的菁臭味隨水蒸氣發(fā)散而消失，發(fā)生一種悅?cè)说牟枞~香氣，伸手握茶菁感到已呈柔軟，有粘性，揉之不出水，沒(méi)有刺手之感，即為適度。
??在不炒焦的范圍內(nèi)，炒菁溫度愈高，茶葉香氣愈高，色澤水色愈佳。炒菁溫度低，炒菁時(shí)間長(zhǎng)則色澤變黃不青翠。炒菁不足時(shí)，茶葉繼續(xù)發(fā)酵作用，葉柄易變紅（俗稱(chēng)紅柄或紅腳）；炒菁過(guò)度時(shí)，則水分蒸散過(guò)多，條索不緊、碎葉增多，水色及香味均淡薄 。

e>第五步:揉稔

【目的】

使茶葉成為條索，外觀好看。
?? 使部分茶葉細(xì)胞組織破壞，茶葉液汁流出黏附在茶葉表面，經(jīng)干燥凝固，便于沖泡飲用。

使茶葉固有香氣、滋味、成分及其它可溶物釋出，提高茶葉品質(zhì)。 減少茶葉體積，便于運(yùn)送和貯藏。

【工具】

望月式揉捻機(jī)，一般常用有５??容量0。5～1公斤)、８??容量３公斤)、12??(容量6～7公斤)、18??容量10～12公斤)。
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【時(shí)間】 05～12分鐘。

【操作】

炒菁完成倒出，用只手翻動(dòng)２～３次，使熱氣消散，即投入揉捻機(jī)筒揉捻，揉捻的適度，是指受揉捻的茶葉完全卷曲，可以緊結(jié)成條索者，茶汁適當(dāng)擠出，黏在葉片表面，烘干時(shí)茶條表面有青蛙皮狀的結(jié)晶小白點(diǎn)。
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凍頂茶的外觀較不重視芽尖及白毫，故揉捻較重亦無(wú)妨。較粗大的茶葉可用二次揉捻，以改善外觀。先揉捻６～７分鐘，稍予放松解塊，消散熱氣后，再揉３～４分鐘。 揉捻時(shí)，應(yīng)視茶菁量調(diào)整壓力，但加壓揉捻者，應(yīng)在取出之前先行放松，條索才會(huì)較圓，比較美觀。
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f>第六步:解塊

【目的】

　　1。解散茶葉經(jīng)揉捻后的團(tuán)塊，以利初干均勻。

　　2。使茶葉條索稍伸展，形狀緊結(jié)美觀。

　　3。發(fā)散一部分水氣與熱氣，使茶葉不致紅變。

【工具】

解塊機(jī)或手工解塊均可。

【時(shí)間】

一般在解快后30分鐘內(nèi)初干。
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【操作】略

g>第七步:初干

【目的】

　　初干目的是利用高溫破壞殘留在揉捻后茶葉中的酵素，使其停止發(fā)酵作用，并使茶 葉體積收縮，改善茶葉的香氣及滋味。

【工具及時(shí)間】

甲種干燥機(jī)：熱風(fēng)溫度約100～105度Ｃ，時(shí)間約10～15分鐘。
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乙種干燥機(jī)：熱風(fēng)溫度約100～110度Ｃ，時(shí)間約10～20分鐘。

【操作】

　　茶葉初干程度，應(yīng)烘干到以手握之稍有刺手感覺(jué)，放手后即松離、不成團(tuán)塊的程度為宜，此時(shí)茶葉的含水量約為30%～35%左右,然后將茶葉均勻攤在笳藶上使之回軟，等待第二天再進(jìn)行團(tuán)揉(當(dāng)日行團(tuán)揉亦可)。
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h>第八步:布揉或團(tuán)揉

　　布揉（團(tuán)揉）時(shí)，使用特制的布袋（長(zhǎng)形圓底）揉捻，將初干后的茶葉投入炒菁機(jī)內(nèi)，炒熱回軟（葉中溫度約攝氏60度Ｃ），然后裝入特制的布袋中，每個(gè)布袋約可裝茶葉２。２～２。５公斤，茶葉裝入袋中后，布袋抖動(dòng)將茶葉緊結(jié)再把布袋反結(jié)，即可投入布球型揉機(jī)中揉捻，共揉捻三回，各回揉捻時(shí)間為５、１０、１５分鐘不等，每回可揉１～５個(gè)，一回揉捻數(shù)在二個(gè)以上小時(shí)，其揉團(tuán)大小及松緊程度應(yīng)相同，否則茶團(tuán)在揉捻中易相碰一起，而影響揉團(tuán)之回轉(zhuǎn)。
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　　每回揉畢，應(yīng)將揉團(tuán)取出，重新結(jié)緊，再放入揉捻。第一次茶葉揉捻過(guò)三回后，茶葉漸漸緊，將茶葉由袋中倒出，稍予解塊，然后與前法相同，再放入炒菁機(jī)內(nèi)炒熱（覆火）裝袋，再次揉三回。第二次團(tuán)揉后倒出茶條已緊結(jié)似佛手狀，即可放置干燥機(jī)或焙籠中烘干，即成為半球型包種茶或凍頂茶。
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　　另一種手工團(tuán)揉法為茶葉輕『走水焙』后放置笳藶上冷卻，團(tuán)揉前先把茶葉投入炒菁機(jī)（圓筒式炒菁機(jī)）內(nèi)炒熱，茶溫約攝氏60度Ｃ稍覺(jué)燙手為度，然后裝入四方布巾（四臺(tái)尺見(jiàn)方白布，以半棉紗質(zhì)為佳，握緊包成團(tuán)狀。每個(gè)約6～8臺(tái)斤，送入揉捻機(jī)中揉２～３分鐘，取出后以左手握住袋口抖緊，用右手掌及手肘之力推壓揉緊。
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　　袋內(nèi)茶葉壓揉時(shí)應(yīng)有轉(zhuǎn)動(dòng)，使茶條圓緊，推揉時(shí)緊握袋口之左手應(yīng)同時(shí)用力緊縮袋口加緊團(tuán)狀，操作時(shí)茶團(tuán)靠袋口之處應(yīng)僅量壓平（就是右手用力推揉時(shí)，握緊袋口之左 手應(yīng)往上拉，使袋口之揉布不被入茶葉中），不可起折紋，如有折紋，該處之茶葉形狀扁而不球，茶葉成團(tuán)后即可放置一邊。
??

　　揉團(tuán)剛開(kāi)始時(shí)，因茶葉較濕軟，所以不宜用力揉壓太緊，如用力過(guò)猛壓揉太緊，易使茶葉形狀扁平不圓。 通常８～10個(gè)揉團(tuán)為一組，或視茶葉量而定。全部包揉完畢后，從頭開(kāi)始依序解開(kāi)揉團(tuán)打松，然后再用手揉壓成團(tuán)。這次不必再加熱，稱(chēng)為冷揉。 第二次再揉前，先將茶團(tuán)松開(kāi)投入炒菁機(jī)內(nèi)炒熱，取出后按照前法包揉成團(tuán)再松團(tuán)包揉(冷揉)。
??但第二次以后就不必再投入揉捻機(jī)內(nèi)揉捻，如此輪流揉三次（三次加熱后 團(tuán)揉，另三次松團(tuán)后再冷揉）即可。

i>第九步:干燥

【目的】

用高溫破壞殘留揉捻葉中的酵素，使它完全停止發(fā)酵作用，將茶葉品質(zhì)固定于理想程度。

使葉身體積收縮、茶條緊結(jié)、色澤美觀、保持茶葉品質(zhì)，以利貯藏。
??

改善茶葉的香氣及滋味，使它茶香甘潤(rùn)而可口，并使茶湯水色澄清而艷麗。

【工具】

甲種干燥機(jī)，熱風(fēng)溫度100～105℃，攤?cè)~厚度2～3公分，時(shí)間25～30分鐘。

乙種干燥機(jī)，熱風(fēng)溫度85～95℃，時(shí)間40～50分鐘。
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焙籠，初干105～110℃，時(shí)間3～8分鐘，再干85～95℃，時(shí)間40～60分鐘。

【操作】

1?！罕夯\』是用竹片編成，直徑約60公分，高約60～65公分的圓筒形竹籠，上下無(wú)蓋，內(nèi)有竹篩。使用焙籠干燥茶葉時(shí)，將揉捻后的茶葉，攤在焙籠中，每籠２公斤，置于焙窟上烘焙，焙籠放上焙窟前，應(yīng)先用雙手輕打焙籠數(shù)下，以防止茶末 掉落到焙窟內(nèi)燃燒發(fā)生煙味。
??初焙溫度為105～　110℃，初焙時(shí)應(yīng)不斷將焙籠移出 焙窟翻攪茶葉，使茶葉干燥均　勻，初焙時(shí)間為3～8分鐘。

2。初焙完成后(七成干)，取出攤涼30～60分鐘，使葉中水分滲散均　勻，再行覆焙。 此時(shí)茶葉攤量可加倍，溫度85～95℃，焙火40～　60分鐘，喜歡高『火候』者，可 延長(zhǎng)至90～120分鐘。
??

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?? 采摘標(biāo)準(zhǔn)：

　　烏龍茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，葉梢比紅、綠茶成熟。其采摘標(biāo)準(zhǔn)為：待茶樹(shù)新梢長(zhǎng)到3－5葉將要成熟，頂葉六七成開(kāi)面時(shí)采下2－4葉，俗稱(chēng)"開(kāi)面采"。所謂"開(kāi)面采"，又分為小開(kāi)面、中開(kāi)面和大開(kāi)面，小開(kāi)面為新梢頂部一葉的面積相當(dāng)于第二葉的1/2，中開(kāi)面為新梢頂部第一葉面積相當(dāng)于第二葉的2/3;大開(kāi)d面新梢頂葉的面積相當(dāng)于第二葉的面積。
??一般春、秋茶采取"中開(kāi)面"采；夏暑茶適當(dāng)嫩采，即采取"小開(kāi)面"采;產(chǎn)茶園生長(zhǎng)茂盛，持嫩性強(qiáng)，也可采取"小開(kāi)面"采，采摘一芽三四葉。

采摘季節(jié)：

　　閩南茶區(qū)，氣候溫和，雨量充沛，茶樹(shù)生長(zhǎng)長(zhǎng)期長(zhǎng)，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。
??具體采摘期因呂種、氣候、海拔、施肥等條件不同而差異。一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘間隔期為40－50天，在具體掌握上，應(yīng)做到"開(kāi)頭適當(dāng)早，中間網(wǎng)剛好，后期不粗老"

采摘方法：

　　長(zhǎng)期以來(lái)廣大茶農(nóng)在生產(chǎn)實(shí)踐中創(chuàng)造出"虎口對(duì)芯采摘法"即將拇指和食指張開(kāi)，從芽梢頂部中心插下。
??稍加扭折，向上一提，就將茶葉采下。一般采葉標(biāo)準(zhǔn)是：長(zhǎng)三葉采二葉，長(zhǎng)四葉采三葉，采下對(duì)夾葉，不采魚(yú)葉，不采單葉，不帶梗蒂　。這種采摘方法，優(yōu)點(diǎn)很多，已得到普遍采用。其次，1980年以來(lái)，安溪大坪茶農(nóng)創(chuàng)造出"　高平面采摘法"在不改變口對(duì)芯采摘法"的基礎(chǔ)上根據(jù)茶樹(shù)生長(zhǎng)情況，確定一定高度的采摘面把叢面上的芽梢全部采摘，叢面下的芽梢全部留養(yǎng)，以形成較深厚的營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)層，達(dá)到充分利用光能，提高萌芽率，進(jìn)增產(chǎn)提質(zhì)。
??采摘時(shí)，應(yīng)做至"五分開(kāi)"，即不同品種分開(kāi)，早午晚青分開(kāi)，粗葉嫩葉分開(kāi)，干濕茶青分開(kāi)，不同地片分開(kāi)，以利于提高毛茶品質(zhì)。

機(jī)械采茶：

　　茶葉采摘在茶葉生產(chǎn)中是一項(xiàng)頗費(fèi)工本的勞動(dòng)，一般要茶園管理用工的50%以上。十多年來(lái)隨著城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)體制改革不斷深化，商品經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，農(nóng)村大批勞力向第二、三產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移，不少茶區(qū)　出現(xiàn)采茶勞力十分緊張，采茶工資不斷提高，導(dǎo)至茶效益下降。
??因此，分茶區(qū)采用了機(jī)械采茶。采茶機(jī)有單人背負(fù)式和雙人抬式兩種。一般工效，比人工采茶提高10倍以上，這是仿后茶葉生產(chǎn)發(fā)展的方向?！?

日光萎凋：

　　它利用光能熱量使鮮葉適度失水，促進(jìn)棧的活化，這對(duì)形成烏龍茶的香氣和去除臭味起著重要的作用，也為搖青創(chuàng)造良好的條件。
??曬青溫度要求日光柔和余射，攤?cè)~宜均薄，必要時(shí)可"二涼二曬"，時(shí)間10分鐘至1小時(shí)，其間翻拌2－3次。曬青程度，一般　至失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠，頂葉下垂，梗彎而不斷，手捍有彈性感。曬青后要再青，使其鮮葉"還陽(yáng)"

室內(nèi)萎凋：

　　將采回的鮮葉攤放在笳笠上，靜置于涼青架，酌　情翻動(dòng)2－3次使萎凋均勻，閔青一般不獨(dú)進(jìn)行　，與曬青相結(jié)合，它的主要作用：一是散發(fā)葉面水分和葉溫，使茶青"轉(zhuǎn)活"保持新鮮度；二是可調(diào)節(jié)曬青時(shí)間，延緩曬青水分蒸發(fā)的速度，便于搖青在一天是對(duì)曬青不足的鮮葉，也是一種補(bǔ)救的方法。
??涼青的適度是：嫩梗青綠飽水，葉表新鮮、無(wú)水分。

搖青發(fā)酵：

　　茶青通過(guò)在搖青機(jī)中的摩擦運(yùn)動(dòng) ，擦破葉緣細(xì)胞，從而 促進(jìn)酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。1搖青時(shí)間：通過(guò)搖、涼(即動(dòng)、靜)反復(fù)進(jìn)行4-5次，歷時(shí)8-10小時(shí)，使葉子由硬 變軟("活來(lái)死去")，谷稱(chēng)為"消青"，這達(dá)到"綠葉紅鑲邊"。
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搖青的原則：

　　搖青要掌握 "循序漸進(jìn)"原則 。搖青轉(zhuǎn)速由，小漸多，用力輕漸生，攤?cè)~由薄漸厚，時(shí)間由短漸長(zhǎng)、發(fā)酵由軾漸重。3搖青"五看"一看品種搖青:葉多搖，薄葉輕搖， 二看季節(jié)搖青：春茶氣溫低、濕度大，宜于重?fù)u 夏暑茶氣溫高，宜輕搖 秋冬茶要求達(dá)到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于輕搖。
?? 總之，搖青要做到是"春茶消，夏暑皺， 秋茶水守牢"。三看氣候搖青：南風(fēng)天，輕搖，北風(fēng)天，重?fù)u。四看鮮葉老嫩搖青：鮮葉嫩，水分多，宜于曬足少搖鮮葉粗 老，鮮葉粗 老，宜于輕曬多搖。五看曬青程度 搖青曬青輕則重?fù)u、曬青重則輕搖。4看青"三步驟"(即看搖青適度)：(1)摸 ：摸鮮葉是否柔軟，有濕手感；(2)看：看葉色是否由青輕為暗綠，葉表出現(xiàn)紅點(diǎn) ；(3)聞：聞青氣是否消退，香氣顯露。
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殺青定型：

　　茶青在室內(nèi)靜置與攪拌，直至草(嗅)菁味漸失，而香氣微揚(yáng)時(shí)，且制茶師變?yōu)榘l(fā)酵已發(fā)適中 后，即可準(zhǔn)備'殺青"(或稱(chēng)為炒青)殺青的目的，就是以高濕來(lái)破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使得氣溫完全散失 而保有半發(fā)酵茶類(lèi)特有的香味。
??同時(shí)也因殺青時(shí)葉中水分的大量蒸散，使葉質(zhì)變?nèi)彳?，以利于揉捻成型及?燥的處理。在炒青法未發(fā)明前，共杏是??自然發(fā)酵"。而在殺青機(jī)未發(fā)發(fā)明前，茶農(nóng)們炒青是得用雙手在鍋中炒此即"粗青得名之由來(lái)。天氣涼爽還無(wú)所謂一，大熱天時(shí)其燠熱難當(dāng)，也是相當(dāng)辛苦。
??現(xiàn)代用殺青機(jī)來(lái)殺青就較方便了，其溫度約在160度-180度左右，可以隨意調(diào)整，溫度也較易控制，但仍需要相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)。粗青的時(shí)間必須控制得恰好，茶青要炒透，才可蠢事我香氣高、水色青，起鍋太早，茶青未熟透，則成茶將帶有草青味 ，炒青過(guò)度，葉緣即有刺手的感覺(jué)，甚或炒焦味，任由怎么泡，也無(wú)法除去。
??一般包種茶類(lèi)的炒青-揉捻-解塊-與烘焙等重復(fù)程序都 不止一次，?l型包種茶(如文山包種)通常是一-兩回，半球型或半球型包種茶(?齠ゲ琛⑺砂爻で嗖?、庙d虜杓疤垡艫?，通常均須三-五回的團(tuán)揉與復(fù)炒，一直炒到葉征柔軟， 接近成熟時(shí)，即可起鍋。烏龍茶類(lèi)因萎凋及發(fā)酵"攪拌的程度較包種為生所以茶葉在炒青前的水分含量較包種少，因此炒青的火候就較包種 茶低，大約是包種火力的八成左右。
??再加上烏龍茶尤其是高極品的膨脹風(fēng)茶重視白芽這有無(wú)，不重視外觀?l 索 的緊結(jié)與否，所以炒青-揉邀請(qǐng)書(shū)捻-或團(tuán)揉-解塊-再烘焙等動(dòng)作的火候用勁道就稍低。烏龍茶一直炒到茶葉呈銀白色，葉緣稍干略脆，有些微的刺手感時(shí)即可起鍋。然后再以清凈的濕布袋盛裝起來(lái)，呈放入谷斗內(nèi)，上復(fù)濕布巾， 將茶葉 稍壓實(shí) 以進(jìn)悶熱 靜置的回潤(rùn)作用，約經(jīng)一、二十分，等茶芽變白，葉呈紅、黃、綠鈀后即取出揉 捻民。
??這個(gè) 是烏龍茶特有的步驟、，包種則無(wú)，加此歸入殺青一并說(shuō)明。制茶時(shí)，如有機(jī)會(huì)經(jīng)過(guò)茶農(nóng)家，置身于其間，陣陣茶香迎風(fēng)撲來(lái)，令人民爽神怡，有如人芝萰之室。 制得好時(shí)更有如花香的自然，有時(shí)惹 來(lái)聞香而至的蜜蜂，除對(duì)蜜蜂 說(shuō)聲對(duì)不起外，真會(huì)叫人談茶的芳香，可風(fēng)茶香可比花香，甚至比花香尤有過(guò)之，那不是其他得料所能 比擬的。
??現(xiàn)在市面上售賣(mài)的加料茶，在茶中添加香料以助其香，這在古代已存在這種現(xiàn)象， 宋朝御用的團(tuán)茶，就有添加龍腦等香精于茶膏中一起制造的情形，但茶錄的作者蔡襄先生?s不以為然，當(dāng)時(shí)建州站門(mén)茶也絕不使用香藥加料，這是因怕自然的茶香才是最芬芳。

揉捻加工：

　　經(jīng)5-8分鐘的持續(xù)揉捻民，使葉片卷成條索，破碎葉細(xì)胞，擠出休汁，粘附葉表， 沖光時(shí)易溶于水，增濃茶湯。
??揉捻 掌握"趁熱，適量，快速、短時(shí)"原則 加壓要"輕，重，輕"轉(zhuǎn)速控制"慢、快、慢。

人工解決：

　　碳火干燥烘焙是烏龍茶開(kāi)成獨(dú)特滋味的關(guān)鍵。其一般 火功的要求是：低溫慢焙，高級(jí)茶溫度宜低，時(shí)間宜短，低級(jí)茶溫度宜高，時(shí)間宜長(zhǎng)。

揀剔：

　　揀剔包括機(jī)械揀剔和手工揀剔。
??主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。經(jīng)篩分處理后的中，上段茶，先經(jīng)73型梗機(jī)揀剔后，再經(jīng)階梯式揀梗機(jī)或靜電揀 梗 機(jī)揀梗，產(chǎn)生出各號(hào)茶的正茶及一號(hào)梗、二號(hào)梗等。各號(hào)茶的正茶及三口茶再經(jīng)手工揀剔后，做到"三清一凈"即茶中的梗 、片、雜物清，地下茶凈，這樣就可進(jìn)入下一道工序。
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??不同茶有不同的制法，在這里僅介紹其中幾種，僅供參考：

白毫銀針的制法

“白毫銀針”是白茶中的珍品。因其成茶芽頭肥壯、肩披白毫，挺直如針、色白如銀而得名。造制白毫銀針的茶樹(shù)品種目前限于“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”及“政和大白茶”。
??其主產(chǎn)地也有福鼎和政和兩地，福鼎生產(chǎn)的白毫銀針，因其所選用的茶樹(shù)品種原因，其品質(zhì)一般會(huì)高于其他產(chǎn)地?！鞍缀零y針”的質(zhì)量同時(shí)也取決于采摘，加工制選取等各個(gè)環(huán)節(jié)。 采制“銀針”以春茶的頭一兩輪品質(zhì)最佳。以頂芽肥壯、毫心大為最優(yōu)，到三、四輪后茶樹(shù)抽上來(lái)的多為側(cè)芽，芽小而細(xì)，所制“銀針”就不理想了。
??如果是夏茶，由于氣溫高，抽芽快，就更難制出好“銀針”來(lái)?，F(xiàn)在，福鼎茶區(qū)的茶農(nóng)為了制好“白毫銀針”，往往將已有10多年樹(shù)齡的老茶樹(shù)在頭春采摘后，馬上進(jìn)行臺(tái)刈，剛好在秋茶又可以采到上等的“針茶”，這種“秋針”，制造“白毫銀針”其品質(zhì)并不亞于春茶。
?? 采摘白毫銀針原料茶對(duì)氣候也有嚴(yán)格的要求的。一般要選擇晴天，尤其是東北風(fēng)天氣為最佳。晴天、氣溫高、濕度低，茶菁易于干燥，可以制出芽白，梗綠的上等銀針。南風(fēng)天較次，因其濕度較大，菁葉干燥較慢，容易變成芽綠，梗黑的次等銀針。雨天和大霧天均不宜采制，如果違之，所制“銀針”就會(huì)“灰黑”沒(méi)有鮮靈度，通常被稱(chēng)為“死針”。
?? 而加工制選的技術(shù)卻不是一般人可以一學(xué)就會(huì)的。需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐摸索精雕細(xì)鑿，才可制上一泡好“銀針”。福鼎制選“白毫銀針”方法是把原料茶芽薄攤在水篩或萎凋篩上，每篩約250克，要求攤得均勻，不可重疊，一出現(xiàn)重疊茶芽就變黑。攤好后放在架上，讓烈日曝曬，或低溫烘焙，不可翻動(dòng)，以避免傷葉紅變，也不可放在地下，不通風(fēng)，不易干燥。
??當(dāng)達(dá)到干度要求后，進(jìn)行揀剔，去梗，再烘焙裝箱。

白牡丹的制法

白牡丹是白茶類(lèi)的“嬌子”，因其外形綠葉夾銀白色白毫，芽形似花朵，沖泡之后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初開(kāi)而得名。 制選白牡丹的原料茶樹(shù)品種為福鼎大白茶，福鼎大毫茶，歌樂(lè)及政和大白茶。
??有的地方采用少量水仙茶樹(shù)品種芽葉制成的供拼和之用，稱(chēng)水仙白茶。一般情況下，用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌樂(lè)茶樹(shù)菁葉加工的白牡丹，稱(chēng)其為福鼎白牡丹，簡(jiǎn)稱(chēng)“福鼎大白茶”用政和大白茶樹(shù)菁葉加工的白牡丹，稱(chēng)其“政和大白茶”。 制選白牡丹的原料鮮葉質(zhì)量要求高，要求白毫顯，芽葉肥嫩。
??傳統(tǒng)工藝制選白牡丹，要求采摘標(biāo)準(zhǔn)是春茶第一輪嫩梢采下一芽二葉，芽與二葉的長(zhǎng)度基本相等，并要求“三白”，也就是芽與二葉都要披滿(mǎn)白色茸毛（或稱(chēng)白毫）。白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶較瘦，不宜采制。而現(xiàn)在秋茶由于茶園管理得法，經(jīng)之采制白牡丹品質(zhì)也較高。
?? 白牡丹的制選不經(jīng)炒搡，雖只有萎凋及焙干兩道工序，但工藝不易掌握。其萎凋以室內(nèi)自然萎凋的品質(zhì)為最好。采下的鮮葉要均勻薄攤在水篩上，不能重疊。當(dāng)萎凋失水至七成干時(shí)，“兩篩”合二為一，至八、九成干時(shí)再將“兩篩”合二為一。當(dāng)鮮葉差不及走水95%時(shí)，放置火籠烘干為時(shí)，此時(shí)我們稱(chēng)其為白牡丹“毛茶”。
??“毛茶”要經(jīng)過(guò)精制工藝才能為成品。通常采用人工揀剔硬梗、薰片、蠟葉、紅張、暗張之后，再低溫烘焙干燥，趁熱拼和裝箱。白牡丹一般分為四個(gè)等級(jí)。

貢眉的特色與制法

貢眉，過(guò)去以菜茶為原料，采一芽二、三葉，品質(zhì)次于白牡丹。菜茶的芽雖小，要求原料必須符合產(chǎn)品的規(guī)格，含有嫩芽、壯芽。
??鮮葉原料不能帶有對(duì)夾葉。現(xiàn)在也采用“福鼎大白茶”或“政和大白茶”茶樹(shù)的芽葉為原料加工貢眉。為區(qū)別是菜茶為原料還是“大白茶”為原料的“貢眉”，別名為“小白”，“大白”。產(chǎn)品特征：優(yōu)質(zhì)貢眉毫心顯而多，色澤翠綠，湯色橙黃或深黃，葉底勻整、柔軟、鮮亮，葉張主脈迎光透視時(shí)呈紅色，味醇爽，香鮮純。
?? 貢眉的基本加工工藝是：萎凋、烘干、揀剔、烘焙、裝箱。萎凋的目的有二個(gè)方面，一是“走水”，即去掉水分（表面問(wèn)題），二是“生化”（內(nèi)質(zhì)問(wèn)題），即通過(guò)萎凋使茶菁在一定的失水條件下引起一系列來(lái)自自身因素的生物化學(xué)變化，其變化也是隨茶青水分的變化，由慢到快，再由快轉(zhuǎn)慢，直到干燥為止。
??貢眉在“萎凋”中的“生化”過(guò)程也是“發(fā)酵”過(guò)程，所以貢茶是白茶，也是“微發(fā)酵茶”。加工貢眉，全萎凋的品質(zhì)最好，色澤灰綠或翠綠、鮮艷，有光澤，毫心才會(huì)潔白，葉張才會(huì)伏貼，兩邊緣略帶垂卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之沒(méi)有“青氣”，而是有一種令人欣喜的清香氣味。
??若用半加溫萎凋“貢眉”，色澤常灰黃，毫毛易銳，如果烘焙不慎會(huì)帶有煙味。所以加工白茶（貢眉），雖然“簡(jiǎn)單”，但并非是一件輕而易舉可以學(xué)會(huì)的一門(mén)技術(shù)。 壽眉與貢眉，只是鮮葉原料略有不同之處，其它方法基本一致，這里就不再介紹。

新工藝白茶特征與制法

新工藝白茶簡(jiǎn)稱(chēng)新白茶，是福鼎縣為適應(yīng)港澳市場(chǎng)的需求，于1968年研制的一個(gè)新產(chǎn)品。
??現(xiàn)在其產(chǎn)品已遠(yuǎn)銷(xiāo)歐盟及東南亞國(guó)家和地區(qū)。1969年正式投產(chǎn)時(shí)生產(chǎn)量才50多噸，80年代生產(chǎn)量為80噸左右?，F(xiàn)在是年生產(chǎn)量逾250噸。消費(fèi)群體日益擴(kuò)大，是典型的外銷(xiāo)茶。新白茶目前生產(chǎn)技術(shù)只有福鼎市少數(shù)技術(shù)人員會(huì)掌握。 新白茶對(duì)鮮葉的原料要求同貢（壽）眉，過(guò)去是用小葉種茶樹(shù)鮮葉，現(xiàn)在根據(jù)國(guó)外消費(fèi)者的需求，一般采用“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”茶樹(shù)品種的芽葉加工最適合。
??原料嫩度要求相對(duì)較低，其制作工藝為：萎凋、輕揉、干燥、揀剔、過(guò)篩、打堆、烘焙、裝箱。在初制時(shí)，原料鮮葉萎凋后，迅速進(jìn)入輕度揉捻，再經(jīng)過(guò)干燥工藝，使其外形葉張略有縮摺，呈半卷?xiàng)l形，色澤暗綠略帶褐色。清香味濃，湯色橙紅；葉底展開(kāi)后可見(jiàn)其色澤青灰?guī)S，筋脈帶紅；茶湯味似綠茶但無(wú)清香，又似紅茶而無(wú)酵感；其基本特征是濃醇清甘又有閩北烏龍的“馥郁”。
?? 新白茶因其條形比貢眉更卷緊，湯味比較濃烈，湯色也比較深沉，十多年來(lái)深受廣大消費(fèi)者的歡迎。2002年，美國(guó)的醫(yī)療研究機(jī)構(gòu)研究表明：茶葉中的“三抗三降”以白茶最顯功效，而新白茶又比白茶中的其他產(chǎn)品來(lái)得更有效果，尤其是新白茶的防癌功效最強(qiáng)。因此，新白茶將是最受歡迎的白茶產(chǎn)品之一。
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??茶葉制法

現(xiàn)代制茶約可分采摘、萎凋及攪拌、炒菁、揉捻、乾燥、烘焙等幾個(gè) 重要步驟，各個(gè)步驟各有其功能，然不同的茶其各步驟的處理方式與過(guò)程各異，如包種茶與烏龍茶制造差異如下表。以下則針對(duì)包種茶之 制造過(guò)程詳述如下。 采摘： 采摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶 葉摘斷，采摘時(shí)間以中午十二時(shí)至下午三時(shí)前較佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一個(gè)頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心 一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。
??目前則另有單人式、雙人式采茶機(jī)，可利用機(jī)械采茶，既省力且快速。 日光萎凋： 采摘下來(lái)之茶菁須于日光下攤曬，或利用熱風(fēng)使茶菁水分 適度蒸散，減少細(xì)胞水分含量，降低其活性并除去細(xì)胞膜之半透性，而胞細(xì)中各化學(xué)成分亦得以藉酵素氧化作用引 起發(fā)酵作用的進(jìn)行，攪拌后攤平于笳藶上靜置。
?? 炒菁： 茶菁萎凋至適當(dāng)程度即以高溫炒菁破壞葉中酵素活性停止發(fā)酵 的繼續(xù)進(jìn)行，并可除去鮮葉中的臭菁味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便于揉捻。 揉捻： 將炒菁后之茶葉置入揉捻機(jī)內(nèi)，使其滾動(dòng)并形成卷曲狀，由于 受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附于表面，如此在沖泡時(shí)便可很容易地溶解于茶湯之中，不同的茶其揉捻程度也不 一樣。
?? 團(tuán)揉（烏龍茶制法）： 團(tuán)揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀，再 以手工或布球揉捻機(jī)來(lái)回搓壓，并不時(shí)將茶葉攤開(kāi)打散以散熱，團(tuán)揉過(guò)后的茶葉茶身將更為緊結(jié)而形成半球形或球形茶。 乾燥： 乾燥是利用乾燥機(jī)以熱風(fēng)烘乾揉捻后之茶葉，使其含水量低于 百分之四，利于貯藏運(yùn)銷(xiāo)，通常為了能使內(nèi)外乾燥一致，常采用二次乾燥法，先使其達(dá)到七、八成乾燥，然后取出回潮，再 進(jìn)行第二次的乾燥。
?? 包種茶的制造過(guò)程可分為粗制及精制二部份，上述之步驟過(guò)程稱(chēng)為茶 葉之粗制，其制品稱(chēng)為粗制茶或毛茶，由粗制茶再經(jīng)過(guò)篩分、揀剔、烘焙等步驟方可稱(chēng)為精制茶。其中烘焙對(duì)部份發(fā)酵茶而言其主要目的 有二，一是降低茶葉的水分含量，以減緩茶葉品質(zhì)變劣的速度；二是改善或調(diào)整茶葉的香氣滋味及茶湯水色，以補(bǔ)救粗制過(guò)程中的缺陷并 將茶葉調(diào)制成迎合市場(chǎng)需求的品質(zhì)。
??對(duì)部份發(fā)酵茶類(lèi)的包種茶及烏龍茶而言，烘焙是決定香氣與滋味的重要關(guān)鍵，正確的烘焙方法可顯著 提高茶葉品質(zhì)與價(jià)值，但烘焙也是最難提摸的加工程序，烘焙的效果受粗制茶的季節(jié)、產(chǎn)地、加工技術(shù)、新陳、條索、烘焙器具、熱源、 溫度高低、時(shí)間長(zhǎng)短等影響均甚劇。
??以下敘述幾點(diǎn)烘焙茶葉的基本經(jīng)驗(yàn)法則。 (1) 溫度高低： 溫度高低是決定茶葉品質(zhì)的主要因子，當(dāng)溫度升高 時(shí)，茶葉中的水分逐漸蒸發(fā)出來(lái)，而后香氣伴隨著水分蒸發(fā)出來(lái)，大部分香氣成分中的芳香精油類(lèi)沸點(diǎn)均在150 度以上，因 此烘焙的溫度應(yīng)在150度以下，通常以不超過(guò)110度為宜。
??通常較粗老的茶葉需較高的烘焙溫度以藉焦糖產(chǎn)物掩蓋粗老茶葉的 粗菁味；細(xì)嫩茶葉則溫度不可太高，而延長(zhǎng)時(shí)間以使茶湯滋味轉(zhuǎn)甘醇而香味又能適當(dāng)發(fā)揚(yáng)為原則。 (2) 再烘焙時(shí)間長(zhǎng)短： 同樣溫度下較嫩的茶葉耐火力較弱，烘焙時(shí) 間宜縮短，反之較粗老的茶葉耐火力較強(qiáng)，烘焙時(shí)間需較長(zhǎng)；粗制茶發(fā)酵程度較充足者，耐火力較弱，時(shí)間要縮短，反之要 延長(zhǎng)；外形緊結(jié)的茶葉耐火程度高，需較長(zhǎng)的再烘焙時(shí)間，反之則縮短時(shí)間。
?? (3) 茶葉含水量的差別： 茶葉再烘焙的原因之一是要使茶葉中的含 水量降低，因此含水分多的茶葉，烘焙溫度要提高、時(shí)間要延長(zhǎng)。同時(shí)烘焙的環(huán)境若較潮濕，亦需注意提高烘焙溫度或時(shí)間。 (4) 茶量多少的關(guān)系： 因茶并非良好的傳熱導(dǎo)體，因此含水量高、 條形緊結(jié)的茶以薄攤為宜，若攤放過(guò)厚，亦造成悶變。
?? (5) 補(bǔ)火： 補(bǔ)火是茶葉裝箱運(yùn)輸前的重要程序，若是茶葉乾燥程度 夠則不需要。補(bǔ)火使用的溫度通常不可太高，時(shí)間亦不可太久，以免影響原先制茶的香氣及滋味。一般而言，焙火程度低的 茶不可超過(guò)90度，較次級(jí)的茶亦不可超過(guò)110度。

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