茶葉含的成分
茶的鮮葉中含有75％—80％的水分，干葉中含量為20％—25％。干葉中包含許多種化合物，分為蛋白質(zhì)、茶多酚、生物堿、氨基酸、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、色素、脂肪和芳香物質(zhì)等。
健康功能最大、含量很高的成分是茶多酚。茶葉中的氨基酸具有獨(dú)自的特點(diǎn)，包含一種在其他生物中沒(méi)有的氨基酸茶氨酸。
茶葉中的蛋白質(zhì)含量很高，但沖泡的時(shí)候能夠溶于水的僅2％左右。容易溶于水的是白蛋白，白蛋白能夠增進(jìn)茶湯滋味的品質(zhì)。
茶多酚(又稱茶單寧)是茶葉中30多種酚類化合物的總稱，其主體物質(zhì)是兒茶素，占總量的70％左右。茶多酚具有多種生理作用，是茶葉的滋味和色澤的重要成分。
茶葉中的生物堿類，包括咖啡堿、茶堿、可可堿、黃嘌呤、腺嘌吟等。茶葉中咖啡堿含量最高，占2.5％-5.5％，超過(guò)咖啡豆(含量1％-2％)，可可豆(含量約0.3％)以及可樂(lè)豆(含量1％—2％)。泡茶時(shí)有80％的咖啡堿能溶于水中，是苦味成分之一。咖啡堿的興奮作用是茶葉成為嗜好品的重要原因。
氨基酸在茶葉中有30多種，包括多種人體必需的氨基酸。在茶葉的氨基酸中，茶氨酸的含量最高，占氨基酸總量的一半以上。
茶葉中有約30種礦物質(zhì)，主要成分是鉀，約占礦物質(zhì)總量的50％，磷約占15％，其次是鈣、鎂、鐵、錳、氯、鋁，還有微量成分，如鋅、銅、氟、鈉、鎳等。與其他植物相比，茶葉中鉀、氟、鋁等含量很高。
茶葉中含多種人體必需的維生素，茶葉中維生素E的含量比其他植物高。茶葉中還有維生素A、B1、B2、K、P等。維生素B1、B2、C、P等，能通過(guò)飲茶來(lái)補(bǔ)充人體的需要。
茶葉中的脂肪類包括磷脂、硫脂、糖脂、甘油三酯等，都是人體必需的脂肪酸，是腦磷脂、卵磷脂的主要組成部分。此外還有香氣成分，成品茶中被確認(rèn)的香氣成分達(dá)700種。不同的茶類，其香氣成分的種類和含量不同。
鮮茶葉中的色素有葉綠素、葉黃素、類胡蘿卜素等，葉綠素是主要色素。茶葉的外觀、葉底和茶湯的顏色，是決定茶葉品質(zhì)的主要因