國際橄欖油協(xié)會將可食用的橄欖油分為初榨（或翻譯成原生）橄欖油（VirginOliveOil）和精煉橄欖油（RefinedOliveOil）兩大類、5個級別。初榨橄欖油是直接從新鮮的橄欖果實中采取機械冷榨的方法榨取、經(jīng)過過濾等處理后得到的油汁，加工過程中完全不經(jīng)化學(xué)處理。也就是說，橄欖油相當(dāng)于鮮榨果汁，這是它和普通油脂的最大區(qū)別，也是它可以直接飲用的原因。
　　榨過第一遍油的橄欖渣里仍含有大量橄欖油，可采用溶劑浸出法從中提取。這種“二次油”一般被稱為精煉橄欖油，但質(zhì)量不及初榨油，橄欖油的風(fēng)味也少了。
　　買的時候有幾點是一定要看的：一是酸性值。一般正規(guī)產(chǎn)品都會標(biāo)注酸性值，最好的橄欖油酸性值不超過1％，可食用的橄欖油酸性值不超過3.3％。二是認(rèn)準(zhǔn)“特級初榨”（或稱“特級原生”）的字樣。英文是“ExtraVirgin”，有這一字樣的就是最好的橄欖油。三是看產(chǎn)地。產(chǎn)地是決定價格的重要因素之一。世界橄欖油主產(chǎn)國集中在地中海沿岸，其中，西班牙、意大利、希臘為世界三大橄欖油生產(chǎn)國和出口國。一般從這3個國家進(jìn)口的橄欖油質(zhì)量較好，價格也較高。第四就是看色澤。一般橄欖油的色澤從淡黃到黃綠色不等，越清亮品質(zhì)越好，越渾濁則越差。
　　涼拌用初榨油，煎炒用精煉油
　　初榨橄欖油分3個級別
　　1.特級初榨橄欖油（ExtraVirginOliveOil），質(zhì)量最高，酸性值不超過1%。
　　2.優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油（FineVirginOliveOil），酸性值不超過2%。
　　3.普通初榨橄欖油（OrdinaryVirginOliveOil），酸性值不超過3.3%。
　　精煉橄欖油分2個級別
　　1.普通橄欖油（OliveOil），由精煉油與一定比例（通常為10%—30%）的初榨油混合制成，酸性值一般在1.5%以下，呈透明的淡金黃色。
　　2.精煉橄欖油（RefinedOliveOil），是通過溶劑浸出法從橄欖油渣中提取并經(jīng)過精煉而得到的，酸性值也可控制在1.5%
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　　簡單來說，橄欖油比我們吃的油更貴，更好，更有營養(yǎng)價值！