怎樣鑒別茶葉的優(yōu)劣呢？

鑒別茶葉的優(yōu)劣，可從茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色等方面來判別。

外形：

主要從茶葉的條索、嫩度、色澤、凈度幾方面鑒別。

條索：條形茶的外形叫條索。經(jīng)緊細、圓直、勻齊、重實為好；

嫩度：茶葉的嫩度主要看芽頭多少、葉質(zhì)老嫩和條索的光潤度。此外，還要看峰苗（用嫩葉制成的細而有尖峰的條索）的比例。一般紅茶以芽頭多、有峰苗、葉質(zhì)細嫩為好；綠茶的炒青以峰苗多、葉質(zhì)細嫩、重實為好；烘青則以芽毫多、葉質(zhì)細嫩為好。

色澤：看茶葉的顏色和光澤。紅茶的色澤有烏潤、褐潤和灰枯的不同；綠茶的色澤有嫩綠或翠綠、洋綠、青綠、青黃，以及光潤和干枯的不同。紅茶以烏潤為好，綠茶以嫩綠、光潤為好。

凈度：主要看茶葉中是否含梗、末或者其它非茶類的雜質(zhì)，以無梗、末和雜質(zhì)的為好。此外，還可以嗅嗅茶葉的香氣是否正常，有無煙、焦、霉、餿、酸味或其它不正常的氣味。

內(nèi)質(zhì)審評包括評定香氣、滋味、湯色和葉底。

取一小撮茶葉，放入茶杯中，用開水沖泡，并蓋上杯蓋。5分鐘后，打開杯蓋，先嗅 杯中香氣，再看湯色、品嘗滋味；最后看茶葉的嫩度、色澤和勻度。

香氣用嗅覺來審評香氣是否純正和持久?？煞磸?fù)多嗅幾次，以辨別香氣的高低，強弱和持久度，以及是否有煙、焦、霉味或其它異味。

湯色

茶葉內(nèi)含物被開水沖泡出的汁液所呈現(xiàn)的色澤叫湯色。湯色有深淺、亮暗、清濁之分。以湯色明亮、純凈透明、無混雜的為好；湯色灰暗、混濁者為差。紅茶以紅艷明亮為優(yōu)，綠茶以嫩綠色為上品。

滋味

茶葉經(jīng)沸水沖泡后，大部分可溶性有效成分都進入茶湯，形成一定的滋味，滋味在茶湯溫度降至50℃左右時為最好。品嘗時，含少量茶湯，用舌頭細細品味，從而辨別出滋味的濃淡、強弱、鮮爽、醇和或苦澀等。

葉底

觀察杯中經(jīng)沖泡后的茶葉的嫩度、色澤和勻度。還可以用手指去按壓，去判斷它的軟硬、厚薄和老嫩程度。

花茶的審評標準主要是香氣和滋味。以花香鮮濃持久、滋味醇和鮮美、湯色葉底嫩綠明亮為
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(一）新茶與陳茶
習(xí)慣上，將當年春季從茶樹上采摘的頭幾批鮮葉，經(jīng)加工而成的茶葉，稱為新茶。茶葉收購部門的“搶新”，茶葉銷售部門的“新茶上市”，茶葉消費者的“嘗新”，指的都是每年最早采制加工而成的幾批茶葉。但也有將當年采制加工而成的茶葉，稱為新茶；而將上年甚至更長時間采制加工而成的茶葉，即使保管嚴妥，茶性良好， 也統(tǒng)稱為陳茶。這樣，在現(xiàn)實生活中，既有多數(shù)茶葉品種新茶比陳茶好，但也有陳茶不亞于新茶，甚至反比新茶好的。

（二）春茶、夏茶、秋茶和冬茶
茶樹由于在年生長發(fā)育周期內(nèi)受氣溫、雨量、日照等季節(jié)氣候的影響，以及茶樹自身營養(yǎng)條件的差異，使得加工而成的各季茶葉自然品質(zhì)發(fā)生了相應(yīng)的變化?！按翰杩?，夏茶澀，要好喝，秋白露，冬茶甘”，這是人們對季節(jié)茶自然品質(zhì)的概括。在我國四季分明的長江中下游茶葉主產(chǎn)區(qū)，春茶、夏茶、秋茶和冬茶的劃分，一般是從季節(jié)變化結(jié)合茶樹新梢生長的間歇性進行的，通常，春茶是指當年春節(jié)至5月底之前采制的茶葉；夏茶是指6月初至8月初采制而成的茶葉；8月中至10月末采制的茶葉稱之為秋茶；11月至12月采制的茶葉，就算冬茶了。由于茶季不同，采制而成的茶葉，其外形和內(nèi)質(zhì)有很明顯的差異。

（三）真茶與假茶
真茶與假茶，既有形態(tài)特征上的區(qū)別，又有生化特性上的差異。據(jù)唐代陸羽《茶經(jīng)》記載：“茶者，南方之嘉木也…·其樹如瓜蘆，葉如栝子，花如白薔薇， 實如 櫚，莖如丁香，根如胡桃”。茶葉則由茶樹幼嫩芽葉經(jīng)采摘、加工而成，有其獨特的功用，如元代忽思慧的《飲膳正要》所稱；“凡違茶，味苦甘，微寒無毒，去痰熱，止渴，利小便，消食下氣，清神少睡。”決定茶葉功用的是其內(nèi)含的生化成分，這是近代借助化學(xué)方法逐漸提示的。假茶，乃是形似茶樹芽葉的其它植物的嫩葉，如柳樹葉、冬青樹葉、女貞樹葉、槭樹葉等，做成類似茶葉的樣子，再冒充真茶出售，它有害人民身體健康。

（四）高山茶與平地茶
明代陳襄古詩曰；“霧芽吸盡香龍脂”，是說高山茶的香氣特別好。朱德在品飲廬山云霧茶后也曾題詩曰：“廬山云霧茶，味濃性潑辣”。都是指高山茶的滋味特別醇厚。古往今來，我國的歷代貢茶，傳統(tǒng)名茶，直至當代新創(chuàng)制的名茶、優(yōu)質(zhì)茶等等．大多出自 高山。更有許多名茶，干脆以高山云霧命名，如浙江華頂云霧、江西廬山云霧、江蘇花果山云霧、湖北熊洞云霧、湖南南岳云霧等等。

鑒別茶葉質(zhì)量的優(yōu)劣，目前仍以感官審評為主，理化檢驗為輔，即主要通過視覺、嗅覺、觸覺來審評。茶葉審評的方法有兩種，一是看干茶，二是開湯評茶。 1、看干茶 看干茶法是看茶葉外形的松緊、整碎、凈度和茶葉的色澤。 1） 松緊。條索緊細而 2） 重實的為優(yōu) 3） 粗而 4） 松、細而 5） 碎為差。 6） 整碎。條多而 7） 整齊均勻者為優(yōu) 8） 條粗細不 9） 勻者為差。 10） 凈度。無茶梗、葉柄、茶籽者為優(yōu) 11） 反之為差 12） 混有泥沙、草木者為更差。 13） 色澤。紅茶烏褐而 14） 油潤者為優(yōu)； 15） 灰褐色者為差。綠茶翠綠有光者為優(yōu) 16） 枯黃或發(fā)暗者為差。凡紅茶含有較多的橙黃色芽尖的； 17） 綠茶含有較多的白毫的為高級。 2、開湯評茶法 開湯評茶是看茶葉的內(nèi)在質(zhì)量。茶葉和開水的比例一般是1克干茶沖入50毫升開水，蓋上蓋泡5分鐘后，倒入茶杯內(nèi)，先看湯色，次聞香氣，再品滋味，最后看葉形。 1） 湯色。要求綠茶清澈明亮 2） 紅茶紅艷明亮 3） 烏龍茶橙紅清澈明亮。 4） 香氣。要求綠茶鮮高濃強持久 5） 紅茶鮮高濃強持久蜜香 6） 烏龍茶鮮高濃烈花香 7） 滋味。要求綠茶鮮細純濃 8） 紅茶鮮醇甘濃帶蜜糖香 9） 烏龍茶葉濃烈韻長蘭香 10） 葉形。要求綠茶肥壯、黃綠透明 11） 紅茶紅色明亮嫩勻 12） 烏龍茶葉底邊紅、心綠、柔軟、明亮。