??非常負(fù)責(zé)的告訴你黃油可以用作起酥油,但是起酥油不能代替黃油。

　　黃油，英文名為butter。在我國(guó)GB5415-1999的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中它被又稱(chēng)為奶油。所以應(yīng)該說(shuō)奶油=黃油。所以，見(jiàn)到的任何配方里，只要是“奶油”二字，不用懷疑，它指的都是黃油。
?? 黃油是從牛奶中提煉出來(lái)的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。黃油中大約含有80%的脂肪剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的濃郁乳香，（我現(xiàn)在用的是丹麥LURPAK的，82%的脂肪。超市里比較容易買(mǎi)到的應(yīng)該是光明的，另外常用的還有新西蘭安佳的。
??）。黃油在冷藏的狀態(tài)下是比較堅(jiān)硬的固體，而在28攝氏度左右，會(huì)變得非常軟，這個(gè)時(shí)候，可以通過(guò)攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱(chēng)“打發(fā)”。在34攝氏度以上，黃油會(huì)溶化成液態(tài)。需要注意的是，黃油只有在軟化狀態(tài)才能打發(fā)，溶化后是不能打發(fā)的。

　　植物黃油的英文名是margarine，它的其他中文名稱(chēng)很多，比如人工奶油、人造黃油，以及音譯的瑪琪琳、麥琪林等等。
??這并非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的黃油代替品，在一般場(chǎng)合下都可以代替黃油使用。而且，因?yàn)槭侨嗽斓?，所以，它擁有很靈活的熔點(diǎn)。不同的植物黃油，熔點(diǎn)差別很大。根據(jù)不同的品種，有的即使冷藏也保持軟化狀態(tài)，這類(lèi)植物黃油適合用來(lái)涂抹面包；有的即使在28度的時(shí)候仍非常硬，這類(lèi)植物黃油適合用來(lái)做裹入用油，用它來(lái)制作千層酥皮，會(huì)比黃油要容易操作的多。
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　　植物黃油的第一個(gè)弱點(diǎn)就是香味和口感差。人工香料又怎么能比得上黃油的天然香味？而且，它的口感吃起來(lái)讓人覺(jué)得不舒服。所以，如果想要作出檔次高的西點(diǎn)，烘焙師們?nèi)匀粓?jiān)持使用黃油。植物黃油的第二個(gè)弱點(diǎn)更為致命，植物油經(jīng)過(guò)氫化后，會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，早期人們對(duì)反式脂肪酸認(rèn)識(shí)不夠，所以植物黃油應(yīng)用比較廣泛。
??但隨著現(xiàn)在研究的深入，反式脂肪酸的危害越來(lái)越被認(rèn)識(shí)到，尤其對(duì)心血管的危害極大。所以，能不用植物黃油，還是不要用好了。

　　所以現(xiàn)在自制西點(diǎn)的配方里都用動(dòng)物性油脂來(lái)起酥,再好一些用黃油,只不過(guò)成本要高一些。