1、適合“炸”的油
高溫油炸的油溫大概在170度-230度，因此一般用于油炸的油的煙點要高于230度。
一般來講煙點越高越適合油炸，這樣在炸的過程中，不會生成太多的有害物。
常用的有：菜籽油、茶油。

2、適合“炒”的油
炒對煙點要求不太高，一般炒菜的油溫在130-170度，爆炒是170度至230度。
適合爆炒的油有：大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油。
適合一般炒菜的油還有中餐里面常見的豬油，但不適合爆炒。

其次是健康度，
油里面的不飽和脂肪酸決定健康度，也就是說不飽和脂肪酸含量越高，油越健康，
常見食用油的不飽和脂肪酸含量比較
（單位：克/100克）
橄欖油90g健康
茶油85.9g健康
葵花籽油83.6g健康
色拉油82.3g（以下不推薦長期食用）
芝麻油81.8g
玉米油80.4g
菜籽油79.9g
豆油79.4g
花生油75.6g
棉籽油68.4g
豬油54.1g
棕櫚油54g
牛油33.9g
從以上對比中可以看出，橄欖油、茶油、葵花籽油是最健康的油，需要注意的是橄欖油的煙點低，高溫下不飽和脂肪酸不夠穩(wěn)定，容易被破壞，所以不要使用橄欖油進行油炸或爆炒，可以用來炒一些易熟或者可生吃的菜。