大家好，我是茶文化愛好者小詹，很高興能回答這個問題。

茶葉是如何制作的？我國是茶樹的原產(chǎn)地，不僅茶葉種類豐富，制茶歷史也非常悠久，又因為茶葉那么多，所以各地制茶的方式有所不同，而且從古至今，制茶方式并非一蹴而就的，而是慢慢改善，慢慢變得技藝高超起來。要想了解茶葉是如何制作的，我們先來了解一下茶葉的科學分類法，也就是說，茶葉一共分幾類？可能很多喜歡喝茶的朋友會欣然一笑，脫口而出六大茶類，即是綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。

六大茶分類法是我國茶學家，也是著名的茶業(yè)教育家陳椽先生1979年提出的分類法，他以茶葉變色理論為基礎，系統(tǒng)地把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類。六大茶類是根據(jù)各類茶葉葉綠素破壞程度及黃烷醇類變化程度的順序進行劃分，體現(xiàn)了茶葉制法的系統(tǒng)性，又體現(xiàn)了茶葉品質的．系統(tǒng)性。也就是說，六大茶類是根據(jù)茶葉加工工藝的不同與品質上的差異進行排列。那么六大茶的加工工藝分別是什么？

綠茶的加工工藝為鮮葉、殺青、揉捻、干燥；

白茶的加工工藝為萎凋、干燥；

黃茶的加工工藝為鮮葉、殺青、揉捻、悶黃、干燥；

烏龍茶加工工藝為采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、干燥；

紅茶的加工工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥，

黑茶的加工工藝為殺青、初揉、渥堆、復揉、烘焙、干燥。

首先來講一講綠茶的工藝特點，綠茶的工藝特點在于殺青與干燥，殺青就是指通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發(fā)葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。常見的有兩種殺青方式，比如用鍋來炒，用滾筒來炒，用蒸汽來殺青。用鍋或滾筒來殺青便叫炒青綠茶，用蒸汽殺青叫做蒸青綠茶。通過熱風烘干的叫做烘青綠茶，曬干的叫做曬青綠茶。

揉捻是除了白茶之外的茶類都會使用到的工藝，揉捻是指利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。如果說殺青是綠茶的關鍵工藝，而揉捻便是紅茶的關鍵工藝，是風味形成的所在。揉捻分冷揉和熱揉，冷揉是殺青后要經(jīng)過攤涼才能進行揉捻，熱揉反之。嫩葉適合冷揉，粗老的葉子適合熱揉。

萎凋是指在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內含物質發(fā)生適度物理、化學變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。其實我們看殺青、萎凋以及干燥好像都是脫水的過程，好像制茶只是在脫水，或者說做茶很簡單，只要排除茶葉中的水分就可以了，比如利用殺青、萎凋、干燥等方式來脫水。既然如此，為何還要分殺青、萎凋，干嘛不直接用火來燒，一步到位排出水分。

萎凋與干燥看起來都是在發(fā)生脫水現(xiàn)象，但是有區(qū)別，前者的主要目的不是脫水，而是為了讓鮮葉酶的活性，內含物質發(fā)生適度化學變化，像脫水等物理變化只是萎凋目的之一，殺青、揉捻皆是如此，與脫水目的強烈的干燥工藝是不一樣的。殺青、揉捻、萎凋等工藝皆是為了讓茶葉更好喝，比如多去掉些苦澀味，增加鮮爽感，讓茶葉外形更好看等。

言歸正傳，接下來說一說悶黃。悶黃是黃茶獨有的工藝，黃茶與綠茶的工藝很相似，只是差別在于悶黃上，其實有些綠茶在制作上也有類似悶黃步驟，只不過程度非常輕，所以忽略不計。悶黃是指將殺青或揉捻或初烘后的茶葉趁熱堆積，使茶坯在濕熱作用下逐漸黃變的特有工序。

搖青是烏龍茶的工藝特點，可以人工搖青，也可以通過機器搖青機來搖，通過搖晃來讓茶葉進行碰撞、散落、磨擦等運動，使得茶葉葉緣細胞破碎和損裂，讓茶多酚酶促氧化，誘發(fā)香氣，搖青是烏龍茶形成茶所特有的香高味醇品質關鍵所在（之一）。

發(fā)酵工藝對紅茶來講非常重要，一般將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發(fā)酵布，促進酵素活動。發(fā)酵的目的是讓茶葉中的多酚類物質在酶的促進作用下發(fā)生氧化作用。

渥堆發(fā)酵是黑茶的關鍵工藝，先將曬青毛茶堆起來，然后灑水，接著蓋上麻布，悶上一兩天（通常要在濕熱作用下發(fā)酵24小時左右），等待茶葉發(fā)酵到一定程度后再打開晾干?？赐炅蟛桀惛鱾€加工工藝的特點，想必大家對茶葉是如何制作的有了一定的了解。

文|小詹茶肆（專注優(yōu)質原創(chuàng)文章，歡迎轉發(fā)分享）

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