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身邊有沒有“不吃辣”、“口味很淡”、“不吃醬油”、“不吃甜食”、“不吃味精”的人嗎?你如何評價?

來源:www.ehwe.cn   時間:2021-05-25 04:00   點擊:4430   編輯:niming   手機版

以前有一個同事,口味清淡到你無法想象。你上面提到的都不吃,外加不吃鹽。

第一次跟她一塊出去吃飯的時候有點吃驚,問她為什么不吃?她很淡然的說:“沒什么特別的原因,就從小家里飲食都挺清淡,有一次做飯忘記放鹽了,吃了以后覺得挺舒服的?!比缓笏徒?jīng)常吃飯不放鹽。

我覺得這個問題是個人飲食習慣問題,不需要外人過多評價。

蠔油是什么做的?為什么大家做飯都用蠔油?

蠔油是一種原產(chǎn)于廣東地區(qū)的特色調(diào)味料,在我很小的時候北方地區(qū)并不常見蠔油,一開始只是在電視里的烹飪節(jié)目中才會見到,可以說在很早以前蠔油也算是一種比較“神秘”的調(diào)料了。

蠔油是什么做的?為什么大家做飯都用蠔油?

不過近些年信息、物流都變得越發(fā)暢通,各地的美食文化相互碰撞、交融,蠔油也成為了家庭廚房里的常用調(diào)料。所以咱們這次就來全面解析一下蠔油,從它誕生伊始的“前世”,直到它目前處境的“今生”,順便也會簡單分享蠔油和其他鮮味調(diào)料的區(qū)別,在用法上的注意事項等等。

蠔油是什么做的?為什么大家做飯都用蠔油?

蠔油是什么做的?1、蠔油的“前世”

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蠔油最初誕生于1888年廣東珠海南水鄉(xiāng)的一個小小家庭作坊,當時有一個名叫李錦裳的人背井離鄉(xiāng)從新會來到南水討生活,由于當?shù)厥a(chǎn)生蠔,所以他就開了一個小小的茶寮,順便煮蠔出售來貼補家用。

蠔油是什么做的?為什么大家做飯都用蠔油?

而蠔油的誕生就跟臭豆腐、醬油、美酒等等類似,也是源自于機緣巧合之下的“意外產(chǎn)物”。有一天李錦裳在照例煮生蠔的時候忘記照看了,結(jié)果等想起來的時候生蠔已經(jīng)被熬煮過度了,變成了沉淀于鍋底的一層棕褐色濃稠汁水,聞起來香氣濃郁,嘗起來鮮美非常。

蠔油是什么做的?為什么大家做飯都用蠔油?

于是蠔油就此誕生了,最初的蠔油就是用去殼生蠔通過熬煮、濃縮而成的膏狀汁水。而這個名叫李錦裳的人就是李錦記蠔油莊的創(chuàng)始人,直到現(xiàn)在也是大家耳熟能詳?shù)南栍汀⑨u油品牌。

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2、蠔油的“今生”

蠔油是什么做的?為什么大家做飯都用蠔油?

雖然最初的蠔油是用生蠔熬制的,但是現(xiàn)在市面上的蠔油嘛,大多數(shù)已經(jīng)跟生蠔的關系不是那么直接了。

當然這也不全是商家“?;^”,主要是成本實在難以負擔。如果純粹用生蠔來熬制的話,100公斤生蠔去掉殼,熬煮幾個小時候之后大概也只能得到不到3斤的純粹蠔油,哪怕是忽略人工水電,只單純計算生蠔的成本,這種蠔油也不是能夠廣泛量產(chǎn)、大量消費的東西。

所以現(xiàn)在我們在市面上看到的情況就是,大多數(shù)蠔油的原料中只是添加了一部分的“蠔汁”,然后以小麥淀粉、黃原膠增稠,再用焦糖色來調(diào)色制成的。其中也有一些是利用呈味核苷酸、谷氨酸鈉等來提供鮮味的,真正生蠔的部分是少之又少了。

3、簡單挑選優(yōu)質(zhì)的蠔油

現(xiàn)在大多數(shù)的蠔油都是用部分蠔汁再加上鹽、糖、淀粉等物質(zhì)制作的,畢竟如果純用生蠔熬制的話,那么價格真心沒有多少人能夠接受。那么在眾多蠔油產(chǎn)品當中,我們可以按照以下幾點來進行挑選,就能選到比較優(yōu)秀的蠔油了。

【蠔汁比例】:蠔油這種產(chǎn)品可以說是蠔汁占比越高越好,畢竟它的本來面目就應該是用生蠔熬煮出來的,所以盡量選擇配料表里蠔汁明確標注且占比高的?!九淞显缴僭胶谩浚悍彩轻u油、陳醋、蠔油這些非固體調(diào)料,不管是釀造的還是提煉的,配料表往往越短越好,配料內(nèi)容越簡單越好,那些名字一看就是純化學品的東西自然少一些更好?!咎暨x口碑好的品牌】:蠔油這種東西平時用量不太多,所以挑選的時候盡量選擇口碑好的品牌即可,不建議挑選特別便宜的。補充:類似“觀察濃稠度”、“看顏色”等方式是挑不出好蠔油的,在淀粉、黃原膠和焦糖色的幫助下,什么濃稠度和顏色都能調(diào)配出來,不是說這些調(diào)配的蠔油就一定不好,只是它們談不到“優(yōu)質(zhì)”。

為什么現(xiàn)在很多人做菜喜歡用蠔油我的家鄉(xiāng)小城在距離廣東3000公里左右的祖國東北方,在我小時候確實是沒怎么用過蠔油的,甚至可以說都沒怎么見過這種調(diào)料。但不是因為蠔油不好,而是確實那個年代的物流運輸不方便,再加上蠔油也不太適合用于我們家鄉(xiāng)一些以燉煮為主的菜肴當中。

而現(xiàn)在的情況就不同了,信息和物流高度發(fā)達,飲食文化互相碰撞和交融。雖然在餐館、飯店里各菜系還是秉持各自風貌為主,但是在家常做法當中,老百姓是覺得什么好用就用什么,所以現(xiàn)在蠔油早就走出了誕生地廣東,走進了千家萬戶的廚房里。

蠔油之所以被那么多人喜歡,主要在于它適用的美食做法還是蠻多的,而且有時候還會有一些其他調(diào)料無法代替的效果,所以自然現(xiàn)在用蠔油的人要比以前多不少。下面我們就來分享幾個蠔油適合的用法,以及一些不太適合使用蠔油的烹飪方式和一些蠔油相關的注意事項

蠔油使用的綜合解答1、蠔油適合的用法

【涼拌料】:蠔油會在不少的涼拌菜里面出現(xiàn),或許不是主角,但是它能提供一種錦上添花的鮮,讓涼拌菜肴滋味也不至于寡淡單薄?!緹玖稀浚哼@不算是最典型的蠔油用法,但是在吃一些偏咸鮮風味的燒烤時,可以在腌肉或者烤制尾聲的時候稍微刷一點蠔油,提升鮮香滋味?!景桊W料】:這是蠔油在家庭廚房里比較常用的方法,蠔油可以讓餡料更加鮮香,而且增強餡料的粘稠度,可以更好的鎖水、利于包餡操作。【拌蘸料】:蠔油自身就是一種復合型的調(diào)味料,所以它本身的滋味算是比較飽滿的,用在一些點蘸料碟的調(diào)和中十分妥帖,可以調(diào)和其他調(diào)味料的滋味?!緹湾伿哲汀浚合栍椭谢旧隙己幸欢康牡矸郏蝗凰y以獲得濃稠的質(zhì)地,所以在有些不太需要勾濃芡的菜肴里,用高湯稀釋蠔油勾芡也不錯,能夠提供更強的鮮香風味。小結(jié):蠔油是一種并不濃烈的、實用性很廣的鮮味調(diào)料,基本上以咸鮮、鮮美為主的美食都可以適當使用一些。

2、蠔油不適合的用法和注意事項

沒有哪一種調(diào)料是萬能,蠔油當然也不例外,雖然蠔油適用的美食做法很多,但是它還是有一定的使用禁忌的。

【不耐高溫或者久烹】:蠔油是一種比較“脆弱”的調(diào)味料,它提供的咸鮮、鮮美滋味雖然不至于轉(zhuǎn)瞬即逝,但也不耐久烹或者猛烈的高溫。長時間的烹煮會讓蠔油的鮮味蕩然無存,尤其是一些品質(zhì)沒有那么好、添加了谷氨酸鈉的蠔油更是如此。而過于猛烈的高溫除了同樣會讓鮮味物質(zhì)被破壞、揮發(fā)之外,還很容易就導致粘稠的蠔油焦糊、變味?!静灰舜钆淦逼鸬牟穗取浚豪钡谋举|(zhì)是一種痛覺而并非是味覺,吃辣椒是一種很強烈的口腔刺激,所以當“辣”出現(xiàn)的時候,以咸鮮為主的蠔油就完全被其掩蓋掉,就算加了也沒什么效果。而偏甜口的菜肴也不建議使用蠔油,甜口的菜肴和蠔油的咸鮮很容易碰撞出一種有點奇怪的味道?!鞠栍妥詈美洳乇4妗浚合栍偷馁|(zhì)地濃稠,它的營養(yǎng)物質(zhì)含量要比廚房里常見的醬油、料酒之類的高多了,同樣的也就更容易滋生一些微生物,所以蠔油開封之后最好是放在冰箱冷藏保存,避免雜菌污染變質(zhì)。小結(jié):蠔油可以用于拌、燜、扒、溜、炒等等烹飪方式,但是一定要在烹飪的尾聲加入,高溫或者久烹會讓蠔油喪失風味。而一些偏辣或者偏甜口味的菜肴就不要用蠔油了,根本無法體現(xiàn)它的特色風味,甚至還會有反作用。

最后總結(jié)一下最初的蠔油就是一種用蠔經(jīng)過熬煮、濃縮之后提煉出來的濃稠膏狀調(diào)味料,但是在這一百多年的演化之后,由于成本、運輸、口味等等原因,現(xiàn)在的蠔油中基本只有一部分是蠔汁了,可以將其看作是一種咸鮮微甜的“醬油膏”。

以前沒有那么多人用蠔油,主要是因為物流和信息的流通太慢,而現(xiàn)在的情況不一樣了,所以蠔油也就隨之走進更多的廚房里了,你家的廚房里會準備蠔油嗎?

那么以上就是這次關于蠔油的全部內(nèi)容了,如果有所幫助的話,懇請幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和收藏。

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