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茶葉制作的心得

來源:www.ehwe.cn   時間:2021-05-22 08:02   點擊:8668   編輯:niming   手機版

茶葉的采擇,分春茶、夏茶和秋茶。采茶十分講究時節(jié)。春茶一般在抽出一芽四葉或一芽五葉時采制。夏茶待抽出一芽三葉或一芽四葉時采制。秋茶在抽出一芽二葉或一芽三葉時采收。
春茶最好,在清明前采(陽歷4日5日),又稱明前茶,這時茶樹沒生蟲,這茶可算得上“綠色”食品了。清明后,蟲生長,我國大多數(shù)茶農(nóng)就打農(nóng)藥,下面你可想像了…
茶葉制作過程:
綠茶:制作時不經(jīng)過任何發(fā)酵過程、采摘后直接殺菁、揉捻、干燥而成的茶。滋味清新鮮醇,清爽宜人。因工法不同,又可分為以鍋炒而成的炒菁綠茶,比方龍井、碧螺春,以及以高溫蒸汽蒸煮的蒸菁綠茶,比方日本的煎茶、玉露,前者香氣濃、后者有新鮮新綠感。
黃茶:制作方式近似綠茶,但過程中經(jīng)過悶黃,使茶葉與茶湯的顏色呈黃的微發(fā)酵的茶,發(fā)酵度約10~20%,滋味清香甘甜,如君山銀針、蒙頂黃牙等都是知名的茶款。
白茶:把葉片采摘下來后只經(jīng)過輕微的、約10~30%程度的發(fā)酵、不經(jīng)過任何炒菁或揉捻動作,便直接曬干或烘干的輕發(fā)酵茶。帶有細致的茸毛,滋味清淡爽滑,非常獨特。特產(chǎn)于中國福建一帶,如白毫銀針、壽眉牡丹等都是知名的茶款。
青茶:又稱烏龍茶。發(fā)酵度約為20~60%,是介于綠茶與紅茶之間的半發(fā)酵茶類。滋味變化多端,兼容綠茶的清綠新爽與紅茶的醇厚甘美,常帶有如花香、果香、谷香等多元豐富的香氣,是臺灣最知名的茶類。知名茶款除烏龍外還有包種、鐵觀音、水仙、武夷茶。
紅茶:發(fā)酵度達80~90%的全發(fā)酵茶。制作過程不經(jīng)殺菁,而是直接萎凋、揉切,然后進行完整發(fā)酵,使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素,因而形成紅茶所特有暗紅色茶葉、紅色茶湯。(然必須注意的是,在英文中,紅茶并不稱「紅」茶,而稱black tea)
黑茶:屬后發(fā)酵茶。制造上是在殺菁、揉捻、曬干后,再經(jīng)過堆積存放的過程(稱為「渥堆」),使之產(chǎn)生再次發(fā)酵,故而茶葉與茶湯顏色更深、滋味也更濃郁厚實。如普洱茶、湖南黑茶等都是著名茶款。
紅茶的制作
認識了茶的分類,我們可以進一步,探究紅茶的制作過程:
茶是以從茶樹上與采摘下來的嫩葉與芽所制成。一般而言,高品質(zhì)的紅茶通常采摘一芽二葉到三葉,且葉片的老嫩程度需一致。
萎凋:將采摘下來的葉子,在室內(nèi)均勻攤放開來靜置一段時間,使茶葉的水分緩慢揮發(fā)減少,變?yōu)槿彳浂菀兹嗄?,同時茶葉也會在也在水分散失的過程中逐步產(chǎn)生化學(xué)變化。
揉捻與切碎:將萎凋后的的茶葉以手工或機器方式加以揉搓揉制,一方面破壞茶葉的組織,使內(nèi)含的茶汁與茶的內(nèi)質(zhì)和芳香釋出于茶葉的表層,以能在未來沖泡時可以迅速溶解出來;一方面使茶葉緊卷成型,以利包裝與保存。而茶葉揉捻的方式與輕重的不同,也會形成風(fēng)味上的不同差異。
如果是切碎型的紅茶(現(xiàn)在可見的、除中國的功夫紅茶、小種紅茶外,大部分紅茶均屬之),則在此過程中以機器同時進行切碎的動作。
發(fā)酵:將揉切好的茶葉鋪開來,在濕潤的空氣中攤放約數(shù)個小時進行發(fā)酵,使茶葉在空氣中氧化,紅茶的色澤與香氣在此步驟完整形成。
干燥:將發(fā)酵完成的茶葉高溫烘干,以停止發(fā)酵作用并去除水分。之后便可以進行篩選、拼配、包裝上市了。

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