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吃農(nóng)村自榨的菜籽油不好是不是真的？大家知道自榨花生油已經(jīng)被列入潛在危險一級致癌物，當(dāng)然這也是針對潛在黃曲霉超標(biāo)的自榨花生油。而自榨菜籽油是不是真的安全呢？同樣也并不是那么安全，一來存在黃曲霉超標(biāo)的潛在威脅；二來則是因為自榨菜籽油可能存在硫苷、芥酸超標(biāo)的危險。而這兩方面因素可能也是大家認(rèn)為菜籽油不是那么安全的一大因素。

黃曲霉超標(biāo)真正可怕的其實并不是黃曲霉，黃曲霉也比較容易消滅，真正讓人們擔(dān)心的事黃曲霉毒素，他是黃曲霉的代謝產(chǎn)區(qū)，在適宜黃曲霉生存的條件下大量的刺激代謝產(chǎn)物產(chǎn)生，導(dǎo)致糧食、油料作物等黃曲霉毒素超標(biāo)。1993年世界衛(wèi)生組織癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時，可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。

而油菜籽也是非常容易遭受黃曲霉污染的一類油料作物，比如說油菜籽剛剛收獲沒有充分曬干較大概率會繼而發(fā)霉，遭受黃曲霉污染。黃曲霉在營養(yǎng)豐富而且濕熱環(huán)境最為容易感染，因此剛剛收獲之際也是最容易污染的階段，此外夏季儲備不當(dāng)也是誘發(fā)黃曲霉毒素污染的高危階段。

而對于小作坊來說，對于黃曲霉檢測技術(shù)手段欠缺，在榨油煉制的過程中，很難將當(dāng)中的黃曲霉毒素剔除，而且菜籽當(dāng)中個別黃曲霉感染霉變的顆粒又不是那么容易辨別，這一系列因素也就導(dǎo)致了黃曲霉毒素超標(biāo)的風(fēng)險。這也是大家之所以認(rèn)為菜籽油不是那么安全的因素之一了。

硫苷芥酸危害不少人喜歡吃菜籽油，關(guān)鍵的就是喜歡菜籽油當(dāng)中的“菜油味”，據(jù)說四川重慶一帶吃火鍋就喜歡用菜籽油，不然的話感覺不到香味，那么這個獨特的菜油味究竟是什么呢？其實這就是硫苷高溫降解產(chǎn)生的一種物質(zhì)。而現(xiàn)在科學(xué)研究菜籽當(dāng)中所含有的硫苷與芥酸都是對人體潛在危害的物質(zhì)，比如說硫苷在酶的作用下會分解為硫氰酸鹽、異硫氰酸鹽等有毒性的物質(zhì)，影響動物生長。而芥酸它很難被人體消化吸收，于是在人體內(nèi)蓄積，引起血管壁增厚和心肌脂肪沉積，導(dǎo)致心悸、呼吸困難等心血管疾病。這也是人們認(rèn)為菜籽油普遍不健康的原因所在。

不過這一觀念也要與時俱進(jìn)了，如今通過新品種選育已經(jīng)對我國的油菜品種完全了升級換代，全面被“雙低”低硫苷、低芥酸油菜品種所取代，目前我國要求低芥酸菜籽油的芥酸含量不得高于3%，而當(dāng)前的油菜新品種都能做到1%以下，基本上不用考慮其健康風(fēng)險了。

總的來說，通過榨油技術(shù)以及育種選育工作，我國的菜籽油安全性已經(jīng)得到了充分的保障，菜油味道的變化實際是菜籽油升級換代的結(jié)果，現(xiàn)在的菜油比過去更安全、大家不必那么擔(dān)憂菜籽油食用安全性問題，選擇正規(guī)廠家食用油都是有保障的。