請(qǐng)教蔥澆鯉魚的做法?
》蔥烤鯽魚 【原料】: 鯽魚5條500克,蔥100克,姜、醬油、糖、黃酒、味精、醋、水芡粉、色拉油等適量。 【刀工成型】: 將鯽魚去鱗去內(nèi)臟,剞斜刀,用蔥、姜、醬油腌制4分鐘。 【烹調(diào)方法】: 燒???。將腌制好的鯽魚下油鍋,煎炸至皮脆骨酥,出鍋濾油,鍋內(nèi)留油少許,加蔥、姜、醬油、糖、黃酒、味精、醋炒出味,然后下炸好的鯽魚用中火燒烤入味,猛火勾芡收汁,亮油出鍋裝盤。 【風(fēng)味特色】: 醬色明亮,骨酥肉嫩,回味香甜,為佐酒佳肴。 【技術(shù)要領(lǐng)】: 燒烤時(shí)火要小。 2》蔥烤鯽魚 【材料】 鯽魚600克、蔥225克、醬油2大匙、白醋1大匙、酒1大匙、醬油2大匙、糖1茶匙、酒1大匙、水半碗 【作法】 1.魚洗凈瀝干水分后浸泡調(diào)味料醬油2大匙、白醋1大匙、酒1大匙2~3小時(shí). 2.將浸泡過的魚瀝干,再用油炸或煎酥。 3.蔥切長段放入油鍋中炸或煎酥后將鯽魚酥放入,淋撒調(diào)味料糖1茶匙、酒1大匙、水半碗燒開,改小火烤至水分收干起鍋。 3》冬季菜譜:蔥烤鯽魚 原料: 鯽魚(1條,450克)、蔥段(160克)、黃酒(45克)、白糖(32.5克)、糖色(少許)、醬油(45克)、醋(8.5克)、味精(少許)、麻油(6克)、清湯(275克) 做法: 一、將鯽魚去鱗及內(nèi)臟、鰓,洗凈,兩面劃斜刀,放在用醬油、酒調(diào)和的料內(nèi)腌一下。 二、開豬油鍋,將鯽魚放放鍋內(nèi),兩面煎黃,取出,濾去油。 三、將蔥切成1寸長,下鍋炒香,隨即將鯽魚放在蔥的上面,加上酒、醬油、糖、糖色、味精和清湯,蓋好鍋蓋,用小溫火烤約二十分鐘,魚已入味,即可取出,放在盤中, 四、再起旺火,將鍋內(nèi)的湯汁收濃,澆上麻油和醋,一起倒在鯽魚上面即好. 1》菜名:涼粉鯽魚 特點(diǎn): 色紅亮,味麻辣,香味濃,魚細(xì)嫩,造型質(zhì)樸。 原料: 鮮活鯽魚一條(約750克)。白涼粉250克。料酒15克、薄豬膘200克、鹽5克、紅油15克、豆豉10克、蒜泥5克、芽菜末10克、蔥花5克、花椒油5克。 做法: ①將凈鯽魚兩面各刻3刀,抹上料酒、精鹽。取碗一只,魚用薄豬膘包好放入碗中,加蔥、姜、花椒上籠蒸15分鐘至熟。 ②蔥切花,芽菜、芹菜切細(xì)、大蒜、豆豉搗茸,同盛入碗中,辣椒油、花椒油、味精、芝麻油對(duì)成味汁。 ③涼粉切成3厘米見方的丁,同清水一起下鍋煮沸撈出濾干,倒入味汁內(nèi)調(diào)勻. ④將蒸好的魚取出,揭出薄豬膘,擺入盤中,把拌好的涼粉連同味汁倒在魚上,撒上香菜即成。 2》菜名:豆瓣鯽魚 特點(diǎn): 顏色紅亮,肉質(zhì)細(xì)嫩,滋味鮮濃,微帶甜酸。 原料: 活鯽魚2條(重約600克),蒜未30克,蔥花50 克,姜未、醬油、糖、醋各10克,紹酒25克,濕淀粉15克,細(xì)鹽2克,郫縣豆瓣40克,肉湯300克,熟菜油500克(約耗 150克) 做法: 1、將魚治凈,在魚身兩面各刻兩刀(深度接近魚骨),抹上紹酒、細(xì)鹽稍腌。 2、炒鍋上旺火,下油燒至七成熱,下魚稍炸撈起。鍋內(nèi)留油75克,放鄲縣豆瓣、姜、蒜炒至油呈紅色,放魚、肉湯,移至小火上,再加醬油、糖、細(xì)鹽,將魚燒熟,盛入盤中。 3、原鍋置旺火上,用濕淀粉勾熒,淋醋,撒蔥花,澆在魚身上即成。 注意:必須用新鮮鯽魚為原料。烹制時(shí)鹵汁要濃厚,使魚粘勻鹵汁而入味。 3》菜名: 干燒鯽魚 特點(diǎn): 色澤焦黃,口味香辣,鯽魚肥嫩 原料: 活鯽魚2條(約75克),花生油150克,精鹽2克,醋6克,醬油2克,白糖8克,料酒8克,胡椒面1克,大醬50克,辣椒醬6克,大蔥10克,大蒜15克,生姜35克,芝麻油5克,味精3克,淀粉5克。 做法: 1、將鯽魚去鱗、鰓和內(nèi)臟,洗凈后魚身兩側(cè)斜刻數(shù)刀,用3克料酒、1克醬油、1克胡椒面腌15分鐘。 2、大蔥、大蒜、生姜均切成碎末。 3、炒鍋燒熱,下入花生油,燒熱,將魚投入鍋中,煎炸,待一面煎黃時(shí),再翻煎另一面,煎好后,撈,控油。 4、炒鍋放入花生油,將姜末、蒜末、大醬、辣椒醬一起投入鍋中,煸炒均勻,加入料酒、鹽、醬油、糖、味精、胡椒面和400毫升清水,投入鯽魚,蓋上蓋,用小火燜20分鐘后,改大火收汁,放入蔥末、芝麻油和醋即可。 4》菜名: 蛤蜊鯽魚 特點(diǎn): 滋味鮮美,原味醇香 原料: 活鯽魚1尾,約6兩,活蛤蜊6兩,熟火腿、筍肉、水發(fā)香菇、綠葉菜等各適量,紹酒、胡椒粉、精鹽等各適量。 做法: 1.將凈鯽魚在背肉上刻幾刀。下清水鍋中加調(diào)料和蔥結(jié)、姜片、筍片燒開,再改用小火煮熟。 2.將蛤蜊下清水鍋中燒開,烹入紹酒,待其外殼張開后撈出置湯盆中。 3.將煮蛤蜊的湯倒入鯽魚湯內(nèi),加入香菇、熟火腿片、綠葉菜和調(diào)料燒開,注入蛤蜊湯盆內(nèi),放入煮好的鯽魚,其上排放筍片、熟火腿片和香菇即成。 5》菜名: 怪味鯽魚 特點(diǎn): 骨酥肉松,暖胃和中,化濕祛風(fēng),氣味誘人 原料: 鮮活鯽魚10條(500克左右),調(diào)配料各適量。 做法: 1、活鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟洗凈,再與姜、蔥、料、酒、精鹽、醋5克拌勻入味,炸酥。 2、用醬油將芝麻醬化開,放入白糖、醋、味精、花椒面、辣椒油、熟芝麻、香油調(diào)成味汁,再與酥鯽魚拌勻,即成。 6》菜名: 酥小鯽魚 特點(diǎn): 顏色鮮美,魚肉肥嫩,刺脆香酥,味道特殊。 原料: 小活鯽魚(最好10厘米左右長)1公斤,蔥白600克,香油120克,糖色30克,冰糖末60克,白糖100克,五香粉3克,桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克,料酒120克,陳醋120克,醬油120克,姜片12克。 做法: (1) 將鯽魚的鰓、鱗去掉,在鰓下順著魚腹部剖開2厘米長左右的小口掏出內(nèi)臟(小心別弄破苦膽),用用清水灌洗干凈。 (2) 蔥白切成10厘米長的段。把醬油、陳酯、料酒拌在一起成調(diào)料水。 (3) 在沙鍋內(nèi)輔上一屋豬肋骨,再鋪上一層姜片,再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把魚頭向鍋邊,離心方向逐條碼成整齊的圓圈(中間留個(gè)孔,形成菊花狀)在上面撒上五香粉。在中間再橫碼上一排魚,蓋住小孔,再撒一層五香粉把蔥白段照樣在魚上碼成菊花形。白糖、冰糖末倒入蔥白段中間,把香油糖色均勻地澆潑在蔥白段上面,加入調(diào)料水一大半。 (4)把沙鍋移入旺火上燒開后,蓋上稍小點(diǎn)的瓷盤,轉(zhuǎn)移到文火上煨,煨時(shí)要讓瓷盤周圍往外冒湯,若湯冒不上來,就必須再加上一些調(diào)料水。照此辦法逐漸把其余的調(diào)料水全部加完(約需8~9小時(shí)),魚即可煨好。 (5)然后揭開瓷盤晾6~8小時(shí)后,先取出蔥白段,再小心地取出魚(注意保持魚形完整)。吃時(shí)在魚上放入少量的蔥,澆上原湯即成。 7》菜名: 油潑三鮮鯉魚 特點(diǎn): 鮮嫩可口,風(fēng)味獨(dú)特,滑軟鮮美,富有營養(yǎng)。 原料: 鯉魚1條(750—1000克),香菇50克,火腿50克,竹筍50克,香菜25克,花椒20克,味精3克,精鹽5克,醋50克,黃酒、蔥姜蒜各5克,花生油100克。 做法: ①先將魚,去鱗去鰓去內(nèi)臟,斜刀刻幾刀,加醋,鹽、黃酒、味精,在刀口處,加入香菇火腿后裝盤,加蔥姜蒜,上鍋蒸20分鐘待用。 ②鍋上火放油放花椒炸成花椒油,魚上放香菜后,用花椒油潑在上邊即成。