糖醋脆皮魚(yú) [主料輔料] 鮮鯉魚(yú)一條 750 克 醋 50 克 泡紅辣椒絲 10 克 味精 1 克 蔥絲15 克 芝麻油 8 克 香菜10 克 紹酒 10 克 姜末10 克 濕淀粉 150 克 蒜末20 克 肉湯 500 克 川鹽8 克 熟菜油 500 克 白糖75 克 （烹制方法） 1.將凈魚(yú)魚(yú)身的兩面各剞五六刀，刀距相等（先直剖進(jìn)魚(yú)肉1 厘米深， 再在原刀縫上順勢(shì)平刀進(jìn)魚(yú)身2.5 厘米深），魚(yú)頭頂額砍一小口，取碗一個(gè)， 放入鹽4 克，紹酒調(diào)勻抹在魚(yú)兩面，碼味浸漬約10 分鐘。

2.炒鍋置旺火上，放菜油燒至七成熱，將魚(yú)用濕淀粉掛糊，手提魚(yú)尾， 先將鯉魚(yú)頭下鍋稍炸一下定型，再慢慢放入油鍋炸至色金黃、皮酥肉嫩時(shí)， 撈出裝入魚(yú)盤(pán)內(nèi)立放，用手微將魚(yú)拍壓一下。3.將川鹽、濕淀粉、白糖、肉湯入碗中兌成糖醋滋汁。炒鍋置旺火上， 放菜油燒至五成熱，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推攪均勻。待汁收濃起“魚(yú)眼 泡”時(shí)，放人醋、芝麻油、蔥粒，起鍋澆在魚(yú)身上，再撇上泡紅辣椒絲、蔥 絲、香菜即成。[工藝關(guān)鍵〕 1.掌握刻魚(yú)的方法，做到兩面對(duì)稱一致。2.裹水淀粉時(shí)宜干不宜稀，以能沾住魚(yú)肉為度。3.糖醋用量要足，汁的濃稠要適度，宜薄不宜厚。如法變味或改配料可 做家常脆皮魚(yú)、五柳脆皮魚(yú)等。[風(fēng)味特點(diǎn)〕 1.從前在四川臨江傍水的城鎮(zhèn)中，有一種名為“香炸魚(yú)”的小食。是用 新鮮的小魚(yú)整理干凈后，再裹上一層面糊入油鍋中炸制而成。其成品皮脆香、 肉鮮嫩，加之?dāng)y帶方便，所以很受人們喜愛(ài)?！疤谴状嗥~(yú)”就是在“香炸 魚(yú)”的基礎(chǔ)上，提高、發(fā)展而成為一款地方風(fēng)味濃郁的菜式。2.此菜為糖醋味型，色彩美觀，皮酥脆，肉細(xì)嫩，鮮香醇厚，糖醋味濃。1.“豆瓣鮮魚(yú)”是四川鄉(xiāng)土風(fēng)味極濃的傳統(tǒng)名菜。原為家常味型，調(diào)料 中雖用了糖、醋，但僅作和味之用，難以吃出甜酸滋味?，F(xiàn)加了鄲縣豆瓣， 又多加了糖醋用量，使“豆瓣鮮魚(yú)”成為魚(yú)香味型。2.“豆瓣鮮魚(yú)”成菜色澤紅亮，質(zhì)地細(xì)嫩，味兼咸酸辣甜。