干燒魚怎么做比較好吃?
謝邀回答。干燒魚怎么做比較好吃?我的回答是:干燒魚講究入味透,回口香。魚要經(jīng)過精細的初加工,長時間的小火煨制,成品達到色澤紅亮,香透入骨,口味咸鮮回甜微辣,口齒留香,這樣才能稱為好吃。
何為干燒?干燒與紅燒相似,但是干燒不用水淀粉收汁,是在燒制中用中火將湯汁基本收汁(或是收至只有少許汁),使滋味滲入原料的內(nèi)部或是粘附在原料表面上成菜的方法。菜肴要求干香酥嫩,色澤美觀,入味時間較長,所以味道醇厚濃郁。干燒菜講究見油不見汁或者少汁,成品可以撒上少許香蔥末和香菜末點綴。說到干燒魚,大家應(yīng)該只知道干燒魚是一道四川名菜。其實不然,魯菜中也有一道干燒魚,叫《干燒鯧魚》,并且也是魯菜中的經(jīng)典名菜,能成為兩大菜系的名菜,也能看出干燒魚的魅力所在。
在我從廚的這些年中,這兩種干燒魚都有做過,它們既有相同的地方,也有不同的地方。下面依我的經(jīng)驗先來總結(jié)一下兩種干燒魚到底有何相同與不同。
兩種干燒魚的相同之處:一.工藝流程相同:魚都是經(jīng)過初加工→改刀→過油炸至表面硬殼→小火燒制→中大火收汁→成菜。
二.改刀都相同:多十字花刀應(yīng)該是干燒魚的標準改刀方法。
三.輔料相同:不僅輔料都一樣,并且切法也一樣,都是切成丁。加入冬筍丁和水發(fā)香菇丁提鮮。五花肉丁來提香。蔥、姜、蒜丁去異增香。
兩種干燒魚的不同之處:一.原材料不同:川菜一般用的是淡水魚,以鯉魚或者草魚為主要原材料。
魯菜用的是銀鯧魚,屬于海魚。鯧魚的營養(yǎng)價值很高,并且是名貴的食用海魚之一。
二.辣味不同:雖然這兩種干燒魚都有回口辣味。但是用的辣椒截然不同。川菜中的干燒魚,放的是郫縣豆瓣醬和泡椒,起到提香上色作用。而魯菜中的干燒鯧魚用的是干辣椒,還有最后淋油用的辣椒油,來上色并增加亮度。
三.調(diào)味料的不同:川菜中的干燒魚用的鯉魚,草腥味比較凸顯,所以川菜中加入醋,去腥提鮮,還有軟化魚骨作用,而魯菜干燒魚是不放醋的。
四:燉制時用的湯不同:鯧魚是鮮味足,香味不足。魯菜又是精于制湯的,所有的燉菜或者燒菜都要放高湯。所以魯菜干燒鯧魚用高湯來提香味。而川菜中的鯉魚是用的清水。
分析了那么多,大家應(yīng)該迫不及待想知道這兩種魚的做法了吧。下面到了我的分享時間,就把我掌握的干燒魚的做法詳細介紹一下,后面再總結(jié)一些做的好吃的小技巧,希望題主參考。
~~~【川菜干燒鯉魚】~~~原材料和調(diào)料:
鯉魚一條,色拉油,五花肉,冬筍,水發(fā)香菇,鹽,菜籽油,陳醋,郫縣豆瓣醬,泡椒。
開始烹調(diào):
第一步:鯉魚的預(yù)處理.活鯉魚一條(大約二斤左右)按常規(guī)方法宰殺洗凈。將魚放在案板上,左手按住魚頭,右手持刀在魚身上用推拉法切間距兩厘米的直刀,然后調(diào)轉(zhuǎn)方向,和剛才的直刀交叉切成十字花刀。將魚翻面,切同樣的花刀。
第二步:鯉魚的腌制.魚身上撒鹽五克,涂抹均勻。放入冰箱冷藏兩個小時。
第三步:輔料的切配.五花肉切小丁三十克。蔥、蒜切丁十克。姜切丁十五克,郫縣豆瓣醬三十克,泡椒四十克。冬筍和水發(fā)香菇各二十克切丁。
第四步:鯉魚過油.鍋里倒入色拉油大約兩千克,燒至七成熱,手提起魚尾將魚頭先放入鍋內(nèi)炸半分鐘,然后將整條魚放入油中,小火浸炸至色澤金黃(大約三分鐘),撈出控油。
第五步:正式燒制.鍋里放入一勺色拉油潤鍋,然后將油倒出。重新加入熟菜籽油五十克,燒至五成熱,先放入五花肉丁,慢慢煸炒至五花肉吐油。下入蔥丁、姜丁、蒜丁炒出香味,再放入泡椒碎和郫縣豆瓣醬,開小火慢慢炒出紅油,倒入清水約五百克,接著放入糖二十克,再放入鯉魚,加入雞精、味精各十克,陳醋十克,大火燒開。
再改成小火,慢慢燒魚五分鐘左右,不斷將湯汁淋在魚身上。最后湯剩三分之一時,開中火收汁,再放入醋十克,待湯汁自然濃稠后,用另外盤子做輔助,將魚撈起放入盤中,最后淋入鍋中的汁,再撒入少許香菜末即可走菜。
~【干燒鯉魚制作好吃的小技巧】~1.鯉魚預(yù)處理:殺好后一定要去魚腥線,這可是魚腥味的主要來源。
2.鯉魚排酸:殺好的活鯉魚最好放入冰箱冷藏兩個小時排酸。排酸之前加入少許鹽里外抹勻,可使成品更加入味。
3.五花肉的選擇:要選擇三線五花肉,這樣的五花肉炒制后香味更濃。
4.五花肉的切制:要求切成“筷子頭”大小的丁,是手工切的,不是絞肉機絞的肉末。
5.油溫的把控:炸魚油溫要燒到七成熱,這樣才能把魚炸的硬殼。油溫太低,魚容易脫皮粘鍋。油溫過高,容易把魚顏色炸深。炸的時候要先下入魚頭,魚頭的肉質(zhì)比較厚,不容易炸透。
6.下料順序:這道菜因為用到的鯉魚,腥味重,在下料環(huán)節(jié),格外注意:待五花肉丁和泡椒、郫縣豆瓣醬等輔料炒出味道充分融合后,倒入水,同時加入糖(去腥提鮮)再放魚,醋要下兩次,起到去腥作用。
7.燒制時的火候:火候的把控最終影響菜肴的口味。燒制時魚下鍋后,要大火燒開,小火慢燒,最后再開中大火收汁。小火慢燒可以使魚的內(nèi)外滋味同樣醇濃,鮮香味美。最后用中大火快速自然收濃湯汁。如果全程使用中大火,湯汁蒸發(fā)的快,成菜表面發(fā)干,魚肉內(nèi)部會沒有味道。
~~~【魯菜干燒鯧魚】~~~原材料和調(diào)料:
鯧魚兩條,蔥,姜,蒜,冬筍,水發(fā)香菇,干辣椒,五花肉,白糖,辣椒紅油,高湯。
開始烹調(diào):
第一步:鯧魚預(yù)處理.冰鮮鯧魚兩條(約六百克)從肛門處下入剪刀,剪至下顎處,摳去魚鰓和內(nèi)臟清洗干凈,和干燒鯉魚一樣,兩面打上多十字花刀。
第二步:鯧魚過油.鍋里放入色拉油燒至七成熱,下入鯧魚,保持中火炸至表面結(jié)殼呈金黃色,撈出控油。
第三步:輔料切制.五花肉切小丁三十克。蔥、蒜切丁十克,姜切丁十五克。冬筍和水發(fā)香菇各二十克切丁。干辣椒剪成節(jié)五克。
第四步:提前炒五花肉.先將五花肉丁炒至出油倒出。
第五步:正式燒制.鍋加少許色拉油,放入白糖五十克炒至嫩汁狀態(tài),快速下入輔料,翻炒至出香,倒入高湯五百克,入少許鹽,料酒,味精,白糖二十克調(diào)味,下入炸好的鯧魚和炒好的五花肉丁,中火燒約三分鐘,轉(zhuǎn)小火五分鐘。
然后來個大翻勺,再轉(zhuǎn)中火燒制兩分鐘,最后轉(zhuǎn)大火自然收汁,淋入少許辣椒油出鍋裝盤,魚身上撒少許香菜末即可走菜。
~【干燒鯧魚制作好吃的技巧】~1.鯧魚的選擇:不要選用凍過的鯧魚,否則肉發(fā)死,成品鮮味不足。
2.炸魚的時候:炸鯧魚不要炸太過,鯧魚不像鯉魚那么厚,可以多炸一會。略微炸硬殼即可,炸制時間太長,水分流失的嚴重。
3.糖色的炒制:炒糖色的時候要炒的欠一點,這樣下入輔料糖色恰到好處,輔料的味道也出來,就可以放高湯了,如果把糖色炒好再下輔料,顏色就太重了。
4.不用糖色的做法:傳統(tǒng)干燒鯧魚做法是炒糖色,也有很多師傅放甜面醬和蠔油的,味道也可以,家庭朋友在制作時候如果糖色把握不好,可以把糖色換成甜面醬和蠔油。燒制時,煸炒好五花肉,下入蔥、姜、蒜丁炒出香味,就放入甜面醬和蠔油各三十克,需要注意的是:后期調(diào)味就要少放鹽或者不放。
5.辣椒油的制作:干燒鯧魚的紅油不需要太辣,只取其顏色。辣椒紅油的具體做法請參考我六月六日的問答《提煉辣椒紅油,放哪幾種香料粉合適?》一文,這里不再贅述。
寫在最后川菜版和魯菜版的干燒魚因為用料不用、調(diào)味料的差異所呈現(xiàn)的成品口味也是各有千秋。我覺得這兩種做法都挺好吃的。只要您嚴格按照我的操作流程和制作小技巧,我相信您也能做出好吃的干燒魚。
好了,關(guān)于“干燒魚怎么做好吃?”就分享到這里,不知道看完這篇文章你有收獲嗎?如果您有不同的做法和見解,歡迎評論區(qū)留言交流。
以上就是我的真實經(jīng)驗,希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊,或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到。并順便關(guān)注一下木子小廚,我會繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗和技術(shù)干貨。感謝觀看。