酸菜魚(yú)是川菜中比較有代表性的菜品，以其酸辣鮮香，魚(yú)肉鮮嫩、酸菜爽脆而受到大家的喜愛(ài)。

酸菜魚(yú)也稱為酸湯魚(yú)，是一道源自重慶的經(jīng)典菜品，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱。流行于上世紀(jì)90年代，是重慶江湖菜的開(kāi)路先鋒之一。

酸菜魚(yú)以草魚(yú)為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚(yú)含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，能提供人豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)；酸菜中的乳酸可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收，還可以增加人的食欲。

酸菜魚(yú)早期多選用草魚(yú)制作，選用四川特產(chǎn)的酸菜、野山椒、泡姜、泡燈籠椒等調(diào)料制作。四川重慶的酸菜：又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開(kāi)胃提神。想做好酸菜魚(yú)要從以下幾個(gè)方面入手：

① 食材選擇。

·1酸菜的選擇

酸菜魚(yú)必須要用四川特有的酸菜來(lái)做這道菜，酸味濃郁，底味厚重，有一種特有的酸菜味道，還會(huì)有廚師用到酸蘿卜進(jìn)行味道上的補(bǔ)充；而不采用東北的酸菜，東北酸菜適合于豬肉等油脂含量較高的食材烹制，再加上酸菜魚(yú)產(chǎn)自重慶地區(qū)，有很深的地域特征，基于川渝地區(qū)的飲食喜好，所以都會(huì)用到當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)酸菜進(jìn)行烹制。

·2魚(yú)的選擇。

早期的酸菜魚(yú)就是酸菜加上河魚(yú)一起煮制演變而成，本就是一道市井氣息濃厚的一道菜，所以大眾并不追求食材的高檔，只要求魚(yú)的新鮮程度，魚(yú)肉鮮嫩即可，所以大多選用草魚(yú)制作。

后期傳到其它城市，黑魚(yú)、鱸魚(yú)、鯉魚(yú)、桂魚(yú)都可以用來(lái)制作酸菜魚(yú)，進(jìn)而豐富了酸菜魚(yú)的品類，到后來(lái)的逐步發(fā)展和創(chuàng)新，酸菜魚(yú)也變成快餐品類里收歡迎的品類，多以巴沙魚(yú)作為酸菜魚(yú)的主料，因?yàn)榘蜕臭~(yú)無(wú)刺、鮮嫩、價(jià)格有比較合理，因此酸菜魚(yú)品類里就有了其它魚(yú)類的存在。

② 酸菜腌制。

酸菜魚(yú)使用的酸菜為四川特產(chǎn)，選用芥菜（蓋菜）制作而成。需將新鮮的芥菜晾曬2到3天，撒一層泡菜鹽腌制一晚上，或者直接入壇腌制。新鹽水需要用純凈水或涼白開(kāi)加入粗鹽、花椒粒、姜、干辣椒、高度曲酒，用泡菜壇子封好，也可以直接入老鹽水的壇中腌制。

腌制時(shí)間為一周左右，喜歡腌得更透一點(diǎn)需要腌制三十天以上。通常酸菜在4天左右，亞硝酸鹽含量最高，隨著腌制日期增長(zhǎng)，含量逐步減少。

③ 烹飪制作。

1、酸菜改刀。飯店做酸菜魚(yú)，酸菜通常改片使用，家庭里通常切粗絲使用。

2、酸菜去鹽。老壇酸菜比較咸，要經(jīng)過(guò)泡水或多次沖洗將部分鹽分去除。通常要流動(dòng)水沖洗三次以上才能達(dá)到效果。

3、油脂增香。酸菜魚(yú)最好用菜籽油和豬大油制作，用菜籽油和豬大油做底油烹炒酸菜，去除多余的水分，激發(fā)酸菜的酸味。豬大油會(huì)增加酸菜底湯的香濃口感，菜籽油獨(dú)有的味道，與酸菜同烹，酸味更濃厚，鮮香更突出，味道比較獨(dú)特。

4、魚(yú)肉處理。除了酸菜有這么多講究，魚(yú)肉也有一定的要求，鮮活的草魚(yú)作為首選。經(jīng)過(guò)宰殺、開(kāi)膛、沖洗、去骨、切片、去血水、腌制底味、上漿嫩化等工序，才算完成魚(yú)肉的粗加工。

5、巧妙煮制。酸菜的底湯煮好后，將酸菜撈出，需要將魚(yú)骨煮熟，也可以先煎后煮，將魚(yú)骨頭煮熟也可以增加湯的鮮美。把魚(yú)骨頭撈出后，散入魚(yú)片，小火浸煮至八九成熟，即可撈出，加入煮制的原湯。

6、熱油提香。川菜中善于運(yùn)用熱油，最后用熱油爆香花椒、麻椒、辣椒、蒜末等來(lái)達(dá)到麻辣鮮香燙的效果。酸菜魚(yú)也不例外，需要淋入熱油炸香小蔥花或蒜末，達(dá)到成菜的制作要求。

后期演變的酸菜魚(yú)，會(huì)放入花椒、麻椒、干辣椒、小米辣、野山椒等，增加麻、辣的味道，也是為了增加酸菜魚(yú)的色澤，看上去更有食欲。

第二個(gè)問(wèn)題：魚(yú)才不會(huì)老？魚(yú)肉的老嫩程度取決于以下三個(gè)操作過(guò)程：

一、魚(yú)肉的新鮮程度。

魚(yú)肉的新鮮與否決定了酸菜魚(yú)的質(zhì)量，而鮮活的魚(yú)才是保證魚(yú)肉鮮嫩爽滑的首要條件，活魚(yú)的魚(yú)肉Q彈，肌肉組織筋力十足，煮出來(lái)后魚(yú)肉非常鮮美。而死魚(yú)的魚(yú)肉沒(méi)有筋道的口感，魚(yú)肉很松懈，沒(méi)有彈性，吃起來(lái)很糟、面的感覺(jué)，所以要選用活魚(yú)制作為好。

二、上漿的方法得當(dāng)。

魚(yú)片需要經(jīng)過(guò)腌制底味后，打入適量的清水、蛋清、淀粉多次攪拌抽打之后，魚(yú)魚(yú)片充分混合，在魚(yú)片表面形成一層薄薄的保護(hù)膜，經(jīng)過(guò)高溫作用下形成糊化，進(jìn)而保護(hù)魚(yú)肉的內(nèi)部水分減少流失，也會(huì)鎖住魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，達(dá)到魚(yú)肉鮮嫩爽滑的效果，這個(gè)過(guò)程就是上漿。是做酸菜魚(yú)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，也決定了魚(yú)肉的口感。

三、煮制過(guò)程的把控。

魚(yú)骨頭下鍋后需要多煮一會(huì)兒，通常三四分鐘就可以了，把魚(yú)肉的鮮味融入湯里。魚(yú)片下鍋時(shí)要一片片下入，避免粘連，下鍋后不要馬上攪動(dòng)，要用中小浸煮至表面變色后，通常煮魚(yú)片控制在2分鐘以內(nèi)，魚(yú)肉不可煮老，否則嫩度和口感都會(huì)受到影響，魚(yú)肉片下鍋煮的時(shí)間控制在90秒左右即可。

酸菜魚(yú)的實(shí)踐操作須知酸菜魚(yú)的做法其實(shí)并不復(fù)雜，先將四川酸菜炒香，加湯煮熟，魚(yú)肉切片腌制之后入湯里浸煮至熟，再淋上熱油而成。

喜歡麻辣的味道，可以加大花椒（或麻椒）、辣椒的用量，正常的酸菜魚(yú)是野山椒的辣、胡椒粉的辛辣、少量干海椒的辣融合的味道，突出酸辣的味道，也會(huì)有廚師加入少許白醋提取酸味，可能酸菜不夠酸或者投洗次數(shù)過(guò)多導(dǎo)致酸度不足，好的四川酸菜只要把鹽度去除一部分即可，酸度是足夠的。

酸菜魚(yú)—》草魚(yú)版本—〉簡(jiǎn)單好學(xué)—》味道純正需要食材：四川酸菜500克、酸蘿卜50克、草魚(yú)1條1250克、小蔥5克、大蔥5克、姜5克、蒜5克、泡姜5克、小蔥2克

需要調(diào)料：鹽2克、味精2克、雞精2克、胡椒粉1克、白醋10克、野山椒15克、燈籠椒3個(gè)、花椒2克、料酒10克、豬大油50克、菜籽油100克（色拉油也可）、高湯1000克

制作過(guò)程：

1、草魚(yú)宰殺干凈，去掉內(nèi)臟，魚(yú)腮，用刀刮去表皮的黏液（腥味的來(lái)源之一），在腮后兩指處橫切一刀，在尾部上三指左右橫切一刀，剔除腥線。

2、小蔥洗凈切成蔥段，大蔥切成蔥花，姜切成細(xì)絲，蒜切成薄片，野山椒切成段，山椒水留用，泡姜切碎，干辣椒切段備用。

3、酸菜洗凈，切成厚片或者切成粗絲。

4、剔除魚(yú)骨頭，將魚(yú)肉取下來(lái)，把魚(yú)骨頭剁成寸段，清水沖洗干凈。

5、魚(yú)肉用斜刀切成大厚片，廚師通常切夾刀片，也叫蝴蝶片。清水沖洗去除魚(yú)肉中的血水，瀝干水分。

6、將魚(yú)骨頭和魚(yú)肉放入蔥姜、鹽、料酒（啤酒也可）、胡椒粉、雞精拌勻，腌制五分鐘左右，碼入底味，魚(yú)片的底口約為半口。打入一個(gè)雞蛋清，再次攪打均勻，放入紅薯淀粉（玉米淀粉也可）進(jìn)行上漿處理。也可以用木薯淀粉進(jìn)行上漿，效果也非常好，魚(yú)肉潔白鮮嫩。

7、起鍋燒油，放入豬大油和菜籽油燒熱，放入蔥花、姜絲和蒜片爆香，放入酸菜絲和野山椒翻炒一分鐘，加入適量高湯或清水開(kāi)始煮酸菜。野山椒水可以加入湯中一部分，增加泡椒水的辣味。

8、燒開(kāi)后放入魚(yú)骨頭，撇去浮沫，倒入少許料酒去腥，加入鹽、味精、雞精、胡椒粉調(diào)味，煮四五分鐘使湯汁略有粘稠，將酸菜的酸味煮到湯里，也要將魚(yú)骨頭的鮮味煮出來(lái)。魚(yú)骨頭煮熟后連酸菜一起撈出放入盆里。注：胡椒粉的用量要略多一些，增加辛辣味道。

9、將腌好的魚(yú)片均勻地放入酸菜湯中，湯不要沸騰，小火煮1分鐘左右，魚(yú)肉變白至八成熟左右，即刻撈出，放入盆中。

10、撒上干辣椒、蒜末、花椒粒，起鍋將適量菜籽油燒至七八成熱，淋在蒜泥和花椒上即可，撒上小蔥花或芝麻就可以了。根據(jù)個(gè)人喜好選擇蒜泥、花椒、辣椒的使用。

出品圖

制作小貼士一、酸菜的選擇上以深綠色或黑褐色為主，顏色過(guò)于翠綠的不作為首選，要么是腌制時(shí)間不足，要么加入了其它添加劑，而選用老壇酸菜才是保證酸味濃郁的關(guān)鍵。酸菜投洗時(shí)不要過(guò)多投洗，一般兩遍就可以了，主要是去除酸菜的鹽度，如果浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者多次投洗會(huì)造成酸菜本身酸味的流失。四川做酸菜魚(yú)也會(huì)加入一些酸蘿卜增加酸味和口感，使酸味更濃厚?？筛鶕?jù)個(gè)人口味選擇。

二、魚(yú)肉去腥處理主要是，魚(yú)身表面的黏液和腹腔的黑膜，魚(yú)的腥線以及內(nèi)臟和魚(yú)腮的鏈接處都要去除干凈。魚(yú)肉經(jīng)過(guò)清水浸泡和多次沖洗，將魚(yú)肉的血水處理干凈，這樣的魚(yú)肉煮出來(lái)以后才會(huì)潔白鮮嫩。

三、炒酸菜時(shí)，要用豬大油和菜籽油結(jié)合的方式來(lái)制作，如果沒(méi)有菜籽油可用色拉油、花生油均可，如果沒(méi)有大油也可以用骨湯的形式代替，目的是增加酸菜魚(yú)的香味。炒的時(shí)候要將酸菜的水分炒干，也是為了激發(fā)酸菜的酸鮮味，煮酸菜時(shí)要多煮幾分鐘，通常煮四五分鐘才能出來(lái)酸菜的底韻。

四、魚(yú)肉片腌制和上漿一是增加魚(yú)肉的底味，而是為了保證魚(yú)肉的鮮嫩，上漿之后的魚(yú)肉煮熟以后，水分流失較少，魚(yú)肉因?yàn)樯蠞{糊化的作用而鮮嫩多汁，營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)最小化流失，魚(yú)肉才更加嫩滑。煮魚(yú)片時(shí)采用浸煮的方式，不要大火滾開(kāi)的煮制方式，這樣才能達(dá)到魚(yú)肉不老，嫩白鮮美的效果。

五、澆熱油時(shí)油溫要達(dá)到七至八成（210度/240度）才能起到激發(fā)香料的香味作用。也會(huì)因?yàn)闊嵊偷挠绊?，保持魚(yú)湯的溫度。

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