酸菜魚怎么做魚才不會(huì)老?
酸菜魚是川菜中比較有代表性的菜品,以其酸辣鮮香,魚肉鮮嫩、酸菜爽脆而受到大家的喜愛。
酸菜魚也稱為酸湯魚,是一道源自重慶的經(jīng)典菜品,以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱。流行于上世紀(jì)90年代,是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料,配以泡菜等食材煮制而成,口味酸辣可口;魚含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白,能提供人豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng);酸菜中的乳酸可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收,還可以增加人的食欲。
酸菜魚早期多選用草魚制作,選用四川特產(chǎn)的酸菜、野山椒、泡姜、泡燈籠椒等調(diào)料制作。四川重慶的酸菜:又叫泡酸菜。味道咸酸,口感脆生,色澤鮮亮,香味撲鼻,開胃提神。想做好酸菜魚要從以下幾個(gè)方面入手:
① 食材選擇。
·1酸菜的選擇
酸菜魚必須要用四川特有的酸菜來(lái)做這道菜,酸味濃郁,底味厚重,有一種特有的酸菜味道,還會(huì)有廚師用到酸蘿卜進(jìn)行味道上的補(bǔ)充;而不采用東北的酸菜,東北酸菜適合于豬肉等油脂含量較高的食材烹制,再加上酸菜魚產(chǎn)自重慶地區(qū),有很深的地域特征,基于川渝地區(qū)的飲食喜好,所以都會(huì)用到當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)酸菜進(jìn)行烹制。
·2魚的選擇。
早期的酸菜魚就是酸菜加上河魚一起煮制演變而成,本就是一道市井氣息濃厚的一道菜,所以大眾并不追求食材的高檔,只要求魚的新鮮程度,魚肉鮮嫩即可,所以大多選用草魚制作。
后期傳到其它城市,黑魚、鱸魚、鯉魚、桂魚都可以用來(lái)制作酸菜魚,進(jìn)而豐富了酸菜魚的品類,到后來(lái)的逐步發(fā)展和創(chuàng)新,酸菜魚也變成快餐品類里收歡迎的品類,多以巴沙魚作為酸菜魚的主料,因?yàn)榘蜕臭~無(wú)刺、鮮嫩、價(jià)格有比較合理,因此酸菜魚品類里就有了其它魚類的存在。
② 酸菜腌制。
酸菜魚使用的酸菜為四川特產(chǎn),選用芥菜(蓋菜)制作而成。需將新鮮的芥菜晾曬2到3天,撒一層泡菜鹽腌制一晚上,或者直接入壇腌制。新鹽水需要用純凈水或涼白開加入粗鹽、花椒粒、姜、干辣椒、高度曲酒,用泡菜壇子封好,也可以直接入老鹽水的壇中腌制。
腌制時(shí)間為一周左右,喜歡腌得更透一點(diǎn)需要腌制三十天以上。通常酸菜在4天左右,亞硝酸鹽含量最高,隨著腌制日期增長(zhǎng),含量逐步減少。
③ 烹飪制作。
1、酸菜改刀。飯店做酸菜魚,酸菜通常改片使用,家庭里通常切粗絲使用。
2、酸菜去鹽。老壇酸菜比較咸,要經(jīng)過(guò)泡水或多次沖洗將部分鹽分去除。通常要流動(dòng)水沖洗三次以上才能達(dá)到效果。
3、油脂增香。酸菜魚最好用菜籽油和豬大油制作,用菜籽油和豬大油做底油烹炒酸菜,去除多余的水分,激發(fā)酸菜的酸味。豬大油會(huì)增加酸菜底湯的香濃口感,菜籽油獨(dú)有的味道,與酸菜同烹,酸味更濃厚,鮮香更突出,味道比較獨(dú)特。
4、魚肉處理。除了酸菜有這么多講究,魚肉也有一定的要求,鮮活的草魚作為首選。經(jīng)過(guò)宰殺、開膛、沖洗、去骨、切片、去血水、腌制底味、上漿嫩化等工序,才算完成魚肉的粗加工。
5、巧妙煮制。酸菜的底湯煮好后,將酸菜撈出,需要將魚骨煮熟,也可以先煎后煮,將魚骨頭煮熟也可以增加湯的鮮美。把魚骨頭撈出后,散入魚片,小火浸煮至八九成熟,即可撈出,加入煮制的原湯。
6、熱油提香。川菜中善于運(yùn)用熱油,最后用熱油爆香花椒、麻椒、辣椒、蒜末等來(lái)達(dá)到麻辣鮮香燙的效果。酸菜魚也不例外,需要淋入熱油炸香小蔥花或蒜末,達(dá)到成菜的制作要求。
后期演變的酸菜魚,會(huì)放入花椒、麻椒、干辣椒、小米辣、野山椒等,增加麻、辣的味道,也是為了增加酸菜魚的色澤,看上去更有食欲。
第二個(gè)問(wèn)題:魚才不會(huì)老?魚肉的老嫩程度取決于以下三個(gè)操作過(guò)程:
一、魚肉的新鮮程度。
魚肉的新鮮與否決定了酸菜魚的質(zhì)量,而鮮活的魚才是保證魚肉鮮嫩爽滑的首要條件,活魚的魚肉Q彈,肌肉組織筋力十足,煮出來(lái)后魚肉非常鮮美。而死魚的魚肉沒(méi)有筋道的口感,魚肉很松懈,沒(méi)有彈性,吃起來(lái)很糟、面的感覺(jué),所以要選用活魚制作為好。
二、上漿的方法得當(dāng)。
魚片需要經(jīng)過(guò)腌制底味后,打入適量的清水、蛋清、淀粉多次攪拌抽打之后,魚魚片充分混合,在魚片表面形成一層薄薄的保護(hù)膜,經(jīng)過(guò)高溫作用下形成糊化,進(jìn)而保護(hù)魚肉的內(nèi)部水分減少流失,也會(huì)鎖住魚肉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),達(dá)到魚肉鮮嫩爽滑的效果,這個(gè)過(guò)程就是上漿。是做酸菜魚的一個(gè)重要環(huán)節(jié),也決定了魚肉的口感。
三、煮制過(guò)程的把控。
魚骨頭下鍋后需要多煮一會(huì)兒,通常三四分鐘就可以了,把魚肉的鮮味融入湯里。魚片下鍋時(shí)要一片片下入,避免粘連,下鍋后不要馬上攪動(dòng),要用中小浸煮至表面變色后,通常煮魚片控制在2分鐘以內(nèi),魚肉不可煮老,否則嫩度和口感都會(huì)受到影響,魚肉片下鍋煮的時(shí)間控制在90秒左右即可。
酸菜魚的實(shí)踐操作須知酸菜魚的做法其實(shí)并不復(fù)雜,先將四川酸菜炒香,加湯煮熟,魚肉切片腌制之后入湯里浸煮至熟,再淋上熱油而成。
喜歡麻辣的味道,可以加大花椒(或麻椒)、辣椒的用量,正常的酸菜魚是野山椒的辣、胡椒粉的辛辣、少量干海椒的辣融合的味道,突出酸辣的味道,也會(huì)有廚師加入少許白醋提取酸味,可能酸菜不夠酸或者投洗次數(shù)過(guò)多導(dǎo)致酸度不足,好的四川酸菜只要把鹽度去除一部分即可,酸度是足夠的。
酸菜魚—》草魚版本—〉簡(jiǎn)單好學(xué)—》味道純正需要食材:四川酸菜500克、酸蘿卜50克、草魚1條1250克、小蔥5克、大蔥5克、姜5克、蒜5克、泡姜5克、小蔥2克
需要調(diào)料:鹽2克、味精2克、雞精2克、胡椒粉1克、白醋10克、野山椒15克、燈籠椒3個(gè)、花椒2克、料酒10克、豬大油50克、菜籽油100克(色拉油也可)、高湯1000克
制作過(guò)程:
1、草魚宰殺干凈,去掉內(nèi)臟,魚腮,用刀刮去表皮的黏液(腥味的來(lái)源之一),在腮后兩指處橫切一刀,在尾部上三指左右橫切一刀,剔除腥線。
2、小蔥洗凈切成蔥段,大蔥切成蔥花,姜切成細(xì)絲,蒜切成薄片,野山椒切成段,山椒水留用,泡姜切碎,干辣椒切段備用。
3、酸菜洗凈,切成厚片或者切成粗絲。
4、剔除魚骨頭,將魚肉取下來(lái),把魚骨頭剁成寸段,清水沖洗干凈。
5、魚肉用斜刀切成大厚片,廚師通常切夾刀片,也叫蝴蝶片。清水沖洗去除魚肉中的血水,瀝干水分。
6、將魚骨頭和魚肉放入蔥姜、鹽、料酒(啤酒也可)、胡椒粉、雞精拌勻,腌制五分鐘左右,碼入底味,魚片的底口約為半口。打入一個(gè)雞蛋清,再次攪打均勻,放入紅薯淀粉(玉米淀粉也可)進(jìn)行上漿處理。也可以用木薯淀粉進(jìn)行上漿,效果也非常好,魚肉潔白鮮嫩。
7、起鍋燒油,放入豬大油和菜籽油燒熱,放入蔥花、姜絲和蒜片爆香,放入酸菜絲和野山椒翻炒一分鐘,加入適量高湯或清水開始煮酸菜。野山椒水可以加入湯中一部分,增加泡椒水的辣味。
8、燒開后放入魚骨頭,撇去浮沫,倒入少許料酒去腥,加入鹽、味精、雞精、胡椒粉調(diào)味,煮四五分鐘使湯汁略有粘稠,將酸菜的酸味煮到湯里,也要將魚骨頭的鮮味煮出來(lái)。魚骨頭煮熟后連酸菜一起撈出放入盆里。注:胡椒粉的用量要略多一些,增加辛辣味道。
9、將腌好的魚片均勻地放入酸菜湯中,湯不要沸騰,小火煮1分鐘左右,魚肉變白至八成熟左右,即刻撈出,放入盆中。
10、撒上干辣椒、蒜末、花椒粒,起鍋將適量菜籽油燒至七八成熱,淋在蒜泥和花椒上即可,撒上小蔥花或芝麻就可以了。根據(jù)個(gè)人喜好選擇蒜泥、花椒、辣椒的使用。
出品圖
制作小貼士一、酸菜的選擇上以深綠色或黑褐色為主,顏色過(guò)于翠綠的不作為首選,要么是腌制時(shí)間不足,要么加入了其它添加劑,而選用老壇酸菜才是保證酸味濃郁的關(guān)鍵。酸菜投洗時(shí)不要過(guò)多投洗,一般兩遍就可以了,主要是去除酸菜的鹽度,如果浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者多次投洗會(huì)造成酸菜本身酸味的流失。四川做酸菜魚也會(huì)加入一些酸蘿卜增加酸味和口感,使酸味更濃厚??筛鶕?jù)個(gè)人口味選擇。
二、魚肉去腥處理主要是,魚身表面的黏液和腹腔的黑膜,魚的腥線以及內(nèi)臟和魚腮的鏈接處都要去除干凈。魚肉經(jīng)過(guò)清水浸泡和多次沖洗,將魚肉的血水處理干凈,這樣的魚肉煮出來(lái)以后才會(huì)潔白鮮嫩。
三、炒酸菜時(shí),要用豬大油和菜籽油結(jié)合的方式來(lái)制作,如果沒(méi)有菜籽油可用色拉油、花生油均可,如果沒(méi)有大油也可以用骨湯的形式代替,目的是增加酸菜魚的香味。炒的時(shí)候要將酸菜的水分炒干,也是為了激發(fā)酸菜的酸鮮味,煮酸菜時(shí)要多煮幾分鐘,通常煮四五分鐘才能出來(lái)酸菜的底韻。
四、魚肉片腌制和上漿一是增加魚肉的底味,而是為了保證魚肉的鮮嫩,上漿之后的魚肉煮熟以后,水分流失較少,魚肉因?yàn)樯蠞{糊化的作用而鮮嫩多汁,營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)最小化流失,魚肉才更加嫩滑。煮魚片時(shí)采用浸煮的方式,不要大火滾開的煮制方式,這樣才能達(dá)到魚肉不老,嫩白鮮美的效果。
五、澆熱油時(shí)油溫要達(dá)到七至八成(210度/240度)才能起到激發(fā)香料的香味作用。也會(huì)因?yàn)闊嵊偷挠绊?,保持魚湯的溫度。
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