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燒魚用花生油還是菜籽油好?

來源:www.ehwe.cn   時間:2021-05-14 20:31   點(diǎn)擊:5384   編輯:niming   手機(jī)版

用菜籽油好,菜籽油炸魚不會起泡沫,花生油會起泡沫

你們家鄉(xiāng)的什么魚最好吃?怎么做?

家在廣東,淡水魚和海水魚品種多多,春邊秋鯉夏三泥,最美味的魚就數(shù)三泥魚了。三泥魚,又叫三黧魚。張愛玲《紅樓夢魘》中曾說過人生三大憾事。

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人生三恨為一恨鰣魚多刺,二恨海棠無香,三恨紅樓夢未完。

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其中一恨,恨鰣魚縱然鮮嫩美味,卻因多刺而無法盡興品嘗。這里的鰣魚就是說三泥魚。

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舊日鰣魚用于進(jìn)貢,宋代梅堯臣有《時魚詩》:“甘肥不入罟師口,一把銅錢趁漿牙。”清人黎士宏《仁恕堂筆記》也提到:“鰣魚初出時,率千錢一尾,非達(dá)官巨賈,不得沾箸?!笨梢娙圄~的珍貴和美味。

你們家鄉(xiāng)的什么魚最好吃?怎么做?

三泥魚是廣東的叫法,據(jù)說它沒有腸、膽、鰾,粵語把忘記拿走東西叫做“賴低”,因?yàn)槿圄~投胎時“賴”下了腸、膽、鰾這三樣?xùn)|西,所以稱為“三賴”,叫著叫著就成了“三泥”或者“三黧”。

三泥魚魚扁而長,魚鱗雪白,銀光閃閃,肥美的脂肪生長到魚鱗中,所以三泥魚清蒸食用時是不去鱗。但急凍過的魚鱗魚脂風(fēng)味都變了,那魚鱗已經(jīng)不稀罕了,去掉也無妨。

三泥魚細(xì)刺極多,吃時要小心翼翼,魚腹尤其肥美,但長得倒鉤般的刺,一不小心就會扎嘴??墒囚~肉食過回味無窮,讓人連刺都不怕了。

吃三泥魚要的就是鮮,所以家里做常用清蒸的辦法,味道鮮甜可口??上У氖乾F(xiàn)在西江已經(jīng)絕少三泥魚,目前我們所吃的都是來自于越南、緬甸、柬埔寨等地,也有來自順德的養(yǎng)殖場,所有時會以鹽腌制后運(yùn)輸。 于是,美味的清蒸三泥就有了另一美味食法姜汁酒蒸咸三泥。

姜汁酒蒸咸三泥這道菜采用的是用鹽腌過的三泥魚,魚身經(jīng)過粗鹽腌制,清水充分浸泡,再用石頭往上壓一日一夜,使魚肉變得緊實(shí)。食時肉質(zhì)緊致,但肉質(zhì)的柔順感覺依然不減,有濃郁的魚香,和鮮咸的口感。

蒸咸三泥上面如果鋪著一層咸肉,咸肉薄如紙,更加增添了魚肉的咸香層次。而魚最外層鋪著一層金黃的姜蓉,姜蓉去掉魚腥氣,口感脆甘,魚的鮮甜全被姜蓉激活了。

蘇東坡有詩云:“芽姜紫醋炙鰣魚,雪碗擎來二尺余,尚有桃花春氣在,此中風(fēng)味勝莼鱸?!钡拇_,這鱸魚的風(fēng)味可還真比不上鰣魚!

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