綠茶的制作工藝

???綠茶分烘青、炒青兩種。烘青綠茶初制工序有3道：殺青、揉捻十干燥。炒青綠茶初制工序有：鮮葉→殺青→樣捻→炒干。干燥方法和烘青綠茶相異，不是烘干；而是炒于。炒干是形成炒青綠茶特有的形狀、色澤、香味的關(guān)鍵工序，閩東各縣茶葉生產(chǎn)炒干形式有全炒干和半烘炒兩種。所使用的炒于機(jī)有鍋式炒于機(jī)與滾簡(jiǎn)炒于機(jī)兩種。?
　　殺青?手工殺青，即用普通鐵鍋為炒鍋，進(jìn)行手炒。殺青鍋殺青，待鍋加熱至鍋底微紅，鍋溫達(dá)200—240t左右時(shí)，投人鮮葉15—2公斤，采取‘悶、抖、揚(yáng)’相結(jié)合的翻炒方法．鈔至適度手搖殺青機(jī)殺育效率比手工高3—5倍。每鍋投葉量為5公斤左右，轉(zhuǎn)速每分鐘18—20轉(zhuǎn)，炒8—9分鐘，采取“悶炒’、“先悶后抖揚(yáng)”的方法炒至適度。兩鍋連續(xù)殺青機(jī)殺青，其操作程序?yàn)椋捍板仧廖⒓t，鍋溫達(dá)260—280t時(shí)，投人鮮葉6公斤左右，然后加蓋悶妙，待鍋蓋縫冒出水汽時(shí)，開(kāi)蓋揚(yáng)炒。炒3—4分鐘，開(kāi)動(dòng)鍋閘門，讓茶葉自動(dòng)進(jìn)人第二鍋（鍋溫掌握在100℃左右）。第二鍋炒至適度即可出茶。滾筒殺青機(jī)殺青，其操作程序?yàn)椋撼丛钌鸷螅_(kāi)動(dòng)通風(fēng)機(jī)、啟動(dòng)滾筒，使燃料鍋火溫達(dá)90—100t時(shí)，開(kāi)始投葉殺青至出青，只需1—2分鐘。工效比二鍋連續(xù)殺青機(jī)提高2倍。殺青畢，卸出柴炭，待滾簡(jiǎn)冷卻后即停機(jī)，隨后將殺青葉攤涼付揉。
　　揉捻?機(jī)器揉捻要求嫩葉溫揉，粗葉熱揉，裝葉適當(dāng)，轉(zhuǎn)速宜快，加壓適宜，分次揉捻，分次解塊。其操作程序?yàn)椋翰患訅阂惠p壓一重壓一解塊一出茶。揉捻時(shí)間一般25～35分鐘。人工操捻方法與制作紅茶相同。
　　烘干?用焙定或干燥機(jī)干燥，方法與制作紅茶相同。

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黑茶的制作工藝

1. 黑茶茶青：由于 黑茶原料比較粗老，為了避免 黑茶水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10∶1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。灑水要均勻，以便于 黑茶殺青能殺勻殺透。
(1) 黑茶手工殺青：選用大口徑鍋(口徑80～90厘米)，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面，灶高70～100厘米。備好草把和油桐樹(shù)枝丫制成的三叉狀炒茶叉，三叉各長(zhǎng)16～24厘米，柄長(zhǎng)約50厘米。一般采用高溫快炒，鍋溫280～320℃，每鍋投葉量4～5千克。鮮葉下鍋后，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時(shí)改用炒茶叉抖抄，稱為“亮叉”。當(dāng)出現(xiàn)水蒸氣時(shí)，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉(zhuǎn)滾悶炒，稱為“渥叉”。亮叉與渥叉交替進(jìn)行，歷時(shí)2分鐘左右。待 黑茶茶葉軟綿且?guī)д承裕D(zhuǎn)暗綠，無(wú)光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗便不易斷，且均勻一致，即為殺青適度。
(2) 黑茶機(jī)械殺青：當(dāng)鍋溫達(dá)到殺青要求，即投入鮮葉8～10千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調(diào)節(jié)鍋溫進(jìn)行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出機(jī)。
2. 黑茶初揉： 黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時(shí)、慢揉的原則。初揉中揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速以40轉(zhuǎn)/分左右，揉捻時(shí)間15分鐘左右為好。待 黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時(shí)即可。
3. 黑茶渥堆：是形成 黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。 黑茶渥堆應(yīng)有適宜的條件， 黑茶渥堆要在背窗、潔凈的地面，避免陽(yáng)光直射，室溫在25℃以上，相對(duì)濕度保持在85％左右。初揉后的茶坯，不經(jīng)解決立即堆積起來(lái)，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。渥堆過(guò)程中要進(jìn)行一次翻堆，以利渥均勻。堆積24小時(shí)左右時(shí)，茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺(jué)發(fā)熱，茶團(tuán)粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。
4. 黑茶復(fù)揉：將渥堆適度的 黑茶茶坯解決后，上機(jī)復(fù)揉，壓力較初揉稍小，時(shí)間一般6～8分鐘。下機(jī)解塊，及時(shí)干燥。
5. 黑茶烘焙：烘焙是 黑茶初制中最后一道工序。通過(guò)烘焙形成 黑茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長(zhǎng)時(shí)間的一次干燥，與其它茶類不同。
黑茶干燥在七星灶上進(jìn)行。在灶口處的地面燃燒松柴，松柴采取橫架方式，并保持火力均勻，借風(fēng)力使火溫均勻地透入七星孔內(nèi)，要火溫均勻地?cái)U(kuò)散到灶面焙簾上。當(dāng)焙簾上溫度達(dá)到70℃以上時(shí)，開(kāi)始撒上第一層茶坯，厚度約2～3厘米，待第一層茶坯烘至六七成干時(shí)，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到5～7層，總的厚度不超過(guò)焙框的高度。待最上面的茶坯達(dá)七八成干時(shí)，即退火翻焙。翻焙用特制鐵叉，將已干的底層翻到上面來(lái)，將尚未干的上層翻至下面去。繼續(xù)升火烘焙，待上中下各層茶葉干燥到適度，即行下焙。
黑茶茶梗易折斷，手捏葉可成粉末， 黑茶干茶色澤油黑，松煙香氣撲鼻時(shí)，即為適度。
6. 黑茶干毛茶下焙后，置于曬簟上攤晾至與室溫相同后，及時(shí)裝袋入庫(kù)。
黑茶產(chǎn)品特點(diǎn) 葉張寬大、條索卷折成泥鰍狀，色澤細(xì)黑，湯色橙黃，香味醇厚，具有撲鼻的松煙香味，葉底黃褐。