常州大麻糕的歷史故事、制作工藝、色香味
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時(shí)間:2021-05-13 17:38
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常州大麻糕,是由長(zhǎng)樂(lè)茶社王長(zhǎng)生師傅創(chuàng)制,距今已有150余年歷史。其皮薄酥重,制作考究,注重火候,為一般麻糕所不及。此點(diǎn)先后在徐州、南京參加江蘇省名點(diǎn)小吃展銷,獲得好評(píng)。
制作方法:1.將面粉(3.5公斤)放入面缸,倒入熟豬油,揉搓均勻即成油酥(5.25公斤)。將面粉(650克)和酵種放入面缸,加50℃熱水600克(秋、冬季節(jié)要用70℃的熱水,夏季用30℃溫水),和成面團(tuán)。發(fā)酵后,把用50克熱水溶化的堿液倒入,揉成發(fā)面團(tuán)(1.75公斤)。
2.將豬板油洗凈,撕去膜衣,剁成茸,放于盆內(nèi),加入精鹽拌勻。
3.把發(fā)面搓成長(zhǎng)條,摘成面劑50只(每只重35克),將劑子撳扁成圓皮,包入油酥(105克),收口捏攏后略撳扁,用搟棰搟扁,自左至右卷起,再搟扁推長(zhǎng),自外朝里卷起(搭頭朝上),再略撳扁(要邊薄中厚),然后包餡。甜麻糕每個(gè)包入綿白糖(25克),咸麻糕每個(gè)包入咸板油餡(20克)、蔥末(10克),收口捏攏再略撳,用搟棰搟成1厘米厚、17厘米長(zhǎng)、中腰寬12厘米的腰狀糕胚。用熱水100克把餡糖調(diào)成液體,分別涂刷在糕坯表面,再逐塊蘸滿芝麻,翻轉(zhuǎn)糕坯使芝麻面朝下,然后雙手略蘸清水抹在糕底。將糕坯貼入燒熱的爐中,每爐可貼20塊,用小火烘烤。爐口蓋上水缽。約4分鐘即可成熟,然后輕輕鏟出。
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