傳統(tǒng)釀酒為什么要壓榨？

傳統(tǒng)釀酒為什么要壓榨，壓榨的意義

酒醅成熟之后，必須將酒液與酒糟分離，方能收取純凈酒，這一收酒過程，俗 稱“榨酒”、“壓酒”，宋人一般在槽床(糟床〉上用重壓法來完成。槽床是一種榨酒 設(shè)備，主體結(jié)構(gòu)為榨箱,酒醪置于其中，上蓋壓板，用砧石為重力進行壓榨。

　　《北山酒經(jīng)》卷下有“上槽”一節(jié)，對榨酒工藝技術(shù)進行了闡述：“上槽仍須勻 裝停，鋪手安壓板，正下砧簟，所貴壓得勻干，并無箭失。轉(zhuǎn)酒人甕，須垂手傾下， 免見濯損酒味。”意思是說，壓酒時，裝料要均勻，砧簟要放正，壓得要干凈，防止 濺失，這樣可以最大限度地提高出酒率。書中還指出：“造酒寒時，須是過熟。即 酒清數(shù)多，渾頭白酵少。溫涼時并熱時，須是合熟便壓，恐酒醅過熟。又糟內(nèi)易 熱，多致酸變?！边@是說，酒的成熟度應(yīng)分季節(jié)，在天寒的時候，酒須過熟再壓榨， 天熱時候，即熟快壓。