食用油的分類 一、食用油的分類
分為三類：
動物油
植物油
微生物油脂

動物油如：豬油，牛油、羊油、雞油、魚油等
植物油如：大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、棕櫚油、茶籽油、橄欖油、米糠油、芝麻油、紅花籽油、亞麻籽油等。這此植物油在中國市場上均有產(chǎn)品在超市內(nèi)銷售。
微生物油脂：是由微生物產(chǎn)生的，目前沒有直接用作烹調(diào)油。但在保健食品和食品中有用作原料，如在嬰兒奶粉中加入的AA，和DHA，就有來源于微生物油脂的。

另外要提一下的是調(diào)和油，目前市上的調(diào)和油產(chǎn)品是由多種植物油調(diào)和而成的產(chǎn)品，不同廠家生產(chǎn)的調(diào)和油用的原料也有差別。
二、食用油中的營養(yǎng)成分
食用油中的主要營養(yǎng)成分是甘油三酯（脂肪），維生素E，植物甾醇。特別是精煉后的的食用油，其主要的營養(yǎng)成分就是以上三種。
而脂肪（甘油三酯）約占食用油的99%以上，甘油三酯是由甘油（約10%）和脂肪酸（約90）組成的。所以關注食用油的營養(yǎng)就要關注脂肪和脂肪酸的營養(yǎng)。
脂肪酸的種類很多，不同品種的植物油其脂肪酸的含量是不一樣的，所以也就決定了不同品種的植物油其營養(yǎng)不一樣。
維生素E是生育酚和生育三烯酚的總和。在植物油中含量很高，以小麥胚芽油中的維生素E含量高，其次是玉米油和大豆油。其它常見的植物油維生素E的含量比以上三種植物油來說要低很多。維生素E的對人體的主要功能是抗衰老。
植物甾醇（又叫植物固醇），是和膽固醇結(jié)構(gòu)相似的一類化合物。因為植物甾醇進入人體內(nèi)后，可以與膽固醇競爭，這樣就能降低膽固醇的吸收。所以植物甾醇有降低膽固醇的作用。
三、脂肪酸
飽和脂肪酸：脂肪酸分子中不含不飽和化學鍵。
不飽和脂肪酸：脂肪酸分子中含不飽和化學鍵。在自然存在的油脂中的不飽和脂肪酸是含有雙鍵（或烯鍵）的脂肪酸，包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。
單不飽和脂肪酸：分子中含一個雙鍵的脂肪酸。（如油酸）
多不飽和脂肪酸：分子中含兩個及以上雙鍵的脂肪酸。（如亞油酸、亞麻酸）
人體不能自身合成，必需通過食物供給的脂肪酸，稱為必需脂肪酸，必需脂肪酸包括：亞油酸、α-亞麻酸兩種。
在不飽和脂肪酸分子中，距竣基最遠的雙鍵是在倒數(shù)第3個碳原子的稱為ω-3脂肪酸，是在倒數(shù)第6個碳原子的稱為ω-6脂肪酸。
四、六大營養(yǎng)素
六大營養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪（油脂）、礦物質(zhì)、維生素、水
人體三大營養(yǎng)物質(zhì)是碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪（油脂）其在人體內(nèi)提供的熱量如下：
碳水化合物：4 kcal/g(4千卡每克)
蛋 白 質(zhì)：4 kcal/g(4千卡每克)
脂 肪： 9 kcal/g(9千卡每克)

注：1 kcal=4.184 kJ(1千卡等于4.184千焦)

油脂（脂肪）對人體有的營養(yǎng)價值？
1、供給人體熱量
2、供給必需脂肪酸
3、提供脂溶性維生素并促進其消化吸收
4、增加食物美味與飽腹感
六大營養(yǎng)素要均衡地攝入，人體才更健康。這可以參照中國營養(yǎng)學會的網(wǎng)站（關于膳食指南和平衡膳食寶塔）
五、關于脂肪和脂肪酸的營養(yǎng)攝入
中國營養(yǎng)學會推薦：成人脂肪攝入量占總能量的百分比為20-30%，其中飽和脂肪小于10%，單不飽和脂肪10%，多不飽和脂肪10%，（n-6）多不飽和脂肪酸：（n-3）多不飽和脂肪酸=（4-6）：1。
中國營養(yǎng)學會平衡膳食寶塔推薦的食用油的攝入量是25克。
所以大家在使用食用油的時候不僅要注意量的攝入，也要注意脂肪酸的比例。
因此推薦大家食用調(diào)和油，特別是食用脂肪酸均衡的食用調(diào)和油，如0.27:1:1的調(diào)和油。

六、關于壓榨和浸出
六、關于壓榨和浸出
壓榨法和浸出法是兩種不同的油脂制取工藝。壓榨法就是人們印象中的用物理壓榨的方式“榨油”，這種方法不涉及添加化學物質(zhì)，榨出油的各種成分保持較為完整，但缺點是出油率低。而浸出法則是將一種被稱為“六號抽提溶劑油”（俗稱六號輕汽油）的原料與粉碎后的油料進行充分混合后再進行油脂的抽提，這種方法相對產(chǎn)油率較高，成本較低，但成品油中可能存在微量溶劑殘余。 不過經(jīng)過精煉后的食用油溶劑已經(jīng)被去掉了，特別是正規(guī)廠家生產(chǎn)的食用油。不用擔心溶劑殘留的問題。

一些人認為壓榨制油工藝比浸出法制油工藝更先進，這是一種不科學的理解。只要符合國家標準，無論哪種工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品都是合格的，不存在孰優(yōu)孰劣的問題。

七：關于轉(zhuǎn)基因
凡是允許在中國銷售的轉(zhuǎn)基因食品，都要通過國家農(nóng)業(yè)部轉(zhuǎn)基因辦公室、專家委員會和相關檢驗機構(gòu)的嚴格評審、檢測，已經(jīng)通過安全性評價的轉(zhuǎn)基因食品，由國家農(nóng)業(yè)部頒發(fā)安全合格證書后，方能投入進行食品加工。從營養(yǎng)安全的角度講，目前還沒有發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)基因食品不利于人體健康的證據(jù)，也沒有出現(xiàn)因此引發(fā)的食品安全糾紛。那么，轉(zhuǎn)基因食品與非轉(zhuǎn)基因食品在營養(yǎng)上是否有區(qū)別呢？要求營養(yǎng)成分絕對相同是不可能的，但二者的差異不會超過允許范圍。也就是說，同一品種的轉(zhuǎn)基因食品與非轉(zhuǎn)基因食品，其營養(yǎng)成分是沒有太大區(qū)別的。
目前市場銷售的大豆色拉油基本都是轉(zhuǎn)基因的，不是轉(zhuǎn)基因的非常少。但是任何一種作物被確定是否用轉(zhuǎn)基因技術改造時，首先要對該種作物本身進行安全性評價，要確保其對人體不會產(chǎn)生不良反應，比如說，花生對極少數(shù)人有過敏性，所以不能考慮花生作為轉(zhuǎn)基因?qū)ο?。有些人不了解什么是轉(zhuǎn)基因，認為轉(zhuǎn)基因食品是在食品或農(nóng)作物中加了個叫基因的東西。其實我們吃的任何東西都是由成千上萬基因組成，傳統(tǒng)品種改良通過雜交，實際也是基因的交換，并且雜交是在染色體水平上的基因交換，而基因技術是定向改造生物，跟雜交育種沒有本質(zhì)區(qū)別，只是效率更高罷了。轉(zhuǎn)基因食品至少有兩點好處，一可以減少農(nóng)藥殘留，二可以強化某些營養(yǎng)成分。當然，目前對于轉(zhuǎn)基因食品，也有專家持謹慎態(tài)度。也許以后會有更多的轉(zhuǎn)基因食品出現(xiàn)在餐桌上，也許會被其他食品所替代。
目前中國每年從國外進口的大豆就有兩千多萬噸，基本上是轉(zhuǎn)基因的，而這些大豆生產(chǎn)出的大豆油只有四五百萬噸，而另外的一千多噸在哪里呢？是做成了各種飼料，喂豬牛羊雞鴨魚等，我們天天都在吃這些動物的肉，所以說我們幾乎天天都在食用與轉(zhuǎn)基因有關的食品。所以我們幾乎沒有人是可以不接觸轉(zhuǎn)基因食物的。
同時我們國家也在采用轉(zhuǎn)基因的手段來改進其它的農(nóng)作物，這些農(nóng)產(chǎn)品可能在市場上也有出現(xiàn)的。
我認為：在選擇食用油時根本就不要考慮是否是轉(zhuǎn)基因和非轉(zhuǎn)基因的問題！
八、關于維生素A強化的食用油
維生素A的缺乏是一個世界性的衛(wèi)生問題，營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)中國居民是缺乏維生素A的。也就是說從中國居民的維生素A平均攝入量來看，離推薦的需要攝入量還差很多。 特別是邊遠的農(nóng)村和5歲以下的小孩缺乏最為嚴重。
但維生素A的毒性也是非常大。過量攝入是對身體也不好的。所以在食品中強化是一個比較好的方法。
維生素A是脂溶性的維生素，在食用油中的溶解性好，所以食用油是維生素A強化非常好的食品。而且人對食用油的攝入不會象很多其它食品一樣，會大量的過量。這樣維生素A的攝入量也就比較穩(wěn)定不會太過。
在國標14880《營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》中規(guī)定維生素A強化的量為4000ug-8000ug/kg油。
國家公眾營養(yǎng)與發(fā)展中心為了改善中國居民的營養(yǎng)狀況，在推動中國的營養(yǎng)強化工作，主要推動的是在面粉中強化B族維生素，在醬油中強化鐵，在食用油中強化維生素A。所可靠消息，公眾營養(yǎng)與發(fā)展中心計劃在幾年以后要推動國家立法強行規(guī)定在所有食用中必需強化維生素A。
目前在市場上最有影響力的維生素A強化食用油是福臨門的維A油和金龍魚的AE大豆油。建議大家也可以償試一下這兩種油，特別是喜歡大豆油的朋友，這兩種油是不錯的選擇。

九、關于膽固醇
因為我們國家的一些企業(yè)和專家多年來對膽固醇的危害宣傳過多，大家一提到膽固醇就會遠離它，這里我要糾正一下。膽固醇是人體所必需的營養(yǎng)成分之一，如果沒有膽固醇，人是不能生存的。
膽固醇可以分為兩種，一種是低密度脂蛋白（LDL），一種是高密度脂蛋白（HDL）。LDL是負責把脂肪從肝臟運送到血管壁，而供給細胞脂肪。HDL是負責把血管壁多余的脂肪運回到肝臟。如果當LDL太高時，血管壁的脂肪太多，就會使脂肪在血管壁堆積，堵塞血管，從而引起高血壓等心血管疾病。所以有人把LDL叫壞膽固醇，有人把HDL叫好膽固醇。
中國營養(yǎng)學會推薦中國居民每天膽固醇的攝入不要超過300mg。
因為中國居民目前膽固醇的攝入普遍偏高，所以大家都在講膽固醇的壞處，而不講它的作用。
對于以下含膽固醇高的食物，大家要適量地攝入，不要吃太多。