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懷花做茶葉的過(guò)程(茶花怎樣制茶)

來(lái)源:www.ehwe.cn   時(shí)間:2022-10-24 20:39   點(diǎn)擊:292   編輯:niming   手機(jī)版

茶花怎樣制茶

茶菁原料品質(zhì):

1、選擇優(yōu)良品種:目前高山茶以青心鳥龍為主,臺(tái)茶12號(hào)居次,(臺(tái)茶12號(hào),即一般所稱金宣茶,臺(tái)茶13號(hào)即為翠玉茶)高山一般不種植臺(tái)茶13號(hào)。

2、良好的栽培管理:欲得優(yōu)良茶菁,必須茶園管理合理,耕作與施肥需適當(dāng)。因?yàn)椴鑸@管理良好,茶菁發(fā)育才會(huì)整齊平均,若茶芽生長(zhǎng)老嫩不一(俗稱公孫菜)則在制造過(guò)程中,萎雕程度不易控制,茶葉品質(zhì)難達(dá)理想。

3、宜把握茶菁采摘的時(shí)機(jī)與方法:制造優(yōu)良鳥龍茶所用的茶菁,以頂芽開面后(對(duì)口葉)二、三日,其下二、三葉葉片當(dāng)未硬化時(shí)采摘最為理想。茶菁采摘時(shí)以長(zhǎng)至五葉,留下二葉,采一心二、三葉最為理想,采量既多品質(zhì)又好,不過(guò)在同一株茶樹中,茶芽的萌發(fā)萌時(shí)間難望一致,在春茶時(shí)期,同一區(qū)茶園大體頂芽開面達(dá)半數(shù)以上時(shí),即須開始采摘,否則部份茶菁易失之于粗老??傊圃旄呱讲璧牟栎家~質(zhì)柔軟,葉肉肥厚,色呈淡綠為佳。茶菁采摘時(shí)期的控制,對(duì)于制茶影響甚大。采得過(guò)遲(晚采,俗稱飽菜),制成茶形狀粗大,滋味淡簿。如果采得過(guò)早(嫩采,俗稱幼菜),則成茶的色澤深綠近黑,茶湯缺少香氣,品質(zhì)難得上乘。

4、茶菁采摘后應(yīng)妥善處理:茶菁經(jīng)采摘離開茶樹時(shí),立即發(fā)生變化,其變化進(jìn)行的快慢與好壞,是隨著天候的不同,以及采后處理方法的商宜與否定而決定,因高山茶制造過(guò)程中,茶菁須經(jīng)日光萎雕及室內(nèi)萎雕等處理,使之部分發(fā)酵生成高山茶特有的香味,因此茶菁處理是否當(dāng),顯然是制茶成敗關(guān)鍵所在。

假如茶菁在制茶之前就發(fā)生不良的變化,絕不能制成好茶。茶菁劣變的原因包括:

(1)茶菁采摘時(shí)握得太緊而受傷或在搬運(yùn)過(guò)程中積壓受傷,為避免發(fā)生此種現(xiàn)象最好使用竹籠盛裝茶菁,不宜使用茶袋。

(2)堆積過(guò)厚,茶菁入廠應(yīng)迅整攤開散熱,厚度以20公分左右為度,若達(dá)30公分以上時(shí),經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)后會(huì)產(chǎn)生高溫,悶熱會(huì)引起不良發(fā)酵,形成死葉。

(3)放置時(shí)間過(guò)久,茶菁以當(dāng)日采,當(dāng)日制完成為原則,隔日菁絕難制好茶,茶菁放置六小時(shí)以上再制造,茶葉品質(zhì)會(huì)降低。此外荼菁品質(zhì)不同(如不同品種、9時(shí)以前采的上午菁、9~15時(shí)的中、下午菁、15時(shí)以后采的晚菁)應(yīng)該分別制造、以利品質(zhì)的控制。

(二)高山茶制造方法

制造高山茶之主要過(guò)程,可分為1.日光萎雕或熱風(fēng)萎雕、2、室內(nèi)萎雕及覺(jué)拌與靜置、3.炒菁、4.揉捻、5.解塊、6.初干、7.布揉或團(tuán)揉、8.干燥、9.精制與焙火,茲將各項(xiàng)制造過(guò)程詳細(xì)說(shuō)明如下:

1、日光委雕或熱風(fēng)萎雕

目的:利用日光(或熱風(fēng))的熱能加速茶菁水分的蒸散,減少細(xì)胞水分含量使細(xì)胞膜的半透性消失,細(xì)胞中各化學(xué)成(尤是多元酚類)得以藉酵素的作用,引發(fā)一系列性生化反應(yīng)。使茶菁由包水狀態(tài)進(jìn)入消水狀態(tài),以利于爾后的室內(nèi)萎雕、炒菁、揉捻、干燥等步驟。

工具:笳歷及麻布埕兩種。笳歷是直約105公分的淺盤型容器,底部用寬105公分的竹片編成,四周為高三公分的竹框,用以盛裝茶菁。麻布埕是用宋布編成長(zhǎng)約4公尺,寬3公尺,萎雕時(shí)鋪在地上,避免茶菁直接接觸地面,溫度過(guò)高或沾染塵*,同時(shí)方便翻轉(zhuǎn)及收菁等操作。葉面溫度(或日曬溫度):以30~35度C為最適宜,勿超過(guò)40度C,如果超過(guò)時(shí)宜用紗網(wǎng)遮陰或提早收入室內(nèi),否則易曬傷成死葉。

時(shí)間:10~20分鐘,陽(yáng)光微弱時(shí)可廷長(zhǎng)至30~40分鐘,視茶菁水分消散情形而定。在此過(guò)程中翻轉(zhuǎn)1~3次(5~8分鐘翻一次),使萎雕葉走水平均。

攤菁量:0.4~0.6公斤/平方公尺,一人攤放茶菁100公斤所需時(shí)間,用笳歷約30~40分鐘,用麻布埕約15分鐘可完成。

在日光萎時(shí),茶菁萎到以手觸摸,感覺(jué)如摸天鵝絨有柔軟之感,并已發(fā)出一種清香,第二葉(對(duì)口葉時(shí)為一葉),已失去光澤,葉面呈波浪狀起伏為度。秋冬茶的萎雕宜輕,否則干燥后香氣盡失。在此過(guò)程中,茶菁重量約減少8~12%。

熱風(fēng)萎雕:在天氣不良的陰雨天式氣溫低于20度C,無(wú)法進(jìn)行正常的日光萎雕,此時(shí)宜利用干燥機(jī)的熱風(fēng),以風(fēng)管導(dǎo)入萎雕室內(nèi),促進(jìn)茶葉熱風(fēng)萎雕。熱風(fēng)萎雕。熱風(fēng)管應(yīng)由萎雕架下方導(dǎo)入,熱風(fēng)絕不能直接吹向茶菁,同時(shí)室內(nèi)另設(shè)空氣出入口使新鮮空氣對(duì)流,熱風(fēng)溫度以35~38度C為宜,攤?cè)~量為0.6~1.0公斤/平方公尺,萎雕時(shí)間20~50分鐘,其間應(yīng)輕翻茶菁2~4次,使茶菁水分均勻散失,而達(dá)到適度的熱風(fēng)萎雕。

2室內(nèi)萎雕(攪拌與靜置):覺(jué)拌的目的:攪拌是以雙手茶菁翻動(dòng),并用微力以兩手手堂合執(zhí)抖動(dòng)茶葉,以使鮮葉發(fā)生相碰摩擦作用,引起葉緣細(xì)胞破損,接觸空氣,促進(jìn)茶葉的發(fā)酵,同時(shí)使葉中水分能平均進(jìn)行蒸散作用,即俗稱『走水』。

靜置目的:茶菁攤收置,可使葉中水分繼續(xù)蒸散,同時(shí)使茶菁繼續(xù)進(jìn)行緩慢的發(fā)酵作用,當(dāng)蒸散作用,生成高山茶特有的香氣及滋味。最初為促進(jìn)水份的蒸散,可將茶葉攤薄,當(dāng)然蒸散作用進(jìn)行至相當(dāng)程度時(shí),茶菁漸次收攏攤厚,以促進(jìn)發(fā)酵作用的進(jìn)行。

工具:笳歷

室內(nèi)溫度:宜保持23~26度C

室內(nèi)濕度:宜保持70~80%

香氣之有無(wú),是決定高山茶成品等級(jí)的主要條件,而香的高低、強(qiáng)弱,都由萎雕時(shí)攪拌處理的技術(shù)得當(dāng)與否所決定。初時(shí)如下手過(guò)重,容易造成『包水狀態(tài)』(俗稱積水),使香氣不揚(yáng),滋味苦澀。所謂包水狀態(tài),是指葉的邊緣已發(fā)酵紅變,但葉片中央部位以及葉脈嫩莖的水分不能充分消散,成品色澤呈暗灰色,滋味苦澀,香氣不揚(yáng)甚者產(chǎn)生異味,如攪拌不足,茶菁靜置過(guò)久,則蒸散作用過(guò)于旺盛,遂使萎雕過(guò)度呈『失水狀態(tài)』,以致茶葉發(fā)酵不足,則高山茶特有的香氣滋味仍然難得,甚而具有一種『臭菁味』,這不能不注意。

通常茶菁室內(nèi)萎雕時(shí),先將茶菁攤放于笳歷上靜置,攤?cè)~厚度0.4~0.6公斤/平方公尺,使茶菁水分好好地繼續(xù)蒸散,一、二小時(shí)靜置,鮮葉稍萎雕,并發(fā)生清新的芳香,則輕輕翻動(dòng)3~4回。

第一次攪拌程度極為輕微,僅將茶菁輕輕撥動(dòng)翻轉(zhuǎn)而已。再經(jīng)過(guò)一、二小時(shí),施打第二次攪拌,翻動(dòng)6~8回,程度也很輕微,只是使水分平均蒸散而。茶菁已蒸散至相當(dāng)程度,作第三次攪拌,攪拌的程度可稍加重,大約攪拌12~16回,時(shí)間約3~5分鐘,并將茶菁攤放量逐漸加厚,再靜置一個(gè)多小時(shí)左右。鮮葉由于葉邊緣及葉中央部分水分的蒸散程度不同,略呈湯匙形狀,清香之氣更強(qiáng),此時(shí)即可進(jìn)行第四次攪拌,對(duì)于水量中等的茶菁而言,這是最后一次攪拌,其攪拌次數(shù)約24~32回,費(fèi)時(shí)8~12分鐘,如果這次攪拌程度不足,則不能充分發(fā)揮高山茶的香味,反而有一種臭菁?xì)馕叮环粗當(dāng)嚢柽^(guò)重時(shí),茶葉發(fā)酵變紅部分過(guò)大,成茶色澤呈褐紅斑塊,香味不良。

最后一次攪拌過(guò)后,茶菁原來(lái)發(fā)出的一種菁臭味漸退,呈現(xiàn)特有的清香,這才算是部份發(fā)酵已達(dá)適當(dāng)程度,可以進(jìn)行炒菁。

最后一次攪拌過(guò)后到炒菁前的靜置時(shí)間約90~180分鐘,如炒菁過(guò)早,因茶菁的菁臭味未除,成茶品質(zhì)內(nèi)欠佳;炒菁過(guò)遲,則發(fā)酵過(guò)度,香味不清純,品質(zhì)非所宜。

攪拌與靜置的處理又隨著許多因子多少有變動(dòng),尤其有一點(diǎn)應(yīng)特別注意的是,在吹北風(fēng)或西北風(fēng)的天氣,進(jìn)行茶菁室內(nèi)萎雕時(shí)應(yīng)格外注意,如室內(nèi)空氣太干燥時(shí),應(yīng)盡速關(guān)閉窗戶,或在地上灑水,以防茶菁水分蒸發(fā)過(guò)度、過(guò)速。萎雕進(jìn)行到深夜時(shí),氣溫猛降,靜置時(shí)攤?cè)~宜厚,以提高葉中溫度或以熱風(fēng)機(jī)加熱,加速發(fā)酵作用的進(jìn)行

3.炒菁:

目的:停上茶菁萎雕及發(fā)酵作用,使用高熱急速破壞茶葉中氧化酵素的活性,以保持部份發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的香味。茶菁幾炒菁,使其組織軟化,葉中水分適度蒸散,利于揉捻而不破碎。

工具:圓筒炒菁機(jī)(依其容量,每次可投入葉菁3、6、9、12公斤)

溫度:圓筒上方表溫250~300度C

時(shí)間:5~7分鐘。

炒菁時(shí):茶菁投入銘中發(fā)生『拍拍』之聲,繼而經(jīng)過(guò)3、4分鐘,『拍拍』之聲漸次減少,茶菁原有的菁臭味隨水蒸氣發(fā)散而消失,發(fā)生一種悅佛茶葉香氣,伸手握茶菁感到已呈柔軟,有粘性,揉之不出水,沒(méi)有刺手之感,即為適度。在不炒焦的范圍內(nèi),炒菁溫度愈高,茶葉香氣愈高,色澤水色愈佳。炒菁溫度低,炒菁時(shí)間長(zhǎng)則色澤變黃不青翠。

茶花怎樣制茶才好喝

食材用料

茶葉

1

茶籠

1

11

采青:茶只能采摘嫩葉,老葉無(wú)法用,這些細(xì)嫩的部分,采下來(lái)后稱為茶青。(如果多采一片葉為一芯一葉;多采兩片葉為一芯兩葉。)

茶:芽茶類:以嫩芽做原料茶性比較細(xì)致

葉茶類:以葉做原料 茶性比較粗獷

2

萎凋

萎凋:茶青采下來(lái)后,首先要放在空氣中,讓它消失一部分的水份,這個(gè)過(guò)程稱為萎凋。

萎凋分:在室外進(jìn)行的為室外萎凋;在室內(nèi)進(jìn)行的為室內(nèi)萎凋。

萎凋的過(guò)程:水份的消失必須透過(guò)葉脈有秩序的從葉子邊緣或氣孔蒸發(fā)出來(lái)。每部分的細(xì)胞都必須消失一部分的水份,只有這樣,才能產(chǎn)生發(fā)酵作用。

失 水:葉子曬干曬死 造成味薄

積 水:沒(méi)有攪拌 造成苦澀

萎凋就是靜置與浪青交替進(jìn)行。

靜 置:就是放置不動(dòng),讓水份補(bǔ)給到邊緣的地方,當(dāng)然也讓已經(jīng)可以發(fā)酵的部分慢慢發(fā)

酵。

浪 青:就是攪拌,先是促使水份平均消失,然后借葉子的互相摩摩擦,促進(jìn)氧化。

3

發(fā)酵

發(fā)酵:指茶葉的面份與空氣起氧化作用,這個(gè)過(guò)程稱發(fā)酵。

發(fā)酵使茶發(fā)生變化:

香變:不怎么發(fā)酵的,喝起來(lái)是股菜香;讓它輕輕發(fā)酵就會(huì)轉(zhuǎn)化成花香;

發(fā)酵變重后會(huì)轉(zhuǎn)化成果香;如果讓它盡情的發(fā)酵就會(huì)變成糖香;

香氣是發(fā)芽、開花、結(jié)果的變化。

色變:香氣的變化與顏色的轉(zhuǎn)變是同步進(jìn)行的。

菜香的階段是綠色;花香的階段是金黃色;

果香的階段是桔黃色;糖香的階段是朱紅色。

味變:發(fā)酵越小,越接近植物本身的味道。

發(fā)酵越多,離自然越遠(yuǎn),加工的味道越重。

4

殺青

殺青:是用高溫殺死葉細(xì)胞,停止發(fā)酵,這個(gè)過(guò)程叫殺青。

炒青:就是下鍋炒,也可是滾筒式,炒的茶比較香。市場(chǎng)上的大部分茶都是炒出的。

蒸青:用蒸氣把茶青蒸熟,蒸的顏色比較翠綠,而且容易保留植物原來(lái)的細(xì)胞纖維。

5

揉捻

揉捻:殺青過(guò)后,要將茶葉像揉面一樣的揉捻。

揉捻的功用:

第一、揉破葉細(xì)胞,以利于沖泡。

第二、成形。

第三、塑造不同的特性。

揉捻包括:手揉捻、機(jī)揉捻、布揉捻

揉捻的次數(shù)越多,茶性就會(huì)變的越低沉。

揉捻分:輕揉捻,輕揉捻制成的茶成條形狀;

中揉捻,中揉捻制成的茶成半球狀;

重揉捻,重揉捻制成的茶成全球狀。

6

干燥

干燥:揉捻完茶就算初步完成,這時(shí)要把水份蒸發(fā)掉,這個(gè)過(guò)程稱為干燥。

干燥分:火爐上烘干、手搖式干燥機(jī)、自走式干燥機(jī)。

7

初制茶

初制茶:干燥過(guò)的茶就可以拿來(lái)沖泡飲用,可是這種茶外型不好看,品質(zhì)也還不穩(wěn)定,一般稱為初制茶。

8

精制

銷售之前,最好再經(jīng)過(guò)一番精制,它包括:

A、篩分:將茶篩分成粗細(xì)不同等位。

B、剪切:需要較細(xì)的條形時(shí),可用切碎機(jī)將它切碎。

C、拔梗:將部分散離的茶質(zhì)分離出來(lái)。

D、覆火:干燥不夠時(shí),再干燥一次,也稱補(bǔ)火。

E、風(fēng)選:將精制過(guò)的茶用風(fēng)來(lái)吹,碎末和細(xì)片就會(huì)分離出來(lái)。

經(jīng)過(guò)這些程序完成的茶,就是可以上市的精制茶。

9

加工

為了使茶更加多樣化,可以拿它補(bǔ)試各種加工,加工包括:

A、薰花:把新鮮的花和茶拌在一起,經(jīng)過(guò)八小時(shí)左右后,茶吸收了花的香,成了花茶,用什么花薰什么茶并沒(méi)有什么規(guī)定,只是要考慮它倆是否合的來(lái),如茉莉茶花與桂花,一個(gè)年輕一個(gè)成熟。所以茉莉常用在輕揉捻的茶上;桂花常用在中、重揉捻的茶上,如凍頂或鐵觀音上。

B、焙火:就是把制成的茶用火來(lái)烘焙。

焙火分:炭焙、電焙

焙火越重就成越熟,顏色也越深;否則就成越生。

制茶三把火有焙火:目的在改變成茶的風(fēng)味。

干燥:將水份蒸發(fā)。

殺青:則是停止發(fā)醇。

雖然都是同樣的三把火,但使用的時(shí)間、目的不同,效果也完全不同。

C、摻和:把花和茶摻在一起,也就是所謂的調(diào)味茶,如洛神紅茶是把洛神和紅茶摻在一起。

要分辨調(diào)味茶的好壞,就要看它摻和的東西。

10

哪些過(guò)程造成了那么些茶,也就是造成不同茶類的主因:

A、發(fā)醇:是最重要的一個(gè)過(guò)程,發(fā)酵程度不一樣,制成的茶就南轅北轍。

B、揉捻:是第二個(gè)重要的過(guò)程,揉捻的輕重是塑造茶葉不同的特性。

C、焙火:是另一個(gè)重要的過(guò)程,焙火的高低,是改變成茶的風(fēng)味。

D、采摘時(shí)茶青的采摘的部位成熟度,是造成茶葉不同風(fēng)格的第四個(gè)原因。

茶花制作茶方法

可以

可以使用茶葉水澆茶花,因茶葉水偏弱酸性,茶花也喜酸性植物,澆茶葉水后它能適應(yīng),但澆茶葉水時(shí)最好不要把茶葉一起澆,這樣會(huì)使茶葉在盆表土發(fā)霉生茵長(zhǎng)蟲,會(huì)引起病變和蟲害。

茶花花茶制作方法

山茶花泡茶的方式分兩種:新鮮山茶花,曬干山茶花

新鮮山茶花泡茶

1、新鮮山茶花泡茶的時(shí)間,水的溫度不宜過(guò)高。由于水溫過(guò)高容易把山茶花的花瓣兒燙熟,令營(yíng)養(yǎng)成分大量流失,所以水的溫度最佳在80~85度之間。

2、山茶花擁有肯定的藥用效用,用新鮮山茶花泡茶時(shí),直接用整朵的山茶花泡茶是很難令藥效得到最佳施展,最佳的要領(lǐng)是把新鮮山茶花搗碎,然后再放在潔凈玻璃杯中加入適量蜂蜜,沖入85度的開水,如此泡出的茶滋味甘甜,并且藥用價(jià)值極高,能清熱解毒潤(rùn)肺止咳。

曬干的山茶花泡茶

1、曬干后的山茶花可以單獨(dú)用滾水沖泡,在沖泡時(shí)可以放入適量的冰糖,茶湯甘甜,花香濃烈,口感尤其好。用曬干后的山茶花泡茶,還能吸取山茶花中含有的氨基酸以及多種維生素,吸取自然多糖,有滋養(yǎng)作用。

2、曬干之后的山茶花在泡茶時(shí)還可以搭配金銀花菊花等多種食材,清熱解毒,滋陰潤(rùn)燥。

茶花怎么泡茶

可以。我記得小時(shí)候春游,老師帶著我們?nèi)ソ渑_(tái)寺。我們家離那里不遠(yuǎn),走山路大概兩個(gè)鐘頭。一路上經(jīng)常看到山茶花,采摘上一大把,老師就告訴我們說(shuō)曬干后可以泡茶喝。那時(shí)老師的話自然就是圣旨,按照“旨意”,我也把茶花扔在屋頂。然后就把這事忘到腦后。倒是奶還記得,提醒我房上還有我曬的山茶。

我爬上屋頂看到茶花早已曬干,拿下來(lái)交給奶。奶把它沖了沖洗了洗,專門給我泡了一杯。茶花在杯里漂浮,香氣裊裊,我吹著氣,小口的泯著,奶在一邊看。

那山野的味道至今仍然令人回味,這也是我記憶里最香的一杯茶了

如何制作茶花花茶

可以。

茶花,其實(shí)更準(zhǔn)確地說(shuō),應(yīng)該叫茶樹花,最好是采用含苞待放的茶花制作,開過(guò)的花,茶花中最精髓的東西都在開花中耗盡,做成花茶就沒(méi)那么好喝。

茶樹花在冬天開放。每年的12月到次年2月是盛花期,滿山的茶花和滿山的花香是茶園冬天最美的風(fēng)景。

茶花怎樣制茶好喝

我國(guó)通常把茶葉按照加工工藝的不同分為六大基本茶類,外加再加工茶類與代用茶類,七個(gè)茶類的制作方法各有不同,詳述如下:

一、 綠 茶

綠茶是我國(guó)生產(chǎn)的主要茶類之一。歷史悠久,產(chǎn)區(qū)廣、產(chǎn)量多、品質(zhì)好、銷區(qū)穩(wěn),這是我國(guó)綠茶生產(chǎn)的主要特點(diǎn)。

加工方法

綠茶制作過(guò)程雖因不同成品特色的制作要求不同各異,但主要過(guò)程是一致的。均分為殺青、揉捻和干燥三道工序。

根據(jù)殺青和烘干的方法不同,綠茶可分為炒青、蒸青、烘青、曬青四大類。其生產(chǎn)工藝流程如下:

A、炒青:鮮葉→炒鍋(滾筒)殺青→揉捻(做形)→炒鍋(滾筒)→干燥

B、烘青:鮮葉→殺青→揉捻→烘干(火爐或燒機(jī))

C、蒸青:鮮葉→蒸汽殺青→揉捻→干燥

D、曬青:鮮葉→殺青→揉捻→曬干

1、殺青 在幾道主要的工序中,殺青是為徹底破壞細(xì)胞中酶的活性,制止多酚類化合物的酶促氧化,以便獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味;二是散發(fā)青氣、發(fā)展茶香;三是改變?nèi)~子內(nèi)含成分的性質(zhì),促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成;四是蒸發(fā)一部分水分,使葉質(zhì)變?nèi)彳?,增加韌性,便于揉捻成形。

2、揉捻 目的是為了卷緊茶條,縮小體積,為干燥成形打好基礎(chǔ),適當(dāng)破壞葉組織,既要茶汁容易泡出,又要耐沖泡。

3、干燥 干燥是決定綠茶品質(zhì)的最后一關(guān)?!案稍铩边@個(gè)名詞,在制茶過(guò)程中不能簡(jiǎn)單的認(rèn)為僅是除去茶葉中的水分,而是在蒸發(fā)水分的同時(shí),除了外形上有顯著改變以外,葉內(nèi)發(fā)生著復(fù)雜的熱物理變化。

二、 黃 茶

黃茶在古時(shí)候有兩種,一是茶樹品種的關(guān)系,芽葉發(fā)黃;二是制作中悶黃?,F(xiàn)在稱之為黃茶的主要根據(jù)有兩點(diǎn):首先由工序中心“悶黃”作用而定;其次是由“黃湯黃葉”的品質(zhì)特征來(lái)源。凡具備上述兩點(diǎn),才稱得上黃茶。

加工方法

黃茶的制作技術(shù)要求,鮮葉嫩度和大小一致,制工精細(xì),包裝考究。品質(zhì)特征除了共同點(diǎn)黃湯黃葉外,各種黃茶的造形和香味各有特點(diǎn)。

黃茶的特色工序是“悶黃”。指在鮮葉殺青將酶的活性充分破壞后,使葉片在濕熱作用下,葉綠素破壞,多酚類化合物和其它內(nèi)含物進(jìn)行轉(zhuǎn)化,及發(fā)生非酶促氧化反應(yīng),便芽葉呈現(xiàn)黃色。總體說(shuō)來(lái),黃茶的制作工藝主要包括殺青→揉捻→悶黃→復(fù)揉→烘干幾道工序。從發(fā)酵程度上來(lái)說(shuō),黃茶屬后發(fā)酵茶。

在黃茶制作過(guò)程中,葉綠素是不穩(wěn)定的化合物,熱化學(xué)作用會(huì)引起氧化、裂解、置換等而被破壞,使綠色減少,黃色更加顯露出來(lái),是黃茶呈現(xiàn)“黃湯黃葉”品質(zhì)特征的主要原因。另外,糖類和氨基酸的含量都發(fā)生顯著變化,這些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化對(duì)黃茶的香味起著重要作用。

三、 黑 茶

黑茶是六大茶類之一,也是我國(guó)特有的一大茶類。生產(chǎn)歷史悠久,產(chǎn)區(qū)廣闊,銷售量大,品種花色很多。成品茶現(xiàn)有天尖、貢尖、黑磚茶、花磚茶、特制茯磚茶、湖北青磚茶、云南緊茶等。黑茶是我國(guó)的主要邊銷茶,又稱“邊茶”。主銷內(nèi)蒙、西藏、新疆等少數(shù)民族地區(qū)。

加工方法

黑茶的初制,分殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉和干燥五道工序。其品質(zhì)要求:外形條索卷折,色澤黃褐油潤(rùn),忌暗褐;內(nèi)質(zhì)香味純和,湯色橙黃,葉底黃褐,忌紅葉。

渥堆是形成黑茶色、香、味的關(guān)鍵性工序,與紅茶的“發(fā)酵”不同,而是堆大堆緊,渥堆時(shí)間長(zhǎng),并先通過(guò)殺青,在抑制酶促作用的基礎(chǔ)上,進(jìn)行渥堆,是黑茶特有的制造技術(shù)。

黑毛茶經(jīng)分級(jí)整理后,便可壓制成型,制成形狀各異的成品黑茶。

四、 白 茶

白茶是福建省外銷特種茶之一。臺(tái)灣也有少量生產(chǎn)。白茶制法特異,不炒不揉。成茶滿披銀毫,呈白色,第一泡茶湯清淡如水,故稱白茶。

近代白茶據(jù)載已有二百多年歷史,1796年已有白茶生產(chǎn)。依鮮葉嫩度不同制成的成茶花色有白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。純用大白茶或水仙品種肥芽制成的稱“銀針”;以大白茶品種的一芽二葉初展嫩梢制成的稱“白牡丹”;以菜茶嫩梢一芽二三葉制成的稱“貢眉”;制銀針時(shí)剝下的葉片制成的稱“壽眉”。

加工方法

白茶的制作工藝一般分為萎凋、干燥兩個(gè)主要工序,成品外形身披白毫,湯色清淡泛黃,滋味甜綿純爽,葉底微黃。從發(fā)酵程度上分,白茶屬微發(fā)酵茶。

五、 青 茶

青茶主產(chǎn)我國(guó)的福建、臺(tái)灣和廣東。青茶的品種花色眾多,皆以茶樹品種命名。烏龍品種采制的稱之為烏龍,水仙品種采制的稱之為水仙,鐵觀音品種采制的稱之為鐵觀音。同一茶樹品種因生長(zhǎng)地區(qū)不同質(zhì)量大不一樣,所以在青茶品種花色之前都冠以地區(qū)名稱加以區(qū)別。如安溪鐵觀音,武夷水仙,廣東鳳凰單樅等。

為了方便對(duì)外貿(mào)易,除了最優(yōu)和最差的品種外,其余的良種混合采制成一個(gè)花色品種,稱為“色種”。

加工方法

青茶總的制造過(guò)程是萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干。其中做青是青茶的特有作業(yè)工序,是青茶品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵工序。可以說(shuō)沒(méi)有做青工序也就沒(méi)有青茶的品質(zhì)特征。

安溪鐵觀音

閩南青茶也是以茶樹品種命名,鐵觀音品種采制的稱鐵觀音,烏龍、水仙等品種采制的稱烏龍、水仙 。但是也有品種名稱與產(chǎn)品名稱不同的,如佛手品種采制的叫香椽,黃旦品種采制的叫黃金桂,還有許多混合品種采制的,制成的茶葉統(tǒng)稱為“色種”。

閩南青茶中,鐵觀音品質(zhì)最佳,為閩南青茶之冠,而烏龍品質(zhì)最差,其他花色居中。鐵觀音品種屬無(wú)性繁殖系,生長(zhǎng)在福建安溪縣范圍內(nèi)的品質(zhì)最優(yōu),所以閩南青茶應(yīng)以安溪鐵觀音為代表。

武夷巖茶

武夷山位于福建崇安縣的西南,山上多巖石,茶樹生長(zhǎng)在山坑巖壑之間,采制的青茶稱為“巖茶”。巖茶外形條索粗壯緊實(shí),色澤沙綠密黃,鮮潤(rùn)光澤,泛“寶色”。不帶嫩葉和粗老葉,莖梗干凈?;ü阌舾唛L(zhǎng),滋味濃醇甘爽,后味長(zhǎng)具“巖韻”。湯色橙黃顯金圈。葉底肥厚、柔軟、透明、綠蒂黃底邊鑲紅。

廣東鳳凰單樅

廣東青茶主要產(chǎn)地是汕頭地區(qū),以潮安、饒平、陸豐為主產(chǎn)縣,產(chǎn)量占全省70%以上。主要品種有:廣東鳳凰水仙、梅占、茗花、奇蘭、黃旦、鐵觀音、烏龍以及福建水仙等20多個(gè)適制品種。其中鳳凰單樅以香高味深耐泡著稱,品質(zhì)特佳,馳名中外。

鳳凰水仙的品質(zhì)特征是:外形條索卷曲緊結(jié)而肥壯,色澤清褐,湯色黃艷而顯綠,滋味鮮爽濃郁甘醇,有天然花香,葉底青葉紅鑲邊。耐沖泡,連泡十余次,仍有香氣,甘味久遠(yuǎn)。

臺(tái)灣烏龍

臺(tái)灣除烏龍茶外,還有包種,變色程度比烏龍輕,其制法與烏龍相類似。另外臺(tái)灣還有鐵觀音品種,仿安溪鐵觀音制法。在青茶類中,臺(tái)灣烏龍茶變色程度最重,紅色部分占全葉的56%,甚至達(dá)60~70%,包種為最輕,為13%,臺(tái)灣鐵觀音居中,為30%左右。

臺(tái)灣烏龍,白毫較多,呈銅褐色,湯色橙紅,滋味濃醇,尤以馥郁的清香冠臺(tái)灣各種茶類之上。因臺(tái)灣氣候溫暖,一年可四季采摘,春茶因雨水過(guò)多,色澤、湯色皆不好,香氣低,品質(zhì)最劣。夏茶晴天多,品質(zhì)最好,湯色鮮麗,香味濃烈,形狀整齊,白毫多。秋茶品質(zhì)次于夏茶,但香氣較高。冬茶品質(zhì)和春茶相似,香低,次于春茶。

六、 紅 茶

紅茶是我國(guó)生產(chǎn)和出口的主要茶類之一,素以香高、色艷、味濃馳名世界。我國(guó)紅茶有小種紅茶、工夫紅茶、切細(xì)紅茶和紅磚茶等。

加工方法

紅茶的制作分萎調(diào)→揉捻→發(fā)酵→干燥四道基本工序。各地工夫紅茶形質(zhì)雖異,但其制法基本相同。鮮葉加工過(guò)程,是根據(jù)鮮葉內(nèi)在的化學(xué)成分及其變化規(guī)律,人為地創(chuàng)造變化條件,促進(jìn)紅茶特有的色、香、味、形的形成。鮮葉加工是一個(gè)復(fù)雜的發(fā)展過(guò)程,多酚類化合物的酶促氧化對(duì)紅茶色、香、味的形成起主導(dǎo)作用。

在紅茶制作中,“發(fā)酵”工序是其品質(zhì)特征形成的重要工序。目的在于促進(jìn)內(nèi)含物發(fā)生深刻變化。為形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)準(zhǔn)備基質(zhì)。紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學(xué)變化過(guò)程。這一化學(xué)變化的結(jié)果,就是產(chǎn)生茶黃素、茶紅素以及茶褐素等產(chǎn)物,從而形成了紅茶“濃、強(qiáng)、烈”及“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征。

七、再加工茶(代表:花茶制法)

花茶是選用香花和茶葉窨制而成,亦稱熏花茶或香花茶,簡(jiǎn)稱花茶。

花茶種類繁多,一般以所用香花定名,主要有茉莉花茶、珠蘭花茶、白蘭花茶、玳玳花茶、桂花茶、玫瑰花茶等等。上述每種花茶又因所用茶類(原料)不同,有著各種不同的產(chǎn)品。如茉莉大方、玫瑰紅茶、桂花烏龍、桂花龍井等等。

各種花茶的香味各具特色,但對(duì)于花茶的品質(zhì)要求是基本一致的。高級(jí)花茶均要求香氣鮮濃、持久純正;滋味濃醇鮮爽;湯色清徹明亮;葉底嫩勻明亮。

加工方法

花茶種類很多,窨制方法大同小異。茲以茉莉花茶為例,略述窨花技術(shù)。

窨制程序:茶坯→復(fù)火→白蘭花打底→窨茉莉花→通花散熱→收堆續(xù)窨→出花篩分→烘干。

(1)、茶坯處理 主要為茶坯烘干和冷卻。烘干的目的有二:一為茶坯干燥,增加吸香能力;二為烘后保持一定茶溫,便于香花吐香。

(2)、鮮花處理 采花時(shí)間宜遲不宜早,因?yàn)檐岳蚧?xí)性是夜間開放,故在下午3點(diǎn)左右開采最宜,從而既保證了鮮花在夜間準(zhǔn)時(shí)開放,又能保證了鮮花足夠的成熟度。鮮花采摘后,要及時(shí)進(jìn)行分級(jí)與“養(yǎng)花”。

(3)、花茶窨制 茶坯攤置與鮮花養(yǎng)護(hù)工作完畢,便進(jìn)入實(shí)質(zhì)性操作階段——窨制。

窨花拼和 將茶坯與鮮花按一定的比例拼和,一般每一窨次每擔(dān)茶坯下30~50斤鮮花為宜,但也有高檔茶下 80斤甚至更多的。拼和拌勻后一般以625px左右的堆高為宜,從而使茶堆在鮮花呼吸作用下逐步升溫,完成鮮花吐香、茶坯吸香的過(guò)程。

通花散熱 由于鮮花呼吸作用,窨品堆溫度會(huì)不斷升高,但溫度過(guò)高會(huì)使鮮花吐香停滯而產(chǎn)生“悶死”或“燒花”現(xiàn)象,故當(dāng)窨品堆溫度達(dá)到45OC左右時(shí),要適時(shí)將窨品堆攤開,散發(fā)熱量,這種方法叫“通花散熱”,簡(jiǎn)稱“通花”。正確掌握在窨品的“通花散熱”,是提高花香味濃、鮮靈的重要環(huán)節(jié)。

收堆續(xù)窨 通花散熱后,當(dāng)窨品溫度下降到35~38OC時(shí),為使茶葉繼續(xù)吸收花香,再將攤開的窨品重新堆起來(lái),這一過(guò)程叫做收堆續(xù)窨。

起 花 當(dāng)鮮花的大部分香氣被茶坯吸收,花瓣也趨于萎蔫時(shí),要將花與茶坯進(jìn)行及時(shí)的分離,以防花渣產(chǎn)生的氣味污染茶坯。起花操作時(shí)間要盡量縮短,并對(duì)起花后的茶坯及時(shí)干燥。

復(fù)火干燥 茶坯在吸收花香的同時(shí),也吸收了大量水分,一般由原來(lái)的5%左右升至13~15%。此時(shí)的茶坯不僅含水量高,而且有一定的溫度,極易氧化變質(zhì),因此要及時(shí)干燥。

以上過(guò)程,在窨花技術(shù)上稱為“一窨”,如此反復(fù)則為二窨、三窨,一般花茶檔次越高,窨次越多。

提 花 經(jīng)過(guò)一至多次窨花的茶葉,最后用少量的鮮花(一般按8~10斤/擔(dān))再窨一次,此次窨花不經(jīng)“通花”,當(dāng)茶坯含水量達(dá)到成品要求時(shí)即行“起花”,且不用干燥而成成品。此謂提花。

提花的主要目的是增強(qiáng)花茶的表面香氣,以提高花茶的鮮靈度。提花對(duì)花的要求非常高,必須選粒大飽滿、花色潔白、質(zhì)好的鮮花,水花不能用于提花?;ú璧闹谱鞴に囍兄恍枰淮翁峄ǎ行└邫n茶甚至不提花而直接出成品。

八、代用茶

代用茶:是指選用可食用植物的葉、花、果(實(shí))、根莖等,采用類似茶葉的飲用方式(通過(guò)泡、煮等方式來(lái)飲用)的一類產(chǎn)品的俗稱。代用茶分為葉類、花類、果類和根莖類以及多方配伍類等多種成品形態(tài)。

同于茶的飲用方式,一般由衛(wèi)生部規(guī)定的食品分類中的“藥食同源類”、“可用于保健品類”兩類物品中的單種或多種物品組成,用這些植物的根、莖、葉或者果實(shí)制成的茶制品。單品初制多由烘干制作而成,然后以達(dá)到不同的保健目的而單方或多方配伍供人飲用。

花茶什么制

一般這是指的花茶。就是把茶和花放在一起,花香感染茶葉,然后分離。這是一窨。反復(fù)幾次就是幾窨

窨制,也稱熏制,是加工花茶的一項(xiàng)重要工藝。窨制,是將鮮花和茶葉拌和,在靜止的狀態(tài)下茶葉緩慢吸收花香的過(guò)程。

因?yàn)椴枞~是疏松多孔物質(zhì),因此具有吸附性,容易吸收水分和氣味。利用這一特性,將茶葉和鮮花拌合,花朵吐香,茶葉即會(huì)吸收花的香氣。并且隨著鮮花量越多,吸收的花香會(huì)越濃。通常為了使茶葉吸收的香氣濃郁,會(huì)分多次進(jìn)行窨制,俗稱多窨次花茶。

茶花怎么制成花茶

1、將茶以及茶末放置到沸水的大鐵鍋中進(jìn)行熬制。

2.將熬制之茶湯盛于布袋中進(jìn)行壓榨,接著將茶湯濾出。

3.將濾出的茶湯,再置于大鍋中進(jìn)行熬制。

4.茶湯煎熬成極濃茶汁的時(shí)候,轉(zhuǎn)盛于中鍋中煎熬,直到液體變成膏狀。

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