世界茶葉生產(chǎn)的規(guī)律是(世界茶葉生產(chǎn)的規(guī)律是什么)
世界茶葉生產(chǎn)的規(guī)律是什么
我國(guó)的茶葉按照茶性的分類可以分為六大類,分別是:綠茶、白茶、黃茶、黑茶、青茶(烏龍茶)、紅茶等。
一、綠茶的起源——3000年左右
綠茶,是中國(guó)的主要茶類之一,是指采取茶樹(shù)的新葉或芽,未經(jīng)發(fā)酵,經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。綠茶是我國(guó)最早創(chuàng)制的茶類。
蒸青綠茶工藝脫胎于唐時(shí)開(kāi)始出現(xiàn)“蒸青團(tuán)茶”的制法。到了宋代,蒸青團(tuán)茶又發(fā)展為蒸青散茶。元代時(shí),蒸青散茶制法更為精細(xì),在加工過(guò)程中,通常按芽葉老嫩分別進(jìn)行制作,元代王禎《農(nóng)書(shū)》第一次提到蒸青之后趁熱揉之,現(xiàn)代意義的蒸青綠茶工藝趨于成熟。
二、黃茶的起源——1400年左右
黃茶自古至今有之,但不同的歷史時(shí)期,不同的觀察方法賦予黃茶概念以不同的含義。歷史上最早記載的黃茶概念,不同現(xiàn)今所指的黃茶,是依茶樹(shù)品種原有特征,茶樹(shù)生長(zhǎng)的芽葉自然顯露黃色而言。如在唐朝享有盛名的安徽壽州黃茶和作為貢茶的四川蒙頂黃芽,都因芽葉自然發(fā)黃而得名 。
在歷史上,未產(chǎn)生系統(tǒng)的茶葉分類理論之前和在眾多消費(fèi)者中,大都憑直觀感覺(jué)辨別黃茶。這種識(shí)別黃茶的方法,混淆了加工方法和茶葉品質(zhì)極不相同的幾個(gè)茶類,涉及到很多種品質(zhì)各異的茶葉。
如上面所說(shuō)的因鮮葉具嫩黃色芽葉而得名的黃茶,而實(shí)為綠茶類。還有采制粗老的綠茶,曬青綠茶和陳綠茶;青茶的連心、包種等都是黃色黃湯,很易誤認(rèn)為是黃茶。
三、黑茶的起源——1300年歷史
黑茶當(dāng)是在明末清初開(kāi)始制造的,比黃茶為遲。但16世紀(jì)以前的這些記載中的“黑茶”是指由綠毛茶經(jīng)過(guò)加工作色得來(lái)的,與我們現(xiàn)在所說(shuō)“黑茶”(青磚茶、普洱茶、安化黑茶、六堡茶等)不同。
湖南黑茶產(chǎn)地始于安化,安化黑毛茶創(chuàng)制于16世紀(jì)末期,制造上經(jīng)殺青、揉捻后再渥堆,而后再烘干;云南普洱熟茶,要經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、曬干制成曬干毛茶,而后再經(jīng)適度潮水渥堆、曬干等工藝程序,加工技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)復(fù)雜,當(dāng)于黃茶之后。
四、紅茶的起源——400多年歷史
紅茶的鼻祖在中國(guó),世界上最早的紅茶由中國(guó)明朝時(shí)期福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明,名為“正山小種”。武夷山市桐木村江氏家族是生產(chǎn)正山小種紅茶的茶葉世家,至今已經(jīng)有400多年的歷史。美國(guó)韋氏大辭典,“祁門紅茶”記錄著祁門紅茶的原產(chǎn)地——中國(guó)安徽省祁門縣。
小種紅茶由炒青發(fā)展而來(lái)。日曬代替殺青,當(dāng)是在炒青基礎(chǔ)上的進(jìn)一步發(fā)展,揉捻后發(fā)現(xiàn)葉色變紅更快,于是逐漸認(rèn)識(shí)了變色的規(guī)律。后在揉捻結(jié)束堆放片刻,使其發(fā)紅更明顯,質(zhì)的變化更大,而后炒和烘,則色香味完全改變。
五、白茶的起源——1800年左右
白茶,屬微發(fā)酵茶,是中國(guó)茶農(nóng)創(chuàng)制的傳統(tǒng)名茶。白茶是一種采摘后,不經(jīng)殺青或揉捻,只經(jīng)過(guò)曬或文火干燥后加工的茶。
史載,東漢時(shí)期,一個(gè)叫尹珍的青年懷揣家鄉(xiāng)生長(zhǎng)自制的“荼”, 拜謁著名儒學(xué)大師許慎,遭門丁刁難,便在其檐下席地嚼“荼”,片刻,許慎整個(gè)府邸充溢著濃郁的茗香。
許慎踱步而出溯源,隨即便邀尹珍入書(shū)房,將其“荼”沖泡相觀,但見(jiàn)其外形優(yōu)美,白色葉底如銀針墜壺,湯色碧綠明亮,品之頓覺(jué)味鮮而清爽醇厚,偶有淡雅苦味即刻津生口中。更激發(fā)其在《說(shuō)文解字》中對(duì) “荼”的注解,用“槚、茗、蔎” 譯注“荼”字的色、香、味。
六、青茶(烏龍茶)的起源——1000多年歷史
烏龍茶亦稱青茶、半發(fā)酵茶及全發(fā)酵茶,品種較多,是中國(guó)幾大茶類中,獨(dú)具鮮明中國(guó)特色的茶葉品類。烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來(lái),創(chuàng)制于1725年(清雍正年間)前后。烏龍茶的藥理作用,突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“ 健美茶”。
烏龍茶起源于福建,至今已有1000多年的歷史。烏龍茶的形成與發(fā)展,首先要溯源北苑茶。北苑茶是福建最早的貢茶,也是宋代以后最為著名的茶葉,歷史上介紹北苑茶產(chǎn)制和煮飲的著作就有十多種。北苑是福建建甌鳳凰山周圍的地區(qū),在唐末已產(chǎn)茶。
世界茶葉生產(chǎn)的基本
我國(guó)是世界上最早發(fā)現(xiàn)、栽培、利用茶葉的國(guó)家。據(jù)歷史資料考證,茶樹(shù)起源于中國(guó),早在5000多年前,我們的祖先就發(fā)現(xiàn)了茶有解毒的功效。中國(guó)是茶的故鄉(xiāng),經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歷史跋涉,現(xiàn)在茶已經(jīng)在全世界50多個(gè)國(guó)家扎下了根,茶葉已經(jīng)成為風(fēng)靡世界的三大無(wú)酒精飲料之一。
世界茶葉貿(mào)易格局與變遷
榷茶和茶馬互市,是我國(guó)宋代乃至明清茶政的兩項(xiàng)主要內(nèi)容。所謂“茶政”,無(wú)非也就是國(guó)家對(duì)茶葉生產(chǎn)、貿(mào)易、稅收等所頒布和制訂的一些規(guī)定、制度、法令和政策等內(nèi)容的總稱。
換句話說(shuō),茶政也即政府對(duì)茶葉生產(chǎn)、運(yùn)銷的一種干預(yù),是茶業(yè)一定發(fā)展的一種標(biāo)志。如前所說(shuō),我國(guó)最初的茶政,建之于唐。
據(jù)考證,我國(guó)也即唐代的茶政,是從貢茶和征收茶稅所開(kāi)始的。
以貢茶和稅茶的時(shí)間來(lái)說(shuō),貢茶比課收茶稅的時(shí)間似乎還要早些。所以,如袁高和李郢等關(guān)于茶山貢茶詩(shī)中吟及的“陰嶺芽未吐,使者牒已頻”;“陵煙觸露不停采,官家赤印連帖催”等詩(shī)句所示,這些貢茶的詔諭和碑文,也即構(gòu)成我國(guó)最早的茶葉法規(guī)和茶政內(nèi)容。
關(guān)于唐代稅茶的情況,上節(jié)已經(jīng)介紹,自裴休十二法提出以后,我國(guó)茶葉的法制,相對(duì)進(jìn)入了一個(gè)比較穩(wěn)定的階段。但至唐末和五代,茶葉法制又復(fù)大亂。如后唐李稟時(shí),“于各要沖設(shè)稅茶機(jī)構(gòu),自湖南至京(今洛陽(yáng))六七區(qū)納稅,以至商旅不通”。所以,入宋以后,一為國(guó)用未豐,需增加茶稅收入;其次也為革除唐朝以來(lái)茶葉自由經(jīng)營(yíng)收取稅制的種種積弊,故從北宗初年起,就逐步推出了茶葉官營(yíng)官賣的榷茶制度和邊茶的茶馬互市這樣兩項(xiàng)基本國(guó)策。
或許有人會(huì)說(shuō),榷茶和茶馬互市,不是在唐代就有了嗎?是的,唐文宗時(shí),王涯為司空,兼任榷茶使,大和九年十月頒令榷茶,但十一月王涯被殺,榷茶剛剛開(kāi)始就夭折了。所以,榷茶和茶馬互市,雖提出和見(jiàn)之于唐,但實(shí)際成制于宋。
1.榷茶的實(shí)施。榷茶是一種茶葉專賣制度,實(shí)質(zhì)上也是一種茶葉稅制。實(shí)行榷茶,一般寓稅于中,不再設(shè)稅。其實(shí)不是不稅,本身首先把稅利就考慮計(jì)算在內(nèi)了。但是,國(guó)家或官府對(duì)榷茶之利,還不限于茶稅,他們?cè)趬艛嗖枞~生產(chǎn)和貿(mào)易的過(guò)程中,通過(guò)低價(jià)向農(nóng)民收購(gòu),高價(jià)向商人售出的手法,一買一賣,轉(zhuǎn)手之間,除稅額以外,還取得了驚人的差額;這也是其與茶稅又同又不同之處。
宋代榷茶制度,前后有不少變化。但是,大體來(lái)說(shuō),宋朝榷茶的規(guī)定是,園戶(山區(qū)種茶的農(nóng)民)生產(chǎn)茶葉,先向附近的山場(chǎng)兌取“本錢”,采制以后,以成茶折交“本錢”;多下來(lái)的茶葉,不準(zhǔn)賣給別人,要悉數(shù)出售給山場(chǎng)。至于茶商買茶,也一改過(guò)去向產(chǎn)區(qū)農(nóng)民直接收購(gòu)的習(xí)慣,而是先向榷貨務(wù)交付金帛,然后憑券到榷貨務(wù)貨棧和指定的山場(chǎng)兌取茶葉再運(yùn)銷各地。
宋代榷茶,始于乾德二年(964),是年詔在京、建、漢(漢陽(yáng))、蘄口(今湖北蘄春)各置榷貨務(wù)開(kāi)始榷茶。第二年,又以蘇曉為淮南轉(zhuǎn)運(yùn)使,“榷舒、廬、蘄、黃、壽五州茶貨,置十四(一作四十四)場(chǎng),一萌一蘗,盡搜其利”。
這是宋代開(kāi)始榷茶的情況,其榷貨務(wù)和山場(chǎng)不斷變更,直至太宗太平興國(guó)年間,才相對(duì)穩(wěn)定為六務(wù)十三場(chǎng)。其六務(wù)為江陵府(今湖北江陵)、真州(江蘇儀征)、海州(江蘇連云港)、漢陽(yáng)、無(wú)為和蘄口。十三場(chǎng)是蘄州的王祺、石橋、洗馬、黃梅,黃州的麻城,廬州的王同,舒州的太湖、羅源,壽州的霍山、麻埠、開(kāi)順口和光州的商城、子安等。
宋朝是一個(gè)長(zhǎng)期在遼、金和西夏侵?jǐn)_、威脅下被侮茍安的朝代。所以,作為其斂財(cái)來(lái)源之一的榷茶制度,也常隨政治和軍事形勢(shì)的變化而有所變動(dòng)。
如最初的榷茶,只限江淮和東南一帶,川峽、廣南,聽(tīng)民自買自賣,禁其出境。但是,至嘉祐四年(1059),廢榷茶改行通商法(徽宗崇寧后又復(fù)榷東南茶葉)。至熙寧七年(1074)“天下茶法既通,而兩川獨(dú)行禁榷”;也即全國(guó)其他地方可隨便買賣,原來(lái)不榷茶的川峽一帶,反倒增設(shè)提舉司,“榷川茶以換取邊馬”實(shí)行起榷茶來(lái)了。
再如商人向榷貨務(wù)購(gòu)茶,先前只須交付金帛,雍熙后,由于兵戰(zhàn)需要,就改令商人輸粟京師,或納糧于邊塞,然后再按值付券,準(zhǔn)予兌賣荊湘、江淮茶葉;這也即北宋時(shí)一度所推行過(guò)的貼射,三說(shuō)和四說(shuō)諸法。
總的來(lái)看,宋代榷制,在徽宗以前,變化較多且亂,崇寧四年(1105)推行引制以后,開(kāi)始比較穩(wěn)定下來(lái)。引法分長(zhǎng)引和短引兩種。長(zhǎng)引在商人交納銀錢邊糧以后,由榷貨務(wù)發(fā)引自買于園戶,然后返銷引面注明的遠(yuǎn)方州軍。短引只限于產(chǎn)地和鄰近州縣出售。
崇寧以后,南宋、元、明和清代,雖然有時(shí)也短期實(shí)行過(guò)稅茶或其他榷制,但基本上都仿效和沿用北宋這種引制,直至咸豐(1855—1866)以后,清廷被迫允許外商在我國(guó)腹地開(kāi)廠設(shè)棧,引法漸廢,榷茶才最后為厘金和其他捐稅所替代。
2.茶馬互市的成制。茶馬互市,是我國(guó)唐宋至明代時(shí)在邊境少數(shù)民族地區(qū)施行的一種以茶易馬的貿(mào)易制度。我國(guó)內(nèi)地有茶缺馬,北方和西北少數(shù)民族地區(qū),又多馬和無(wú)茶,故我國(guó)歷史上的邊茶貿(mào)易,長(zhǎng)期就多采用以茶易馬或以馬換茶的交換形式。
從文獻(xiàn)資料來(lái)看,早在唐代,就有“回紇驅(qū)馬市茶”的記載。但是,不說(shuō)唐代,即便五代和宋朝初年,這種茶馬交易,也未成為定制。因?yàn)橹了纬跄辏c邊疆少數(shù)民族博馬,主要還是用銅錢。至宋太宗太平興國(guó)八年,鹽鐵使王明才上書(shū):“戎人得銅錢,悉銷鑄為器”,這樣乃設(shè)“買馬司”,正式禁止以銅錢買馬,改用布帛、茶藥主要是茶來(lái)?yè)Q馬。這可能也是我國(guó)由國(guó)家最早制定的茶馬互市的政策。在設(shè)買馬司的同時(shí),于今晉、陜、甘、川等地廣開(kāi)馬市,大量換取吐蕃、回紇、黨項(xiàng)等族良馬。神宗熙寧七年,在四川也推行榷茶,于川(成都)、秦(甘肅天水)分別設(shè)立茶司和馬司,專掌以茶易馬之務(wù)。
南宋時(shí),吳曾在《能改齋漫錄》中形容說(shuō):“蜀茶總?cè)胫T蕃市,胡馬常從萬(wàn)里來(lái)”,就是描寫(xiě)熙寧建立茶、馬司以后的情況。至“紹興初,陜西失守,……乃奏合四司為一司”;即朱高宗趙構(gòu),詔并川秦茶馬四司為都大提舉茶馬司。
所謂都大提舉茶馬司,《宋史·職官志》稱:“掌榷茶之利,以佐邦用;凡市馬于四夷,率以茶易之?!贝藱C(jī)構(gòu)設(shè)立以后,南宋茶馬互市的機(jī)構(gòu),就相對(duì)固定為四川五場(chǎng),甘肅三場(chǎng)這八個(gè)地方。川場(chǎng)主要用來(lái)與西南少數(shù)民族交易,所換馬匹,大都用來(lái)作役用。秦場(chǎng)全部用來(lái)與西北少數(shù)民族互市,所博馬匹高大健捷,主要用之以為戰(zhàn)馬;這也是當(dāng)時(shí)茶馬互市的重點(diǎn)所在。
元朝不缺馬,邊茶主要以銀兩和土貨交易。明代初年,恢復(fù)茶馬互市,一直延續(xù)到清代中期,才漸漸廢止。由上述榷茶和茶馬互市,我們從茶政的建設(shè)上,同樣也能看到宋代在我國(guó)茶業(yè)史上所具的承前啟后的作用。
世界茶葉的起源與發(fā)展簡(jiǎn)史
《茶經(jīng)》,唐代陸羽所著。 《茶經(jīng)》是中國(guó)乃至世界現(xiàn)存最早、最完整、最全面介紹茶的第一部專著,被譽(yù)為茶葉百科全書(shū)。 此書(shū)是關(guān)于茶葉生產(chǎn)的歷史、源流、現(xiàn)狀、生產(chǎn)技術(shù)以及飲茶技藝、茶道原理的綜合性論著,是劃時(shí)代的茶學(xué)專著,精辟的農(nóng)學(xué)著作,闡述茶文化的書(shū)。將普通茶事升格為一種美妙的文化藝能,推動(dòng)了中國(guó)茶文化的發(fā)展。
茶葉的生產(chǎn)方式
生產(chǎn)茶葉,需要茶葉生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者辦理食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、茶葉生產(chǎn)從業(yè)人員健康證以及茶葉生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生許可證。
生產(chǎn)茶葉,屬于食品生產(chǎn)環(huán)節(jié),需要食品生產(chǎn)許可證,還要具有從事茶葉生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的憑證即營(yíng)業(yè)執(zhí)照。
生產(chǎn)茶葉,還必須有從業(yè)人員健康證,因?yàn)椴枞~屬于直接入口食品。
世界茶葉生產(chǎn)的基本規(guī)律是南紅北綠
印度是世界上種植和出口茶葉的大國(guó)之一,排名位于中國(guó)之后,斯里蘭卡之前。
印度出口的茶葉9成以上是紅茶,這點(diǎn)與中國(guó)不同,中國(guó)出口的茶葉以綠茶為主。
由于在地理位置上印度在南亞,所以又有南紅北綠一說(shuō),指的就是中國(guó)以生產(chǎn)和出口綠茶為主,印度以出口紅茶見(jiàn)長(zhǎng)。
印度有很多地方適合種植茶葉, 其中,最著名的就是Darjeeling(大吉嶺)和Assam (阿薩姆)。
阿薩姆是世界上最重要的紅茶產(chǎn)地之一,印度茶葉的80%產(chǎn)自阿薩姆地區(qū)。
而大吉嶺則是世界上最好的紅茶產(chǎn)地,占印度紅茶總產(chǎn)量的2%。
印度雖然是紅茶生產(chǎn)和出口最多的國(guó)家,但其茶種卻源于中國(guó)。
印度雖也些有野生茶樹(shù),但是印度人不知種茶和飲茶,只有到了1780年,英國(guó)和荷蘭人才開(kāi)始從中國(guó)輸入茶籽在印度種茶。
現(xiàn)今,最有名的紅碎茶產(chǎn)地阿薩姆。
世界茶葉生產(chǎn)的規(guī)律是什么呢
茶葉沖泡的時(shí)間到底應(yīng)該怎么控制?其實(shí)這就需要結(jié)合相應(yīng)的規(guī)律,首先就應(yīng)該看自己選擇的是哪一種茶葉,每種不同茶葉在沖泡的過(guò)程中所需要的時(shí)間都存在一定的區(qū)別,為什么要控制時(shí)間,就是為了讓茶葉的香氣完全的散發(fā)出來(lái),也能夠擁有更好的口感,這也是很多喝茶人都非常關(guān)注的問(wèn)題。
如果只是用一般的茶杯來(lái)泡綠茶,基本上每杯中放入5克左右的茶葉,用沸水的方式?jīng)_泡,直接加蓋4~5分鐘即可,但是這種方式可能也會(huì)存在缺點(diǎn)。比如說(shuō)如果水溫過(guò)燙可能就會(huì)導(dǎo)致茶葉被燙熟,影響到最終的口感,也可能會(huì)因?yàn)樗勘容^多,一時(shí)喝不完而出現(xiàn)浸泡過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間。
如果選擇沖泡烏龍茶,茶湯的比例應(yīng)該控制在1:20左右,同樣也是選擇沸水沖泡,但是并不需要很長(zhǎng)時(shí)間,基本上沖泡后的兩分鐘內(nèi)就可以感覺(jué)到茶葉的香味,直接把茶湯濾出即可,然后再進(jìn)入到第2次沖泡的過(guò)程中,第2次沖泡的時(shí)間并不需要很長(zhǎng),應(yīng)該已控制在2~3分鐘左右,基本上烏龍茶在沖泡4次左右,味道就已經(jīng)逐漸消散,此時(shí)也就沒(méi)有任何養(yǎng)生功效。
如果是選擇沖泡紅茶茶湯的比例,就建議控制在1:20左右,雖然說(shuō)同樣是選擇用沸水沖泡,但是沖泡的時(shí)間估計(jì)是在3分鐘到5分鐘左右,主要就是因?yàn)榧t茶想要散發(fā)有效成分,必須要通過(guò)高溫的一種狀態(tài),而在等待三分鐘左右即可把茶湯濾出,然后重新進(jìn)入到第2次沖泡的過(guò)程中,在選擇第2次沖泡時(shí),也同樣需要等待,但是時(shí)間就應(yīng)該縮短,大約控制在兩分鐘左右。
世界茶葉生產(chǎn)的基本規(guī)律
紅茶發(fā)酵的目的在于促進(jìn)內(nèi)含物發(fā)生深刻的變化,為形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)準(zhǔn)備基質(zhì)。紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì),是以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學(xué)變化過(guò)程。那紅茶發(fā)酵時(shí)間和溫度怎么掌握呢?
紅茶發(fā)酵時(shí)間
紅茶正常情況下是發(fā)酵4至6小時(shí)。但具體的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短,要看茶葉老、嫩,天氣冷、熱,萎調(diào)干、濕以及揉捻程度。一般幼嫩葉、揉捻充分的原料、發(fā)酵溫度高的葉子發(fā)酵快,時(shí)間相對(duì)短一些。反之則時(shí)間要長(zhǎng)一些。我曾遇到過(guò)12小時(shí)還沒(méi)發(fā)酵好的。發(fā)酵時(shí)只要不酸、不悶就好。制茶師要隨時(shí)跟蹤發(fā)酵進(jìn)度的。
發(fā)酵時(shí)間只是一個(gè)參考指標(biāo)。發(fā)酵是否應(yīng)該終止,還是應(yīng)該以發(fā)酵程度為準(zhǔn)。發(fā)酵適度一般以葉色基本變?yōu)榧t黃色,青氣消失,花果香顯現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)。如果是大批量生產(chǎn)最后用審評(píng)的方法看湯色、嘗滋味、看葉底,檢查發(fā)酵程度。書(shū)上說(shuō)溫度、濕度多少,幾小時(shí),是常規(guī)。頂級(jí)制茶師只說(shuō)“看茶做茶”。這里面的道道很玄妙哦!
紅茶發(fā)酵溫度
溫度對(duì)發(fā)酵質(zhì)量的影響較大,包括氣溫與葉溫2個(gè)方面。氣溫的高低直接影響葉溫高低。發(fā)酵過(guò)程中,多酚類化合物氧化放熱,使葉溫提高。葉溫有一個(gè)由低到高再低的變化規(guī)律。發(fā)酵的葉溫以保持在30℃為宜,氣溫則以24℃~25℃為佳。氣溫和葉溫不宜過(guò)高也不宜過(guò)低。如葉溫過(guò)高、超過(guò)40℃,發(fā)酵變化過(guò)分激烈,使毛茶香低味淡、色暗,嚴(yán)重?fù)p害品質(zhì)。所以在高溫季節(jié)里要采取降溫措施,攤?cè)~要薄,以利于散熱降溫。溫度過(guò)低,發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng),內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化不能全面發(fā)展,因此在葉溫過(guò)低時(shí),就應(yīng)加厚葉層以利于保溫,必要時(shí)采取其他的加溫措施。
紅茶的制作工藝
萎凋
萎凋分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度,要求鮮葉尖失去光澤,葉質(zhì)柔軟梗折不斷,葉脈呈透明狀態(tài)即可。
揉捻
中華人民共和國(guó)成立初期使用雙腳揉茶。50年代采用鐵木結(jié)構(gòu)雙桷水力揉捻茶機(jī)。至60年代,揉捻這一工序又加以改進(jìn),采用了鐵制55型電動(dòng)揉捻機(jī),提高制茶效率。揉捻時(shí)要使茶汁外流,葉卷成條即可。
發(fā)酵
發(fā)酵,俗稱“發(fā)汗”,是最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里,稍加壓緊后,蓋上溫水浸過(guò)的發(fā)酵布,以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度,促進(jìn)酵素活動(dòng),縮短發(fā)酵時(shí)間,一般在5~6小時(shí)后,葉脈呈紅褐色,即可上焙烘干。發(fā)酵的目的,在于使茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進(jìn)作用下發(fā)生氧化作用,使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變