茶葉殺青與萎凋的區(qū)別

因為綠茶的品質特點是葉子要綠，不能紅變，所以不用菱調。；萎凋是利用了常溫，比如日光。；殺青是利用了高溫。

茶葉殺青和干燥的區(qū)別

兩者的區(qū)別在于加工的技術和手段不同，達到的目的也不一樣。

茶葉初加工是指把鮮葉制作成毛茶的過程。比如綠茶加工就有殺青、揉捻、干燥等工序。

茶葉深加工是指把毛茶加工成精制茶的過程。一般都有篩選、揀梗、拼配等工序。

茶葉殺青是化學變化嗎

1、手工殺青

這是傳統茶葉殺青方法中最簡單的一種，也是有著最久遠的歷史的一種方法，將新鮮摘下來的茶葉放到鐵鍋里面，一邊加熱，一邊用雙手來翻炒茶葉、擠壓茶葉。這種方式做出來的茶葉香味較高、外觀漂亮，不過，這種方式效率太低。

2、鍋式殺青

將新鮮的茶葉放入到鐵鍋里面，鐵鍋有配備專門的炒手，用炒手快速翻炒鮮葉，通過這種方式可以將茶葉進行擠壓。其優(yōu)點就是制作出來的干茶香氣高、滋味醇厚，不過，這種方法不能連續(xù)加工，且鍋子容易變形，有的茶葉并沒有受到擠壓和翻炒。

3、蒸汽殺青

這是通過蒸汽加熱的方式來給茶葉殺青的方法，這種方法使得茶葉受熱均勻，制成的茶葉色澤翠綠，看起來非常鮮活。然而，這個過程并沒有經過擠壓和翻炒，并不能實現拋燜作用，成品茶葉香氣不高，滋味不佳。

茶葉殺青到什么程度

綠茶殺青適度的標準為葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G、葉質柔軟、略有黏性，?？蓮澢粩啵o握則成團，且略顯彈性，青氣消失，略帶茶香（清香），其次對于大宗綠茶加工，要求殺青葉的減重率在30%～40%，含水率為60%～62%為殺青適度，名優(yōu)茶加工，殺青葉含水率以55%～58%為適度。

制茶中的萎凋什么意思

又做“萎雕”，制茶工序名稱。將采下的鮮葉按一定厚度攤放，通過晾曬，使鮮葉呈現萎蔫狀態(tài)?！　∥蜻^程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便于揉捻成條；葉中所含酶類物質的活性增強，促使淀粉、蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質的有效物質，多酚類物質也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。傳統的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內自然萎凋（攤晾）以及兼用上述兩種方法的復式萎凋，現在也采用人工控制的半機械化萎凋設備——萎凋槽。我國白茶、紅茶、青茶等茶類制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下，紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68-70%之間。　　剛采摘下來的鮮葉水分含量高達75%～80%，萎凋主要目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量，促進酵素產生復雜之化學變化。萎凋及發(fā)酵過程所產生的化學作用牽涉范圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對相關。　　鮮葉采摘后，應立即攤開即置，避免堆置。目前云南普洱茶制作，時常可見葉底紅變的現象，這時常與不當堆置有關。為避免發(fā)類似情形，可將鮮葉置于儲菁槽上，保持適當溫濕度；依當時當地氣候調整，靜置萎凋時間最好在8～10小時之間?！　∥驎r間與方式依采摘時間、季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度、廠家設施與觀念來決定，方式分為日曬萎凋、靜置萎凋、攤浪萎凋、熱風萎凋。

鮮葉攤放與萎凋對茶葉品質形成的影響

茶葉加工是指通過不同手段和方法，使茶青含水量從75%—80%下降到8%以內，完成內含物的生成轉化和積累，鎖定品質，以利于耐儲存保管。茶葉加工，究其本質是茶青的失水過程。

　　“神農嘗百茶、日遇七十二毒，得荼而解之”，炎帝神農氏早在5000年前發(fā)現茶葉。茶葉利用經歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、晾曬收藏。于是，遠古時期的白茶由此誕生。白茶是六大茶類中最原始、最古老的茶類。白茶的失水過程比較緩慢，一般需要30—72小時，通過空氣對流和陽光晾曬揮發(fā)水分，受自然條件影響，失水過程時快時慢、時斷時續(xù)，造成白茶品質不穩(wěn)定。

　　唐朝發(fā)明蒸青綠茶。據陸羽《茶經》記載，其制法為：晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。加工周期一般在24小時之內，采之后攤晾緩慢失水，蒸之、搗之、拍之不失水，焙之為快速失水。公元1391年朱元璋廢團茶興散茶，之后徽州比丘大方發(fā)明炒青綠茶。炒青工藝更簡便，加工周期一般在20小時以內，增加殺青加快失水進度。不論蒸青、還是炒青，加工時失水速度快、停頓時間短，茶葉品質穩(wěn)定可控。

　　明代以后發(fā)明黃茶，工序包括攤晾、高溫殺青、初包悶黃、初烘、復包悶黃、足烘等。悶黃時茶坯在水熱作用下，促使非酶性的多酚葉綠素等成分氧化，減輕茶葉的青味和苦澀味，形成黃色。黃茶生產周期為2—5天，初包和復包不失水，失水過程走一站、歇一站，品質把控有風險，容易失鮮或做成黑茶。

　　黑茶工藝繁瑣，工序包括：攤晾、殺青、揉捻、干燥做成毛茶；精制篩分等級；潑水渥堆發(fā)酵、干燥做成半成品；蒸汽蒸壓成各種緊壓茶、再干燥。渥堆是黑茶的核心工藝，渥堆時在微生物發(fā)酵和濕熱反應的共同作用下減輕綠茶的青味和苦澀味，黑茶生產周期長達數月，以普洱為例，僅渥堆發(fā)酵就需要49天，失水過程反反復復，品質很難把控。

　　紅茶的生產工藝：鮮葉經攤晾、熱風萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序制成毛茶。紅茶在發(fā)酵過程中，發(fā)生以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，產生茶黃素、茶紅素等成分，形成紅茶特有的色、香、味、形等品質特征。攤晾緩慢失水、熱風萎凋和干燥快速失水，中間的揉捻、發(fā)酵不失水。紅毛茶的生產周期為20—36小時，期間酶促反應劇烈，品質變數大。

　　烏龍茶基本工序是：晾青、曬青、搖青后，進行殺青、揉捻、干燥。晾青緩慢失水，曬青快速失水，搖青促進失水。在酶的作用下，茶葉內含物逐漸轉化、生成、積累，苦澀味減輕，花香果味變濃。之后的揉捻不失水，殺青、干燥快速失水。烏龍茶生產周期一般為20—36小時，失水時慢時快、時斷時續(xù)，工序復雜，極難把控。

　　茉莉花茶一般以綠茶為原料，為增加花香和茶葉濃度，減少苦澀味，加工過程中多次窨花吸水、干燥失水，反反復復。

　　人類在探索茶葉加工、去除茶葉苦澀味的道路上走得很艱辛、很曲折，到底什么是最好的加工方法（最佳的失水過程）？筆者以為應化繁為簡，在傳統白茶工藝基礎上，研發(fā)活性走水萎凋技術，控制茶青持續(xù)、均勻、不間斷失水，使內含物生成轉化徹底，積累到達頂峰，營養(yǎng)衛(wèi)生、輕松環(huán)保完成茶葉加工。中國茶文化粲如星河，各地名茶琳瑯滿目、數不勝數。

茶葉萎凋和曬青的區(qū)別

鳳凰單叢茶，系在鳳凰水仙群體品種中選拔優(yōu)良單株茶樹，經培育、采摘、加工而成。單叢老茶樹（制成干茶重量一千多克以上）可實行分株單采，單制。雨天不采，霧水茶不采。當天采摘，當晚加工。經曬青后，制茶均在夜間進行，從做青到第二天殺青大概要十個小時。

采摘鮮葉，選擇在晴天茶葉面霧水干才采摘。新梢出現駐芽，一般采2~5葉。做到手快、眼快;輕采輕放;松堆、分類隔開;及時將采摘下來的茶葉帶回屋里薄攤置放，為曬青程序作準備。

曬青，采來的青葉,利用日光萎凋叫曬青。曬青的目的，是通過陽光照射，便茶青中一部分水分和青草氣散發(fā)，增強茶多酚氧化酶的活性，促進茶青內含物及香氣的變化，為后續(xù)做青的發(fā)酵過程創(chuàng)造條件。曬青工序，一定要按各種茶青的葉質情況，合理、均勻曬青。最佳時間為下午4時至5時，掌握曬青時間長短，應視葉張的厚薄、含水量多少、陽光強弱等因素來決定。

晾青，曬青后的茶青連同水篩搬迸室內晾青架上，放在陰涼通風透氣的地方，使葉子散發(fā)熱氣，降低葉溫和平衡調節(jié)葉內的水分，以恢復葉子的緊張度。

做青，是由碰青、搖青和靜置三個過程往返交替數次進行。在整個做青過程。要密切關注青葉回青、發(fā)酵吐香、紅邊狀況，結合當天天氣：溫度、濕度，看茶做青。做青間要求室溫20℃左右，相對濕度以80%為宜。碰青原理是:用雙手從篩底抱葉子上下抖動，使茶青相互碰擊，起到磨擦葉緣細胞，產生發(fā)酵作用。第一、第二次碰青之間，每次間隔時間掌握 1.5~2小時，在這過程中重點解決青葉回青。第三次碰青到第五次碰青，每次碰青間隔時間掌握2~2.5小時，這一過程重點注意發(fā)酵、吐香、紅邊現象。第四和第五次碰青后，兩手緊握篩沿，用力做回旋轉動，使葉梢在篩面作圓周旋轉與上下跳動，使葉與葉之間相互碰撞、葉片與篩蔑相互磨擦，這就叫搖青。

殺青，也叫炒青。殺青的目的，是用高溫抑制做青葉的酶促氧化，控制茶葉色、香、味的形成。鳳凰茶區(qū)已應用機械殺青，制茶工人近鍋旁嗅聞氣味，即可判斷殺青適度出鍋時間 。殺青的機械可設置自動調溫，自動炒制青葉時間。

揉捻，是使茶條成型，外型美觀;使葉細胞破碎，茶葉內含物滲出黏附于葉面，經過生化作用，使茶葉色澤油潤，滋味濃醇、湯色艷亮、耐沖泡。青葉出鍋后，隨即進行溫揉，溫揉葉質柔軟易卷曲成條造型。

烘焙，鳳凰單叢烘焙方法分為初烘、攤涼、復烘三個階段。其目的是蒸發(fā)葉內多余水分，促使葉內含物起熱化、構香作用，增迸和固定品質，以利貯藏 。

茶葉殺青與萎凋的區(qū)別與聯系

茶葉青萎凋表示茶葉剛開始晾置的不要太失去水分，然后殺青，殺青后繼續(xù)晾置，晾置后繼續(xù)殺青

茶葉殺青與萎凋的區(qū)別在哪

普洱茶是以云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的茶包括散茶及緊壓茶。

　　其品質特征為：外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠。

　　普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶產地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用渥堆工藝，經后發(fā)酵（人為加水提溫促進細菌繁殖，加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達到入口淳化湯色紅濃之獨特品性）加工形成的散茶和緊壓茶。其品質特征為：湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐均勻。

　　生普洱茶：云南大葉種茶鮮葉—萎凋—殺青—揉捻—曬干—蒸壓—干燥：

　　采摘：手工采摘一芽兩葉為上。

　　萎凋：攤涼于無直射陽光通風干燥處三十水分，置于竹編竹篾上方。時間視鮮葉含水量及當時氣溫濕度。

　　殺青：去除青草味，蒸發(fā)一部分水分，炒制后利于揉捻成形。

　　揉捻：有機器揉捻及手工揉捻。讓茶葉細胞壁破碎，使茶汁在沖泡時易溶于茶湯，提高浸出率。使茶葉成條。

　　曬干：把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機質和活性物質。曬青易于保留茶葉的本質原味。

　　蒸壓：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。提取香味及使茶葉中果膠溢出表皮，利于壓制成型和有別于散茶的獨特香味。

　　干燥：把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在１０％以下。

　　熟普洱茶:生茶毛茶—濕水—反復翻堆—出堆—解塊—干燥—分級—蒸壓(類似生茶蒸制過程）——干燥攤涼。

　　渥堆發(fā)酵：將濕水后的茶葉按一定厚度堆積在一起，在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱

　　茶特有的風味、品質。

茶葉殺青和萎凋一樣嗎

不是的，應該是如下操作

萎凋，放在空氣中，讓它消失一部分的水分，這個過程稱作萎凋。

發(fā)酵，發(fā)酵越多，加工的味道越重，殺青，分為炒青與蒸青，用高溫殺死葉細胞，停止茶葉繼續(xù)發(fā)酵，揉捻，將茶葉像揉面一樣的揉捻，干燥，制茶，分為初制茶和精制茶，前者外形不好看，品質也還不穩(wěn)定。