米皮制作的技術(shù)關(guān)鍵

食材清單：大米 200g，黃瓜 切成絲，生抽適量，大蒜適量，辣椒油適量，芝麻醬 適量，醋適量，白糖適量，鹽適量。

做法：

1.把大米泡一夜，然后一勺米加一勺半的水，放進(jìn)料理機(jī)或豆?jié){機(jī)的果蔬功能攪碎，要多攪幾遍，制成米漿。

2.打好的米漿中加入三勺(平時(shí)盛飯的勺子)開(kāi)水，邊加邊攪拌，這個(gè)步驟叫點(diǎn)漿，如果是米的質(zhì)量不太好，點(diǎn)漿過(guò)后還要加入適當(dāng)?shù)牡矸邸?/p>

3.把點(diǎn)好的米漿舀兩勺平鋪在披薩盤(pán)里，放進(jìn)鍋里隔水大火蒸熟。做好的米皮，厚薄可根據(jù)自己的喜好。

4.做好的米皮切成條，根據(jù)自己的口味加入調(diào)料就可以慢慢享用了，自己動(dòng)手做的無(wú)任何添加，可以放心吃了，也可以炒著吃哦。

米皮制作工藝

主料：高筋面粉200克 。

輔料：梔子水100克，鹽四分之一小勺。

彩色涼皮的做法步驟：

1、 首先稱(chēng)取200克的面粉放入容器，加入四分之一小勺的食鹽。

2、 接著把100克的梔子水倒入面粉中。

3、 將面和至表面十分光滑的面團(tuán)。

4、 經(jīng)過(guò)四次洗面最后剩余的就是面筋。

5、 在大碗上封上保鮮膜，放入冷藏室靜置最少4到6小時(shí)

6、 經(jīng)過(guò)沉淀后的洗面水，會(huì)分離成兩層，上層是暗黃色的水。

7、 將已經(jīng)晃勻的面漿盤(pán)放入水上，蓋鍋蓋，中大火蒸制1分鐘左右。

8、 至涼皮顏色透明，表面鼓起小氣泡就可以拿出。

9、 取出后立即將盤(pán)子平放在涼水面上，冷卻后將涼皮揭起來(lái)。

10、 放置在案板上，用毛刷均勻的刷上熬熟的食用油。

11、 將涼皮用刀切成條狀，裝盤(pán)后放上面筋和黃瓜絲，就做完黃涼皮。

米皮制作的技術(shù)關(guān)鍵是什么

1、選用的面粉不是高筋面粉萊垍頭條

制作涼皮最好是選用高筋面粉，高筋面粉的筋度比一般的面粉更高，蛋白質(zhì)的含量和水含量用比較高，制作的涼皮更有筋道，如果是用低筋面粉制作涼拌，可能就會(huì)出現(xiàn)松散易碎的現(xiàn)象。萊垍頭條

2、面漿沒(méi)有調(diào)好萊垍頭條

制作涼皮的關(guān)鍵是調(diào)制好面漿，如果面漿的濃度不夠，蒸出來(lái)的涼皮可能會(huì)碎，一般用5斤的面粉，需要用2的斤才合適，并且最好是用溫水調(diào)和成面團(tuán)，然后靜置醒發(fā)30分鐘，將面團(tuán)放入溫水中揉出面筋后，等待面漿沉淀5-8個(gè)小時(shí)左右，再去掉表面的清水即可。萊垍頭條

3、蒸煮的火候不夠條萊垍頭

一般蒸涼皮需要先用大火定型，大約蒸煮3分鐘左右，涼皮就基本有了大體的形狀，然后再用中火蒸5分鐘左右，涼皮就基本蒸好了，這樣蒸的涼皮不僅不會(huì)碎，吃起來(lái)彈性也非常的足。萊垍頭條

米皮制作的技術(shù)關(guān)鍵是

米皮的做法

食材準(zhǔn)備：秈米200克，食鹽適量。

1.據(jù)說(shuō)陜西米皮的專(zhuān)用米就是秈米，我們將米淘洗干凈后加水浸泡6小時(shí)以上，大家可以將米浸泡一夜，然后第二天取來(lái)再制作。我們也可以使用包裝好的“粘米粉”來(lái)制作，200克粘米粉加入約200克水稀釋待用就可。

2.將泡好的米撈出裝入料理機(jī)中，再加入沒(méi)過(guò)米面約5公分的水，然后開(kāi)動(dòng)料理機(jī)，反復(fù)的打磨成很細(xì)的米漿，再用細(xì)漏勺過(guò)濾一遍待用。

3.下面一步是制作米皮的關(guān)鍵——燙漿，我們準(zhǔn)備大約150克的開(kāi)水倒入米漿中，邊倒邊攪拌至米漿順滑無(wú)疙瘩，再加入少量的食鹽攪拌均勻即可，加入食鹽可以讓做出的米皮有韌性。

4.下面準(zhǔn)備前幾天蒸涼皮的鑼鑼?zhuān)⑸弦粚佑头勒常ㄉ弦簧酌诐{左右前后晃勻，如果米漿多了，就倒出來(lái)一點(diǎn)再晃勻。

5.鍋中的水大火燒開(kāi)后，將鑼鑼放入水中蓋上鍋蓋大火蒸4分鐘即可，取出后立刻投入涼水中，再米皮表面刷上一層油防粘連，然后從鑼鑼上揭下來(lái)即可，其余剩下的米漿依次按照這樣的步驟做好即可。

用米做米皮的方法

食材準(zhǔn)備：秈米200克，食鹽適量。

做法

1.先將米淘洗干凈后，加水浸泡6小時(shí)以上，大家可以將米浸泡一夜，然后第二天取來(lái)再制作。我們也可以使用包裝好的“粘米粉”來(lái)制作，200克粘米粉加入約200克水稀釋待用就可。

2.將泡好的米撈出裝入料理機(jī)中，再加入沒(méi)過(guò)米面約5公分的水，然后開(kāi)動(dòng)料理機(jī)，反復(fù)的打磨成很細(xì)的米漿，再用細(xì)漏勺過(guò)濾一遍待用。

3.下面一步是制作米皮的關(guān)鍵——燙漿，我們準(zhǔn)備大約150克的開(kāi)水倒入米漿中，邊倒邊攪拌至米漿順滑無(wú)疙瘩，再加入少量的食鹽攪拌均勻即可，加入食鹽可以讓做出的米皮有韌性。

4.下面準(zhǔn)備前幾天蒸涼皮的鑼鑼?zhuān)⑸弦粚佑头勒?，舀上一勺米漿左右前后晃勻，如果米漿多了，就倒出來(lái)一點(diǎn)再晃勻。

5.鍋中的水大火燒開(kāi)后，將鑼鑼放入水中蓋上鍋蓋大火蒸4分鐘即可，取出后立刻投入涼水中，再米皮表面刷上一層油防粘連，然后從鑼鑼上揭下來(lái)即可，其余剩下的米漿依次按照這樣的步驟做好即可。

什么是皮米技術(shù)

納米：長(zhǎng)度單位

納米（符號(hào):nm），即為毫微米，是長(zhǎng)度的度量單位。1納米=10的負(fù)9次方米。1納米相當(dāng)于4倍原子大小，比單個(gè)細(xì)菌的長(zhǎng)度還要小的多。

單個(gè)細(xì)菌用肉眼是根本看不到的，用顯微鏡測(cè)直徑大約是五微米。假設(shè)一根頭發(fā)的直徑是0.05毫米，把它軸向平均剖成5萬(wàn)根，每根的厚度大約就是1納米。也就是說(shuō)，1納米就是0.000001毫米。納米科學(xué)與技術(shù)，有時(shí)簡(jiǎn)稱(chēng)為納米技術(shù)，是研究結(jié)構(gòu)尺寸在1至100納米范圍內(nèi)材料的性質(zhì)和應(yīng)用。納米技術(shù)的發(fā)展帶動(dòng)了與納米相關(guān)的很多新興學(xué)科。有納米醫(yī)學(xué)、納米化學(xué)、納米電子學(xué)、納米材料學(xué)、納米生物學(xué)等。全世界的科學(xué)家都知道納米技術(shù)對(duì)科技發(fā)展的重要性，所以世界各國(guó)都不惜重金發(fā)展納米技術(shù)，力圖搶占納米科技領(lǐng)域的戰(zhàn)略高地。

米皮制作的技術(shù)關(guān)鍵在于

提到?jīng)銎ぃ蜁?huì)想到陜西，涼皮有兩大類(lèi)：面皮類(lèi)、米皮類(lèi)，米皮類(lèi)包含漢中熱米皮和秦鎮(zhèn)米皮兩種。

很多想在米皮方面創(chuàng)業(yè)的朋友問(wèn)西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編米皮用什么大米呢？當(dāng)?shù)啬懿荒苜I(mǎi)到？這個(gè)您放心，現(xiàn)在交通物流這么方便，米皮也是比較普遍的小吃，做米皮的大米都是可以買(mǎi)到的。那么要買(mǎi)什么樣的大米做米皮呢？下面來(lái)自西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編就給大家介紹一下！

米皮，顧名思義，當(dāng)然是用大米做的，將米磨成米漿，再經(jīng)過(guò)燙漿（熱米皮不需要燙漿）、上鍋蒸、大刀手工切、調(diào)味等步驟，就是一碗香噴噴的米皮啦。米皮又分為涼米皮和熱米皮，涼米皮以西安秦鎮(zhèn)米皮稱(chēng)霸，漢中以熱米皮著稱(chēng)。

做米皮用的是秈米，就是沒(méi)有粘性的一年能種三季四季的那種大米，陳化的米更好，就是有些年頭的秈米。

所謂的“涼皮專(zhuān)用米”或“米皮專(zhuān)用米”出現(xiàn)最多的是陜西漢中產(chǎn)的“貴潮米”或者“桂潮米” 兩者是一個(gè)東西，叫法不同。

桂潮米產(chǎn)地是漢中，算是秈米的一種，東北三省產(chǎn)梗米，南方產(chǎn)秈米。

秈米是非糯性稻谷加工成的一種大米，粘性低，所以適合制作米皮。南方的河粉、腸粉都是秈米做的。哈哈！也適合炒飯。根據(jù)稻谷收獲季節(jié)分早秈米和晚秈米，如果制作米皮買(mǎi)早秈米。在網(wǎng)上看到的“早秈米”“早米”“早稻米”“陳米” 買(mǎi)它就行。漢中算是南方的最北邊，北方的最南部，所以產(chǎn)桂潮米，其實(shí)也就是早燦米。

西安唯典小吃培訓(xùn)中心說(shuō)了這么多不知道大家明白了沒(méi)有，其實(shí)就一句話：“能做河粉、腸粉的米就能做漢中熱米皮和秦鎮(zhèn)米皮”，明白了吧！現(xiàn)在不怕買(mǎi)不到了吧！

如果您想了解各種陜西小吃的技術(shù)、歷史、文化、簡(jiǎn)介，可以關(guān)注頭條號(hào)“唯典餐飲美食文化”。

米皮制作過(guò)程

工具/原料

米皮專(zhuān)用米 (3斤)

色拉油 (10斤)

辣椒面 (1.5斤)

秘制調(diào)料粉 (2兩)

白酒 2兩

白芝麻 2兩

香醋 1斤

醬油 1兩

方法/步驟

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浸米：米市場(chǎng)有售米皮專(zhuān)用米，除去雜質(zhì)、米糠等、先淘洗一遍，然后加水浸泡，水量以米脹發(fā)后不露水面為宜。

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磨漿：浸泡好的大米，取出瀝干明水，去兩根水管，投入水桶內(nèi)，另外兩頭并排固定放入磨漿機(jī)的入口處，把水吸下來(lái)流入磨漿機(jī)內(nèi)，打開(kāi)磨漿機(jī)開(kāi)關(guān)，加米，磨出來(lái)的米漿必須放入或流入瓷盆內(nèi)，磨好米漿后關(guān)機(jī)，開(kāi)始一分鐘磨出的漿不要用

3/8

點(diǎn)漿：按1000克大米磨出來(lái)的米漿，再加600克的開(kāi)水為比例，往磨好的米漿中點(diǎn)開(kāi)水，點(diǎn)漿時(shí)朝一個(gè)方向點(diǎn)，水流與大拇指一樣粗，點(diǎn)好的米漿里有漿塊，可用漏勺把漿塊撈起，用勺子把漿塊打碎。

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制皮：往鍋里加水燒沸，備好涼皮鑼?zhuān)蒙鬃邮⑷肽ズ玫拿诐{，使米漿平攤均勻，厚度約0.5厘米，以不漏空隙為準(zhǔn)，然后把鑼放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，蒸一分鐘左右。待米漿白色消失，米皮已有些透亮?xí)r，米皮已熟。即可取出

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燒制辣椒油： 把精制優(yōu)質(zhì)油菜放入鍋中大火燒煎，待油沸后（230-250），倒入專(zhuān)用容器，當(dāng)油溫降到180度左右時(shí)，加少許芝麻，芝麻糊了溫度就高），如果變成金黃色接著把調(diào)料面，把油慢慢倒入辣椒面中，加入少許香醋，提香，提純，至此辣椒即可炸成（注：每10斤油，1.5斤辣面，2兩秘制調(diào)料，適量白酒，少量白芝麻）。

秘制調(diào)料主要是八角、丁香、香砂、胡椒等16種香料按照比例混合打饃成粉即可。

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熬制調(diào)料水：配料有花椒，八角，草果、桂皮等，需30斤水，等水沸后放入調(diào)料，可熬3次，每次一次10分鐘，第二次20分鐘，第三次30分鐘即可。

7/8

調(diào)味汁制成：鍋燒熱加油適量，放入姜末、超出味、加入香醋1斤、醬油1兩、10克白糖，燒開(kāi)加入開(kāi)水半斤，至燒開(kāi)，加入鹽、雞精、調(diào)料水適量、出鍋放涼即成

8/8

調(diào)制涼皮：把蒸好的涼皮薄薄的抹一層熟油，取一張鋪在案板上，用刀切成條狀或用機(jī)械切成條狀，放在碗里黃，綠豆芽，青菜，精鹽，調(diào)料水，蒜水，醋，味精水，辣椒油等即可

米皮咋做好

1.大米黑米各一半，用1.5倍的水浸泡，黑米浸泡24小時(shí)左右，大米浸泡12小時(shí)左右。

2.泡好的米混合一起，連泡米的水一起，用料理機(jī)攪拌成米糊，倒入容器中，加適量鹽，一湯匙食用油，充分?jǐn)嚢杈鶆?，放?0放置分鐘。

3.用一個(gè)披薩盤(pán)，用廚房紙擦上一層油，舀入適量的米糊，鋪成米皮。厚薄根據(jù)自己的喜好調(diào)節(jié)。

4.用鍋里面防水燒開(kāi)，直接把盤(pán)放在水面上，蓋上蓋蒸約3--4分鐘。

5.當(dāng)米皮起大泡時(shí)就熟了，立即拿出來(lái)放入涼水中，晾涼后順著邊取出。這樣一張米皮就做好了

6.食用的時(shí)候，把米皮切成條，加入食香和蒜，鹽倒成泥，再加糖，生抽，醋，香油，黃瓜絲等調(diào)味品，攪拌均勻就可以了。

米皮制作全過(guò)程視頻

/原料

花椒 (100g)

大茴香 (100g)

香葉 (40g)

桂皮 (30g)

食鹽 70g

雞精 30g

味精 10g

1/把大料放進(jìn)燒開(kāi)的水煮10分鐘就可以了，調(diào)料水只要知道大料的比例克數(shù)在看操作的視頻就好了，比較簡(jiǎn)單，不是想的那么難的。調(diào)料水冷涼之后可以加上食鹽、雞精，味精少于，鮮味寶一起熔化就好了。

2/辣椒油也有人叫油潑辣子意思一樣的，辣椒油我們以2斤豬油為例，為什么用豬油因?yàn)樨i油比較香，冬天用大豆油，豬油冬天凝固了。下面我們長(zhǎng)話短說(shuō)：辣椒油的辣椒面用陜西產(chǎn)辣椒比較好香兒不辣，油溫到180度左右放入芝麻，芝麻由白色稍微變成黃色時(shí)放入辣椒面和辣椒油大料（辣椒油大料也有十幾種大料而成）這個(gè)過(guò)程我們要對(duì)不停的攪拌，防止辣椒面在豬油里面化不開(kāi)。

3/醋水簡(jiǎn)單用2斤陳醋燒開(kāi)放入2兩紅糖就好了，紅糖容易上色。蒜水：把大蒜砸成蒜泥之后和水?dāng)嚢柙谝黄鹁秃昧?。生抽：到市?chǎng)買(mǎi)海天的生抽直接和涼皮一起拌就好了，生抽主要是調(diào)味道的和上色，不然涼皮太白了看起來(lái)一點(diǎn)食欲都沒(méi)有。

4/涼皮加入調(diào)料水一小勺大約30g左右，辣椒油少于根據(jù)每個(gè)人的口味不同放，現(xiàn)有的地方放芥末、海帶絲等都是為了增加涼皮的口感的。

5/涼皮調(diào)料的比例不是一成不變的要靈活應(yīng)用這樣你的涼皮就完美了。