藕片怎么涼拌不變色

要焯水?！緵霭枧浩?/p>

1.首先，我們準(zhǔn)備一節(jié)蓮藕，削去外皮后洗干凈，把蓮藕對半切開，再切成薄片。

2.切好以后用清水泡上，同時要淋入一些白醋，進(jìn)一步防止藕片氧化變色，這是這道菜的第一個細(xì)節(jié)。

3.大蒜拍扁、切成蒜末；生姜切成姜末；小蔥洗干凈、切成蔥花；小米椒兩個、切成辣椒圈，全部放在一起備用。

4.鍋內(nèi)燒油，油溫?zé)疗叱蔁釙r起鍋，把熱油澆在準(zhǔn)備好的小料里面，激發(fā)出蔥姜蒜的香味。

5.下面，把藕片焯一下水：鍋內(nèi)燒水、再次加入一點白醋，水燒開以后倒入藕片，不停的攪動讓其均勻受熱，煮一分鐘左右把藕片倒出來，并快速用涼開水沖洗降溫、保持清脆的口感。這一次加醋是為了防止蓮藕中的多酚與鐵離子結(jié)合形成藍(lán)黑色物質(zhì)，當(dāng)然如果不用鐵鍋煮藕，將大大降低藕片變黑的幾率。

6.然后把藕片瀝干水分放在盆中，倒入激過油的小料，加入食鹽2克，雞粉2克，白糖3克，淋入白醋5克，芝麻香油5克，用筷子攪拌均勻、即可裝盤食用。

藕片怎么涼拌不變色竅門

燙好的藕片放入醋水中浸泡，藕片不變黑

想讓蓮藕保持潔白本質(zhì)并不困難。在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉(zhuǎn)變過程。不過，這種方法恐怕只適用于排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜肴。如果按此方法來做涼拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。

不用著急，除了高溫處理，適當(dāng)添加酸性物質(zhì)也能綁住多酚氧化酶的手腳。在制作涼拌藕片時，馬上在燙制過的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。實際上，一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質(zhì)。

那些買回來的鮮藕，短時間內(nèi)吃不完，又怎么保持潔白呢？這也不難，雖然多酚氧化酶有很強(qiáng)的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類物質(zhì)才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一個方法。把蓮藕泡在水里就能延緩蓮藕變黑的過程。

如何防止烹飪過程中藕變黑：

A.為了防止藕發(fā)生變色，可將它泡在淡鹽水中，在水中滴入幾滴醋也可以防止它被氧化，用沸水燙一下也很管用～

B.藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物質(zhì)，另一方面，防止其變色，炒出其色不好看。

C.炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。

重要提示：煮藕時忌用鐵器，會使藕發(fā)黑。

怎么煮藕片不變色

一般而言在鐵鍋里直接生炒藕片會讓藕片發(fā)黑，最主要的是蓮藕經(jīng)過加熱會變黑。是因為蓮藕含有豐富的鐵質(zhì)，遇熱會氧化。

最簡單的方法就是為使去皮的蓮藕不變成褐色，可將去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分鐘后撈起檫干，就可使其保持玉白水嫩不變色，然后放入鍋里翻炒要點水炒，即入鍋后立刻加水，每炒幾下加一點水，每次水量都不要太多，讓藕片上的淀粉和水融合形成芡汁式的湯汁包裹住藕片，使藕片不與金屬直接接觸，這樣炒出的藕片就不會發(fā)黑。

蓮藕片涼拌怎么不變色

涼拌藕片的做法步驟：

一、準(zhǔn)備好一兩節(jié)完整的蓮藕，用來涼拌，需要稍微細(xì)一些的蓮藕，這樣的做出來既好看又清脆，在選擇蓮藕方面多注意，不選那種短胖的蓮藕，或者體型很大的蓮藕。

二、把蓮藕的兩端去掉一部分，再去掉外皮，沖洗干凈后把蓮藕放穩(wěn)當(dāng)切成薄薄的片，如果刀工不太好的話，很容易切的一邊薄一邊厚，不好看又影響口感，那么可以先把蓮藕切成兩半再切片，這樣切出來是半圓，但更容易切。

三、切好的藕片立即放進(jìn)涼水盆里，注意是涼水，別用溫水！全部切好后，輕輕抓幾下，讓淀粉脫落下來，撈出蓮藕倒掉渾濁的水，再加涼水清洗一遍。

四、清洗干凈后，給換好的水中加一勺白醋，攪動幾下浸泡蓮藕。

五、然后準(zhǔn)備一點配料，大蒜剝皮拍碎，干辣椒或者小米椒切段，蔥切蔥花，鍋里加水，煮到沸騰。因為蓮藕不能立即入鍋煮，所以要先用涼水浸泡，并加一些醋，這樣做的目的是防止蓮藕氧化。

六、還有煮蓮藕的鍋不要用鐵鍋，不然也很容易讓蓮藕變色。

七、在蓮藕下鍋前加多一些白醋，接著將蓮藕倒進(jìn)鍋內(nèi)，煮到半透明撈出，不要煮太久，否則會影響口感。

八、撈出后立即放涼水里過涼，降溫之后再撈出控水，經(jīng)過降溫后蓮藕更加脆嫩。

九、蓮藕倒進(jìn)盆內(nèi)，加入蒜末、辣椒、蔥花，鍋里加油加花椒燒熱，撈出花椒后把熱油澆在蒜、辣椒、蔥上，再放入食鹽、白糖、白醋或者米醋，翻拌均勻，這樣涼拌藕片就做好了，清脆又白凈，好看好吃。

做涼拌藕片，掌握好3個步驟：

1、藕片切好后立即放涼水里浸泡，避免氧化變色，還要將淀粉清洗干凈，再加醋浸泡，這樣藕片下鍋后不容易變色，反而更清脆。

2、藕片焯水時一定不要用鐵鍋，避免氧化變色。

3、藕片焯水后要立即過涼水降溫，不然溫度太高，藕片的口感會變差，顏色也會發(fā)生一些變化。

藕片怎么涼拌不變色呢

不要用鐵質(zhì)鍋具或不要在空氣中久置。

為什么蓮菜會變黑：

1、蓮藕中含鞣質(zhì)。蓮藕切開去皮后，暴露在空氣中就會變成褐色。

2、氧化作用，單寧中的酚類產(chǎn)生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。

3、為防變色，可去皮切開放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，防止氧化。

4、另外，鞣質(zhì)與金屬生成深色的鞣質(zhì)鹽，如遇鐵后變成藍(lán)色或暗綠色。

涼拌藕加什么不變色

肯定會變色，所有碇粉食品跟碘都有反應(yīng)。

最主要的步驟就是怎么很好的把蓮藕的黏絲給清理干凈。因為蓮藕的黏液如果不處理好，對涼拌的效果是會有影響的，最明顯的影響就是蓮藕的顏色會變黑變紫，吃起來也不脆口。其實大部分人都做錯了這一步，才使得蓮藕片原本白嫩的顏色消失了，導(dǎo)致你做的涼拌蓮藕看著都不想吃。為了能使蓮藕不變成黑深紫色，就是要先用淀粉裹好帶去多余的黏液，然后加點白米醋煮開，在開水浸泡，這樣處理的蓮藕就是白白嫩嫩的了。涼拌菜要想做好吃，也是少不了冰鎮(zhèn)一會的哦！這樣口感會更加鮮美！

涼拌藕片加入什么保持色澤

可以

確實是可以使用一些陳醋進(jìn)行代替的，但是沒有白醋的效果好，因為它本身就是含有一點點顏色在里面的。

準(zhǔn)備食材，脆藕、干辣椒碎、醬油、雞精、芝麻油、鹽、生抽、醋、花椒、白芝麻、蔥花、蒜蓉、香菜。把蓮藕表面洗刷干凈去皮，切薄片，放入開水鍋里燙2分鐘左右撈出過涼水，放到冰水里浸泡一會，泡冰水會讓藕片吃起來口感很脆爽。

藕怎樣涼拌?并且不變色

涼拌蓮藕的做法是纖板，蓮藕外面的表皮用刮刀把它刮掉一層，然后浸泡在清水里，因為蓮藕當(dāng)中是有一些地方是清洗不到的，所以我們要把它泡在清水里，同時，能防止蓮藕變色，然后我們?nèi)?zhǔn)備配料，將大蒜辣切末，小紅辣椒也切末，把浸泡好的蓮藕在開水里汆一下，撈出待涼了以后，我們就可以把切好的大蒜末，紅辣椒末和姜末一起攪拌均勻，加入白糖生抽和香油攪拌均勻就可以了當(dāng)然，必須得加點香醋

藕片涼拌怎么辦

食材：藕瓜一個

配料：姜末，泡發(fā)好的海米，香油，鹽，味精，少許白糖。

1、盆里放水加點鹽和白醋攪勻備用

2.把藕洗凈去皮，切成1mm左右的薄片，放入加了醋和鹽的水盆里以防藕發(fā)黑

3再準(zhǔn)備一個干凈的盆，把切好的姜末，泡好的海米放盆里，加食鹽，味精，香油，少許白糖備用。

4.爐子上坐鍋放上水燒開后染，加點食用油和鹽，然后把水盆里切好的藕撈出控水放入鍋中湯燙分鐘左右，邊燙邊攪拌，讓藕片燙均勻，兩分鐘后撈出控水放入加了姜末和調(diào)味品的盆中攪拌均勻蓋上個蓋子燜10分鐘左右，就可裝盤開吃了。