如何做好吃的紅燒肉

紅燒肉的做法流派很多，有炒糖色的，有用紅燒醬油的，《隨園食單》里還特意提到說可以一斤肉、三錢鹽，純酒煨之。做得好的紅燒肉應(yīng)當(dāng)肉色紅如琥珀，入口瘦肉也能即化。而且燜燒過程中千萬不要常起鍋蓋，否則肉質(zhì)走油，味道都進(jìn)湯里了，肉就不好吃了。起鍋的時(shí)間也很重要，早了肉色還是黃的，晚了肉色由紅變紫，瘦肉也變硬了，影響口感。做飯這事，全靠經(jīng)驗(yàn)，搞了熟能生巧，沒事多練練。

用料

五花肉 6-8兩 老抽 1勺

冰糖 少許 蔥白 一截

姜 3片 生抽 1勺

桂皮 1塊 八角 2個(gè)

鹽 少許 白酒 1勺

啤酒 100毫升左右 黃酒 一小碗

看著就饞的紅燒肉的做法

1. 五花肉切成4-5公分見方的塊兒，焯水。起油鍋，把肉皮朝下小火煎一會(huì)。 焯水后肉皮用粗針扎一些小孔，一是避免煎的時(shí)候會(huì)炸，濺油，也便于燒的時(shí)候更入味。

2.肉皮煎成這樣子就差不多了。

4.把五花肉倒進(jìn)鍋翻炒上色，小火！

5.翻炒成這樣就行了

6. 把肉塊倒過來碼放在石鍋（瓦罐之類都可以），放入姜塊、蔥白、八角、桂皮、香葉以及配料表里的其它所有調(diào)料，再加少量水，注意水要一次性加足，中途不能添加。石鍋內(nèi)可以墊一點(diǎn)荷葉、竹墊等，防止糊鍋。我家里正好有新鮮松針，墊了少許。 我愛用手工燒制的各類瓦煲，家里大大小小很多，感覺煲類燉煮的菜更入味，而且也更保溫。

7.最小火燉煮2小時(shí)，待湯汁收干，肉用筷子試一試已經(jīng)很軟趴的感覺就OK了。 上桌前整理一下，把肉皮朝上，能立起來碼放整齊最好。我是因?yàn)檫@次肉量太少，石鍋太大，一立起來就兩邊倒，也懶得再換器皿。

8.層次分明，醬色紅亮，軟糯彈牙，一點(diǎn)不比酒店里的差。光看一眼就要咽口水了?

怎么做好吃紅燒肉

原料：五花肉500克、醬油3湯匙、紹酒2湯匙、糖3湯匙、大料2顆、鹽適量、蔥段、姜片各適量。

制作過程

1、將豬肉洗凈切成適當(dāng)大小的塊，放入開水鍋中煮5分鐘，用清水洗凈，待用；

2、炒鍋置中火上，倒入3湯匙油，放入糖加熱，待糖完全熔化并在其邊緣冒出細(xì)小的氣泡時(shí)，倒入煮好的豬肉；

3、肉塊煸炒5分鐘，將糖色均勻地炒在肉塊上，把鍋中的油倒掉一些，下蔥段、姜片、大料略炒，加醬油、足量水和適量鹽，用旺火燒開后，轉(zhuǎn)用小火燜燒至豬肉熟爛，即可出鍋。

如何做好吃的紅燒肉?

作為一名注冊(cè)營養(yǎng)師和資深吃貨，我來分享一種好吃不膩的紅燒肉做法。

紅燒肉的做法其實(shí)有很多，對(duì)其進(jìn)行總結(jié)，無非是以下四種處理方式，如焯水、煸炒、腌制后煸炒、上糖色煸炒等處理。

我所喜歡的這種方式，就是最后一種，上糖色煸炒，之后再輔以佐料小火燉煮而成。

紅燒肉食材準(zhǔn)備如下（2-3人食分量）：

新鮮五花肉300克，料酒15-25ml，花生油20g，冰糖50克，蔥段、姜片若干，香葉3片，八角1個(gè)，花椒20余粒，桂皮1-2段，紅燒醬油1湯匙，鹽3-4克，油菜1顆，白菜葉1張或生菜葉2-3張，蔥花若干。

紅燒肉制備流程

將買來的五花肉洗凈切塊，每塊約1cm見方，之后加入料酒，用涼水煮開后撇去浮沫，撈出控水。

不粘鍋內(nèi)倒入花生油20g，加花椒、姜片、蔥段炒香后加入冰糖50克，轉(zhuǎn)為中小火，待冰糖融化，倒入控過水的五花肉，調(diào)為中火，翻炒染糖色。待五花肉均勻染上糖色，調(diào)為中小火，繼續(xù)煸炒，使五花肉內(nèi)多余的油脂析出，這一步是整個(gè)烹飪過程的關(guān)鍵，也是五花肉肥而不膩的訣竅。觀察不粘鍋內(nèi)煸炒出的油量，約煸炒出20-30g油后?；?，將煸炒出的油脂倒掉。

之后重新開火煸炒1分鐘后，加入剩余的蔥段、姜片，并香葉、八角、桂皮，向鍋內(nèi)倒入溫水，水位以沒過五花肉上方1-2cm為宜，待水開后，轉(zhuǎn)為小火開始燉煮。燉煮的同時(shí)，將備好的油菜洗凈后葉片對(duì)切，白菜葉或生菜葉洗凈，另起一鍋，將油菜葉和白菜葉入水汆煮1分鐘撈出（生菜葉洗凈不需其他處理）。

五花肉燉煮半小時(shí)后加入紅燒醬油及鹽，繼續(xù)燉煮15分鐘左右，轉(zhuǎn)為大火收汁。轉(zhuǎn)為大火后要不停翻炒，避免糊鍋。待汁水收盡出鍋。然后把白菜葉或生菜葉鋪在盤底，將五花肉盛出。

將油菜葉均勻鋪在五花肉上方，撒上蔥花即可。成品如下：

五花肉本身脂肪含量非常高，而且其中的脂肪以飽和脂肪酸為主，過量攝入飽和脂肪酸長(zhǎng)期來說，會(huì)導(dǎo)致肥胖及冠狀動(dòng)脈疾病等慢性疾病的發(fā)生，短期來講則會(huì)引起體內(nèi)血脂水平升高。

對(duì)于健康人群來說，五花肉經(jīng)過煸炒去油以及長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，其內(nèi)五花肉內(nèi)的飽和脂肪酸含量逐漸下降，蛋白質(zhì)也逐漸分解成為氨基酸等小分子，既能避免過量飽和脂肪酸的攝入，又利于消化吸收。

如果注意食用頻率，每隔2-3周1次，每次4-5塊的進(jìn)食量，并不會(huì)對(duì)血脂及體重造成過多的影響。但是，本身就患有高脂血癥、高膽固醇血癥的人群還是應(yīng)當(dāng)盡量避免進(jìn)食此類菜肴哦！

本文原創(chuàng)，轉(zhuǎn)發(fā)請(qǐng)聯(lián)系作者授權(quán)！

怎么做紅燒肉才好吃

材料：蔥、姜、八角、少許醬油、鹽、味精、白糖

1.肉最好要五花肉。將肉要洗凈，切成塊兒，肉不要切得太小，太小易縮易碎。切完后，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細(xì)血管中的血水；水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。

2.肉過油。將鍋內(nèi)倒入一些油，視肉的多少，來斷定油的多少，將肉撈出倒入鍋內(nèi)不停翻炒，直到肉變成淡紅色。撈出待用。

3.炒色。鍋內(nèi)加入少許油，當(dāng)油燒熱后，加入白糖，不停翻炒，當(dāng)糖融化開改變顏色有香味時(shí)候，往鍋倒入肉，翻炒一會(huì)后加入水（要沒過肉即可）、蔥、姜、八角、少許醬油.

4.鍋開后轉(zhuǎn)小火慢燉，20分鐘后加入鹽、味精。收汁裝盤。

如何做好吃的紅燒肉做法

食材用料：五花肉 500g，冰糖 20g，八角 3g，桂皮 3g，香葉 3g

做法步驟

1/9

取一塊帶皮五花肉，將豬皮用刀刮干凈，將五花肉切成小塊。

2/9

在鍋中放水，將切塊的五花肉放在水中，煮出血沫。

3/9

煮好后，將五花肉撈出，用水沖洗干凈，備用。

4/9

在鍋中放少許油，將冰糖放入鍋中，小火熬制，直至熬成焦黃色。

5/9

將五花肉放在鍋中翻炒上色，再向鍋中加入半勺蠔油、半勺紅燒醬油，翻炒均勻。

6/9

先鍋中加入水，水沒過五花肉。向鍋中加入蔥、姜、八角、桂皮和香葉。

7/9

向鍋中加入一勺鹽、一勺雞精，蓋上鍋蓋，小火燜燉40分鐘。

8/9

燜好后，轉(zhuǎn)大火，收湯汁，直至湯汁粘稠。

9/9

出鍋裝盤，美味的紅燒肉塊就完成了。

怎樣做好吃的紅燒肉

【紅燒肉】

【主要食材】：一條新鮮的五花肉（約2斤左右，四川的五花肉一般按條稱重）。

【調(diào)味材料】：2顆大蔥、1小塊老姜、一小抓干花椒、2個(gè)八角、2個(gè)沙姜、1小片桂皮、2片香葉、1大勺冰糖、醬油適量、料酒適量、草果1個(gè)、肉蔻少許、適量食鹽、適量雞精、適量植物油。

【制作過程】：

1、先把肉皮上面的豬毛清理干凈，再把整塊五花肉清洗一下。

2、鍋里加入適量清水，煮沸，放入洗好的五花肉焯水30秒，取出五花肉，放涼后切成大小均勻的肉塊。

3、把大蔥、老姜清洗干凈，大蔥切成段、老姜切成片。香料用清水洗一下（個(gè)人習(xí)慣，香料存放太久，覺得洗一下才干凈，簡(jiǎn)單沖洗就好）。

4、鍋里再次放入適量清水，放入五花肉塊，放入大蔥段幾段、幾片老姜片、一小抓干花椒煮沸，再加入適量料酒，繼續(xù)焯水，把五花肉里的血水清理掉，五花肉塊沒有夾生，用漏勺把肉塊撈出來。

5、起熱鍋，放入適量植物油煎熱，把五花肉塊放入鍋里開始翻炒，把肥肉里的油脂煸出來，煸出五花肉香味，把五花肉煸炒到色澤偏黃，取出五花肉留下底油。

6、加入一大勺冰糖，小火里把冰糖熬化，熬出透黃，再把五花肉塊倒進(jìn)鍋里進(jìn)行翻炒，五花肉均勻的炒上糖色。再放入2個(gè)八角、2個(gè)沙姜、1小片桂皮、2片香葉草果1個(gè)、肉蔻少許等香料翻炒片刻，繼續(xù)加入適量醬油、少許料酒翻炒均勻。

7、加入適量清水煮沸，轉(zhuǎn)小火燜燒30分鐘，把湯汁煮少，用大火收汁即可出鍋裝盤

紅燒肉如何做才好吃

紅燒肉作為中國人日常生活里一道比較常見的大眾菜，是許多家庭常吃常做的美食。紅燒肉的做法非常多，根據(jù)祖國各地人民的口味，略微有差別。有的地方做紅燒肉除了做的紅亮、肥而不膩、入口即化、軟爛可口之外，還會(huì)增加一些特別的口味，如：咸甜、微微帶辣等。紅燒肉的做法雖然很多，但萬變不離其中，做紅燒肉的幾個(gè)總要秘訣是一定要掌握才行的，如：做紅燒肉的時(shí)候到底要不要焯水？做紅燒肉的時(shí)候要放哪些配料？具體紅燒肉的做法等。下面就和大家一起來分享一下紅燒肉的做法吧！

【紅燒肉】

【主要食材】：一條新鮮的五花肉（約2斤左右，四川的五花肉一般按條稱重）。

【調(diào)味材料】：2顆大蔥、1小塊老姜、一小抓干花椒、2個(gè)八角、2個(gè)沙姜、1小片桂皮、2片香葉、1大勺冰糖、醬油適量、料酒適量、草果1個(gè)、肉蔻少許、適量食鹽、適量雞精、適量植物油。

【制作過程】：

1、先把肉皮上面的豬毛清理干凈，再把整塊五花肉清洗一下。

2、鍋里加入適量清水，煮沸，放入洗好的五花肉焯水30秒，取出五花肉，放涼后切成大小均勻的肉塊。

3、把大蔥、老姜清洗干凈，大蔥切成段、老姜切成片。香料用清水洗一下（個(gè)人習(xí)慣，香料存放太久，覺得洗一下才干凈，簡(jiǎn)單沖洗就好）。

4、鍋里再次放入適量清水，放入五花肉塊，放入大蔥段幾段、幾片老姜片、一小抓干花椒煮沸，再加入適量料酒，繼續(xù)焯水，把五花肉里的血水清理掉，五花肉塊沒有夾生，用漏勺把肉塊撈出來。

5、起熱鍋，放入適量植物油煎熱，把五花肉塊放入鍋里開始翻炒，把肥肉里的油脂煸出來，煸出五花肉香味，把五花肉煸炒到色澤偏黃，取出五花肉留下底油。

6、加入一大勺冰糖，小火里把冰糖熬化，熬出透黃，再把五花肉塊倒進(jìn)鍋里進(jìn)行翻炒，五花肉均勻的炒上糖色。再放入2個(gè)八角、2個(gè)沙姜、1小片桂皮、2片香葉草果1個(gè)、肉蔻少許等香料翻炒片刻，繼續(xù)加入適量醬油、少許料酒翻炒均勻。

7、加入適量清水煮沸，轉(zhuǎn)小火燜燒30分鐘，把湯汁煮少，用大火收汁即可出鍋裝盤。

一盤色澤紅亮、肥而不膩、入味軟爛的紅燒肉就做好了。做紅燒肉是一件非常細(xì)致的事，不能著急，要一步一步的做，才能做出好吃的紅燒肉。咱們這道紅燒肉不僅需要焯水，還需要焯水2次，每次作用都不同。做好紅燒肉需要掌握哪些竅門呢？

烹飪小貼士

①：五花肉必須要帶肉皮，煮出來的五花肉才會(huì)更有口感。而且肉皮里面的膠原蛋白非常豐富，營養(yǎng)非常豐富不能缺少。所以五花肉上面的豬毛一定要先清理干凈。這樣五花肉除了會(huì)更好吃外，還能去掉豬毛的腥味。

②：五花肉先整條放入沸水里焯燙30秒，這樣可以把松軟的五花肉皮收緊，切出來的五花肉塊大小更加均勻。

③：切好的五花肉再進(jìn)行一次焯水，這一次就要放入大蔥、姜片、料酒，對(duì)五花肉塊進(jìn)行去腥操作了。并且要把五花肉煮透，不能有夾生才合格。

④：做紅燒肉的時(shí)候，必須要潤(rùn)鍋，燒熱，這樣放入五花肉才不會(huì)發(fā)生粘鍋現(xiàn)象。同時(shí)，放入油潤(rùn)鍋，能更好的逼出五花肉里的肥肉油脂，降低五花肉的肥膩感。

⑤：可以用大冰糖，也可以用小冰糖，注意熬糖的時(shí)候，要小火慢慢來，不能著急。這樣才能把糖色熬出來。五花肉要小火慢慢炒，才能上糖色。

⑥：香料很多，不能用太多，各種各樣的香料有一些就可以了。香料多了會(huì)影響紅燒肉的肉味兒。

如何做出好吃的紅燒肉

　1、把買回的五花肉（就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的）切成1厘米見方（厚度不管，只管長(zhǎng)寬）；　　2、鍋里放油（多放點(diǎn)），熱后放入糖（白糖也可）一勺（可多放點(diǎn)），炒到糊為止（這時(shí)候鍋里應(yīng)該在冒濃煙，別怕）。倒入切好的肉和調(diào)料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時(shí)肉變成了深紅色；　　3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒肉3毫米，大火煮沸（開始冒香味了）；　　4、倒入燉鍋小火熬1個(gè)半小時(shí)，此時(shí)湯應(yīng)很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點(diǎn)香菜，然后嘗一下咸淡，再燉3分鐘?！　?、在口水滴到鍋里前把菜上桌，并在別人不知道的前提下偷偷地再吃一塊?！　〉?種　　紅燒肉可說是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一樣。俺出來乍到，獻(xiàn)上一道紅燒肉，給各位饕哥、饕姐解讒?！　≠I肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要帶豬皮，不然干脆不做?！　∪庀磧羟蟹綁K，2厘米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量（俺用花生油），油熱后放肉入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉里的豬油*出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味（個(gè)人體驗(yàn)…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黃，?；穑鈸瞥?，油倒出?！　×砥疱?，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個(gè)放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然后很重要——?jiǎng)e忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油，不要太多。動(dòng)作要快，不然糖會(huì)糊的?！　“境鲋?，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨頭湯最好了，可惜俺沒工夫熬），然后——上高壓鍋?。ㄒ怯袝r(shí)間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時(shí)，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋里的水以略沒過肉即可，加鹽，加大料，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘后，停火自然冷卻，沒壓力后打開蓋，再開火收汁，汁濃后，加味精一點(diǎn)，?；鸪鲥仯恪　〉谌N　　白肉切成適當(dāng)大小的塊。然后在開水里焯5分鐘撈出來，去腥臊味，去浮沫?。胤剑杭有┌拙谱詈茫。　≌{(diào)料先準(zhǔn)備好：花椒、大料、桂皮、姜、蔥、料酒、醬油　　炒鍋里放少許油，下白砂糖，炒糖色?！　√律闯删鸵ⅠR下準(zhǔn)備好的調(diào)料，下入肉塊?。ㄉ晕⒁挥忻芭莸囊馑季鸵聳|西了?。　‰S個(gè)人喜好還可以放些干辣椒進(jìn)去一起炒，顏色可以鮮艷一些，口感也會(huì)豐富些　　上好了顏色，就可以加水了，然后等水燒開~~~　　水開后，將火放小燉著就可以了?。ㄎ覀€(gè)人經(jīng)驗(yàn)是兩小時(shí)）　　等水剩不多了，放鹽，大火收汁即可！　　紅燒肉的做法　　紅燒肉的做法很多，關(guān)鍵是要把肥肉里的油都煮出來。上糖色也很關(guān)鍵?！　?. 把五花肉切成麻將大小的方塊，放到鍋里煮十幾分鐘。然后用涼水洗凈肉?！　?. 炒鍋里放一點(diǎn)點(diǎn)油，放一茶杯白糖（飯店里喝茶用的小茶杯），等糖慢慢融化，向一個(gè)　　方向勻速攪，等糖融化起泡，把肉倒入鍋里翻炒，讓糖均勻掛在肉上。這一步叫上糖色?！　?. 炒鍋放水。以沒過肉兩指為宜。鍋中放蔥四根，切段；姜若干片；草果兩粒；八角八個(gè)　??；鹽糖味精的比例是2：3：2；如果顏色不夠，放少許老抽上色?！　?. 開大火，鍋開以后轉(zhuǎn)中火，煮至少40分鐘，等肉煮到很軟就可以了（拿不準(zhǔn)的話，用手　　捏捏就可以了）?！　∽⒁馐马?xiàng)：　　1. 鍋中放入所有料以后，湯的味道應(yīng)該偏咸一點(diǎn)點(diǎn)?！　?. 火不能太大，湯微滾就好。否則，水蒸發(fā)得很快，不等肉做好，湯已經(jīng)很咸了。肉煮的　　時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，軟一點(diǎn)就會(huì)好吃?！　∵@個(gè)紅燒肉嘛，挑肉最關(guān)鍵。肉要五花肉，蘇滬一帶叫做“肋條肉”，其實(shí)就是去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫“夾心肉”；品質(zhì)差一點(diǎn)的，只有夾四五層；再差一點(diǎn)的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強(qiáng)；反之，則萬萬不能選用。前面說的那種十幾層的極品肋條，價(jià)錢要比大排、里脊還貴；而且除非你認(rèn)識(shí)攤主，隔天說好替你留著，否則一定要趕早；這種好東西，可是人見人愛的，而且據(jù)說一只豬上，只有兩條上好的肋條，加在一起，剛好燒一碗。五花肉，其實(shí)是豬身上營養(yǎng)最好的肉，西方人也非常喜歡吃，以至于吃到后來，就在去年的八月十二日，墨西哥對(duì)美國的五花肉要征收百分之十的關(guān)稅，因?yàn)槌隹诹繉?shí)在太大了。有人說用臀尖肉，那只是“醬油燒豬肉”，而不是真正意義上的紅燒肉。　　肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。人少的話，也不能“按比例酌減”，這道菜，如果用半斤肉去燒，我敢保證，你絕對(duì)燒不好。要是人少一次吃不了，其實(shí)可以盛出來，放到冰箱中速凍，過幾天再吃?！　∪庖磧簦谐陕閷⑴拼笮≌叫蔚膲K，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完后，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細(xì)血管中的血水；水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可?！　〖t燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒干了，再加點(diǎn)水，有的書上說一小碗一小碗加，我試過，效果絕對(duì)沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。我們要找一個(gè)大鍋，把肉再洗一遍后放入，水要浸沒肉，并高起兩寸以上?！　∮械娜耍黾t燒肉，先用油炸一遍，我好婆常說那是窮人家的燒法，肉經(jīng)油一炸，不會(huì)縮但也不會(huì)酥，油走不掉，肉又硬，于是每個(gè)人就可以少吃幾塊。有的飯店也這么燒，是因?yàn)檫@種燒法，時(shí)間短，樣子好，但說吃口，就不敢恭維了。　　我要說的那道紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續(xù)，也不多放任何會(huì)引起“紅燒肉岐義”的調(diào)料?！　″佒屑恿怂忘c(diǎn)火，火要開到最大，水中再放料酒，并且放半調(diào)羹醋。放醋可以讓肉質(zhì)膨松，更容易燒酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到?！　〈蠹s五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會(huì)浮起一層黑紅色的雜質(zhì)，這層雜質(zhì)是燒熟的血水，上海人稱之為“琺”。這是上海話里特有的一個(gè)字，沒有人知道怎么寫，只知道應(yīng)該念做“伐”。把這些雜質(zhì)去掉，上海話里也有個(gè)特定的詞，叫做“辟琺”，就是用調(diào)羹把雜質(zhì)陷去的意思?！氨佻m”并不容易，那些雜質(zhì)會(huì)粘在調(diào)羹上。你需要事先準(zhǔn)備一小碗冷水，每陷一下，就把調(diào)羹浸到冷水里洗一下?！艾m”要“辟”好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除干凈?！　∮么蠡饾L煮半小時(shí)左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個(gè)小時(shí)，焐得時(shí)間越長(zhǎng)，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個(gè)慢功夫。你要時(shí)不時(shí)地去看一下，小心湯水被燒干，當(dāng)然，湯水燒干也不見得是壞事。以前太倉城內(nèi)南大街，有個(gè)叫倪德的廚師，就是因?yàn)闆]掌握好火候，把紅燒肉燒得湯水盡干，肥瘦分離，結(jié)果卻意外地發(fā)明了太倉肉松?！　∪庖獰糜每贻p戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時(shí)，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才“焐”的時(shí)候大一點(diǎn)，但也不用開得極大，因?yàn)楝F(xiàn)在肉已爛了，火開得太大，會(huì)把肉煮碎。　　醬油要選色深但不是太咸的，廣東菜里分老抽和生抽，老抽其實(shí)是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。做蘇滬菜，其實(shí)完全可以用上海醬油，有個(gè)叫“海鷗特濃醬油”的，就不錯(cuò)?！　∵@樣，再煮上半個(gè)小時(shí)，鍋里的水就差不多了，此時(shí)，我們要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的數(shù)量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關(guān)鍵。冰糖塊大，要事先敲碎?！　》盘堑臅r(shí)候，火要開大，放入糖后，湯水會(huì)慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動(dòng)肉塊，如果怕自己水平不行，擔(dān)心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入后，湯水很快就可以收干，所以千萬不要離開，如果香味實(shí)在誘人，可以蘸一點(diǎn)湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。　　這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調(diào)料佐料，是謂原汁原味。有的飯店，先用油炸，再加姜、加茴香、加醬油炒，然后加糖,再用淀粉著膩，撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉，十五分鐘就可搞定，但是吃一塊就倒胃口，真是大丟紅燒肉的臉；而且，這種紅燒肉定會(huì)吃得你口干舌燥，腸胃不適；奉勸大家不要嘗試。