傳統(tǒng)制醬工藝流程

制醬坯1斤

黃豆大約配150g的食鹽和3斤左右的水，做醬時再加4斤左右的水。農(nóng)家醬具體做法如下：

1、將黃豆用水沖干凈，然后用山泉水泡12小時以上，黃豆體積膨脹，手捏會碎為止，泡黃豆的水盡量用山泉水。

2、豆子泡好后加水上大火煮開后改文火煮，大約需要1-2小時左右將豆子煮軟爛即可。水的量與豆子持平，加的水還要用山泉水。

3、用各種你自己的辦法將煮好的豆子碾碎，注意水分不要太多，多了醬坯不成形。

4、將碾碎的豆子堆成大約25x15x8這樣的坯子，每個坯子要多摔一會，結(jié)實些好發(fā)酵。坯子太大容易傷熱，太小容易失水發(fā)不透，發(fā)不透就沒有油，做出來的醬不香。坯子要放在陰涼通風(fēng)處3-5日。

5、做好的醬坯放在烤網(wǎng)上通風(fēng)好，經(jīng)常翻面。

醬的工藝流程

醬，是每一個家中都是提前準(zhǔn)備的一些調(diào)味料。由于醬之中應(yīng)用了很多的食鹽，因此能夠置放較長的時間。一般的家中是非常少自己做醬的，不僅是溫度問題，也由于制做醬的加工工藝非常復(fù)雜，并并不是任何人都可以靈活運用?？墒墙袢瘴覀兘o大伙兒介紹一下蒸醬的做法，方式非常簡單。

豬肉醬，一直是下飯菜的武器。無論是用于拌白米飯、拌鮮面條、煎餅、就饃饃，要是有它到場，通通無需愁下不來飯。平常沒有時間燒菜，也徹底可以用它來急救。總而言之，豬肉醬是看上去不值一提，吃起來肯定健脾開胃的居家必備特色美食。

醬的傳統(tǒng)制作方法

醬油的由來 用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。 發(fā)展簡況 醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。

此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。 生產(chǎn)工藝 醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。

植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。

制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。

同時，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。

此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨特的醬油。

普遍采用的低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝流程如圖。 原料處理 分為3步。①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到47—50%為標(biāo)準(zhǔn)。②混和：餅粕潤水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓（0。2MPa）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。

制曲 分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲0。3—0。4%，充分拌勻。②厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。

這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。 發(fā)酵 成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。 浸出淋油 將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分。

淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。 后處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及質(zhì)量檢驗，得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。 展望 醬油工業(yè)正在打破傳統(tǒng)的方法而逐步采用新方法。

如原料連續(xù)蒸煮處理，將加水的原料在0。16—0。18MPa壓力下蒸煮3分鐘，并快速冷卻，可使原料全氮利用率由原來旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋的75%提高到85%左右；制曲使用圓盤機(jī)后，成曲酶活性高，質(zhì)量好，還減少勞動力和改善勞動條件。此外，誘變育種出優(yōu)良突變新菌株及液體曲的應(yīng)用，也是重要的發(fā)展方向。

醬的釀制方法

竹籃子中絮好麥秸放入饅頭（應(yīng)該用麥麩蒸餑餑，沒有麥麩用饅頭也行）再用麥秸覆蓋好，靜置1-2個月發(fā)酵，直至長滿綠毛（絮麥秸是為了通風(fēng)良好防止饅頭發(fā)臭），饅頭發(fā)酵好后，敲碎，用石磨磨成粉末（俗話說的“醬引子”），備用；

黃豆去除石子、草葉、變質(zhì)的豆粒等雜質(zhì)，挑選好的黃豆炒熟，用石磨磨成豆瓣，用簸箕去除豆皮，豆瓣煮至軟爛，放入陶缸，再放入足量的食鹽、醬引子（也就是處理好的饅頭粉末），攪拌均勻，陶缸口用純棉白布覆蓋并在缸沿處用線繩綁縛嚴(yán)實，3-5天攪拌一次（要徹底攪拌），發(fā)酵1-2個月后即可食用，就成了豆瓣大醬。

傳統(tǒng)醬的做法

烏醬，又稱龍江烏醬。有好幾百年歷史了，是佛山順德傳統(tǒng)的調(diào)味醬。

中文名

烏醬

外文名

WUJIANG SAUCE

別名

龍江烏醬

主要原料

黃豆，蒜頭，辣椒，食用鹽，柚子皮，水

烏醬”是順德龍江本地的一種黃豆醬，是用黃豆、辣椒和蒜頭、柚子皮等經(jīng)過研磨腌制而成。在順德每家每戶的做的“烏醬”口味都有不同，就如同四川人做的泡菜各家有各家的味，“烏醬”微辣鮮甜，顏色深紅，可以用來烹制魚、肉類和菜，味道別具風(fēng)格。

民間制醬工藝

　　東北大醬

　　四月二十八，廟會的最后一天，東北城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村家家戶戶的主婦幾乎都忙著制作一種家制的大醬，名曰“下醬”。選擇這一天，不僅是借助那個“八”字的諧音“發(fā)”，但不取其俗氣且?guī)в秀~臭味兒的那個“發(fā)”，好讓那些擱到了時候的醬塊兒順利“發(fā)酵”，更主要的還是節(jié)氣使然——端午左右，雨季之前，東北最美好的季節(jié)來到了，穩(wěn)中有升的溫度才能保證大醬里的毛霉菌正常而快速地發(fā)酵。

　　相傳，下醬的傳統(tǒng)起源于滿族人。就像火鍋的吃法一樣流傳下來，經(jīng)久不衰。至今，滿族人依然下正宗的“盤醬”，即在煮醬豆之前先將黃豆炒熟，其余做法與普通大醬沒有太大出入。由于東北地區(qū)的氣溫常年較低，不利于細(xì)菌繁殖，因而人們有生吃蔬菜的習(xí)慣，用茄子、芹菜、亦或海帶蘸醬均不足為奇。各家的餐桌上更是少不了一大盤應(yīng)時應(yīng)季的“蘸醬菜”。那些青菜鮮拂誘人，青翠欲滴，用它蘸上青花小碟中金黃濃香的大醬，既開胃又可口，能吃下一碗飯的，至少還得再來一碗。

　　東北人嗜醬如命。從前生活水平不高，青菜小蔥蘸醬權(quán)當(dāng)主菜。而今一日三餐即使七碟八碗俱齊，煎炒烹炸少得，甚至東北的大燉菜少得，卻少不了一碟咸香適口的大醬。

　　我的父母都是南方人，但他們已經(jīng)在東北生活了四十幾年，早已入鄉(xiāng)隨俗，惟獨下醬這一點例外?；蛟S是家中沒有老輩人傳承，或許是他們根深蒂固的觀念使然，我們家基本不吃生的蔬菜，并且從來不下醬。我記得母親曾經(jīng)試著下過一回，那也僅僅是一次嘗試，很不成功。那看似簡單的下醬過程，實在是有很多技巧和秘訣可言。那里面既有代代相傳的因素，又有自我理解與適當(dāng)發(fā)揮的因素，同樣是炒豆、煮豆、絞豆、做醬塊兒、封醬塊兒，直到四月二十八那天的正式下醬，這一系列的具體操作過程中，溫度、濕度、力度的掌握，井水與自來水的選用，碘鹽與不加碘鹽的區(qū)別，鹽和水的比例等等，都要把握得恰倒好處，處理得一絲不茍。待到上述一系列工作逐一完成，頭一兩個月里，還得需要一位有耐心的專人，每天至少一次坐在醬缸旁“打爬”、“撇沫兒”，這個任務(wù)同樣艱巨，不可忽視。至于雨天給醬缸蓋蓋兒，晴天撤蓋兒，就不屬于有難度的技術(shù)類活兒計了。

　　在北方，菜園門口、庭院南邊的朝陽地帶，以及樓房的陽臺內(nèi)，都常年放置一口大小不一的醬缸。三久天也不必挪動，醬缸當(dāng)然不會上凍。而衡量這家主婦合格與否的重要標(biāo)準(zhǔn)，就是品嘗她“親手”下的大醬、腌的咸菜和做的斗包兒。尤其是品嘗她家發(fā)透了的生醬的味道。民間有種說法：大戶人家的醬一定好吃。更為準(zhǔn)確地講，是家中人口多，環(huán)境相對窩囊，不太干凈利落的主婦下的大醬更香一些。聽起來似乎有悖常理，但很多事起初就是這么奇妙，待到后來就變得順理成章了。雖然我們家不下醬，卻總斷不了大醬可供調(diào)味兒。鄰里們每每總在自家的大醬剛剛發(fā)好的時候，就誠心誠意地邀我們?nèi)サ夺u，又很合適宜地夸耀自己家的大醬如何地好吃，那口氣和神情，并不亞于夸獎自己家的孩子。而我和弟弟常常是在拿著空碗出門前先商量妥去哪家，因為討醬吃也有學(xué)問：一定要把每個邀我們?nèi)サ夺u的人家都走遍，并且還得有規(guī)律地輪上幾遍，不論那家的大醬味道怎樣，吃多吃少倒在其次。這樣，每家都會認(rèn)為自己家的大醬不錯?？纯?，去收不是自己種的莊稼，雖然事先省了力氣，卻得大大動些腦筋才行。

　　都知道山東人引以為榮、與之豪爽之氣一脈相承的“煎餅卷大蔥大醬（此醬定然與東北大醬有區(qū)別）。在東北，就因地而易，換成了“大楂子”就大蔥蘸大醬了。與玉米面相比，玉米楂更能體現(xiàn)東北人的粗線條，更能顯示其粗獷的個性。一大鍋挾著云豆香氣的大楂子，上面浮著魚泡般的咸鴨蛋，在配上飯桌上一大堆翠綠可人的時鮮青菜，最不能少的，是那盤剛剛出勺、香氣四溢的雞蛋醬。這樣的場面你是不是邁不開步了？當(dāng)然，好客的主人更會熱情邀你入坐。無須什么山珍海味，甚至沒有炒菜，你卻覺得這樣的吃法很新穎很對路，與東北的環(huán)境和人文很相配很和爐。有些像阿成先生說的殺豬菜的吃法——很開牙很土匪的那種。

　　記得上小學(xué)的時候，有一個陰雨天的黃昏，老師派我去班上那對孿生姐妹家通知一件要緊的事。我費了很大周折才輾轉(zhuǎn)找到她們家。正趕上她倆在吃晚飯——大楂子拌大醬，連棵青菜也沒有。可是，她倆竟然吃得那么起勁兒，一碗接一碗，本來我就分不太清楚她倆誰是誰，這下搞得我更是看花了眼，居然忘了剛在家里吃過晚飯，不自覺地隨著她倆面前那個越來越空的醬盤子變得饑腸起來?；丶液篑R上說給父母聽，還要去鄰家討一碗大醬回來試試，看自己像她倆那樣只拿大醬當(dāng)菜，能吃下幾碗大楂子。母親笑我是吃多了炒菜，起膩了，就像幾歲時拿蛋糕跟別的孩子換大餅子一樣可笑。父親則很形象地學(xué)著地道的東北人家的做菜程序：先去菜園里摘菜，洗凈后再刀上一小碟大醬，根本不見動大勺就喊開飯。他們的話我定然沒聽進(jìn)去多少，不然，至今回想起那個黃昏的情景，依然如同印在腦際那般深刻。

　　別看我家不下醬，可是我確實很喜歡吃大醬,特別是我親手做的用瘦肉和紅辣椒炸出來的熟醬。在外面上學(xué)時，每次離家，都要帶走滿滿一大罐子，那也吃不到放假。因為在食堂吃飯，同學(xué)們你一勺、他一勺地“幫忙”，進(jìn)度就快得驚人。到了三十多歲去京城學(xué)習(xí)，還少不了帶上一瓶自制的辣醬。一到飯時，必得將它擺上餐桌，就著食堂不甚可口的菜下飯。有幾個男生吃得多了，便有些不好意思，問這醬的名字，打算照著買。當(dāng)他們得知這是我自己做的時，還以為我騙他們呢！我還因此結(jié)交了不少文友。印象最深的要數(shù)那位初次見面就很大方地吃我辣醬的武漢學(xué)姐。那次晚飯，我倆都去晚了，恰巧坐同一張餐桌。她贊不絕口地吃下三小勺后，給了個很中肯的評價：這樣的醬吃著太香，很容易上癮。正是這罐極其普通的辣醬，奠定了我與她日益深厚的友誼。

　　東北大醬是相當(dāng)當(dāng)?shù)恼{(diào)味品。用它可以做醬茄子、醬豆角，還可以炒菜乃至蘸餃子。所以，由東北遷到南方工作和生活的人，回到故鄉(xiāng)時，最喜歡吃自己家剛從醬缸里舀出來的大醬——那久違的、原汁原味兒醬香，讓超市里林林種種的老干媽、阿香婆們相形見絀。游子們帶走的東西里，當(dāng)然少不了大醬。更有甚者，坐飛機(jī)都不怕超重，用便于攜帶的塑料桶十斤二十金地滿滿裝上，翱翔于藍(lán)天。由此可見他們對大醬的獨鐘之情。

　　每逢飯時，隨意穿行于東北的尋常街巷，炸醬的香味兒不時飄來，縷縷不絕。在日益崇尚返樸歸真的今天，蘸醬菜越來越博得人們的青睞。我在此引用幾年未回國的同學(xué)的哥哥的一句話作為結(jié)束語：家鄉(xiāng)的變化可真大，人的變化也很大，沒變的就只是媽媽下的大醬了。

傳統(tǒng)制醬工藝流程圖

醬是我們生活中進(jìn)行烹飪時必不可少的一類食材，它能夠幫助我們給我們制作的菜肴增鮮提味。同時醬的制作過程也并不復(fù)雜，很多時候家里人都會制作蜜汁的家常醬，這樣既符合自己喜歡的口味，又能夠享受整個制作的過程。那么如果我們也想自己來做好醬，應(yīng)該怎么樣來操作呢？接下來就為大家來介紹一下如何制作醬。

第一步：

首先將黃豆用中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點糊的顏色，然后用涼水洗兩遍撈出，清水大火燒開后蓋上蓋子小火要煮大約1個小時，煮到豆子用手指就能碾碎的狀態(tài)就可以了。

第二步：

將煮好的豆子撈出來趁熱用絞肉機(jī)絞碎或者用搟面杖搟碎，壓緊壓平后倒扣出來。

第三步：

將做好的醬塊子晾涼，再晾一天或者一夜讓表面干爽，然后用紙包上放在不通風(fēng)又溫暖的地方進(jìn)行發(fā)酵，然后將醬塊子弄成小碎塊，晾到蓋簾上晾去表面的水汽。

第四步：

將20斤清水放鹽燒開攪勻關(guān)火晾涼倒入壇子或者缸中，將弄成小塊的醬塊子也放進(jìn)去，攪勻后用透氣的紗布蓋上放到通風(fēng)的地方就可以了，然后等一個月以后再吃。剛做好的醬是稀糊狀的，無論是生醬蘸青菜還是炸醬濃度剛好，越往后隨著水分的慢慢蒸發(fā)，大醬會越變越濃稠。

以上就是如何做醬的正確操作方法，相信大家通過上述內(nèi)容的介紹和了解，都能夠很快學(xué)會應(yīng)該如何進(jìn)行操作。

醬的制作工藝

醬可以說是酒和醋的孿生兄弟，也是一類經(jīng)微生物發(fā)酵而制成的食品。某些在存放中的食品發(fā)霉了，人們舍不得丟掉，干脆加上食鹽將其腌起來，又經(jīng)光照日曬，過一段時間，它就變成別有風(fēng)味的醬。醬可做調(diào)味品，有的還可直接做食品。面食可成面醬，豆類可成豆醬，魚也可成魚醬，肉可成肉醬。當(dāng)然，魚醬、肉醬的加工方法稍復(fù)雜，它需使用上述的面醬或豆醬。各種醬食，在中國和東亞許多民族當(dāng)中，曾是居家飲食所必備的。醬和醋的合理利用不僅使中國的烹飪食品享譽(yù)世界，同時對人類飲食文化的發(fā)展也是一大貢獻(xiàn)

制作醬的流程

通過以下5步做黃豆醬：

【食材】黃豆1000g、普通面粉500g、米曲霉粉3g、開水1500g、鹽300g

【步驟】

1.黃豆挑出壞豆扔掉，用水浸泡，泡到表皮發(fā)皺，之后撈出放蒸鍋，煮熟煮透，以后撈出瀝干水分，自然放涼

2.之后把面粉和霉粉拌勻，倒在黃豆里，讓每粒黃豆都能裹上面粉，之后用干凈的布把裹好的黃豆放在一個干燥容器里用棉布蓋上

3.溫度最好保持在32度10個小時，然后打開棉布，把黃豆翻一翻，如果溫度太高，適當(dāng)降溫，之后不要蓋棉布了，蓋上布就好，放在通風(fēng)處，32個小時之后打開會看到黃綠色的霉絲，沒有異味，就成功了，如果沒有霉絲，那就失敗了，下面就不用做了，以后檢查配比，溫度，從頭制作吧。

4.把霉絲黃豆拿到太陽底下，蓋上紗布曬40個小時，曬干之后能聞到豆豉香味，如果有異味就多曬曬，之后把黃豆放在壇子里，然后把開水和鹽拌勻待到水溫50°左右就可以倒進(jìn)黃豆里了拌勻。

5.把壇子口蓋上紗布，放到太陽底下和通風(fēng)處晾曬，三天翻一次，15天左右就差不多了，根據(jù)天氣，溫度來決定的。

自己做的黃豆里，干凈健康，實惠又好吃，家人吃的也放心，初次制作建議先使用少量黃豆測試一下，以免造成浪費。喜歡的朋友快來試試吧。

醬的加工方法

準(zhǔn)備材料：蒜蓉：120g、色拉油：200g、蠔油：100g、沙嗲醬：100g、沙茶醬：200g、花生醬：200g、柱候醬：680g、豆瓣醬：230g、海鮮醬：480g、砂糖：250g。

1、將除蒜蓉和色拉油外，所有材料混合在一起攪拌均勻

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2、色拉油下鍋燒至六成熱

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3、下蒜蓉小火爆香

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4、加入混合好的醬，小火翻動攪拌30分鐘

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5、準(zhǔn)備一個干凈無水的容器，盛出放涼即可

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