茶葉生產與加工技術主修課程

茶葉深加工是指以茶鮮葉、半成品、成品茶或副產品為原料，應用現代高新技術及加工工藝，實現多學科、跨領域、集成化、系統(tǒng)化的開發(fā)加工。它包括了兩個方面：一是將傳統(tǒng)工藝加工的成品來進行更深層次的加工，形成新型茶飲料品種；二是提取和利用茶葉中功能性成分，并將這些產品應用于醫(yī)藥、食品、化工等行業(yè)。

典型茶葉深加工產品

1.茶葉機械加工、茶葉機械加工不改變茶葉的基本本質，只改變茶葉的外部形態(tài)(如形狀、大小等)，從而使其產品便于貯藏、沖泡，符合衛(wèi)生標準，也更為美觀。袋泡茶(teabag)是茶葉機械加工的典型產品。袋泡茶是在原有茶類基礎上，經過拼配、粉碎，用濾紙包裝而成的。袋泡茶沖泡速度快、茶渣易處理、使用方便、快捷，已成為茶葉消費方向和主流。目前，歐洲各國的消費量普遍占其茶葉消費量的80%以上，美國、法國甚至達到98%。

2.茶葉物理加工、通過膜濃縮、真空冷凍干燥、超細粉碎等技術改變茶葉的原始形態(tài)，使其成品不再是葉”形的固體。速溶茶、茶濃縮汁、超微茶粉就是此種加工工藝的典型產品。

(1)速溶荼(instant tea)

速溶茶又名萃取茶、茶晶(精)是以茶葉為原料，經水提、分離、濃縮、干燥加工而成的一種粉末狀或碎片狀或顆粒狀的方便固體飲料。按速溶荼的品質特點分為純速溶茶和調味速溶茶兩大類。純速溶茶具有所用茶葉原料應有的色香味，調味速溶茶則因調味品類不同，具有果香味、草藥香味等。速溶性是衡量速溶茶品質的重要因子之一，以其溶解特性可分為冷溶型和熱溶型兩種品類。冷溶型是指能在10℃以下(包括冰水)的冷水中迅速溶解；熱溶型是指只能在50℃以上的熱水中溶解完全，熱溶型速溶茶香氣滋味高于冷溶型。速溶茶主要有速溶紅茶、速溶綠茶、速溶花茶及調味速溶茶等L種。調味速溶茶又稱“冰茶”，它是在速溶茶基礎上發(fā)展起來的配制茶，起初多用來做夏季清涼飲料，加冰沖饋，故稱冰茶。我國不僅生產速溶紅茶，而且還生產富有中國特色的速溶姜茶、速溶綠茶、速溶茉莉花茶、速溶烏龍茶等?，F在云南已經研究生產出速溶普洱茶，代表產品是“天士力帝泊洱即溶普洱茶珍”。

(2)茶膏

茶膏是提取茶中的內含成分，經凈化、濃縮、干燥(成型)等工序加工而成的膏狀飲料。目前市場上茶膏主要指普洱茶膏。同普洱茶相比，茶膏的便攜性好，沖泡過程簡潔方便衛(wèi)生口感溫和厚重，像是品飲老茶的感覺，層次感豐富：茶膏具有普洱茶的營養(yǎng)成分和保健功效是茶中精品，具有很高的營養(yǎng)價值、品飲價值和廣闊的市場前景。

(3)超微茶粉

超微茶粉是用茶樹鮮葉或成品茶葉為原料，進行超微粉碎，最終加工成顆粒度200、300日甚至1000目以上的可以直接食用的茶葉超微細粉。目前國際上主要生產超微紅茶和綠茶粉，我國生產超微烏龍茶、綠茶、紅茶、茉莉花茶和普洱茶粉。超微茶粉最大限度地保持了茶葉原有的色香味品質和各種營養(yǎng)成分，保持茶葉的原質、原色、原味。超微茶粉除供直接飲用外，可廣泛添加于各類食品、糖果、飲料、醫(yī)藥等之中，以強化其營養(yǎng)保健功效，并賦予各類食品的天然綠色和特有的茶葉風味，同時還有效地防止食品的氧化變質，明顯延長食品保質期。可廣泛應用于食品、保健品、美容、醫(yī)藥行業(yè)等領域。

茶葉生產與加工技術學什么

紅茶的制作方法

1、萎凋

萎凋分為室內加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。

2、揉捻

紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行。

3、發(fā)酵

發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是最為重要的一個環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進酵素活動，縮短發(fā)酵時間，一般在5～6小時后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。

紅茶的加工與制作方法

4、烘焙

把發(fā)酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然后把水篩放置吊架上，下用純松柴燃燒，故小種紅茶具有獨特的純松煙香味。剛上焙時，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動而造成發(fā)酵過度，葉底暗而不開展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動以免影響到干度不均勻，造成外干內濕，一般在6小時即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達到，而后攤涼。

5、復焙

茶葉是一種易吸收水分的物質，在出售前必須進行復火，才能留其內質，含水量不超過8%。

茶葉生產與加工專業(yè)課程

一般在30天左右

　　一般綠茶從采摘到加工完成要經過：采摘，殺青，揉捻，成型，烘干，制成毛茶，精撿，打包精裝，上市這幾個步驟基本差不多一個月左右的時間就可以上市銷售，其次有時在采摘/烘干等環(huán)節(jié)因為天氣或者一些其他因素影響會有一些變動。

　　茶葉的采摘：分春/夏茶及秋茶；采茶十分講究時節(jié)。春茶一般在抽出一芽四葉或一芽五葉時采制。夏茶待抽出一芽三葉或一芽四葉時采制。秋茶在抽出一芽二葉或一芽三葉時采收。

　　春茶最好，在清明前采（陽歷每年的4日5日附近），春茶又稱明前茶，這茶可算得上；“春茶、夏茶、秋茶”里面的上品。

　　茶葉制作過程：

　　綠茶：制作時不經過任何發(fā)酵過程、采摘后直接殺菁、揉捻、干燥而成的茶。滋味清新鮮醇，清爽宜人。因工法不同，又可分為以鍋炒而成的炒菁綠茶，如：龍井、碧螺春，以及以高溫蒸汽蒸煮的蒸菁綠茶，比如：煎茶、玉露，前者香氣濃、后者更具有新鮮新綠感。

茶葉生產與加工技術主修課程設計

一般綠茶可按一畝茶園7平方米廠房配套！至于機械現在有流水線生產設備，殺青和干燥也已有微波作熱源（成本會高點）；采茶機現在用的不多，可推薦使用日本川崎或日本落合采茶機，有單人的，也有雙人的，采用哪種要看你的茶園情況和日加工能力；如果節(jié)省一點，你現有的機械加上一部6ch20的烘干機和一兩部炒干機就行了！

廠房設置最好要到技術監(jiān)督局咨詢，因為茶葉生產要辦理生產許可證，人流、物流要分開，裝飾材料要符合衛(wèi)生要求，要有更衣室、洗手、防鼠、防蟲設備等，除了生產車間，還要配套審評室和半成品、成品和包裝材料庫！

茶葉加工技術教材

1.茶青烘干機,約2萬元

2.烘烤機,約1萬元

3.裝袋機(現在有自動重量分裝機,不須在另買電子計重機了),約3千元

4.其它如茶袋茶罐…等,約2000元即可,看你需多少量

茶葉生產與加工技術主修課程是什么

主干學科：食品科學、園藝學。 主要課程：植物生理與生物化學、應用概率統(tǒng)計、遺傳學、土壤學、農業(yè)生態(tài)學、茶樹栽培與育種學、茶葉生物化學、茶葉機械、茶葉加工學、茶葉審評與檢驗、經濟管理與營銷。

主要實踐性教學環(huán)節(jié)：包括教學實習、生產實習、課程設計、畢業(yè)論文(畢業(yè)設計)、科研訓練、生產勞動、社會實踐等，一般安排不少于30周。

茶葉加工培訓課程

一、鑒定方式

評茶師考核分為理論知識考試（筆試）和技能操作考核。理論知識考試采用閉卷筆試，技能操作考核采用現場實際操作方式進行。考試（考核）成績均采用百分制，兩相皆達60分以上者為合格。評茶師、高級評茶師鑒定還需通過綜合評審。

考評人員與考生配比：理論知識考試考評員與考生的比例為1：20；技能操作考核考評員與考生的比例為1：10。

二、鑒定時間：理論知識考試（筆試）120分鐘，技能操作考核90分鐘。

三、鑒定產所設備

（1） 理論知識考試在標準教室進行。

（2） 技能操作考核場地須符合《茶葉感官審評室基本條件》要求，并具備必須的評茶設施和評茶器具。

茶葉加工技術培訓課程

目前，六堡茶按工藝的不同可分為：“傳統(tǒng)工藝六堡茶”和“現代工藝六堡茶”。（有的茶友也會把它們稱為“農家茶”和“廠家茶”）那么，我們該如何正確看待兩種工藝的六堡茶，在購買的時候又應該如何選擇呢？（內容有點長，望愛茶愛學習的你耐心讀完）

1.從歷史中看工藝的發(fā)展

首先，我想帶大家先來回顧一下歷史，看看為何如今市場上會出現兩種工藝的六堡茶。

大家都知道，六堡茶歷史悠久，但在過去，關于其制作工藝的文字記載卻十分稀少，如今我們也只能從一些老制茶人的口中，或者從相關學者的研究資料中梳理出六堡茶工藝的發(fā)展歷程?？v觀歷史，我認為六堡茶工藝的發(fā)展經歷了以下幾個重要的階段：

階段一：清中期 ~ 20世紀50年代（關鍵詞：堆悶、炊蒸壓簍）

在清朝中期，大量的華人為了謀生計、躲避戰(zhàn)亂，漂洋過海遷徙到南洋。因為當地氣候炎熱多濕，具有祛濕功效的六堡茶在南洋開始盛行。這個商機被敏銳的本地和廣東商人察覺，他們很快便開始進入六堡鎮(zhèn)設莊收茶，然后把茶葉沿著水路（茶船古道）運往穗港澳等地，經過重新包裝后銷往南洋。

在過去，六堡茶的制作工藝相對簡單，都是按照舊法相沿，經過殺青和烘干后，便售于茶行或者茶販。但隨著六堡茶出口量的擴大，六堡茶的制作工藝開始有了發(fā)展。

▲茶船古道線路圖

首先，因為當時生產力有限，茶農每天會有一部分的茶葉來不及當天制完，只能把它們揉捻后堆放在一起，等第二天再處理。很快，大家發(fā)現，經過一夜堆悶的茶葉，苦澀味大大減輕，滋味變醇厚，口感更容易被大家所接受，于是茶農便把“堆悶”加入到了六堡茶的制作工序中。

此外，為了節(jié)省茶葉長途運輸空間，減少茶葉在運輸過程中的壓碎損耗，茶商們決定把茶葉炊蒸變軟，然后壓入竹籮。想不到這么一個偶然的操作，讓六堡茶的口感變得更醇和。因此，后來大家把“炊蒸壓籮”也作為了制作六堡茶的一道特有的工序，并一直沿用至今。

在這一時期，六堡茶的工藝逐步發(fā)展為：殺青、揉捻、堆悶、復揉、烘干、炊蒸壓籮晾置、晾干。這基本上就是如今我們所稱的“傳統(tǒng)工藝”。

階段二：20世紀50年代（關鍵詞：焗堆工藝、入窖陳化）

20世紀50年代初，國家開始實行統(tǒng)購統(tǒng)銷的政策。與此同時，中國茶業(yè)公司廣州分公司在梧州設立辦事處，并在梧州的角嘴路設立茶葉精制工廠（即后來的梧州茶廠），負責六堡茶的加工生產。

大量的六堡毛茶被運送到茶廠，經過統(tǒng)一的加工生產后，再運到穗港澳轉運出口。這個時期的六堡茶工藝，在沿用過去做法的基礎上，茶廠對蒸茶的工具進行了改進、對茶葉篩分與除雜的工藝也進行了完善。

此外，因受到過去“堆悶”和“炊蒸壓籮”的啟發(fā)，在最后的炊蒸壓籮之前，再增加了一道“焗堆”的工藝。所謂“焗堆”，就是把經過炊蒸的茶葉堆在一起。其目的是為了讓茶坯在濕熱作用下進行發(fā)酵，改善滋味和湯色。

同時，因茶廠坐落在珠山腳下，那里的防空洞自然成為了一個很好的存放茶葉的地方。茶葉被蒸壓入籮后，都會放到防空洞里晾置陳化。久而久之，大家發(fā)現，防空洞優(yōu)良的溫濕度和微生物環(huán)境更有利于六堡茶的陳化，經過入窖的六堡茶，有著獨特的風味。因此，“入窖陳化”成為了制作六堡茶的一道重要工序。

在這一時期，六堡茶的工藝逐步發(fā)展為：殺青、揉捻、堆悶、復揉、烘干、除雜、篩選、初蒸、焗堆、復蒸、壓籮、晾置、入窖陳化。

▲梧州茶廠的茶窖

階段三：20世紀60 ~ 90年代（關鍵詞：冷發(fā)酵、渥堆工藝、成形）

20世紀50年代末至60年代初，香港茶商反饋當時工藝生產出來的六堡茶湯色不夠紅濃明亮，不能很好的滿足市場的需求。

于是，在當時中國茶葉出口公司廣西省支公司的領導下，組織技術力量對生產工藝進行研究，改進發(fā)酵工藝，嘗試以“加水”冷發(fā)酵的渥堆方式取代原有的“焗堆”熱發(fā)酵。

1958年，試產現代冷水渥堆工藝的六堡茶獲得成功，同年開始部分量產，直至1965年開始全面采用。至此，“加水”的冷發(fā)酵工藝與原“焗堆”的熱發(fā)酵工藝共同成為了六堡茶精制加工的兩大分支，六堡茶的“現代工藝”開始成形。

▲早期照片，渥堆車間里工人們正對茶堆灑水進行發(fā)酵（麥朝樞攝）

階段四：二十世紀末 ~ 至今（關鍵詞：成熟穩(wěn)定、標準化、創(chuàng)新）

2000年前后，普洱茶的興起帶動了國內的黑茶熱，六堡茶在國內的銷量開始逐步增大，為了提高六堡茶的產能，穩(wěn)定茶葉的品質，各家茶企在各自生產設備和流程上都做了不同程度的改進和完善，但整體的制作工藝跟上述第三階段基本保持一致，相對而言，生產技術要比以前更加成熟。

同時，因為國內市場需求呈多樣化，除了現代工藝的六堡茶，用過去舊時候工藝制作的六堡茶也有不少追捧者。于是，兩種工藝的六堡茶在市場上并存，共同豐富著六堡茶這一品類，滿足著國內廣大六堡茶愛好者的需求。

后來，相關部門為了規(guī)范和統(tǒng)一整個六堡茶行業(yè)，先后制定并發(fā)布了十多項六堡茶標準。這意味著，六堡茶制作工藝進入了成熟與穩(wěn)定發(fā)展的階段。

現代工藝：

傳統(tǒng)工藝：采用殺青、初揉、堆悶、復揉、干燥、篩選、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、壓制成型或不壓制成型、陳化或不陳化，不經渥堆發(fā)酵的工藝。

2.如何正確看待兩種工藝？

從上面的歷史背景中，我們可以看到，六堡茶的工藝是伴隨著社會需求的變化在不斷的發(fā)展，現代工藝是在傳統(tǒng)工藝的基礎上逐漸發(fā)展而來，兩種工藝一脈相承。從某種程度上來講，它們分別代表著六堡茶制作工藝的歷史與現狀。

在最近十多年，六堡茶在國內的銷量日益增大，為了滿足更廣泛的人群需要，茶企們也開始在制作工藝上做出了很多創(chuàng)新，開發(fā)出更多符合不同人群的六堡茶新品類。所以，我們要用“變”的思維去看待六堡茶工藝的發(fā)展。

今天的傳統(tǒng)，是昨天的現代；

今天的現代，是明天的傳統(tǒng)！

3.兩種工藝該如何選擇？

食物都分寒、涼、溫、熱的屬性，六堡茶因兩種工藝上的差別，會表現出不同的茶性，飲用六堡茶必須與個人體質特征相搭配，才能起到相應的作用。

傳統(tǒng)工藝六堡茶因為只經過“堆悶”，而沒有經過渥堆發(fā)酵，所以發(fā)酵程度較輕，茶性涼，飲用后能起到清熱、瀉火、涼血、解毒等功效，所以適合熱性體質的茶友。但經過長期陳化或者選用“焗泡”的方式，其茶性可以轉溫。

現代工藝六堡茶發(fā)酵程度相對要高一些，茶性溫，飲用后有溫中、補虛、祛寒的作用，適合寒性體質的茶友。

除此以外，大家還可以根據天氣、季節(jié)的變化，選擇不同茶性的六堡茶。

隨著六堡茶在國內市場的進一步擴大，相信它的制作工藝還會有不斷的發(fā)展。六堡茶微刊將會為大家講述更多關于六堡茶工藝的知識，請大家保持關注。

茶葉生產與加工技術主修課程有哪些

農學院專業(yè)：設施農業(yè)技術、園藝技術、茶葉生產加工技術、農產品質量檢測、畜牧獸醫(yī)、水產養(yǎng)殖技術 藥學院專業(yè)：藥學、中藥制藥技術、藥物制劑技術、藥品經營與管理 醫(yī)學院專業(yè)：臨床醫(yī)學、醫(yī)學檢驗技術、醫(yī)學影像技術、康復治療技術 護理學院專業(yè)：護理、助產 經濟管理學院專業(yè)：金融保險、資產評估與管理、投資與理財、農村合作金融、計電算化、營銷與策劃、電子商務 工學院專業(yè)：道路橋梁工程技術、工程測量技術、水利水電建筑工程、城鎮(zhèn)規(guī)劃、建筑工程技術、工程造價、環(huán)境監(jiān)測與治理技術、數控技術、汽車檢測與維修技術 信息工程學院專業(yè)：計算機應用技術、計算機網絡技術、圖形圖像制作、呼叫中心服務與管理 人文學院專業(yè)：旅游英語、文秘、環(huán)境藝術設計、旅游管理、音樂表演 師資力量 截至2016年2月，學校有教職工802人，有正高職稱教師39人，副高職稱教師208人，博士11人、碩士210人，雙師素質教師341人；有省管專家1人，市管專家6人。 教學建設 截至2016年2月，學校有國家級教學團隊1個，省級教學團隊3個，省級科技創(chuàng)新人才團隊1個，中央財政支持專業(yè)6個、省級重點專業(yè)2個，國家級精品課程1門，國家資源共享課程1門，省級精品課程9門。

茶葉加工技術課程總結

茶葉的利潤可大可小，因為茶葉本身不確定因素較多，如產地、鮮嫩程度、工藝、包裝等，而這些正是茶葉價格以及利潤的變化的因素，但一般茶葉店茶葉的總體利潤在30~50%之間，如單價100元的茶葉，利潤在30~50之間，當然還根據房租等一系列因素而變動。